Sinto-me versão masculina (e rejuvenescida, por favor) da finada cozinheira americana Julia Child - interpretada por Meryl Streep no filme 'Julie & Julia' -, ao misturar na tigela, sob o mesmo vinagrete, ingredientes como atum de lata, batatas e, vejam só, ovos cozidos.

Em saboroso clima 'retrô', eis a salada Salada Niçoise - porque é preciso comer os clássicos.



Vejam, por exemplo, o que diz Alexandre Dumas (1802-1870) no 'Grande Dicionário de Culinária' (Ed. Zahar), sobre o molho que utilizava em saladas no século 19:

"Amasso as gemas de ovo duro no azeite e acrescento cerefólio, atum amassado, anchovas piladas, mostarda de Maille...".

Coincidência ou não, são componentes aromáticos da Niçoise, sendo que a mostarda me parece ótima ideia para o vinagrete.

O molho precisa de azeite, vinagre e alho picado. Anchovas também entram no vinagrete e depois na salada, se o freguês gostar. Pimentões podem aparecer, mas prefiro sem eles.



Um bom atum sólido de lata é importante, lembrando que nem todos que assim se apresentam no mercado são exatamente 'sólidos', ou seja, um pedaço do próprio filé do peixe dentro da lata. De resto, folha de dentro da alface, azeitonas e vagens finas.

Para fazer aquele bonito, em ocasião especial, o atum fresco não é má ideia.

Na apresentação clássica, os legumes são arrumados lado a lado no prato. Mas Dona Julia há de me desculpar por ter misturado tudo na cumbuca...

Para 4

2 tomates maduros / 2 batatas pequenas cozidas / 2 ovos cozidos / 1 lata de atum sólido / 200g de vagens finas cozidas / Folhas novas de alface / 6 filés de anchova / 50g azeitonas pretas sem caroço

Vinagrete

2 col. sopa de vinagre de vinho (ou balsâmico) / 4 col. sopa de azeite / 1 dente de alho bem picado / 1 col chá de mostarda (opcional) / Sal / Pimenta do reino moída

1 - Fazer o vinagrete misturando numa saladeira os ingredientes, com o azeite por último, batendo para emulsionar.

2 - Cortar os ovos cozidos, as batatas cozidas e os tomates em quatro pedaços, e colocar os dois últimos na saladeira com a alface, a vagem, as azeitonas e dois filés de anchova picados. Misturar bem para pegar o tempero.

3 - Arrumar os legumes temperados nos pratos, cobrir com pedaços de atum e as fatias de ovo. Por cima de tudo, um filé de anchova. Regar com mais azeite, acertando com mais pimenta e sal, se necessário.

É o conselho que dou à Gata Boralheira: se a carruagem virar abóbora, muita calma.

Fica a sugestão de uma salada afrodisíaca.

São fatias assadas de abóbora emoldurando folhas variadas, regadas a vinagrete de laranja, sementes crocantes e a ideia picante das torradinhas de ricota com pimenta dedo-de-moça.

1kg de abóbora, com sementes / Folhas variadas, como rúcula, alfaces e radicchio / 2 dentes de alho picados / Ervas frescas como tomilho e alecrim / Azeite extra virgem / 1 fatia grande de pão / 4 col. de sopa de ricota / 1 col. sopa de pimenta dedo-de-moça / 1 laranja / 1/2 limão / Pimenta do reino / Sal

1 - Corte a abóbora em fatias finas. Pincele com azeite e mais o alho bem picado, o tomilho ou alecrim, pimenta moída na hora e sal.

2 - Asse em forno médio por 20 minutos ou mais, até a casca ficar bem macia, comestível. Separe as sementes e asse também. Pouco mais de 5 minutos bastam para ficarem crocantes.

3 - Lave bem e corte com as mãos as folhas da salada.

4 - Para o vinagrete, tire o suco de uma laranja e cozinhe, reduzindo à metade. Tempere com sal, pimenta e algumas gotas de limão, e acrescente o azeite, batendo para emulsionar. Ou faça seu molho preferido.

5 - Tempere as folhas e arrume no prato com as fatias de abóbora, jogando por cima as sementes. Enfeite com uma fatia de pão torrada no azeite, coberta com ricota e a pimenta vermelha bem picada.

Enquanto meu cérebro, e os demais órgãos do corpo cozinham caminhando pelo Centro da cidade, onde a sensação térmica é de morte iminente - alguém ainda acha que é preciso uma onda cobrir o Cristo para o mundo acabar? -, penso no último desejo refrescante.

E peço apenas liquidificador e um coador para o delicioso Gaspacho que me acompanhará nesse verão, sempre retirado da geladeira na hora de servir por cima dos pedacinhos de legumes crus, croutons temperados, gotinhas de balsâmico...



Experimente servir os pratos secos na mesa, apenas com os acompanhamentos sólidos. Leve o gaspacho numa jarra de vidro transparente e derrame na hora por cima.



Depois vá até a locadora e pegue 'Mulheres à Beira de Um Ataque de Nervos', do Almodóvar. O Gaspacho é um dos protagonistas de um filme irretocável.

O rumo da trama é alterado quando Marisa, personagem da atriz Rossy de Palma - aquela do rosto desenhado por Picasso -, abre a geladeira e exclama: "Huum... Gaspacho!".

Não dá para resistir.



1 kg de tomates maduros / 1 pepino / 1/2 pimentão verde / 2 dentes de alho / 1 col. de sopa de vinagre de vinho / Meia xícara de azeite extra virgem / Sal

1 - Jogar no liquidificador os tomates cortados em pedaços, o pepino descascado e cortado, o pimentão cortado e sem sementes, o alho, o vinagre e meio copo de água mineral. Bata até obter um líquido espesso.

2 - Prove, tempere com sal a gosto e derrame o azeite. Bata de novo. Coe o gaspacho, despejando-o na jarra. Deixe 30 minutos na geladeira antes de servir.

Em matéria de retrospectiva, na verdade, o inusitado ficou para os últimos dias de 2009, quando tornei-me adepto dos esportes radicais de garfo e faca.

Se mais novo fosse, estaria certamente saltando de algum arranha-céu, mergulhando em falésias ou escalando o Everest.

Mas sinto que, no momento, resta-me ser radical na hora do jantar.

Aceitei com empolgação o convite para testar a versão brasileira do Dinner in The Sky - sem paraquedas ou rede de proteção, vejam bem ­-, e só lamentei ter que descer quando já estava soltinho no céu, rodando na cadeira e bebendo uma Stella gelada.

A brincadeira é girar a cadeira, que se movimenta a 180 graus, e olhar para baixo.

Como não há chão do lado de fora da grande mesa, suspensa por um guindaste, ficamos com os pés balançando sobre o nada e sobe aquele frio típico das montanhas russas.



Em caso de medo, o negócio é olhar para frente. Depois das duas primeiras taças de espumante, o pessoal relaxa e podemos imaginar que estamos simplesmente comendo no terraço de um prédio imenso, com uma linda vista a Baía de Guanabara.



O céu estava limpo, noite sem vento e temperatura amena, mas parece que quando venta e a mesa balança o programa fica mais animado.

Ceviche caprichado:



Em pouco mais de uma hora, em serviço ágil sem tempo para muita reflexão, o chef francês Eric Marty do Cantaloup, em São Paulo, mostrou segurança nas alturas, em delicioso menu de entrada, principal e sobremesa.

Galinha d'Angola com cogumelos e creme de baroa:



Não parei de admirar a vista, mas fiquei pensando na maravilha que seria subir no por do sol. Fica a sugestão para um Lunch, quem sabe um Tea in The Sky...

Creme de frutas vermelhas e e Ponte lá longe:



Fato é que, quando falei sobre a aventura aqui no blog, em setembro de 2007, não poderia imaginar que participaria da brincadeira. Valeu muito. O jantar foi assim, uma Brastemp. Deixo essa moral para o patrocinador.

A ideia é perfeita e estou aqui aplaudindo, lamentando apenas que o Rio esteja ainda fora do mapa. Mas vamos com calma, tudo em seu tempo.

Um golaço do Miolo Wine Group, indício de um futuro borbulhante para os espumantes nacionais.

Já estão a caminho do litoral de Floripa os carrinhos climatizados para a venda, à beira mar, das garrafinhas de 250 ml, a R$ 10.

São carrinhos como os de sorvete, mas recheados com vinhos espumantes da linha Terranova, nas versões Brut e Moscatel, produção dos vinhedos baianos de Casa Nova, às margens do São Francisco.

Somos um país de espumantes, é a vocação de nosso clima, com eles alcançamos nível internacional de qualidade e estamos descobrindo isso.

Proseccos que se cuidem.

Tem aquela anedota de botequim:

"O que é isso, meu amigo, bebendo de novo?"

"Não, é aquela vez ainda".

Um reforço no gelo, e continuamos no mesmo copo do post anterior. A história é mais ou menos a que segue.

O ilustrador Edward Hemingway (neto do célebre escritor americano), e o roteirista Mark Bailey (que tem sobrenome de licor) estavam sentados no bar de uma fria noite natalina em Nova York, festa para escritores com bebida liberada, e se decepcionaram com a a falta de sede e o desânimo dos convidados - frutos de uma época certamente menos divertida.

E começaram a enfileirar copos enquanto lembravam dos velhos tempos, fantásticos porres e deliciosos casos banhados em destilados e fermentados de toda espécie, copos e gargalos que despejaram nas páginas algumas das mais brilhantes passagens literárias do país.

Charles Bukowski



E depois de um "Mojito em homenagem a Hemingway", e um "Gin Rickey em homenagem a Fitzgerald", veio a ideia brilhante como pedras de gelo mergulhando num copo 'old-fashioned' de Whisky Sour: o 'Guia de Drinques dos Escritores Americanos', livrinho indispensável recém-lançado no Brasil pela Ed. Zahar.

Hunter S. Thompson



São 43 escritores que viveram até um pouco mais da metade do século 20, e seus 43 drinques favoritos - de coração, literatura ou afinidade -, com as respectivas receitas dos clássicos, além de histórias impagáveis de cada homenageado e trechos banhados em álcool de seus romances, contos e poemas.

Dorothy Parker



Detalhe: a 'carta de drinques' reúne cinco ganhadores do Nobel e 15 do Pulitzer, além de outros prêmios como o National Book Award e o Oscar.

Gênios que fizeram valer as palavras de Truman Capote citadas na introdução, que por sua vez citou frase do irlandês Brendan Behan: "Somos bebedores com problemas de escrita".

William Faulkner



Homenageando Bukowski, talvez o mais famoso bêbado das letras, o drink Boilermarker chama a atenção: "Seu estômago faz a mistura".

São 60ml de whisky bourbon, rye ou standard; e 250ml de cerveja tipo lager.

Modo de usar: Beba o shot de whisky num só gole e em seguida a cerveja.

Nota: "Gelada, ela irá perseguir o destilado quente em sua garganta".

PS. A revisão técnica do livro é da Deise, que aparece no post anterior fazendo drinques com a roupa do Batman.

Você conhece a família Collins? Simpáticos, cativantes e inesquecíveis. Até certo ponto. Porque dependendo da convivência, periga o pessoal não lembrar de muita coisa depois.

Tom, o primogênito, é feito de gin. E o cara é cheio de primos e agregados.

Por exemplo: Mike Collins é feito com irish whiskey, e Jack é chegado ao brandy de maçã. Pierre vai de conhaque. Pedro, de rum. Juan se amarra na tequila e John curte o gin inglês, porque Tom prefere a versão holandesa, mais forte.



Tudo começou com um e-mail da alquimista Deise Novakoski, sommelière, bartender e anfitriã vencedora do Oscar. Um convite irrecusável para aqueles que acreditam e utilizam o álcool como um caminho para a paz, o amor e o fluxo de energias positivas.



Cubana

Estava escrito na mensagem:

"O Tom Collins foi inventado em 1840 por um bartender londrino chamado John Collins, que ao batizar o drinque homenageou seu primo Tom. Em homenagem a John, Tom fez uma versão mais leve do drinque e batizou de John. A receita nunca colou, assim como todas a parentada da familia Collins".

Resultado: fomos convocados para beber todos os Collins disponíveis que Deise, com sua blusa de Batman, enfileirava em seu home bar, num ritmo vertiginoso.



Apareci cheio de autoestima, e solicitei logo o Pedro. Garanto que era o melhor, preparado nas saias da Mulata, perfumado rum cubano.



Depois encarei John e mudei o rumo da prosa, porque meus olhos não conseguiam desgrudar dos espumantes rosados que descansavam num isopor de gelo.



E assim fomos todos, variando entre drinques e comidinhas perfeitas, até que madrugada chegou. E o sereno caiu...

Ouvi a voz de Ernest Hemingway: "Um homem não existe até que fique bêbado".



No póximo post, os gênios destilados da literatura...

Encontrei a Sheila outro dia na Internet e perguntei: "E aí, tá em Santa Teresa?". Veio a resposta: "Não, tô em Roma".

Aqui era por volta de oito horas. Lá, meia noite. E o assunto logo virou comida. Massas, molhos azeites e tomates maravilhosos.

Falei de minha coluna no jornal, e que tinha feito bruschettas outro dia. Me pediu receitas, então dedico à feliz viajante algumas fatias de pão regadas no melhor extra virgem...

Cores

Consta que o nome vem do verbo 'brusciare': tostar. Pode ser no forno, em frigideiras, grelhas ou mesmo torradeiras elétricas, simplificando.

As bruschettas aceitam o mundo em sua cobertura, desde que resumido em poucos elementos. Não há motivo para complicar.



Para o sabor clássico dos tomates, basta tirar as sementes dos frutos maduros e cortá-los em cubinhos, cobrindo com o azeite e o manjericão e temperando com a pimenta e o sal.

Vamos em duas versões: abobrinha com hortelã; e cogumelos shitake com alho e tomilho.

Receitas para quem concorda que tudo na vida deveria ser um pouco mais simples.

Abobrinha

1 - Escolha abobrinhas menores, corte-as em rodelas finas e grelhe na frigideira seca. Faça numa tigela um 'molho' com azeite, salsa e hortelã picados, sal, pimenta e gotas de limão.

2 - Regue as abobrinhas grelhadas com esse azeite e misture bem. Toste fatias de pão na frigideira, esfregue ligeiramente por cima um dente de alho aberto e acrescente a cobertura.



Cogumelo

1 - Fatie os cogumelos ou deixe-os inteiros, dependendo do tamanho, aqueça bem o azeite na frigideira e grelhe junto com dentes inteiros de alho descascados, e alguns ramos de tomilho. Tempere com sal e pimenta.

2 - Quando tudo estiver bem dourado, escorra o azeite da frigideira, espalhe a cobertura sobre o pão torrado e regue com azeite novo.

Boa noite, senhorita.

É como eu disse no fim de semana, enquanto abanava o carvão: juntar na mesma frase as palavras 'camarão' e 'churrasqueira' é promessa de alegria. E tenho uma dica inesquecível.

Uma receita de astral mediterrâneo inspirada na maneira com que pescadores italianos assam seus peixes frescos na grelha. O charme está nos farelos de pão da marinada, farinha de rosca que deve ser feita na hora com pão torrado no forno e esmigalhado.

O azeite formará com o pão um leve 'empanado', que vai absorver os demais temperos frescos: alho, salsa e pimenta do reino moída na hora.



Pode ser entrada, servida nos espetinhos direto da grelha, ou prato principal, com acompanhamentos variados. De qualquer forma, o único problema desses camarões é que, como na antiga propaganda dos salgadinhos, é impossível comer um (espeto) só.

Deixe os camarões descansando nos temperos enquanto cuida dos outros pratos, ou acende a churrasqueira, e quando o braseiro estiver bem quente grelhe cerca de dois minutos de cada lado, virando os espetinhos.



700g de camarões sem casca / 4 colheres de sopa de azeite / 4 colheres de sopa de óleo / 1 xícara de farelo de pão / 1 colher de chá de alho picado / 2 colheres de chá de salsa picada / Pimenta do reino moída na hora / Sal / Espetinhos de madeira

1 - Coloque os camarões limpos e secos numa tigela e adicione o azeite misturado ao óleo e o farelo de pão. Tente equilibrar: os camarões devem ficar ligeiramente empanados, mas sem formar uma crosta, e o azeite deve lubrificá-los, mas sem encharcar demais.

2 - Acrescente o alho e a salsa, bem picados, o sal e a pimenta do reino moída, misturando bem com as mãos. Deixe os camarões descansando no tempero por 30 minutos, ou até duas horas, em temperatura ambiente.

3 - Aqueça bem a churrasqueira, coloque os camarões nos espetinhos e asse-os rapidamente. Se forem pequenos, dois minutos de cada lado são suficientes.

Em rápida passagem pelas novas páginas do guia Rio Botequim 2010, um resumo da ópera comandada pelo especialista Guilherme Studart.

A primeira grande mudança está na abrangência. São 200 bares, quatro vezes mais que nas edições anteriores. E os arredores da cidade ganharam seções, com bares em locais como Angra dos Reis e Paquetá.

Mas o maior assunto para polêmicas e balcões está na criação de um grupos de bares 'estrelados' por uma comissão de notáveis botequeiros. As casas receberam uma, duas ou três estrelas, e nove ganharam a nota máxima.



Segundo a editora Martha Ribas, da Casa da Palavra, as estrelas se devem a "um conjunto de chope gelado e bem tirado, serviço impecável e cardápio de primeira".

Chama atenção também o fato de muitos dos bares que ficaram famosos nos últimos anos, badalados pelas primeiras colocações no concurso Comida di Buteco, e figuras fáceis na mídia, estarem estreando no guia. É o caso de casas como o Aconchego, o Original do Brás, o Petit Paulette e o Enchendo Linguiça.

Há nesse aspecto o reflexo de um possível novo tipo de consumidor nas mesinhas cariocas, gente que pensa no boteco um pouco mais como 'um lugar para se comer algo legal'.



Esse é o guia onde as panelas falaram mais alto. E foram certamente fundamentais na classificação por estrelas que vestiu no Rio Botequim a camisa de um 'Michelin Come-Mosca'.

Não por acaso, estão indicados os bares que participaram de algumas das caravanas organizadas por Guilherme, o autor, atrás de petiscos como empadas, codornas e jilós.

As caravanas foram citadas por ele também nos agradecimentos a seus integrantes, como o felizardo que aqui escreve.

Estrelas

Foram criados 11 ícones classificatórios na ficha dos bares, como os que indicam as categorias 'Adega', 'Armazém e Mercearia', 'Restaurante Popular', 'Restaurante Informal', 'Tradicional', 'Bar', 'Pé Sujo' e 'Pé limpo'. Além da indicação do serviço de cerveja e/ou chope.

Dos nove bares três estrelas, cinco estão na Zona Sul. São eles, em suas respectivas categorias:

Aconchego Carioca (Restaurante Informal, na Praça da Bandeira), Adônis (R. Informal, Benfica), Bar Lagoa (Tradicional, Lagoa), Bracarense (Bar, Leblon), Cervantes (Tradicional, Copacabana), Jobi (R. Informal, Leblon), Nova Capela (Tradicional, Lapa), Original do Brás (Pé-Limpo, Brás de Pina) e Pavão Azul (Pé-Sujo, Copacabana).

Como curiosidade, todos eles servem chope, com a exceção do Aconchego Carioca e sua carta especializada em cervejas. O Original do Brás e o Pavão Azul oferecem chope e cerveja.

Tendo a Ambev como anunciante e patrocinadora, o Guia indica com 'selos' os bares que vendem cervejas e chopes das marcas da companhia.



O Rio Botequim custa R$ 43 e será oficialmente lançado hoje, em evento para convidados no Circo Voador.

As fotos do post foram reproduzidas do livro, créditos para Bruno Lira, Bruno Veiga, Gui Maia, Leandro Pagliaro e Pedro Farina.