Sempre fui fã das entrevistas da Playboy. E também das matérias de comportamento, vocês sabem. E, sinceramente, não sei onde estava com a cabeça no dia em que me desfiz de uma coleção de respeito da revista, arduamente acumulada ao longo dos anos.

Hoje seria um material de pesquisa consistente para um jornalista fã das matérias de comportamento e das boas entrevistas.



A edição de agosto, por exemplo, promete fazer história.

Traz na capa a jovem atriz Carol Castro, num ensaio estilo Dona Flor feito na Bahia que... Olha, eu bem que poderia escrever uma crônica sobre fotos como essa do barco, mas...



De quê estávamos falando mesmo? Comida, né? Cultura, comportamento...

Ah, lembrei: espumantes.



A Playboy de agosto vem com uma lista que promete balançar os alicerces da comunidade enófila. Resumindo a ópera: convidaram feras do vinho para uma degustação às cegas de espumantes nacionais. Todos provaram e deram suas notas sem saber que rótulo estavam provando.

O resultado surpreendeu ao colocar no topo do ranking espumantes que custam em torno de R$ 30, para a felicidade geral da nação.

E eleger um desconhecido como campeão. É o Dom Cândido Brut, varietal da uva Chardonnay produzido na Serra Gaúcha.



Para ser mais preciso, a garrafa custa R$ 25 na vinícola gaúcha Dom Cândido, propriedade da família Valduga. O Miolo Millèsime Brut, por exemplo, que custa em torno e R$ 70 e é considerado - com justiça, acredito - um dos melhores nacionais, terminou em 10º.

A degustação, coordenada pelo presidente da Associação Brasileira dos Sommeliers (ABS), Gustavo Andrade de Paulo, teve jurados famosos no mundo do vinho como os sommeliers André Santos e Manoel Beato, e os jornalistas especializados José Maria Santana e Josimar Melo.

Não deve ser fácil encontrar o vencedor por aí, o vinho não é vendido em supermercados, mas no site da empresa há telefones de representantes no Rio.

Isso se o estoque já não secou após o vazamento do ranking da Playboy, aquela revista que vem na capa com um ensaio fotográfico que promete fazer história, luz natural, corpo natural e...

A entrevista com o Paulo Coelho parece que é ótima.



Os 10 Mais:

1º lugar
Dom Cândido Brut

2º lugar
Excellence Par Chandon

3º lugar
Aurora Brut

4º lugar
Dal Pizzol Brut

5º lugar
Château Lacave Brut

6º lugar
Georges Aubert Reserva Extra Brut

7º lugar
Almadén Brut

8º lugar
Peterlongo Brut

9º lugar
De Greville Brut

10º lugar
Miolo Millèsime Brut

Começou sexta-feira no Rio um dos eventos mais legais de gastronomia do País: o 'Comida di Buteco'. A idéia é genial, e sua realização em Belo Horizonte, há 10 anos, mudou a cara da cidade.

E isso não é slogan, ou força de expressão. Para se ter idéia, na edição deste ano, em maio, mais de 500 mil pessoas participaram e foram registrados 130 mil votos na eleição dos melhores petiscos.



Imaginem: durante um mês, 130 mil pessoas comeram os quitutes inscritos em 31 bares, e depositaram seus votos nas urnas. Mais: no período do evento, 2.500 empregos adicionais foram gerados e 20 milhões de reais circularam na cadeia de valor.

Recebi com muita felicidade o convite para fazer parte do juri do evento carioca, formado por 31 profissionais da comilança e da boemia (como o parceiro Janir), e por isso não darei opiniões sobre as comidinhas, mantendo a ética (ou seria etílica?) na função.



Mas gostaria de fazer alguns comentários, além de apresentar algumas fotos de petiscos inscritos e a relação completa dos bares, com os respectivos endereços.

Os desdobramentos do festival no Rio, cidade mais famosa do Brasil pela cultura 'botequeira', ainda é um ponto de interrogação para os organizadores, e apenas ao longo dos anos, como ocorreu em Minas, poderemos avaliar o tamanho do impacto - invariavelmente positivo - em nossa gastronomia de bar.

Criatividade

Porque a graça do festival atualmente em Belô são as novas criações culinárias que brotam a cada ano, com um mundo de cozinheiros empenhados em inventar, resgatar e viajar nos ingredientes que fazem parte da cozinha local, e o público passa o ano esperando pelas surpresas da próxima edição.

Há um ponto fundamental no regulamento, e isso vale também para o Rio, que impede a repetição de receitas de um ano para o outro e obriga todos os bares a trabalharem com petiscos diferentes - não são permitidas duas carnes assadas na mesma edição, ou dois bolinhos de aipim, por exemplo.



Na primeira edição carioca do 'Comida', como já era esperado, os bares escolhidos entraram com seus clássicos, ícones como o salsichão do Bar Lagoa, o bolinho de bacalhau do Adônis, a patanisca do Pavão Azul ou o caldinho de feijão do Jobi (apesar de que há bons achados em botecos menos conhecidos).

Ano que vem, os bares terão que fugir de seus carros-chefes e o espírito do evento começará a aparecer mais claramente.



Na realidade mineira, um dos principais critérios para a escolha dos bares é seu caráter familiar, daqueles que os donos estão dentro da cozinha. Não há duvidas de que esses são, para quem gosta do termo, os mais 'autênticos' botequins, extensões da casa dos donos.

Na realidade carioca a banda toca de outra forma e a lista tem um pouco de tudo, de bares recém-inaugurados - como o Boteco Salvação - até bares de rede como o Belmonte, com o concurso restrito, porém, à loja do Flamengo, que deu início à série.



Polêmicas? Com certeza elas são um dos principais temperos da festa, e devem render muitas apaixonadas discussões, de preferência entre chopes e petiscos. Numa cidade como o Rio, escolher apenas 31 estabelecimentos é deixar de fora algumas centenas, e só aí já tem assunto para o mês inteiro.

À frente da escolha dos bares, e isso não se pode negar, estão dois doutores no assunto: o músico Moacyr Luz e o jornalista Guilherme Studart, talvez o maior estudioso e pesquisador do assunto na cidade.



A Lei Seca, com certeza, colocou água no chope do evento, mas podemos ver a questão por outro ângulo e imaginar que o carioca - talvez mais chegado a tulipas do que panelas - passe a prestar mais atenção aos petiscos, estrelas do evento. Apesar de que as condições da cerveja também estão em votação.

Votos

Foram escolhidos 31 bares (um para cada dia do mês, vai encarar?), e o festival vai de 1 a 31 de agosto. Cada bar escolheu um petisco para concorrer na eleição que escolherá também o melhor atendimento, a bebida mais gelada e melhor higiene.



O público vota no próprio bar, em cédulas distribuídas a cada vez que se pede o prato inscrito pela casa. Vence o boteco que conseguir a melhor média nos votos popular e do júri. Detalhe: o juri tem peso de 30% no pleito, e o público fica com 70%.

A apuração é realizada pelo Instituto Vox Populi e feita seguindo a média ponderada, dando as mesmas condições para todos os bares, independentemente do número de fregueses que cada um receba.



Serão premiados o primeiro, o segundo e o terceiro lugares nas categorias de melhor tira-gosto e os primeiros lugares em atendimento, bebida e higiene.



O evento também tem seu lado musical com apresentação de grupos de samba e choro nos botecos concorrentes. Estão escaladas feras como Marcos Nimrichter, Caio Marcio, Nicolas Krassic, Rodrigo Lessa, Gabriel Grossi, Alexandre Caldi e Edu Neves.

Vamos ver se a coisa vai 'pegar' no Rio como pegou em Belo Horizonte, onde durante o mês de maio a cidade inteira sai de casa para comer nos botequins e votar.

A Lista

Academia da Cachaça: escondidinho de carne de charque desfiada
Rua Conde de Bernadote 26, lojas E, F e G, Leblon (2239-1542).

Aconchego Carioca: bolinho de feijoada
Rua Barão de Iguatemi 388-A, Praça da Bandeira (2273-1035).

Antigamente: tortilla de carne-seca
Rua do Ouvidor 43, Centro (2507-5040).

Armazém Cardosão: empada de camarão
Rua Cardoso Júnior 312, Laranjeiras (2225-3493).

Baixo Araguaia: coração de frango
Rua Araguaia 1.709, Jacarepaguá (3392-3760).

Bar Adonis: bolinho de bacalhau
Rua São Luiz Gonzaga 2.156-A, Benfica (3890-2283).

Bar Brasil: bolinho de carne
Avenida Mem de Sá 90, Lapa (2509-5943).

Bar da Amendoeira: carne-seca acebolada com aipim frito
Rua Conde de Azambuja 881, loja A, Maria da Graça (2501-4175).

Bar do Mineiro: pastel de feijão
Rua Pascoal Carlos Magno 99, Santa Teresa (2221-9227).

Bar do Seu Tomé: bolinho de abóbora com carne-seca
Avenida Salvador Allende 6.700, 101, Recreio dos Bandeirantes (3283-5657).

Bar Jóia: frango à passarinho
Rua Jardim Botânico 594-A, Jardim Botânico (2539-5613).

Bar Lagoa: salsichão
Avenida Epitácio Pessoa 1.674, Ipanema (2523-1135).

Bar Urca: caldinho de frutos do mar
Rua Candido Garffrée 205, Urca (2295-8744).

Beco do Rato: pastel de angu recheado com bacon, couve e torresmo
Rua Joaquim Silva 11, Lapa (2508-5600).

Belmonte (do Flamengo): canjica com carne-seca
Praia do Flamengo 300, loja B, Flamengo (2552-3349).

Boteco Salvação: espetinho de mignon
Rua Henrique de Novaes 55, Botafogo (2539-0216).

Botequim Casual: polvinhos estufados
Travessa do Comércio 26, Centro (2221-2626).

Bracarense: bolinho de camarão com aipim e catupiry
Rua José Linhares 85, Leblon (2294-3549).

Copão de Ouro (Bar da Portuguesa): pastel de camarão com catupiry
Rua Custódio Nunes 155, loja D, Ramos (2260-8979).

Enchendo Lingüiça: joelho de porco
Avenida Engenheiro Richard 2, loja A, Grajaú (2576-5727).

Gracioso: risole de camarão
Rua Sacadura Cabral 97, Praça Mauá (2263-5028).

Jobi: caldinho de feijão
Avenida Ataulfo de Paiva 1.166, Leblon (2274-5055).

Mangue Seco: moquequinha do mangue
Rua do Lavradio 23, Centro (3852-1947).

O Original do Brás: bife rolê ouriçado com molho de Bohemia escura em 'mini-baías de guanabara'
Rua Guaporé 680, lojas A e B, Brás de Pina (3866-1313).

Pavão Azul: patanisca
Rua Hilário de Gouveia 71, lojas A e B, Copacabana (2236-2381).

Petisco da Vila: caranguejo
Avenida Vinte e Oito de Setembro 238, Vila Isabel (2576-5652).

Petit Paulette: copa lombo assada com molho escuro e legumes crocantes
Rua Barão de Iguatemi 408, loja A, Praça da Bandeira (2502-2649).

Pontapé: carne seca à milanesa
Rua Maldonado 361, Ilha do Governador (2467-6954).

Real Chopp: picanha na pedra
Rua Barata Ribeiro 319, Copacabana (2547-6673).

Restaurante Siri: porção camarão miúdo ao alho
Rua dos Artistas 2, Vila Isabel (2208-6165).

Varnhagen: croquete de carne
Praça Varnhagen 14-A, Maracanã (2254 3062).

“Nessa época do ano os dias são lindos na serra, acho boa a idéia das ostras, para comermos acompanhadas de um espumante no jardim”

A frase de Mr. Vald, o Senhor do Castelo, antecedendo a viagem ao Paraíso, anunciava um fim de semana para a História.



O roteiro de um sonho, daqueles em que jamais pretendemos despertar. Feito de grama verde, pássaros, flores, queijos, pães, vinhos, ostras, vieiras, palmitos, bacalhau, folhas frescas e...

...Zequinha: o leitão que do forno a lenha alcançou a eternidade numa tarde de sábado.



Luz

A qualidade dos ‘caldos’ degustados, garrafas cruzando histórias de vida dos confrades, em viagens, heranças e adegas sagradas, elevou nossos espíritos aquecidos pelo sol de inverno.



A luz sonhada por todos os fotógrafos.



O encontro sonhado por todos os Babaccos.



Mito

Em que pese ausências sentidas como a de nosso barítono (tinha até microfone na van...), do Sr. Louis e do zagueiro beberrão Alex Lalas, os melhores espíritos vinícolas de Chile, Portugal, Espanha, Itália e França foram evocados para homenagear Zequinha. O porco. O Mito.



“Ele parece dormir, sereno”, disse algum Babacco diante da visão do bicho sobre as brasas da lenha acesa.

Mais tarde, com a mesa posta, diante do leitão e provavelmente tomado pela emoção arrebatadora que desceu sobre o vale, Sr. Candy soltou a frase do fim de semana: “Esse peru parece um cabrito”. Puro sentimento.



Mar

Mas tudo começou mais cedo com as ostras, que ganharam a companhia de limões galegos tirados na hora do pé, em paleta de cores vivas refletida na aquarela de um ‘single vineyard’ chileno Leyda Sauvignon Blanc. E cavas, porque borbulhar é preciso.



Enquanto a trupe relaxava entre espumantes, queijos, pães da serra e bacalhau no azeite, alguém soltou questão fundamental:

“E as vieiras, como faremos?”

Chef Koki pegou de voleio, sem deixar o molusco cair: “alho, salsa, manteiga e limão”.

E assim aconteceu na frigideira: o quarteto fantástico de temperos chiando, e as vieiras dançando...



Em outra versão, idéia de Sr. Candy, foram ao forno no pão, cobertas com os mesmos ingredientes...



Safras

Como é impossível cantar aqui a melodia dos vinhos degustados, digo apenas que o almoço começou com um Chambertin Clos de Beze, Grand Cru da Borgonha, safra de 1993 (não digitei errado), e terminou com um Barolo Serralunga d’Alba 2000, que Mr. Vald apresentou como “a safra 10 do Piemonte” — e é bom tomar nota de tudo o que diz Mr. Vald.



Entre as gemas servidas no meio, um Quinta do Valdoeiro, rótulo da bairrada para homenagear mais uma vez nosso prato principal.



No terceiro tempo, aquele dos doces, destilados e charutos, um novo mundo se abriu convidando os cinco sentidos para dançar embaixo da lua cheia, que surgiu recortando as montanhas.



O doce de leite, por exemplo, foi tirado no mesmo dia da vaca e feito sem pressa no tacho. Beleza que devoramos sorvendo um Tokaji 4 Putonyos — o incrível vinho húngaro de sobremesa (maçã, cravo, especiarias...) que uniu Friburgo e Budapeste pouco antes de Cuba pintar nos charutos.



E quando tudo parecia mais que perfeito, nosso insuperável anfitrião adentrou o recinto portando um estojo de madeira em cujo interior repousava, em cama de palha, uma das melhores coisas que já passaram por meus lábios nesses trinta e muitos anos de vida: um Armagnac de 1976, rótulo desbotado, presente que Mr. Vald ganhou certa vez em suas andanças francesas.



Poema

Absorto em busca de estrelas cadentes estava pensando que os vinhos são a maior expressão do amor, da amizade e do potencial de felicidade e convívio entre os seres humanos, antídotos para os tempos amargos em que vivemos.



São peças de resistência, subversivos no melhor sentido da palavra.



Meu até breve é com Drummond.

Mãos Dadas

Não serei o poeta de um mundo caduco.
Também não cantarei o mundo futuro.
Estou preso à vida e olho meus companheiros.
Estão taciturnos mas nutrem grandes esperanças.
Entre eles, considero a enorme realidade.
O presente é tão grande, não nos afastemos.
Não nos afastemos muito, vamos de mãos dadas.

Não serei o cantor de uma mulher, de uma história,
não direi os suspiros ao anoitecer, a paisagem vista da janela,
não distribuirei entorpecentes ou cartas de suicida,
não fugirei para as ilhas nem serei raptado por serafins.

O tempo é a minha matéria, o tempo presente, os homens presentes,
a vida presente.

Fica logo ali, na Rua do Senado 273, Centro do Rio, numa portinha meio escondida e sem letreiros, a casa das rosquinhas que são como nuvens no céu da cidade.

A porta é pequena e sem letreiro, e um breve corredor leva o visitante para o interior da fábrica. Na verdade, uma grande cozinha enfeitada pelo aroma de alguma coisa gostosa no forno.

Foi assim que ficamos feito duas crianças, eu e o fotógrafo João Laet, durante um passeio no reino dos Biscoitos Globo.

E descobri em poucos segundos o segredo dos biscoitos: estão sempre fresquinhos porque vendem mais, e vendem mais porque estão sempre fresquinhos.



Os crocantes que há mais de 50 anos compramos na rua, na praia, no Maracanã ou em qualquer outro programa carioca foram feitos provavelmente no mesmo dia, ou no dia anterior. É por isso, também, que eles não estão nos supermercados.

Basta dizer que a massa é preparada há 40 anos por Edmilson da Silva, funcionário que já tem tempo de trabalho suficiente para se aposentar, mas diz que não larga por nada sua tarefa.

É ele quem joga, no olho, todos os ingredientes do biscoito num grande recipiente que mistura tudo num sistema semelhante ao de uma batedeira lenta: polvilho azedo, água, gordura vegetal, ovos, leite e sal (ou açúcar, nos doces).



Depois, em panela menor, acerta o ponto da massa na mão. E garante: se utilizar algum tipo de batedeira os biscoitos queimam.

O próximo passo é abastecer com a massa a máquina 'pingadeira', que gira e deposita nas bandejas a massa em forma de disquinhos finos, que crescem assando por 14 minutos em forno a 230 graus.

Milton Ponce, 68, fundador da marca e até hoje cuidando diariamente a produção com seus filhos, garante: na praia, expostos ao sol, as argolas de polvilho ficam ainda mais crocantes.

A idéia de um produto que adquire o sabor da paisagem, de fato, é irresistível e ajuda também a explicar o incrível sucesso espontâneo da marca que jamais recorreu à propaganda publicitária que não fosse o 'boca a boca' e a exposição do produto nas mãos dos vendedores que sempre aparecem nos caminhos do Rio.



Na fábrica, qualquer um pode chegar e comprar, a qualquer hora, cada pacotinho por 50 centavos. O quilo sai por baratíssimos R$ 7, e já imaginou o quanto rende o quilo de um biscoito que quase flutua?

Vale o passeio. Diga ao Milton que ficou com água na boca...

Samba e gastronomia estão de luto. Costumo deixar as notícias tristes para as manchetes diárias dos jornais, mas tenho que prestar reverência a mais um templo da boemia carioca que fecha as portas.



Chega agora à redação uma nota da assessoria de imprensa entitulada: “Estephanio’s, últimos suspiros”.

O bar de Vila Isabel, segunda casa de craques como Aldir Blanc, palco de algumas das rodas de samba mais importantes da cidade, reduto de torcedores e comemorações, e uma das mais gostosas carnes secas com aipim da praça, anunciou “férias por prazo indeterminado” devido a dificuldades financeiras.



O último suspiro está marcado para o próximo domingo, dia 6, regado a comida e música, não poderia ser diferente. O evento ‘Balance esse cozido’ começa ao meio-dia e vai até o último cliente. O bufê de cozido custará R$ 18,50, ao som de músicos e grupos que já passaram pelo boteco.

Já na segunda-feira começam as obras de outro negócio que ocupará o lugar, notícia ainda guardada em segredo que nos leva a especular a abertura de nova casa de uma das famosas redes de bares cariocas. Gerardo, o dono do pedaço, não abandonou a idéia de abrir futuramente o Estephanio’s em novo endereço.

Deixo aqui, com saudades, fotos de reportagens que fiz no bar, uma delas durante a Copa, com a bandeira que agora parece homenagear a casa em seus últimos dias de vida.



Estão lá os vinis, fotos e quadros históricos na parede, além do busto do mestre Aldir. Sem falar no relógio mantido sempre duas horas atrasado, sacada genial e mais carioca impossível.

Junto-me nesse momento aos camaradas Janir Júnior e Juarez Becoza, e aos amantes dos lugares que fazem único nosso Rio, para o inevitável adeus - as cinco letras que choram.



Fotos: Carlo Wrede e Márcio Mercante

Estava eu já pronto para chegar em casa, vestir o pijamão e assistir ao 'Bem, Amigos' escornado no sofá, quando meus editores me encomendaram matéria invstigativa: novo encontro da Confraria dos Babaccos, tema de nota em conhecido periódico da Zona Sul.

Com a câmera escondida e disfarçado de saca-rolhas, penetrei no terraço do chef Boca Preta, aberto para a Baía de Guanabara e edificado em pequena via adjacente à Rua da Lapa, o que poderia tornar a bebedeira perigosa...



Ao som de uma cava Don Román Brut — certa vez soube de um esquizofrênico que encostava o ouvido na taça —, vieram pratinhos de tartar de salmão e ceviche de truta, com pimentas cheirosas que abriram a noite para o chileno Nimbus Estate Sauvignon Blanc.

Apesar de um gozador ter chamado o sujeito de suco de maracujá, muitas outras frutas e cítricos havia no vinho que Mr. Vlad classificou como a expressão perfeita de sua uva.

Na sequência, massa negra de tinta de lula com molho de tomate, alho e anchovas fez as honras para o vinho-sensação da noite. Não diria o melhor, mas a surpresa dos confrades: o espanhol Marquês de Tomares Excellence, de Rioja - a indicação 3f no rótulo significa estágio de três meses em barricas francesas.



E veio da França o campeão, justificando seu alto custo em relação aos demais vinhos. Tudo o que se bebeu esteve ali entre R$ 40 e R$ 50, exceção ao classudo Chateau de Cantegril Graves, um Bordeaux lá pelos R$ 90 que, apesar de servido em temperatura elevada, deixando alguma sobra de álcool no paladar, mostrou elegância e perfeito acabamento, regionalmente casado com um 'coq au vin' desfiado no pão - golaço do chef.



"Lindo, bicho", diria Mr. Braus, que tanto falou de sua taça com o brasão do Império (Serrano?), que acabou quebrando a preciosidade em momento de embriaguez explícita.

Mais uma vez, o confrade agraciou seus pares despejando à capela o melhor de seu repertório, cujo carro-chefe é 'Agora Só Falta Você', de Rita Lee: "Um belo dia resolvi mudar...". Referência provável aos vizinhos do cantor.



E já tinha gente enterrando a cabeça no prato quando pintou o avestruz, em forma de rosbife com salada de belas folhas. Favorecendo e favorecido pelo Nimbus Estate agora na versão tinto, um Cabernet Sauvignon para ninguém botar defeito.



Houve também cordeiro e costelas de porco no menu de inspiração pantagruélica, e quando o chef Boca perguntou ao Sr. Palácios em quanto havia ficado a conta das carnes, este apenas balançou a cabeça, com o olhar perdido, e balbuciou: "Mitrolo nelas..."

Talvez falasse a língua dos aborígenes, conterrâneos do australiano Mitolo GAM 2005, Shiraz que acabávamos de sacrificar com a paleta de carneirinho. Vinho saboroso, de muito corpo e frutas vermelhas, mas ainda fechado segundo os confrades, merecendo mais alguns anos na garrafa.



Last but not least, o convescote masculino contou desta feita com a presença graciosa, a simpatia e o charme da chef de cozinha Lilia Fortuna, moça de sorte entre tantos gatos.

E não deixo passar o momento em que, em meio ao surrealismo característico de uma discussão para definir estratégias futuras, Lilia pediu a palavra para dizer algo assim:

"Vocês vivem dizendo que as mulheres são complexas, mas estão há meia hora gritando e não conseguem chegar a um mínimo consenso".

Fechei contigo, Lilia. Apesar de que, não importa o sexo, discutir de forma civilizada e chegar a consensos não são características de um babacco legítimo, envelhecido no carvalho.



Enfim, o papo já estava qualquer coisa quando alguém falou: "Tem um queijo bolorento aí na geladeira. Pega que vou abrir um Madeira".

Foi a deixa para o repórter aproveitar um daqueles momentos em que o anjinho da guarda acerta um direto nos cornos do diabinho e se escafeder elevador abaixo.



Se a noite acabou em jogo do Milan para os atletas restantes, só Dionísio pode afirmar...

De qualquer forma, o próximo encontro promete fazer História: Babaccos no Paraíso. E a serra de Friburgo vai tremer.

Diretamente de seu quartel-general em Sampa, onde escreve cercado de picanhas, costelinhas e sobrecoxas, István Wessel me convida para o lançamento de seu sexto e novo livro, anúncio que repasso com água na boca aos amantes das carnes nossas de cada dia.

O mestre do churrasco dedica-se na referida obra a um dos mais simples e deliciosos pratos que podemos preparar para confortar nossos estômagos e corações.

O título: 'Homeburguer — Feito em casa é mais gostoso'. Sim, o dedicado e apaixonado István vai nos encher de histórias, técnicas e receitas de hambúrgueres. Imperdível.



O lançamento carioca será na quarta-feira, dia 25 de junho, às 19h30, na Livraria da Travessa do Shopping Leblon (3138-9600).

Maturado

Quem não conhece o húngaro István, certamente já ouviu falar de seu sobrenome perto de alguma peça suculenta de carne. Já dividindo os negócios com o filho, representa a quarta geração de uma família que há 50 anos presta grandes serviços à gastronomia brasileira.

É neto do açougueiro Lászlo, que veio para o Brasil durante a Segunda Guerra Mundial mostrar com quantos bois se faz um açougue. Em destaque na trajetória, a introdução no País, em 1969, da técnica da maturação de carnes, que alterou os parâmetros do bife e do churrasco.



A história tem detalhes saborosos, como a manutenção do segredo até 1974, por uma questão de cultura e mercado.

"Os açougues exibiam na porta cartazes dizendo que tinham carne fresca todos os dias. Como poderíamos avisar que tínhamos carne velha todos os dias?", conta István, a respeito do processo de resfriamento e embalagem à vácuo que hoje é sinônimo de qualidade, maciez e sabor.

Na Brasa

Recentemente, entrevistei nosso autor e pedi algumas dicas o preparo de um bom pedaço de carne, na frigideira e na brasa. Sobre o churrasco, preparei uma lista com sete mandamentos:

1 - Paciência. O carvão demora uma hora para alcançar a melhor brasa, com o calor ideal. Muitos churrascos terminam na hora em que deveriam estar começando. O seja: vai assar a carne às 14h? Acenda a churrasqueira às 13h.

2 - Não salgue a carne com antecedência. Ela resseca e perde os sucos que são sua alma, a razão de seu sabor. Colque o sal grosso na hora de deitar a peça na grelha.

3 - A grelha, por sinal, é melhor que o espeto. Não fure a carne, mantendo seus sucos, e garanta que ela será cortada no sentido correto, contra as fibras.

4 - Não se deve ficar tirando lasquinhas na churrasqueira, antes da carne ficar pronta. A primeira sai linda, mas depois o resto da carne resseca enquanto assa.

5 - Não sirva fatias muito grossas, que ao final já estarão geladas no prato. Gosto de cortar fino e ver meus convidados comendo carne quente até o fim.

6 - Não apague as labaredas com água, por causa do vapor sujo que sobe. Utilize cinzas guardadas de um churrasco anterior ou areia para abafar as chamas.

7 - Comece a assar na parte mais quente da churrasqueira, tostando a carne de todos os lados. Depois continue num calor menos intenso.

Bifão

Pois é, quem pode resistir aquele naco filé fumegante, chiando na frigideira? Tenho para mim que até Joss cairia dentro se o bicho fosse bem feito.



"Costumo dizer que toco frigideira de ouvido. Ela tem que estar bem quente, e o bife chiar quando entrar em contato. Tem que ser uma pesada, de preferência de ferro", ensina István.

O bife é feito com um pouco de azeite, ou manteiga, ou uma mistura dos dois. Depois de 'selar' a carne dos dois lados, em fogo máximo, ele diminui o calor para acertar o ponto sem queimar.

"Nunca coloque mais de dois bifes ao mesmo tempo na frigideira. Se a temperatura cair, a carne vai soltar seu suco e vai cozinhar em vez de tostar", diz.

Mal Passado

Outra receita básica de Wessel, que aprendi num de seus livros, é a maneira com que sempre faço rosbife, com um belo pedaço da parte central do filé mignon, temperado com sal, pimenta moída na hora e muitas folhinhas frescas de tomilho, grelhado rapidamente na manteiga, na frigideira de ferro.

Consta que ela nunca comeu um animal na vida, e quando criança cantava ‘Amazing Grace’ para as vacas no campo.

“Não há razão para causar dor a alguma coisa viva”, disse.

Ah, é? Não foi o que ocorreu sexta-feira, Srta. Joss, quando fez gato e sapato do meu coração.



Inglesinha e lourinha, 21 anos em corpo de 17, rosadinha de solzinho na piscina, transformando-se num vulcão em erupção à frente da Motown perfeitamente reencarnada em banda diabólica formada por músicos negros transpirando soul.

Quem foi que criou essa menina, gente?

Num breve silêncio, cheguei a escutar a gargalhada celestial de Marvin Gaye, certo de que tudo valeu a pena.

A Dois

Apesar das sábias palavras do filósofo Feroli, que entre uma cerva e outra definiu a performance de nossa diva como "um churrasco completo", devo dizer que estou me convertendo para receber a cantora lá em casa com muitas flores, frutas, ervas e legumes.

De entrada, minha última criação:

'Joss Stone na Floresta de Cogumelos'



Ingredientes, para o casal:

200g de cogumelos 'paris' frescos / Azeite extra virgem / Pimenta branca moída na hora / Flor de sal / Dois tomates sem pele, sem sementes e picadinhos / Quatro pontas de aspargos frescos

Molho:

Suco de duas laranjas / Suco de meio limão / Sal / Pimenta moída na hora / Ramos frescos de tomilho

Preparo:

1 - Trata-se de um carpaccio de cogumelos. Limpe-os com um pano e corte-os com uma boa faca (ou mandolim) nas fatias mais finas que conseguir. Deposite-os lado a lado no prato e cubra-os inteiramente com azeite. Tempere com a pimenta.

2 - Corte as pontas dos aspargos e grelhe rapidamente na frigideira com um fio de azeite. Coloque-as sobre os cogumelos, no centro do prato. Espalhe os pedacinhos de tomate. Regue tudo com o molho, um vinagrete de tomilho e laranja, e salpique com a flor de sal.

Vinagrete:

Reduza na panela o suco das laranjas à metade, acrescente o limão, muitas folhinhas de tomilho, o sal e a pimenta. Sempre mexendo para emulsionar, derrame o azeite em fio, prove e acerte o tempero.



Oh, Baby.

Comprei recentemente um brinquedo novo e estou me divertindo. Coisa simples, uma panelinha daquelas de fritar, que vem com a cesta de ferro para mergulhar coisas no óleo. Ajuda a reduzir a bagunça que acompanha as frituras.



E resolvi colocar em prática o projeto croquete espanhol. Há muito pensava em experimentar a receita dos bolinhos que são parte indispensável do repertório clássico de 'tapas'.

A diferença, no caso, está na massa: um 'bechamel' encorpado onde são misturados os ingredientes do recheio. Frango, presunto cru, camarões... Tudo.

O negócio é acertar o ponto (espesso) do bechamel e a proporção entre a massa e o recheio. Para empanar antes de fritar, dois tipos de farinha: de trigo e de rosca.

Bechamel, para quem não foi apresentado, é o famoso molho branco de manteiga, leite e farinha que tem 1001 utilidades na cozinha.

Para manter o clima espanhol, seguindo uma receita do José Andrés, fiz os croquetes de presunto cru e arrisquei uma geléia de cebola roxa para acompanhar.

Os croquetes ficaram legais, mas a geléia deixou a desejar. Assim que acertar o ponto volto a falar aqui sobre ela.

Enrolados

A receita é assim, para coisa de 20 croquetes:

Oito colheres de sopa de manteiga / Meia cebola cortada bem fina / Duas xícaras e meia de farinha de trigo / Quarto xícaras de leite / Meia xícara de presunto cru picado / Meia xícara de frango desfiado / Uma pitada de sal / Dois ovos batidos / Uma xícara de farinha de rosca / Óleo vegetal para fritar, o quanto baste



1 - Aqueça a manteiga em fogo médio e cozinhe a cebola até ficar transparente, tipo 5 minutos. Adicione uma xícara e meia da farinha de trigo e mexa vigorosamente, cozinhando por mais 5 minutos até a farinha começar a ficar dourada. Derrame o leite por cima devagar e cozinhe, mexendo continuamente por mais 2 minutos, até conseguir um creme espesso.

2 - Adicione o presunto e o frango, ou qualquer outro recheio, tempere com sal e cozinhe mais dois minutos. Você deve obter uma mistura consistente a ponto de conseguir moldar os croquetes com as mãos. Se estiver ainda mole, cozinhe mais.

3 - Espalhe a mistura numa forma e deixe esfriar. Quando conseguir manusear, enrole na forma de pequenos croquetes. Passe-os pela farinha de trigo, depois nos ovos e depois na farinha de rosca.

4 - Em panela para fritar, aqueça o óleo a 190º. Jogue um pedacinho da massa para testar. Tem que chiar e borbulhar na hora, senão o óleo está frio. Adicione aos poucos os croquetes, sem encher a panela, eles precisam fritar totalmente cobertos pelo óleo.

5 - Frite-os até ficarem dourados, cerca de um minuto, escorra-os em papel toalha e sirva na hora.

Doce, doce

Gente, na boa, estou tentando ensaiar um regime que até tem funcionado às vezes (os croquetes estão proibidos).

Mas outro dia, após comer um prato de folhas no Gula-Gula, foram tantas as folhas, que acabei sacando no cardápio um mil folhas de morangos com chantilly, nova sobremesa da estação.



E aí é o que eu digo. Ou o governo baixa uma lei proibindo essas coisas, ou todos os regimes estarão para sempre condenados.

O vinho brasileiro está no horário nobre. As vinícolas jogaram alto e já estão inseridos na programação da Rede Globo três filmes publicitários destinados a divulgar e impulsionar o consumo de vinho nacional para 60 milhões de telespectadores.



Os comerciais da campanha ‘Vinhos do Brasil – Uma boa escolha’ mostram cenas de vinhedos, do cultivo e elaboração de vinhos e três situações de consumo: uma refeição em família, executivos em happy hour e jovens comemorando uma vitória esportiva.

A ação é coordenada pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), representante maior de nossa indústria, situada basicamente no sul do País. Se vinho é um assunto que te interessa, vale dar uma conferida no ótimo site da entidade, com notícias e dados atualizados sobre produção e consumo de vinhos nacionais.



Apesar do crescimento inegável no interesse pelo vinho no Brasil, os gráficos mostram queda ligeira no consumo geral em relação aos quatro primeiros meses de 2007.

E a batalha do setor vitivinícola é imensa, para produzir vinhos de qualidade e bom preço num país que não reune as condições climáticas ideais e sequer entra no mapa vinícola internacional do chamado ‘novo mundo’.

Para piorar a situação, a valorização do real frente ao dólar facilita as importações e nos traz os melhores estrangeiros por preços possíveis.

Mas isso não parece ser motivo de desânimo para nossa indústria. Quanto mais gente estiver bebendo vinho no Brasil, melhor para todos. Quem sabe um dia vamos deixar de ser um dos países com as mais caras cartas de vinho do mundo.

Chuva na ida e na volta e um frio inesperado no meio. Paraty foi assim, propícia para comer e beber. Na brincadeira da descoberta de um Brasil gastronômico, vislumbramos do mar o sino da Igreja de Santa Rita e compartilhamos a boa nova: mesa à vista!

Navegando com a maré que invade as ruas de pedra ao sabor do sol e da lua, tempo ainda para ouvir um velho pescador na esquina:

“Era muita banana, chegava a apodrecer. Laranja fazia lama no chão. E um mar de peixe, robalo, cavala... Tinha que salgar para dar conta. Ou então fresco, não tinha gelo. O pé-de-moleque era feito com farinha, melado e gengibre. Muito doce, né? Terra de compotas...”



Calma que de noite tem banquete. Estamos seguindo a trilha do Circuito de Cultura e Gastronomia, que à cidade histórica levou as panelas estreladas de Joachim Koerper, chef alemão que escolheu Portugal, e Claude Troisgros, cozinheiro francês que nos elegeu.



Luz de velas nas ruínas de um velho cinema. Clima especial e duas noites para os mestres brincarem com produtos frescos desta terra de palmeiras. Ou salgados, para não ofender o bacalhau. Este de Joachim, com pequeno folhado e tomates cereja confitados, posando abaixo em foto moderna (ou borrada, quem sabe).



Aliás, pedi ao chef um prato que resumisse sua culinária e o próprio, detentor de uma estrela Michelin em seu restô Eleven, de Lisboa, citou a simplicidade de um bacalhau com tomate confitado e ‘chorizo’. Ingredientes, amigos, a chave mágica.

Casado com uma paulista e freqüentador de mercados brasileiros, o risonho Joachim lembrou que a boa matéria prima torna-se escassa no planeta, ao contrário da mão de obra.

“Passo mais tempo buscando bons ingredientes do que cozinhando. Vou botar um anúncio no jornal assim: troco vários cozinheiros por um quilo de tomate”.



Filé

Claude Troisgros fez o outro jantar e roubou a cena. Não pude comer por motivos de uma gripe inesperada, mas a opinião geral é de que, jogando em casa, o brasileiro tomou conta do pedaço com seus palmitos recheados de bacalhau, tartares de atum com caviar de tapioca e cordeiros com rosti de mandioca.



Mais sobre o festival você confere em minha reportagem de domingo na Revista Tudo de Bom!, inclusive a receita do belo filé de peixe com crosta de manjericão do restaurante Caminho do Ouro, que fez bela pose para as lentes de Boca no Mundo:



Semana que vem posto a receita por aqui.

Criação

Como não costumo dar ponto sem nó quando se trata de novos horizontes gulosos, passei assim, como quem não quer nada, no aprazível restaurante Banana da Terra e pedi uma entrada com taça de vinho, para não dizer que não falei dos tentáculos.



Ilustrando, tenho a petulância de inventar uma receita para as torradinhas de polvo com azeitona e cebola roxa que lá tracei. É assim que farei um dia.

Vamos precisar de azeitonas portuguesas (as pretinhas) sem caroço, azeite extra virgem, pimenta vermelha, limão e cebola roxa. Quem sabe salsinha e hortelã, além da alcaparra e da ciboulette que enfeitam o prato no restaurante. E uma belíssima torrada de pão francês.

1 - Por cima dela, para começar, vai a pasta de azeitonas: apenas amasse, misture ou processe as azeitonas sem caroço com o azeite.

2 - Por cima da azeitona vão fatias finíssimas dos tentáculos cozidos do polvo, como um carpaccio.

3 - E por cima do polvo um vinagrete feito com as cebolas cortadas em fatias finíssimas, as ervas sugeridas bem picadinhas, a pimenta bem picadinha, azeite e limão.

Com tantas fatias finíssimas na receita, será preciso uma ótima faca, de preferência um ‘mandolin’ (fatiador muito utilizado na culinária oriental).

Pê-ésse: Cozimento de polvo é assunto que dá pano para manga, mas vamos resumí-lo assim: segurando o bicho pela cabeça, mergulhe-o no panelão de água fervendo. Quando a água voltar a ferver, retire-o. Repita essa operação de mergulho mais duas vezes e depois cozinhe o polvo, em fogo baixo, por uma hora ou mais, até ficar macio.

Vocês se lembram da minha voz? Continua a mesma, mas o queijo...



Gente, cadê o queijo?

Pois Wedginald, o indivíduo cheddar mais observado da rede, terminou seu longo processo de maturação e deixou seu Big Brother após um ano cercado de câmeras.

Nosso amigo foi parar na Nova Zelândia numa loja de vinhos, arrematado por 1.145 libras num leilão no eBay.



Segundo seus produtores, 1,7 milhões de internautas acessaram a página que acompanhou em tempo real a maturação do ‘bicho’.

Mas a vida de artista do queijo é longa, e um novo programa faz mistério sobre o atual paradeiro de Wedginald.

A quem interessar possa: há 110 dias outro exemplar está disponível na ‘Cheddarvision’.

Acordei dia desses resfriado, preguiçoso, mas de repente bateu a fome e pensei: preciso de alho, limão e pimenta, vou fazer aquela parada que o Jamie estava outro dia preparando na tevê.



Parei na abóbora, um clássico do cozinheiro, que adora legumes assados e cheios de ervas, alhos e pimentas. A receita era algo como uma "salada morna oriental de pato com abóbora", feita no forno a lenha daquele jardim caseiro onde ele tira onda.

Então resolvi tirar a minha também, e o resultado foi surpreendente. Troquei o pato pelo frango, desci no supermercado e fechei a lista:

Metade de uma abóbora (com as sementes) / Uma caixinha de sobrecoxas de frango Korin / Folhas de rúcula e alface / Três limões sicilianos/ Pimenta malagueta fresca / Molho shoyu / Cebola Roxa / Pimentões vermelho e amarelo / Azeite / Manjericão fresco / Coentro fresco / Hortelã fresco / Alho / Açúcar mascavo / Sal e pimenta do reino

Por favor, fique à vontade para improvisar nos ingredientes. Foi o que fiz, baseado no que me lembrava da receita na TV.



Obra

Frango e abóbora serão tratados separadamente.

Ela: corte-a em fatias finas, como as meia-luas que aparecem na foto, tempere com alho picadinho, sal e pimenta vermelha picadinha (sem sementes). Espalhe sem sobrepor as fatias no refratário, besunte com azeite e asse em forno médio por cerca de 30 minutos, ou até ficarem macias e com a casca comestível, desmanchando.

Ele: tempere as sobrecoxas com, por exemplo, sal, pimenta do reino, alho, cebola roxa picada, pimentões picados, tomate picado, raspas e gotas de limão. Asse tudo em forno médio, vigiando. Se estiver acumulando muito líquido e o frango cozinhando, retire o caldo* do refratário e reserve para o molho**. O frango tem que ficar dourado e sequinho (não confundir com ressecado). Desfie tudo, descartando os ossos.

Molho: é o elemento 'oriental' da trama, o pulo do gato. Misture bem tudo numa tijela: uma parte de suco de limão para duas de azeite (é para ficar bem cítrico), pimenta vermelha em rodelinhas, umas colheres de molho shoyo, manjericão, coentro e hortelã grosseiramente picados, açúcar mascavo e sal a gosto. Ah, lembra daquele caldo que saiu do frango? Misture também.

Sementes: assim que retirá-las da abóbora, espalhe numa forma com azeite e asse rapidamente no forno. Vigie até ficarem crocantes e tempere com sal.



Montagem: comece espalhando as folhas pelo prato. Misture bem o frango desfiado com o molho e arrume por cima das folhas. Coloque por cima do frango três ou quatro fatias de abóbora. Regue com mais azeite e espalhe por cima as sementes crocantes de abóbora. Polvilhe com flor de sal.

Não sei se os amigos perceberam, mas não acendemos as bocas do fogão em nenhum momento. Tudo no forno. E não faz mal se o frango ou a abóbora estiverem na temperatura ambiente, a idéia é essa, com um jeitão de salada.

Mandei a gripe para a Conchinchina.

*O Caldo: **O Molho:

Há poetas que contemplam a favela em busca de constelações

De volta a Belo Horizonte, e que belo horizonte na mesa. Estive conhecendo algumas das iguarias que concorrem ao pódio do Festival Comida Di Buteco, evento chocante que mudou a cara da 'baixa-gastronomia' em Belô e está prestes a estrear no Rio.

Falaremos com mais calma da festa num post futuro, por enquanto vou lamber os beiços.

E que trem bão aquela cidade, hem? E eu, que nem conhecia o fantástico Mercado Central. Pois caí direto nas panelas do Casa Cheia, bar mais famoso do pedaço. O Rio é que se cuide, e cuide muito bem de suas cozinhas e botecos, porque em Minas o papo é muito sério.



Não sabia eu, por exemplo, e assumo a ignorância, que uma das maiores tradições gastronômicas da cidade, e o principal petisco em todos os bares do mercado, são as porções de fígado com jiló.

Sim, dois ícones da culinária de botequim, e ingredientes de pouca aceitação, normalmente, nas classes mais altas. Bem, não sei se a questão é de classe, mas basta mencionar algum dos dois para ver muitas caras feias por aí.



Eu mesmo não sou, ou melhor, não era um fã de jiló e fígado. Mas agora digo sem exageros ou meias palavras: a frigideira de ferro fumegante de iscas de fígado com jiló do Casa Cheia foi uma das melhores coisas que já comi na vida.

E a versão que troca o jiló por quiabo frito, com as sementes crocantes - eu achava que não gostava de quiabo -, confesso que tenho sonhado cm aquele prato. Preciso comer aquilo de novo senão serei uma pessoa infeliz para o resto de meus dias.



Agora imagine o prato 'Mineirinho Valente', vencedor da edição de 2005 do concurso. Resumindo: canjiquinha feita num caldo de costela de porco, com pedacinhos de lombo defumado, lingüiça caseira, costela no vinho branco, folhas de espinafre e queijo minas derretido, tudo borbulhando numa cumbuquinha de ferro.

Mapeando

E dá para imaginar tudo isso sem um traguinho da 'marvada'?



No bar Köbes, no Horto, improvisamos uma degustação vertical de 'branquinhas', em ordem crescente de potência, incluídas apenas pérolas mineiras como a Piragibana, de safra única em 1981.



No bar, uma mesa gigantesca coberta de garrafas era a grande atração abaixo de um mapa de Minas na parede lotado de alfinetes. O cliente escolhe pela região no mapa, e bebe a cachaça correspondente na mesa. Fala sério.



Kaol

Na manhã seguite, enquanto a ala feminina da excursão rumou para as compras no mercado, às 9h da manhã e depois de uma noite de quatro botecos, inúmeros torresmos, cachaças e cervejas, marchamos valentes, eu e o camarada Juarez Becosa, ao tradicional bar Palhares, berço do melhor Kaol da praça.



Manja, Kaol? Aquele que começou Caol: Cachaça, Arroz, Ovo e Lingüiça. Depois a letra 'C' virou couve, reza a lenda. E isso é apenas a base do prato, que leva por cima o ingrediente principal. Pode ser carne, frango, língua, dobradinha...



Seria muito pouco provável que algum de nós, em sã consciência, pedisse um Kaol às 9h, antes de entrar no avião. Mas não fizemos feio ao dividir um sanduíche de linguiça caseira e um pão de queijo recheado com lombo. Não sou especialista em pães de queijo, mas se me perguntarem direi: tipo assim, perfeito.



E foi quando estávamos saindo, pouco antes das 10h, que ele apareceu para o primeiro freguês. Inteiro, ao vivo e a cores: o Kaol. Trata-se, realmente, de uma das maravilhas da natureza. Estou me preparando psicologicamente para voltar.

Aliás, estou pensando seriamente em pegar um avião na sexta-feira e começar tudo de novo.

Atualizando nosso post sobre o jantar do chef italiano Massimo Bottura, 45, parte de uma nova geração que está fazendo sucesso e buscando estrelas Michelin na Itália. É de Modena, terra do vinagre balsâmico, na Emilia-Romagna. Berço também do queijo Parmigiano Reggiano, quer dizer, dois dos mais fantásticos ingredientes da culinária mundial.



Durante o bate-papo no restaurante Le Pré-Catelan, com o mar de Copacabana ao fundo, minhas papilas gustativas se excitaram pela primeira vez quando o chef contou que havia trazido na mala uma garrafinha de vinagre balsâmico envelhecido por 50 anos, coisa de 4 mil euros.

O Romanée-Conti dos vinagres. Quer dizer: se ele servisse uma colherzinha de café do líquido puro, o jantar estaria ganho.

Na verdade, sentimos apenas um cheiro do referido, servido, porém, na melhor surpresa da noite: uma versão reduzida de seu famoso 'picolé' de terrine de foie gras recheado com balsâmico e coberto com amêndoas e avelãs:



O segundo ingrediente 'vip' da noite apareceu num copinho deveras saboroso, inspirado num costume antigo italiano, conforme o chef lembrou: a casca do Parmigiano cozida num caldo de legumes ou feijão e depois cortada em forma de macarrão e devorada.

"Evoca minha memória, sentimento, emoção", disse Bottura.

O risoto de abóbora, muito delicado, deixou como lição o ponto firme do arroz, 'al dente' levado ao pé da letra. Mas não me disse muito em termos de sabor:



A 'tortinha' de alho-poró funcionou bem, ainda mais com trufas negras por cima. Deliciosa, mas nada que elevasse a alma como o picolé de foie gras:



Causando expectativa, a "carne grelhada, não grelhada", cozida à vácuo e em baixa temperatura - método em voga nas cozinhas de ponta -, com espuma de lula e outros molhos de sabor contrastante, arrebentou na textura mas faltou suculência. Pelo menos para o paladar de um carioca adepto das churrascarias:



O 'mil folhas' de chocolate e café com gelatina de chá Lapsang Souchang e gengibre foi realmente uma sobremesa nota 10, envolvente em sabores e texturas, com o perfume exótico do chá:



Chef Koki, parceiro na aventura, escolheu bem um tinto francês Pinot Noir, que derrubamos depois de uma garrafa do espumante nacional Chandon. Qualquer vinho mais encorpado atropelaria o menu. Um rosé teria sido também boa escolha, mas convenhamos que é difícil desprezar o tinto em jantar especial.



Papaia

Definindo seu trabalho, Massimo cita os "ideais de estilo" italianos, como a excelência na moda e nos carros, fala da pintura abstrata de sua mulher, uma artista plástica de Nova Iorque, e exibe currículo muito interessante.

Resumindo: começou com uma veterana 'mamma' italiana e posteriormente passou pelas cozinhas de dois mitos: o francês Alain Ducasse e o Espanhol Ferran Adrià.

Como bom italiano, apesar da cozinha mirabolante, ele diz que se esbalda em casa comendo tomates e mussarela, sempre os melhores, presenteados por seus fornecedores. Falou até em certos "tomates do Vesúvio", cultivados em terras vulcânicas e com gosto de vulcão.

Pedi a ele que criasse uma receita na hora, com algum ingrediente brasileiro e ele me sugeriu um risoto de mamão papaia com bacon e vinagre balsâmico. Fiquei meio assim na hora, mas depois comecei a achar o negócio interessante. Vou fazer, podem me cobrar.

Nos melhores - e até nos piores bares espanhóis, presunto é papel de parede. As pernas de porco penduradas, com um pequeno cone plástico embaixo de cada pernil para amparar a gordura lentamente 'suada', fazem parte da paisagem culinária.

São presuntos de tipos, origens e fabricante diversos, sejam 'serranos', 'ibéricos' ou diversas outras categorias.

O conselho para o viajante é claro: coma presunto. Depois coma de novo. E se puder, repita.

Até porque certos exemplares, como o ibérico, genericamente conhecido como Pata Negra, no Brasil têm preço de ouro, isso se você conseguir encontrar.

Chopeira em forma de pernil, em San Sebastián:



Lá também é caro, mas vale cada centavo investido nas fatias que devem ser comidas de olhos fechados.

Como sabe quem me acompanha por aqui, voltei carregado de presunto, tudo bonitinho, já fatiado e embalado à vácuo, e estou comendo tudo devagarinho, prolongando o prazer.

Criação



Uma das idéias que tive para minhas fatias preciosas veio através de receita ensinada por um amigo, que eu só não digo que será um grande segredo que ensinarei agora a vocês porque o macete está sugerido no próprio site do produto em questão: o incrível 'Risoto V8'.

Você não conhece o V8? Isso é do tempo das avós, creio. As latinhas (ou garrafinhas) norte-americanas de saboroso suco de tomate com vegetais das indústrias Campbell's. Bem, como diz o nome, são oito vegetais batidos: tomate, beterraba, aipo, cenoura, alface, salsa, agrião e espinafre.



Ou seja, um caldo pronto e delicioso para se cozinhar o arroz. Duas latas de V8 dão para 200g, que rendem quatro porções de risoto. Estas, serão servidas envolvidas por 'folhas' do presunto cru, ao lado de uma 'burrata' de mussarela de búfala e creme de leite coberta com azeite extra virgem com folhas de manjericão.

Simples e de visual e sabor incríveis, para abalar Bangu em qualquer jantar. Com meu 'jamon iberico de bellota' virou covardia.

Mas isso não quer dizer que essa receita não possa ser feita com qualquer presunto cru. Até porque Pata Negra não é todo dia. Ou quase nunca.

Risoto:

200g de arroz arborio ou carnaroli / Azeite / Manteiga / Meia cebola picada / Um punhado de queijo parmesão ralado / Duas latas grandes de suco V8 / Uma fatia grande de presunto para cada prato

Preparo básico do risoto: doure a cebola no azeite, acrescente o arroz, mexa, frite um minutinho o arroz e comece a jogar o caldo, no caso, o V8, que estará já fervendo numa panela ao lado.

Sempre mexendo, só jogue a concha seguinte de líquido quando a anterior secar. Prove sempre para descobrir o ponto do arroz, ainda mexendo. Desligue o fogo, acrescente uma boa colher de manteiga e uma mão de queijo parmesão e misture.

Burrata:

200g de mussarela de búfala / 200g de creme de leite fresco / Sal e pimenta moída na hora

Misture com a mão, num pote, a mussarela e o creme, desfiando o queijo com as mãos, amassando e acrescentando aos poucos o creme até obter a cremosidade desejada. Tempere com sal e pimenta.

Azeite:

Uma xícara de azeite / Um punhado de folhas frescas de manjericão

Jogue as folhas de manjericão na xícara de azeite e misture.

Montagem:

Abra uma fatia de presunto no prato, coloque uma porção do risoto em cima e a envolva com o presunto. Ao lado, coloque uma porção da burrata e a cubra com o azeite de manjericão.

Tem dias que me sinto assim, meio Ofélia. E vejo que tenho postado poucas receitas por aqui. Então vamos nessa, botar as panelas no fogo para aquecer a segunda-feira.



Pois é, vale dizer que, ao contrário do filé à francesa, ou do frango à cubana, entre tantos outros do gênero, o molho à bolonhesa nasceu e vive, realmente, na Bolonha.

Quer dizer, uma receita com DNA, que exige apenas carinho e paciência para ser reproduzida tintim por tintim (com o trocadilho do brinde, por favor).

Para começo de conversa, vamos falar num mínimo de três horas no fogo, se você estiver com pressa. Vamos fechar em quatro, para ninguém reclamar.

De preferência em panela de barro, mas é claro que qualquer uma vale a pena quando a fome não é pequena.



Fogo baixinho e tudo lá, cozinhando, cozinhando...

Mas há um ritual no início, incluindo leite e vinho, para seguir a receita italiana clássica que doravante apresento.

Cortes como o acém, onde há gordura, são ideais para o molho, e outra boa idéia é pedir para o açougueiro moer metade boi e metade carne de porco.

Detalhe: se o espaguete é o campeão pelo mundo, consta que na Bolonha massas como o fusilli (parafuso) são muito utilizadas.



Ingredientes:

300g de fusilli / 250g de carne moída / Uma xícara de tomate pelati / 1/4 de xícara de cebola picada / Meia xícara de cenoura picada / Meia xícara de salsão (aipo) picado / Meia xícara de leite / Meia xícara de vinho branco / Manteiga / Azeite / Noz moscada / Queijo parmesão / Sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo:

1 - Com três colheres de manteiga e mais uma de azeite na panela, refogue a cebola em fogo médio, e quando ficar transparente acrescente a cenoura e o salsão.

2 - Cozinhe mexendo por dois minutos e adicione a carne. Tempere com sal e pimenta e esmigalhe com o garfo, mexa até a carne perder a cor vermelha.

3 - Derrame o leite e cozinhe até ele secar. Uma pitada de noz moscada, de preferência ralada na hora. Coloque o vinho e também deixe secar, sempre em fogo brando.

4 - Adicione os tomates, mexa e ajuste o fogo mais baixo possível. Deixe cozinhar por mais de três horas, mexendo de vez em quando e acrescentando um pouco de água sempre que o molho secar. No final, não deve sobrar água, apenas a carne e o tomate, aveludados.

5 - Misture com a massa cozida, acrescente mais uma boa colher de manteiga e um punhado de um bom queijo ralado na hora, misture tudo e sirva.



Pe-ésse: Olhaí o verdadeiro 'veneno' da lata. Tomates San Marzano D.O.C. da nova linha de importados italianos utilizados nas pizzas da Bráz. Provei também umas alcachofras e anchovas de virar a cabeça. A fila na porta não vem por acaso.

Digna de nota, na noite de segunda, a primeira reunião da recém-erigida Confraria dos Babaccos. O aguardado encontro ocorreu nas dependências da deveras simpática L’Orangerie, delicatessen e casa de vinhos na Rua General Glicério, no bairro dos pés de laranja.

Alguns destacados amantes dos sucos de uva fermentado reuniram-se no Salão Dionísio da nobre bodega para derrubar garrafas sobre o menu supimpa do chef Aloysio Graça, do bufê Art & Dégustation.

Entre dez prendados babaccos, filosofaram confrades como Danilo do Palácio, Léo Mexilhão, André Decanter, Luiz Imitação e Boca Preta.



Poucas telhas e muitas idéias na cabeça, o jornalista, poeta e pingunço Braulio Neto abriu os trabalhos recitando versos sobre bares e farmácias e sugerindo, para um tinto português encorpado, a trilha sonora de Jamelão cantando Lupicínio.

Eu gostei tanto, tanto quando me contaram que lhe encontraram bebendo e chorando na mesa de um bar...

Slow

E não passou despercebido o momento em que, antes de servir um filé de peixe ligeiramente defumado e acompanhado de um cuscus em caldo de frutos do mar, o cozinheiro levou o molho ao ilustre Valdiney - confrade sensato mesmo após a 7ª taça - para uma avaliação de cremosidade, acidez e outros quesitos marcantes no casamento entre o come e o bebe.



Segundo o chef, trata-se do conceito de “harmonização ao contrário” que norteia seu trabalho, prevendo alterações de última hora no tempero em função dos vinhos.

Como acontece em momento de emoção, a coluna deixou de registrar o pescado, mas clicou com apetite o segundo prato digno, por que não dizer, da ‘slow food’ que há de nos redimir: um cordeiro curado artesanalmente, ao lado de um risoto leve de maçãs.



Também causou impressão a pimenta cambuci recheada que o colunista imaginou jogar na seleção espanhola, mas era na verdade gaiata francesa, escondendo recheio de queijo e toucinho no estilo quiche lorraine: tiro que poderia sair pela culatra em mãos erradas, mas prato delicado e certeiro em nossa mesa.

E não poderíamos deixar de citar as finas fatias de caqui geladíssimo com limão e toque de canela, para limpar a boca entre os pratos. Mais um caso típico da emoção que apagou a foto.



Após a primeira surpresa da noite, casamento entre o xerez seco e o delicioso caldo ‘vichyssoise-baroa’, onde o colunista identificou traços de raspas de limão (“você sab, Renat: sop e vin naum combinam...”), vieram brancos simpáticos e tintos controversos.

Rosconé

Entre mais ou menos uma dezena de rótulos degustados de todos os cantos deste mundo redondo, duas garrafas estavam fatalmente marcadas pelo aroma e o sabor de rolha que caracterizam o fenômeno ‘bouchoné’. Ou ‘rosconé’, como definem os Babaccos.



E atenção para o furo: Valdiney, experiente comerciante de rótulos, forneceu estatísticas alarmantes, indicando que cerca de 10% dos vinhos que eu e você, caro leitor, abrirmos, estarão beijados pelo fantasma da rolha.



Entre mortos e feridos, sobreviveram todos para a tortinha de maçã com creme, embora o colunista tenha sofrido um ‘fatal error’ no dia seguinte, precisando ser reiniciado na quarta-feira. Moscatel é doce mas não é mole, não.

Fontes seguras garantem que os Babaccos já planejam a próxima aventura em alguma esquina da Itália com a Avenida Atlântica.



Tannat área, derrubou é pênalti. Viu, Manent?

Exclusivo

TRÊS PERGUNTAS PARA BRAULIO NETO

(Blogueiro de Palato & Palavra)

Ping: Como foi que o vinho penetrou em sua vida?

Pong: Não sei quanto à sua, mas na minha ele não penetrou. O líquido penetrou foi no decanter.

Ping: Qual o segredo para conciliar a vida de jornalista, poeta e bêbado?

Pong: Em ordem: escrevendo sério / escrevendo + ou - sério / escrevendo nada, sem condições.

Ping: Você foi o único que não achou que o francês do Valdinei estava rolhado. Por quê?

Pong: Para mim o vinho do Valdinei estava, digamos assim, cansado, grisalho, ou melhor, tratando-se dum rótulo, cor de telha na borda do líquido quando da inclinação da taça. Como vinho não tem viagra, nada o faria levantar mesmo. Tava na descendente, meia-bomba. Foi no decanter.

Caiu de uma grande falésia o mito da comida azul.



Enquanto todos contemplavam em silêncio o primeiro prato da degustação, lembrei-me que li certa vez, de um crítico de gastronomia: não existe comida da cor do céu. Só se estiver mofada, concordei.

Mas veio justamente o contrário. Um dos pratos mais frescos que jamais provei. O nome perfeito: Mar a Dentro.

O oceano abriu-se, azul. No prato, o mais próximo que alguém pode chegar, na mesa de um restaurante estrelado, de desferir colheradas no fundo do mar.



Sintam: uma grande ostra no meio, quase viva, entre quatro pequenos moluscos, berberechos do mar mediterrâneo, sobre o caldo salgado de mar azul e algumas algas marinhas flutuando.

Marcante e intenso, como certas experiências curtas que produzem efeito duradouro na memória, e para isso devem ser passageiras.

Como cenário, o Alkimia, restaurante em Barcelona com uma estrela Michelin. Obra do catalão Jordi Vilà, que nos recebeu na cozinha de calça jeans e camiseta, cara de garoto de 20 e poucos anos.



Enquanto meus amigos cozinheiros tratavam de fazer contatos e trocar referências, fiz a pergunta fatal, porque em Boca no Mundo você fica sabendo de tudo, caro leitor: qual o segredo do caldo azul?

A resposta, exibida na prática, desconcertou geral. Simples como são os grandes truques da cozinha criativa. Jordi pediu uma xícara de água quente, tirou um repolho roxo de dentro de uma geladeira e disse apenas: "Não sei como ninguém pensou nisso antes".



O chef cortou uma pequena tira do legume e a jogou na água, em infusão. E aos poucos tudo foi ficando azul, lindo azul turquesa, passando para um verde forte e translúcido.

"É só escolher o ponto desejado", disse o cozinheiro.

E outras coisas pintaram na noite, entre elas:

Rosbife de porco ibérico e pudim de trufas