Apesar de uma paixão repentina pela garçonete, algo a que estamos sempre sujeitos viajando sozinhos, o fato é que as carnes são outras no El Baqueano. Lhama e jacaré, por exemplo.

A cozinha pensada pelo jovem chef Fernando Pablo Rivarola gira em torno de 'carnes autóctones': bichos com passaporte argentino, digamos assim, criados em berços como os Andes, os Pampas ou a Patagônia.

São dois menus, de cinco ou sete pratos, bem construídos e valorizando as texturas e possibilidades de cada carne. Para abrir o apetite, o aperitivo da casa vem na forma de três queijos: uma musse de queijo azul; um cubinho de mussarela frito com molho agridoce e sementes de papoula; e uma telha de parmesão sobre saladinha de brotos frescos.



Uma deixa para as tonalidades da cozinha, com sabores frescos e poucos ingredientes que vão se repetir nos demais pratos, de formas distintas, ao lado das carnes.

Começamos com o carpaccio de lhama. Carne cor de sangue, saborosa e de consistência interessante, marinada em azeite de salsa, toques de mostarda caseira, redução de balsâmico, brotos frescos e um sensacional pão de alho caseiro para acompanhar.



Aí foi a vez da empanada de jacaré (bom nome de banda). Estava tão bobo com a situação que fiz a piada estúpida, perguntando à garçonete se o prato me morderia.

Possibilidade afastada, entreguei-me à massa ótima, recheada com um creme de carne de jacaré desfiada, molho de salsa e mais brotos (foto lá em cima). Sabor próprio e personalidade. Gostei muito.



O Pato

Na primeira etapa do jantar, fui num Pinot Noir Las Perdices 2008, oferecido como opção de tinto em taça, refrescado e muito redondo. E para o grande final, com a presença de pato e cordeiro, consegui a opção de um vinho dos Pampas, blend aveludado de Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc da Bodega del Desierto, 2006. Pedi bis.



O pato, para mim, foi o prato da noite. Veio cantando alegremente, como no violão de João, desfiado e acompanhado de frutas secas e hidratadas em sucos de frutas como cerejas, com um purê de maçã, um pedaço de pêra cozida e uma lasca de um presunto cru caseiro de pato. Falar o quê?



O cordeiro veio em forma de croquete espetado, coberto de sementes de papoula e acompanhado de amêndoas em diversas texturas, do purê a uma farofa de amêndoas.



Depois, um sorbet de hortelã para limpar a boca e a sobremesa: um sorbet de malbec acompanhado de alguns doces como geleia, calda de chocolate e farofinha de amêndoas e outras 'nozes'. Nada demais, comparada aos pratos salgados.



See you later, aligator.

El Baqueano. Calle Chile 495 (esq. c / Bolivar), San Telmo. 54 11 4342-0802.

Das muitas dicas que recebi de glutoes graduados, boa parte delas me levaram à Escandinávia em plena terra de Maradona. O e-mail definitivo veio do camarada, jornalista e bon vivant Alexandre Lalas, que arrematou: ''É de enlouquecer''.

Para os entusiastas da vodca (alô, Joanninha), pode ser uma viagem sem volta.

No Olsen, está no cardápio: ''Hyvää Ruokahalua!''. É bom apetite, em Finlandês.



Antes de falar do rango, um pequeno resumo desse restaurante graduado em Palermo: sao mais de 60 tipos de vodca do mundo inteiro. Tipo de Rússia, Suécia, Polônia, Croácia, Letônia, Estônia, Bélgica...

Há desde uma belga com escorpiao dentro, à espanhola com aroma de Tetra Hidro Canabinbol. Sim, maconha. E tudo mais que alguém possa pensar em termos do destilado.



A Argentina comparece com uma vodca de uvas Malbec ''cultivadas aos pés dos Andes'', e uma polonesa avisa que é feita com uma erva da única reserva de búfalos da Europa. Como assim?



Ao que interessa: a degustacao de tapas escandinavos com vodcas. Três ou cinco itens, fui na de três para conseguir provar mais alguma coisa de um cardápio matador do que poderiamos chamar de culinária escandinava contemporânea.

Numa tábua com copos em forma de tubos de ensaio, encaixados, foi assim:

1 - Pao negro com salmao defumado, creme azedo e cebola roxa, fantástico. Absolut normal para acompanhar.

2 - Torrada com sementes e perfume de anis, com ovos mexidos e camarao, incrível. Absolut com cranberrie ao lado.

3 - Outro pao com um queijo defumado, fatia de maça verde e pimenta. Absolut com pomelo.



On The Rocks

Para terminar, pedi um rolinho primavera de 'king crab' com molho de manga e salada verde, e uma taça de Chardonnay.

''Nao está muito frio, se quiser coloca o gelo'', disse o garçon.

Para tudo. Vim à Argentina para beber vinho branco com gelo na taça? Bom, talvez seja assim na Noruega, sei lá... Fico com a teoria da casa de ferreiro. Vai do jeito que for.

Querem saber? Meti duas pedras na taça e vamos em frente que atrás vem gente.



Vieram dois imensos 'spring rolls', na massa nada demais, mas recheio repleto de caranguejo, bem temperados e com alegres pedaços de castanha.

Nota: para cada mesa vem um pino de madeira com três 'roscas' de paes diferentes espetadas, e pastinhas de pepino e salmao defumado, muito boas, por sinal.

No interior, uma grande lareira estilizada, sofás e quadros de Naum Knop, famoso artista plástico argentino. Lá fora, lounge de mesinhas e sofás entre as árvores.

Por 100 pesos come-se e bebe-se muito bem.



Olsen. Calle Gorriti 5.870. Palermo, Buenos Aires. 54 11 4776-7677.

Que el mundo fue y será una porquería, ya lo sé.

Sopa de cenoura, frutas silvestres no molho, uma taça de vinho jovem e macio e um sorbet de pêra que limpa a boca. Essas sao algumas de minhas coisas favoritas, após um dia de viagem e com o corpo cansado pela gripe.

My Favorite Things, o clássico da Noviça Rebelde está citado na abertura do cardápio do Tomo I, sobre a filosofia culinária da casa.

Um clássico cheio de classe. Gastronomia portenha, sensível e sem afetaçao. Tudo o que eu precisava para me regenerar, utilizando palavra dita após o jantar pelo generoso chef Frederico Concaro, que segue na cozinha os passos da mae, Ada, e da tia Ebe, donas da casa.

No menu da noite, com três opçoes para cada prato, entrada principal e sobremesa, escolhi o mais simples e acolhedor.

Entrada: sopa de cenoura, com croutons no azeite e molho perfumado de ervas.



E uma torradinha com azeitonas e pimenta vermelha fresca veio ao lado de um creme leve de tomate antes do principal: filés de vitela (com película quase imperceptível de bacon ao redor), purê de batata doce e molho de mirtilos frescos, com uma saladinha crua de cenoura.

Na sobremesa, peguei a contramao do doce de leite e fui nos gomos de pomelo em vinho riesling, com sorbet de pêra.



Detalhe: vinhos branco e tinto incluidos no menu, mais a taça de espumante de boas vindas.

Pergunta: ''Quantas taças de vinho estao incluídas?''.

Resposta: ''Quantas o senhor precisar''.



E chegou na mesa uma garrafa do tinto Amalaya, da vinícola 'de altura' Colomé. Corte de Malbec (75%), Cabernet Sauvignon, Syrah e Tannat. Vinho cheio de frutas vermelhas e muito jovem e frugal, delicioso e diferente do que se espera de um Malbec argentino.

No final, a sensibilidade do garçon foi como deixa para o inìcio da maratona:

''Posso trazer um chá digestivo de ervas?''



Matizes

Situado no mezanino do Hotel Panamericano, a poucos metros do Obelisco, no centro da cidade, o Tono I tem ambiente luxuoso em tons escuros de bege e marrom, paredes acolchoadas, grande janela sobre a Avenida 9 de Julio e serviço atento.

Herança do ano de 1971, antigo restaurante de hotel com serviço 'afrancesado', em muitos rechauds e caldos consistentes, o restaurante foi modernizado, digamos assim, sin perder la ternura da cozinha de Buenos Aires.

''Amamos a cozinha portenha, e isso nao é nacionalismo', me disse o chef Frederico, que com simpatia única veio sentar na minha mesa (!) para conversar. E dizer coisas inesperadas.

''Trabalhamos dentro de um curto espaço de sabores. Nao gostamos dos picantes, dos extremos. Os portenhos gostam do doce. Em nosso campo, nos preocupamos com as matizes e detalhes, em pratos equilibrados e reparadores''.

A conta, com couvert, entrada, principal, sobremesa, água, chá e vinho à vontade: R$ 100.



Tomo I. Carlos Pellegrini 521, Panamericano Buenos Aires Hotel & Resort. (54 11) 4326-6698.

Muita gente me olha como um ser de outro planeta, mas o que é uma semana sozinho em Buenos Aires para quem já passou o dobro de tempo em lugares como Machu Pichu e o País Basco, tendo apenas a si próprio como companhia?

Ok, Freud, sou filho único, mas apesar do clichê acredito no espaço reflexivo e na jornada de auto conhecimento. E para comer e beber, como se nao bastasse (cadê o til?).



Tá bom, abrir um vinho bem acompanhado é sempre melhor, mas é verdade que para minha atividade crítica a solidao tem suas vantagens, permitindo concentraçao total no universo ao meu redor. Ou no infinito particular, depende.

E estar disponível pode também nos levar a lugares e pessoas interessantes - Deus, por onde andará Johanna, que me chamou para acampar embaixo de um vulcao no Equador?



Certo é que estou aqui com vocês, na moderna solidao compartilhada que se chama Internet. Para abrir o mapa da cidade, entrei no primeiro lugar que vi, os gulosos têm sorte.

Chama-se Oro&Cándido, uma deli em Palermo com cara de armazém que tem vasinhos de ervas nas mesas, anuncia carne de jacaré e caneloni de cordeiro no quadro negro, e serve um grapa portenha chamada...



O pessoal aqui habla sério. Rosbife em pao maravilhoso feito na casa, salada de batatas rústica, com maionese feita na casa e cebolas roxas, e um pote com mostarda de Dijon na Mesa. Nao me lembro de um sanduba de rosbife tao bom. Se continuar assim estamos feitos.



Com seu cachorrinho ao sol, do lado de fora (e como há cachorros nas janelas de Palermo...), a madame pediu camaroes com um risoto de açafrao, enfeitado por belas folhas de manjericao. Tirei uma casquinha com minha digital voyeur.

O extraterrestre voltou. Se liga.

Debulhar o trigo. Recolher cada bago do trigo. Forjar no trigo o milagre do pão...

E se fartar de pão.

Foi o que fizemos ontem no Morro da Urca, eu e alguns companheiros de gula, cozinha e profissão que muito admiro, formando o juri de um concurso divertido e de encher a boca, sobre o alimento essencial da humanidade, essa joia que se chama pão.

O Concurso Pão de Açúcar do Rio reuniu nove 'chefs padeiros', que criaram pães associados de alguma forma ao Pão de Açúcar, símbolo da natureza carioca no sentido amplo da expressão.

Traiteurs de France:



Com os pães, de modo geral, insinuando no formato as curvas de seu 'muso' inspirador, acredito que o visual seja importante, desde que aliado ao sabor, porque não posso julgar nada que passe pela boca sem dar peso maior ao sabor, além de atributos que considero importantes quando o assunto é Rio de Janeiro, como charme, leveza e versatilidade.

Brasserie Rosario, açaí:



Afinal, amamos e consumimos os pães do café da manhã ao jantar, acompanhados por praticamente tudo o que a imaginação permite. E provei cada pão imaginando manteigas, queijos, frios, embutidos, pastinhas, geléias...

O resultado será conhecido na segunda-feira, 1º de março, em coquetel para convidados no Pão de Açúcar, e o vencedor terá sua receita produzida em várias padarias escolhidas pelo Sebrae, um dos patrocinadores da empreitada, ao lado da Cia Caminho Aéreo Pão de Açúcar.

Talho Capixaba, pão folar e compota de figos:



No site do Bondinho, o público também pode votar, apreciando visualmente os candidatos: Garcia & Rodrigues (Leblon), Escola do Pão (Jardim Botânico), Brasserie Rosário (Centro), Talho Capixaba (Leblon), Le Pain du Lapin (Jardim Botânico), Casa da Táta (Gávea), Traiteurs de France (Copacabana), Canto do Pão (Diversos) e Paneteria Degustações (Méier).

Garcia & Rodrigues, folhado e maçãs:



A curadoria do projeto é da jornalista e craque Alice Granato, e muito honrado fiquei pelo convite. Sem querer fazer média, foi difícil escolher. O nível dos pães estava nas nuvens, com trocadilho. Aqui estão algumas fotos que fiz no alto do morro. A imagem que abre o post é do integral do Canto do Pão

Se a deusa Palas Atenas desceu do Olimpo para dar aos homens as oliveiras, e a Bíblia conta que o azeite era o óleo de Jesus, não sou eu que vou abdicar dele em minha cozinha.

A gordura mais saudável do planeta existe desde o início da humanidade, consumida no mundo inteiro a partir das raízes mediterrâneas, e confesso minha obsessão pelo óleo de oliva, que uso de tudo quanto é jeito dentro ou fora da panela.

Portanto, terminei o livrinho cor de azeitona e liguei para a especialista Rosa Nepomuceno, que falou com o blog sobre esse ingrediente primordial da gastronomia.

Craque nas ervas e condimentos, escritora, consultora e autora da carta de azeites dos supermercados Zona Sul, Rosa embarcou numa senhora viagem atrás de azeites pela Itália - das casas de família no interior às grandes corporações -, e lançou 'Um Fio de Azeite - No cenário da Úmbria e da Toscana' (Ed. Casa da Palavra), aula de azeite em relatos de viagem.

O livro ajuda a entender os diversos tipos de azeitona, e os diferentes azeites, seus componentes aromáticos e as utilizações culinárias que se pode fazer de cada um, além dos processos de fabricação de cada marca, as denominações de origem controlada e demais pistas para interpretarmos os rótulos, hoje encontrados em abundância nos supermercados - a coleção atual do Zona Sul é digna de nota.

Boca no Mundo - Um grande mito em relação ao azeite, mas que parte de uma premissa verdadeira, é que ele não pode ir para a panela porque perde suas propriedades e torna-se nocivo ao organismo. Mas em países como Itália e Espanha o azeite é utilizado até para frituras...

Rosa - Ouvi de um produtor, na Itália, uma frase que guardei: "A fritura não faz mal nem ao azeite, nem à saúde". Você só não pode deixar queimar o óleo, aliás, nenhum óleo. O ponto de queima do azeite ocorre após os 180 graus, ou seja, é possível até fritar, controlando a temperatura, e o extra virgem é ainda mais resistente. Agora, ninguém vai utilizar um azeite de primeira para fritar, né? Seria como passar um perfume caro para ir à academia. De qualquer forma, esse é o mito que mais atrapalha, deve-se usar o azeite para tudo.

BM - E quanto a questão de o azeite ser ou não extra virgem, o que diferencia, nesse aspecto, um azeite do outro?

R - O virgem e o extra virgem são da primeira pressão, esteja escrito ou não no rótulo, sempre prensados a frio, de forma mecânica. É a análise química da acidez que vai definir, e essa acidez, relativa aos níveis de ácido oléico, não é perceptível na boca, como muitos acreditam. Até 0,8% de acidez é extravirgem. Daí até 2% é virgem, o chamado azeite de mesa, e acima disso está o óleo que vai para o refino, onde serão corrigidos cor, textura, sabor e aroma. E há também o Sansa, que é o sub-produto, o bagaço, mais barato e indicado para fritar. É o resíduo dos frutos e do óleo que ficaram nas máquinas, também refinado.

BM - O que mais te impressionou na viagem?

R - O grande investimento que estão fazendo no azeite me impressionou. É uma riqueza mediterrânea milenar, e sempre foi utilizado normalmente, sem tanta distinção, é aquela coisa: casa de ferreiro, espeto de pau. Não se voltavam para o extra virgem, usavam o mais barato. Hoje na Itália há uma campanha imensa de conscientização da população em relação aos melhores azeites, e dezenas de instituições científicas divulgando pesquisas sobre as qualidades nutricionais do azeite no mundo inteiro, países como Tunisia, Turquia, EUA, Itália, França...

BM - Não há produção de azeite no Brasil. É possível cultivar oliveiras em nosso país?

R - O Brasil tem projetos em andamento e tenta produzir em Minas e no Rio Grande do Sul. Já há plantio e a previsão é de 10 anos para produzir comercialmente. Estão importando tecnologia e tipos de azeitona, vendo as que se adaptam melhor.

BM - Mas o consumo, pelo visto, cresce muito no Brasil. A que se deve o crescimento?

R - Há uma onda de azeite no momento, e o brasileiro tem que olhar para ele não como uma modinha culinária, mas como um alimento funcional, riquíssimo e barato. Há extra virgens na faixa dos R$ 10, para serem usados no dia a dia. A busca pelo azeite está ligada à busca da saúde, da longevidade, do prazer e da alimentação saudável, que te deixa feliz.



BM - Qual a melhor maneira de se comprar e armazenar um azeite?

R - O azeite não pode envelhecer. É preciso olhar a data de validade, quanto mais fresco melhor. O tempo de vida útil é de dois anos, sendo um ano o ideal para consumo, se bem armazenado. O azeite é muito sensível à luz e ao calor, deve ser guardado num lugar fresco e mais escuro, como um armário. E nunca deixado ao lado do fogão, é um erro comum. Com o tempo, a acidez do azeite se altera, por isso muitos grandes produtores, como a De Cecco, não costumam colocar a acidez no rótulo. O azeite tem a delicadeza de um perfume, ou uma garrafa de vinho. Faço a comparação porque são três elementos de qualidade em que o aroma é essencial e tem que ser preservado.

BM - Apesar de estar na base da consagrada dieta mediterrânea, o azeite é um inimigo das dietas em geral...

R - Azeite é gordura e é calórico, se há algum problema com calorias, deve ser utilizado com parcimônia. Agora, se você substituir a manteiga e as comidas gordurosas por porção diaria de azeite, estará ganhando muito. O azeite tem que ser parte de um estilo de vida e alimentação saudável, é uma das maiores fontes do bom colesterol.

BM - Uma vez tentei fazer uma infusão, jogando ramos de manjericão dentro da garrafa, mas eles mofaram. Qual a melhor maneira de se fazer um azeite temperado?

R - As ervas contém água, se fizer infusão pode provocar o mofo. O melhor é pegar parte do azeite e colocar na vasilha com as ervas frescas ou especiarias de que você gosta, enxutas. Então amassa, macera, coa e coloca em pote de vidro na geladeira. Depois usa o mais breve possível, mais ou menos uma semana de vida.

Sinto-me versão masculina (e rejuvenescida, por favor) da finada cozinheira americana Julia Child - interpretada por Meryl Streep no filme 'Julie & Julia' -, ao misturar na tigela, sob o mesmo vinagrete, ingredientes como atum de lata, batatas e, vejam só, ovos cozidos.

Em saboroso clima 'retrô', eis a salada Salada Niçoise - porque é preciso comer os clássicos.



Vejam, por exemplo, o que diz Alexandre Dumas (1802-1870) no 'Grande Dicionário de Culinária' (Ed. Zahar), sobre o molho que utilizava em saladas no século 19:

"Amasso as gemas de ovo duro no azeite e acrescento cerefólio, atum amassado, anchovas piladas, mostarda de Maille...".

Coincidência ou não, são componentes aromáticos da Niçoise, sendo que a mostarda me parece ótima ideia para o vinagrete.

O molho precisa de azeite, vinagre e alho picado. Anchovas também entram no vinagrete e depois na salada, se o freguês gostar. Pimentões podem aparecer, mas prefiro sem eles.



Um bom atum sólido de lata é importante, lembrando que nem todos que assim se apresentam no mercado são exatamente 'sólidos', ou seja, um pedaço do próprio filé do peixe dentro da lata. De resto, folha de dentro da alface, azeitonas e vagens finas.

Para fazer aquele bonito, em ocasião especial, o atum fresco não é má ideia.

Na apresentação clássica, os legumes são arrumados lado a lado no prato. Mas Dona Julia há de me desculpar por ter misturado tudo na cumbuca...

Para 4

2 tomates maduros / 2 batatas pequenas cozidas / 2 ovos cozidos / 1 lata de atum sólido / 200g de vagens finas cozidas / Folhas novas de alface / 6 filés de anchova / 50g azeitonas pretas sem caroço

Vinagrete

2 col. sopa de vinagre de vinho (ou balsâmico) / 4 col. sopa de azeite / 1 dente de alho bem picado / 1 col chá de mostarda (opcional) / Sal / Pimenta do reino moída

1 - Fazer o vinagrete misturando numa saladeira os ingredientes, com o azeite por último, batendo para emulsionar.

2 - Cortar os ovos cozidos, as batatas cozidas e os tomates em quatro pedaços, e colocar os dois últimos na saladeira com a alface, a vagem, as azeitonas e dois filés de anchova picados. Misturar bem para pegar o tempero.

3 - Arrumar os legumes temperados nos pratos, cobrir com pedaços de atum e as fatias de ovo. Por cima de tudo, um filé de anchova. Regar com mais azeite, acertando com mais pimenta e sal, se necessário.

É o conselho que dou à Gata Boralheira: se a carruagem virar abóbora, muita calma.

Fica a sugestão de uma salada afrodisíaca.

São fatias assadas de abóbora emoldurando folhas variadas, regadas a vinagrete de laranja, sementes crocantes e a ideia picante das torradinhas de ricota com pimenta dedo-de-moça.

1kg de abóbora, com sementes / Folhas variadas, como rúcula, alfaces e radicchio / 2 dentes de alho picados / Ervas frescas como tomilho e alecrim / Azeite extra virgem / 1 fatia grande de pão / 4 col. de sopa de ricota / 1 col. sopa de pimenta dedo-de-moça / 1 laranja / 1/2 limão / Pimenta do reino / Sal

1 - Corte a abóbora em fatias finas. Pincele com azeite e mais o alho bem picado, o tomilho ou alecrim, pimenta moída na hora e sal.

2 - Asse em forno médio por 20 minutos ou mais, até a casca ficar bem macia, comestível. Separe as sementes e asse também. Pouco mais de 5 minutos bastam para ficarem crocantes.

3 - Lave bem e corte com as mãos as folhas da salada.

4 - Para o vinagrete, tire o suco de uma laranja e cozinhe, reduzindo à metade. Tempere com sal, pimenta e algumas gotas de limão, e acrescente o azeite, batendo para emulsionar. Ou faça seu molho preferido.

5 - Tempere as folhas e arrume no prato com as fatias de abóbora, jogando por cima as sementes. Enfeite com uma fatia de pão torrada no azeite, coberta com ricota e a pimenta vermelha bem picada.

Enquanto meu cérebro, e os demais órgãos do corpo cozinham caminhando pelo Centro da cidade, onde a sensação térmica é de morte iminente - alguém ainda acha que é preciso uma onda cobrir o Cristo para o mundo acabar? -, penso no último desejo refrescante.

E peço apenas liquidificador e um coador para o delicioso Gaspacho que me acompanhará nesse verão, sempre retirado da geladeira na hora de servir por cima dos pedacinhos de legumes crus, croutons temperados, gotinhas de balsâmico...



Experimente servir os pratos secos na mesa, apenas com os acompanhamentos sólidos. Leve o gaspacho numa jarra de vidro transparente e derrame na hora por cima.



Depois vá até a locadora e pegue 'Mulheres à Beira de Um Ataque de Nervos', do Almodóvar. O Gaspacho é um dos protagonistas de um filme irretocável.

O rumo da trama é alterado quando Marisa, personagem da atriz Rossy de Palma - aquela do rosto desenhado por Picasso -, abre a geladeira e exclama: "Huum... Gaspacho!".

Não dá para resistir.



1 kg de tomates maduros / 1 pepino / 1/2 pimentão verde / 2 dentes de alho / 1 col. de sopa de vinagre de vinho / Meia xícara de azeite extra virgem / Sal

1 - Jogar no liquidificador os tomates cortados em pedaços, o pepino descascado e cortado, o pimentão cortado e sem sementes, o alho, o vinagre e meio copo de água mineral. Bata até obter um líquido espesso.

2 - Prove, tempere com sal a gosto e derrame o azeite. Bata de novo. Coe o gaspacho, despejando-o na jarra. Deixe 30 minutos na geladeira antes de servir.