Da varanda de um grande hotel na orla, o coronel português observa a praia de Copacabana lotada. "Sou apaixonado por esse lugar”, diz Sigfredo da Costa Campos. O coronel tem um apartamento no Posto 6, e outro na Ilha da Madeira, perto de seus vinhedos. É o maior produtor de Vinho Madeira do mundo.



Proprietário, há 20 anos, da ‘Vinhos Justino Henriques, Filho, Lda.’, que existe, como empresa familiar, desde 1870, exporta mais de 1,5 milhões de litros por ano desse vinho fantástico, para 24 países.

Nas décadas de 40 e 50, O Brasil era um dos principais destinos do vinho fortificado produzido na Ilha, e ele simplesmente desapareceu daqui nos anos 60 e 70, por motivos não muito claros.

Paisagem



No momento, os portugueses se empenham em reconquistar o mercado. “Três gerações brasileiras ficaram sem o Madeira”, diz o coronel. E afirma, categórico: “O brasileiro assimila o Madeira. Tenho certeza de que o Brasil estará no topo dos importadores em três ou quatro anos”.

O coronel tem pra lá de 80 anos, faz mistério sobre a idade mas é certo que envelhece com a categoria de seus vinhos. Gosta de caminhar na praia apreciando as beldades brasileiras e promove almoços e encontros de comida e vinhos no Clube dos Marimbás.

Em 1955, num intercâmbio das Forças Armadas, veio para o Brasil, instalou-se em Copacabana e sua vida nunca mais foi a mesma, no bom sentido.



Doce vida

Ao lado de diversos produtores, tive o enorme prazer de participar de uma degustação envolvendo todos os tipos de Vinho Madeira, de castas e idades distintas. Uma terapia de aromas que me deixou ligeiramente embriagado mas, acima de tudo, enlouquecido pelos buquês.

São frutas, madeiras, cafés, compotas, chocolates e outros aromas que fazem do vinho licoroso uma experiência inigualável nos aperitivos e sobremesas, e plausível acompanhando pratos com presuntos crus, cogumelos, patês, peixes defumados e queijos variados, aconselham os especialistas.

Terminei a odisséia à noite, acompanhado por dois bravos companheiros de degustações, quando secamos mais uma garrafa de Madeira 10 anos, beliscando frios, queijos e fumando cigarrilhas especiais.

Categoria



Se a Ilha da Madeira produz vinhos há quase 500 anos, nos últimos mostrou que faz também jogadores de futebol. Cristiano Ronaldo, 22, o craque destruidor de corações e goleiros, candidato a melhor jogador do mundo no inglês Manchester United, é a celebridade do momento nascida na Ilha, e sabe que o vinho de sua terra é pra se tomar rezando (foto).

Mas as uvas não apreciam exatamente os campos planos de futebol. De origem vulcânica e geografia montanhosa, com picos de até 1862m de altitude e forte exposição ao vento, a Ilha apresenta diversos micro-climas, propícios ao cultivo das uvas que compõem o arsenal do Vinho Madeira: sercial, boal, verdelho e tinta negra mole; que produzem vinhos secos, meio-secos, meio-doces e doces.



Alma

Há coisa de 500 anos, na época das grandes navegações, a Ilha da Madeira era um ‘pit stop’ indispensável às expedições, que seguiam cheias de vinho, utilizados comercialmente e também como peso nos navios.

Resultado: após alguns meses oxidando nos porões, a temperaturas beirando os 50º, os vinhos fortificados voltavam ainda melhores, conhecidos como vinhos de ‘Torna-Viagem’.

Pois o processo é simulado hoje em barricas, com mecanismos que mantêm o vinho a 50º, por 90 dias, e depois o líquido repousa o mesmo tempo em temperatura ambiente. Tudo isso antes de envelhecer por, no mínimo, três anos em barris de carvalho.



Corre que o personagem Falstaff, de Shakespeare, em ‘Henrique IV’, foi acusado de trocar sua alma por uma perna de frango e um cálice de Madeira. O que, convenhamos, pode ser justa barganha. O troço é um perigo, a gente começa e não quer mais parar.

Domingão, dia 29, tempinho nublado, futebol na TV... Perfeito para uma aventura na cozinha: buscar a fortuna num belo prato de nhoque caseiro, acompanhado de um molho que é o mais fácil de se fazer, e o mais gostoso.

Mas alguém aqui acha que fazer nhoque em casa é pra qualquer um? Pois é mesmo. Nhoque, para quem não sabe, é batata cozida e amassada, e depois misturada com farinha.

Foi minha primeira vez, aquela que a gente não esquece, e deu muito certo. Vamos à receita da massa, e você não perde por esperar a do molho.

Nhoque, para 4 pessoas

Ingredientes:

670g de batatas (de preferência, as 'inglesas', escolha as médias) / Uma xícara e meia de farinha de trigo.



Mãos à massa:

1 - Cozinhe as batatas e faça um purê: deixe-as esfriar um pouco e amasse. 2 - Assim que der para manusear, ainda quente, comece aos poucos a misturar o purê com a farinha, trabalhando com as mãos sobre superfície lisa. Acrescente a farinha pouco a pouco, até o fim, amassando bem. Você vai obter uma massa ainda grudenta e macia. 3 - Espalhe mais farinha sobre a mesa, lave as mãos e comece a moldar o nhoque: divida seu bolo de massa em algumas porções menores e enrole cada uma em forma de uma linguiça fina (foto acima), colocando sempre farinha nas mãos para não grudar. 4 - Cada uma das 'linguiças' será cortada em pedacinhos, os nhoques (abaixo).



Nota: A massa vai ficar leve, molinha, a ponto de dificultar o processo da moldagem, e você poderá pensar que precisa de mais farinha. Mas é assim mesmo, ela vai endurecer na panela.

Encha panela grande com quatro litros de água com sal, ferva e cozinhe os nhoques em levas, para não encher a panela. Em menos de um minuto eles subirão à superfície, e quando isso acontecer conte dez segundos e os retire com a escumadeira, para a travessa onde serão misturados com o molho.

Outra nota: É melhor começar jogando apenas três ou quatro na panela, e provar para ver como está a massa, se precisará cozinhar um pouco mais (caso esteja dura), ou um pouco menos (se começar a se desfazer).

Última nota: Se preferir, esqueça tudo o que eu disse e compre um nhoque pronto no supermercado, de alguma marca italiana, daqueles que basta ferver. Mas fique ligado no molho.



O Molho

Revertendo conhecida maneira de se fazer um molho simples de tomate, com azeite e alho, esse molho surpreende com manteiga e cebola.

Jogue na panela duas latas de 'pomodori pelati', meio tablete de manteiga e uma cebola descascada e cortada ao meio.

Tire o fogo mais baixo que puder de seu fogão e deixe tudo derreter, cozinhando por 40 minutos, mexendo de vez em quando e acrescentando um pouco d'água caso o molho esteja grudando no fundo, o que não ocorrerá com o fogo baixinho. Tempere com sal a gosto e descarte a cebola antes de servir.

O resultado é um molho saboroso, suave e adocicado que casa com qualquer massa, e perfeitamente com o nhoque. Algumas folhinhas de manjericão, um bom queijo ralado e aquele abraço.

Ole-rê, Ola-rá, o Papa vem aí, o bicho vai pegar. Depois que a escritora espanhola Eva Celada, especializada em gastronomia histórica, conseguiu chegar perto dos secretíssimos fogões papais, e lançou ‘Os Segredos da Cozinha do Vaticano’ (Ed. Planeta), a cozinheira mineira Mazzô França Pinto, que cuidará dos pratos de Bento 16 durante sua estadia em São Paulo, revelou parte do cardápio reservado ao pontífice.



Peixe nada

Segundo informações do Mosteiro de São Bento, em São Paulo, onde o Papa se hospedará de 9 a 11 de maio, Bento 16 vetou frutos do mar e cogumelos, e ganhará simplicidades brasileiras como sopa de palmito, nhoque de mandioquinha, bolo de banana, bolo de fubá e pão de nozes.

Sopa de palmito do Papa

Ingredientes:

Meio quilo de palmito /Uma colher de manteiga / Uma cebola/ Um alho-poró / Uma batata / Um litro de caldo de legumes / 100g de creme de leite/ Sal e pimenta branca moída na hora / Opcional: um pacote de bifum (macarrão oriental)

1 - Aqueça a manteiga na panela e refogue a cebola e o alho-poró até dourar. 2 - Adicione o palmito, a batata e o caldo de legumes, e deixe ferver. 3 - Tempere com sal e pimenta e passe pelo liquidificador. 4 - Volte para a panela e acrescente o creme.

Você pode servir a sopa fria, e nesse caso coloque na geladeira após misturar o creme de leite. Se quiser enfeitar com o bifum, frite-o em óleo quente e sirva por cima.

(Com informações do 'Gastronomia e Negócios')

É como disse um amigo das panelas: com dois ou três ingredientes, os italianos fazem um mundo. Há alguns exemplos divinos dessa economia, da simplicidade e da nudez dos ingredientes combinados entre as receitas de Marcella Hazan, como um frango assado que alegrou meu fim de semana.



Pintura

Imagine tela perfeita em ‘natureza morta’: frango e dois limões.

A receita: tempere o frango com sal e pimenta, coloque dois limões pequenos em seu interior e asse.

Apenas o forno baixo e os caldos naturais se desprendendo, para a alegria de todas as bocas que estiverem por perto.

Não vou proibir o freguês de cobrir nosso herói com folhinhas de alecrim, por exemplo (como fiz com o frango da foto), mas cabe avisar que o frango e os limões se bastam nesta receita.

Ingredientes:

Um frango inteiro / Dois limões / Sal e Pimenta moída na hora

Preparo:

1 - Pré-aqueça o forno a 180º. 2 - Lave o frango e enxugue com pano ou toalha de papel. Tempere por dentro e por fora com o sal e a pimenta. 3 - Pegue os dois limões, amasse-os com a mão, para soltar o suco e, com um garfo, ou palito de dentes, faça 15 furos em cada limão. Coloque os dois no interior do frango. 4 - Numa assadeira, leve o frango ao forno com o peito para baixo e asse 30 minutos. Vire o frango com cuidado e asse mais 30 minutos. 5 - Aumente o forno para 200º e asse por mais 20, ou 30 minutos (não precisa virar de novo), regando o frango com o caldo que estiver na assadeira.



Molho:

Você pode proceder desta maneira com qualquer frango assado, se quiser caprichar no molho. Quando o bicho estiver pronto, retire-o da assadeira e, se for o caso, tire com uma colher o excesso de gordura. Leve a assadeira ao fogão, em fogo médio, regue com um copo d'água e raspe o fundo com uma colher de pau, dissolvendo tudo o que estiver grudado na assadeira.

(No caso de nosso frango, pode-se espremer os limões na assadeira na hora de raspar o caldo, para um sabor acentuado. Mas, cuidado: os limões espirram quando saem do forno pelando).

Coe o caldo, passando para uma panela. Prove, acerte o sal e a pimenta e, se achar conveniente, trabalhe esse molho, reduzindo um pouco mais e acrescentando, por exemplo, um toque de creme de leite, manteiga, ou ervas.

Notas:

1 - O tempo no forno dependerá do tamanho da ave. Você vai perceber pela cor o ponto certo, e espetando o garfo de leve na coxa, que assa mais devagar - quando ela estiver macia, com a carne se desprendendo, o frango está pronto.

2 - Para melhor apresentação do galináceo na mesa, e também para fechar a cavidade onde entra o recheio, você pode ‘amarrar’ (com barbante, ou linha de costura) as duas pontas das coxas, para mantê-las ‘fechadas’.

3 - Compre o frango da marca Korin, que é criado sem as substâncias químicas e os antibióticos conhecidos como ‘promotores de crescimento’. Frango de supermercado tem cada vez mais gosto de nada, e é fato comprovado lá em casa que o Korin é mais saboroso do que os outros.

Outro dia, num giro lapense, fui parar ali no Bar da Ladeira, novidade na mesma calçada do Semente, a coisa de dez metros dos Arcos. Ali, de madrugada, ao final de uma sessão de fotos que fizemos para matéria publicada nesta sexta-feira, dia 20, em nosso Guia Show&Lazer, conheci o chef Erik Nako. Ou melhor, como ele se apresenta: ‘Cozinheiro, Criativo e Consultor Gastronômico’.



Erik tem 26 anos e, após uma temporada na Europa - onde estudou na escola de Paul Bocuse, na França, e trabalhou em Barcelona num restaurante estrelado no Guia Michelin -, trouxe para a Lapa a inspiração dos ‘tapas’ mediterrâneos.

A idéia, segundo ele, foi criar uma nova gastronomia para a região, mantendo o estilo de petiscos e reinterpretando alguns clássicos, buscando contrastes de sabor e textura.



Assim, enquanto o samba come solto no salão, o freguês pode provar coisinhas diferentes como o bolinho de bacalhau com pesto (foto acima) - onde o molho italiano à base de azeite e manjericão é ‘injetado’ no bolinho -, pastéis de calabresa com geléia de cebola roxa ou os espetinhos de salmão com gergelim e molho teriaky (foto mais acima).

O caldinho de feijão, obrigatório em todas as casa do bairro, ganhou novas cores: é um caldinho de feijão branco, com camarão seco e farinha d’água.

E de uma das grandes casas de ‘tapas’ espanholas, a ‘Cal Pep’ (que também tive o prazer de visitar), veio a inspiração para os anéis de lula fritos, em farinha de semolina (olha a dica do chef aí...), com tiras de pimentão verde grelhadas.

O cardápio foi elaborado por Erik e seu sócio, Cristiano Lanna, e para quem quer estrear na cozinha, colocar a mão na massa em clima prazeroso e descontraído, a dupla reúne grupos para aulas culinárias, duas vezes por semana.

Já estou me programando para conhecer a brincadeira, e maiores informações estão no site dos caras. O prato da foto abaixo, por exemplo, é um linguine com pesto de hortelã e amêndoas, preparado pelos alunos.



Passeio

A seguir, mais alguns pedacinhos saborosos de outros cardápios da Lapa:

Filé aperitivo ao molho shoyu cremoso

Da Choperia Brazooka



Frango Cearense (sobre carpaccio de abobrinha, com queijo coalho gratinado e purê de baroa)

Do Estrela da Lapa



Filé de frango com pimenta verde e arroz de cereja

Da Choperia Brazooka



Picadinho Mistura Fina

Do Estrela da Lapa



Camarão Madame Satã (com molho picante)

Do Recanto da Lapa

O dono de um restaurante português de Londres foi multado em cerca de R$ 16 mil devido à explosão de uma lingüiça flambada, que causou graves queimaduras em uma mulher em 2005.

A receita do prato tem uma medida certa para o toque final de rum, usado para atear fogo na lingüiça. Mas o garçom exagerou na dose, provocando a explosão.

A mulher, que sofreu graves queimaduras no rosto e nas mãos após a explosão, disse que a sensação foi "como se alguém tivesse colocado um lança-chamas diretamente" no seu rosto.

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De acordo com o jornal britânico 'The Times', o prato já estava em chamas ao ser levado à mesa no restaurante Sporting Clube de Londres, no noroeste da capital britânica.

(Da BBC)

Mais sobre lingüiças e ingleses explosivos abaixo.

No dia de Ação de Graças, aos clientes americanos que pediam uma receita de Peru no novo restaurante, ele resumiu: “I didn’t come to New York to do a fucking turkey”.

No Natal, ficou de saco cheio de tanta gente desejando felicidades — e isso, confesso, me irrita também —, e comentou: “No, it’s not fucking happy holidays. I’m over here to work my fucking ass off”.

Gordon Ramsey está, como percebemos, experimentando dificuldades para assimilar a cultura americana, enquanto colhe na Inglaterra os louros de uma carreira meteórica.

Marketing pessoal a parte, foi com seu jetinho trator de ser, e aquela cara de quem acabou de disputar uma luta de boxe - e perder -, que o ex-jogador de futebol americano, chef premiado, dono de restaurantes luxuosos e estrela de TV foi eleito na última semana o “homem mais admirado” da Inglaterra, em pesquisa da revista Esquire.

Golpe



Gordon (foto), conhecido no Brasil pelas séries televisivas ‘Hell’s Kitchen’ e ‘The F-Word’, deixou para trás concorrentes como o físico Stephen Hawking e o James Bond Daniel Craig, defendendo a tese de que delicadeza não leva ninguém a lugar nenhum.

E que uma pitada de desonestidade é fundamental antes de servir o prato: no início do ano, Gordon admitiu que, em 1998, contratou uma pessoa para roubar seu próprio livro de reservas, e depois jogou a culpa no ex-mentor e chef Marco Pierre, um dos responsáveis pela carreira de Gordon. Tudo por causa de boatos de que Pierre tomaria seu lugar num restaurante luxuoso de Chelsea.



E é bem capaz que próprio Marco Pierre, considerado bad boy e uma sumidade inglesa da culinária (sente a pinta, na foto), tenha ensinado a tática a seu pupilo. Ano passado, quem falou mal de Pierre foi sua mulher, ameaçando pedir divórcio porque o marido estava devorando garçonetes na despensa do restaurante.

Sei não, é melhor Jamie Oliver tratar de quebrar logo alguma vidraça por aí...



Envolvente

Aproveitando o momento em que pesquisas, livros e reportagens avisam que podemos continuar comendo tudo o que comemos desde a pré-história - a descoberta da pólvora ! -, e que ovo e manteiga não matam, vamos acrescentar também batatas, linguiça e bacon, além de um peixinho frito, e interpretar duas receitas apresentadas por Gordon Ramsey na série ‘The F-Word’, exibida pelo GNT.

Primeiro uma receita bem divertida, porque envolve a montagem de um rolinho de frango recheado com linguiça e envolto em fatias de bacon (foto acima). Uma apresentação que impressiona, idéia culinária de fácil execução e que pode servir para diversas outras bagunças na cozinha.

Ingredientes, para dois pratos:

Dois filés de coxa, ou sobrecoxa de frango desossados / Duas linguiças frescas, tipo para churrasco/ Uma gema de ovo / Um macinho de tomilho fresco / Aproximadamente oito fatias longas de bacon / 4 colheres de sopa de azeite / Sal e pimenta do reino moída na hora.

Atenção para a linha de montagem:

1 - Abra os filés, tempere com sal e pimenta, coloque no centro o recheio feito de linguiça, sem a pele e amassada com a gema e folhas de tomilho, e enrole. 2 - Coloque as fatias de bacon estiradas, lado a lado na tábua e, com os rolinhos de frango numa das extremidades das fatias, enrole o bacon por fora. 3 - Unte os rolinhos com azeite e os enrole em papel de alumínio, como se fossem grandes balas. 4 - Cozinhe os dois rolinhos, bem envolvidos pelo alumínio, em água fervente durante 30 minutos. 4 - Retire-os da água, espere esfriar e desenrole. 5 - Já cozidos e ‘armados’, com o bacon ‘colado’ por fora, frite os rolinhos no azeite bem quente, os virando na frigideira para dourar por igual e deixar a cobertura crocante. 6 - Retire o excesso de gordura da frigideira e, com uma colher de manteiga (e meia taça de vinho branco, se tiver), ‘deglace’ o fundo da panela para formar o molho que vai cobrir os rolinhos, cortados em três partes, no prato.



Peixinho

Na outra receita, versão evoluída do ‘fish ans chips’, vamos fritar no azeite filezinhos de peixe e fatias de batata pré-cozidas, e cobrir tudo com um molho absurdamente saboroso de anchovas, manteiga, alho e vinho branco.

Ingredientes, para duas pessoas:

Dois filés de peixe, cortados em pedaços menores / Quatro batatas, cozidas em água e sal / Algumas folhas frescas de sálvia/ Cinco tirinhas de anchovas italianas, em conserva no azeite / Um dente de alho picadinho / Meia taça de vinho branco seco / Uma colher de sopa de manteiga / Azeite / Sal e pimenta do reino moída na hora.

Molho:

Coloque a manteiga e um pouco de azeite numa frigideira, em fogo brando, jogue o alho e amasse as anchovas por cima. Quando elas estiverem ‘derretidas’ e integradas ao molho, aumente o fogo, despeje o vinho e deixe reduzir até a metade, ou o ponto desejado.

Peixe:

1 - Seque bem os filés de peixe, tempere com sal e pimenta e frite dos dois lados com um pouco de azeite bem quente. Reserve em local aquecido. 2 - Troque o azeite da panela e frite a batata (que já foi cozida) cortada fininho, em forma de ‘chips’, até ela ficar crocante. No final da fritura, acrescente a sálvia rasgada com a mão, em pedacinhos, e mexa. 3 - Sirva o peixe misturado com a batata, regando com o molho.

"O Ernesto nos convidou, pruma pizza ele mora no Brás...”

Ô, seu Adoniran Barbosa, que Deus o tenha no céu dos bairros históricos da São Paulo, berço de seus sambas de bamba. Mas a mudança na letra é para anunciar a chegada por aqui, do lado da Lagoa, e com o Corcovado logo ali, da pizzaria paulista que nasceu há nove anos mas é do tempo dos nossos avós.

Pois ouçam essa: outro dia, durante a semana de abertura macia (soft opening) do restaurante, para convidados em geral, uma mocinha moradora da área parou na porta e implorou, com sotaque paulista: “Por favor, eu preciso entrar, cresci em São Paulo comendo a pizza do Bráz...”.



Entrou, talvez sem saber que a piada é uma das preferidas dos donos da pizzaria do Bráz (assim, com ‘z’), que vem cheia de prêmios com suas pizzas e salões recriando o início do século passado, quando os italianos chegaram a rodo em São Paulo e lá plantaram a semente da pizza, no Brás (assim, com ‘s’).

Na entrada, grandes vasos em tinas com ervas diversas plantadas: alecrim, manjericão, hortelã e pimenta. No salão, entre armários da década de 20 comprados numa farmácia antiga de Sampa, decorados com latas de tomate italiano, alcachofras em conservas, vinhos e vidros de azeite, sentamos próximos ao balcão de mármore onde um garçon (também importado de São Paulo) cortava fatias de um pão de calabresa que vale o ingresso, com notinhas de erva-doce. Azeite nele e vamos em frente.

Trio



Enquanto Srta. Mary contava que foi ‘salva’ da mãe macrobiótica pela avó, italiana, aterrisava na mesa uma burrata sensualmente temperada com pimenta branca e azeite, rodeada de pães italianos. E lá pelo terceiro, ou quarto chope já nos sentíamos clientes antigos da comilança, tipo a moça do início do texto.

Foi quando a pizza chegou em três sabores, opção no cardápio: Provençal (“rodelas interpostas de tomate, berinjela e abobrinha, marinadas em alho e azeite, sobre mussarela especial perfumada com tomilho fresco”), Contadino (“mussarela especial com lingüiça artesanal moída e sementes de erva doce”) e Favorita (“uma quatro queijos especial com Talégio, Pecorino, Cacciocavalo e Gorgonzola”). Excelentes redondas, sem invencionices.



Chopes

Sobre o chope, que é a segunda aposta da casa para conquistar o paladar dos cidadãos nascidos no Rio de Janeiro, duas figuras interessantes: o carioca e o paulista. No primeiro, o chope escuro é tirado com a espuma do claro (são duas torneirinhas diferentes). O segundo é o oposto, e a mistura de sabores (e cores) surpreende.

Aqui, vale o comentário: os sócios paulistas da Bráz são também parceiros nos bares Original e Pirajá, famosos em São Paulo pelos chopes que vivem a freqüentar a lista dos melhores daquela metrópole.

Discos



Sabores no cardápio que chamaram minha atenção: Carbonara - versão para pizza do famoso macarrão com gemas, bacon, pimenta preta moída e queijos Pecorino e Grana Padano. Bráz - fatias longas de abobrinha, marinadas em azeite e alho, colocadas sobre a mussarela e gratinadas com parmesão ralado. Caprese - em cada fatia, uma grossa rodela de tomate com folha de manjericão gigante, outra rodela de mussarela branca e pesto de azeitona. Caprina - com queijo de cabra Chevrotin e folhas de sálvia.

Molho

O molho de tomate utilizado na pizzaria, como nos informa o livro 'Bráz - pizza tradicional' (Ed. DBA), é feito com ‘pomodori pelati’ italiano (já falamos sobre ele), e algumas imagens deste post são reproduzidas do livro, fotos de Romulo Fialdini.

Ingredientes:

Três latas de tomate pelado italiano (400g, cada) / Um dente de alho bem picado / Uma pitada de orégano / Uma pitada de sal.

Mão no tomate

1 - Derrame o conteúdo das latas numa vasilha, junte o alho e o tomate. 2 - Acrescente o orégano e o sal e amasse com as mãos até ficar como uma pasta, sem pedaços grandes de tomate.



Massa

Receita de massa da Bráz, para o forno a gás.

Ingredientes:

15g de fermento biológico fresco / Uma colher de sopa de açúcar / 10ml de azeite extravirgem / 1 colher de sopa de sal / 300ml de água mineral em temperatura ambiente / 700g de farinha de trigo.

Mão na massa

1 - Misture numa vasilha o tomate e o fermento biológico até derreter. Junte o azeite e o sal. Misture com uma das mãos e junte a água. Misture mais uma vez e coloque a farinha aos poucos, trabalhando com uma das mãos. 2 - Misture a farinha em etapas. A massa deve levar uns 10 minutos para se soltar das mãos. Quando acontecer, trabalhe mais cinco minutos, sem sovar, para ela ficar lisa. 3 - Deixe descansar por duas horas. 4 - Faça bolas de 120g e deixe descansar mais duas horas. 5 - Abra a massa com o rolo e a coloque no forno aquecido na maior temperatura possível. 6 - O livro aconselha assar em dois tempos: 10 minutos somente para a massa e depois mais 10 minutos para a pizza com os ingredientes.



Assim que tiver um tempinho, prometo cobrir minha cozinha de farinha e testar essa e outras receitas de massa que guardo em casa. Depois conto tudo aqui.

Pe-ésse: a Bráz abre as portas nesta quarta-feira, 11 de abril, na Rua Maria Angélica 129, Jardim Botânico (2535-0687)

“Já foi calculado que, se nenhum acidente atrapalhasse a maturação dos ovos e todos conseguissem transformar-se em peixes, demoraria apenas três anos para que o mar ficasse coalhado de bacalhaus de modo que se poderia atravessar o Atlântico sem molhar os pés, caminhando sobre eles”.

Alexandre Dumas, em seu Grande Dicionário de Culinária (Ed. Zahar), publicado originalmente em 1870.



Talvez o gastrônomo e autor de ‘Os Três Mosqueteiros’ não estivesse muito longe da verdade, sobre o peixe milagroso que alterou destinos e traçou rotas de navegações e descobertas no mapa-múndi, tornando mágicas nossas mesas. Caro, é verdade, mas não poderia ser diferente nessas alturas do campeonato, após mais de mil anos de pesca 'selvagem'.



Guloso

Assim como nós, o bacalhau - e peço uma salva de palma para ele - também é onívoro. Nada mansamente de boca aberta e come tudo o que aparece pela frente. De pedras e detritos até seus próprios filhotes.

Pescadores ingleses dizem que encontram copos de plástico na barriga do peixe, atirados dos barcos que cruzam o canal da Mancha. E um pescador holandês encontrou, em 1994, uma dentadura dentro do bacalhau. O dono era um senhor de 60 anos, que havia perdido num barco três meses antes.

Peixe guloso e lento (portanto, presa fácil), carnudo e com apenas 0,3% de gordura, o bacalhau é formado em 18% de proteína, percentual que sobe para 80% após a secagem.

É por essas e muitas outras que, para dar um pequeno exemplo de sua importância comercial através dos tempos, durante três séculos, lá pela metade do último milênio, 60% de todo o peixe consumido na Europa era bacalhau.

Navegando



As histórias e informações estão num livro indispensável chamado ‘Bacalhau - a história do peixe que mudou o mundo’ (Ed. Nova Fronteira), de Mark Kurlansky. Leia o livro, coma o peixe e entenda que não há exagero ou figura de linguagem no título.

Logo nas primeiras páginas, entendi por que fui enfeitiçado em Barcelona, numa ‘taberna basca’, por um naco de bacalhau imerso num azeite avermelhado que, fui descobrir depois, tratava-se do ‘bacalao a la vizcaína’, receita do século 19, criada por um povo que pode reivindicar para si o título de rei do bacalhau.

Imaginem: séculos antes de Colombo e Cabral levarem a culpa pelo descobrimento do novo continente, os misteriosos bascos, donos da língua mais antiga (e incompreensível) falada na Europa, habitantes de partes do norte da Espanha e do sudoeste da França, lançavam-se ao mar e pescavam bacalhau na costa da América do Norte.

E não estavam nem aí para reivindicar para si a terra descoberta. Apenas pescavam, em segredo, quantidades inenarráveis de bacalhau, e enriqueciam deixando o resto da Europa boquiaberta, sem saber de onde vinha o peixe que todos só encontravam no Mar do Norte, entre territórios congelados. Ele mesmo, o Gadus morhua, o célebre 'bacalhau do Atlântico'.

Sendo assim, Boca no Mundo homenageia ao mesmo tempo bascos e norte-americanos, ‘cúmplices’ acidentais na biografia do peixe, e torna a Páscoa mais divertida com o adorável hambúrguer de bacalhau.



Testada e aprovada com louvor, a receita é do chef português Carlos Madeira, do azeite Gallo. Nela, o bacalhau vira hambúrguer numa base de purê de grão de bico.

Em seguida, faremos um pit stop na Espanha e aproveitaremos as possíveis sobras do primeiro prato, num 'tapa' que certamente consta na antologia dos melhores espanhóis: pimentões de 'piquillo' recheados com bacalhau.

Hambúrguer de bacalhau (mais ou menos seis unidades)

300g de bacalhau dessalgado, fervido e desfiado / meia xícara de pimentões variados bem picadinhos / meia xícara de cebola bem picadinha / 1 lata de grão de bico, ou a mesma quantidade do grão cozido em casa / Uma colher de sopa de coentro bem picadinho / Uma xícara de azeite / Pães de hambúrguer / Sal e pimenta a gosto / Tomate, alface e cebola em rodelas, opcionais, para compor o sanduíche.



1 - Faça um purê batendo o grão de bico no liqüidificador com metade da água de sua lata, ou a mesma quantidade da água utilizada se você for cozinhá-lo em casa. 2 - Refogue a cebola e os pimentões em parte do azeite até a cebola dourar, acrescente o bacalhau desfiado, misture bem e desligue o fogo. 3 - Junte o purê de grão de bico e o coentro, acerte o sal e a pimenta moída na hora e misture bem (dica: deixe esfriar e misture com as mãos). 4 - Molde a massa no formato de hambúrgueres e frite no restante do azeite, bem quente.

Advertência: No meio da preparação, quando a massa de bacalhau e grão de bico estiver pronta na panela, você vai sentir uma vontade louca de comer tudo ali mesmo, de colher. Resista. Seja forte e dê chance aos hambúrgueres, valerá a pena no final.

Os hambúrgueres ficaram deliciosos e foram destroçados na companhia do tinto português Serras do Azeitão (2005), de excelente custo-benefício: estava por R$ 14 em promoção no supermercado Zona Sul.

Piquillo

O que sobrou da adorável mistura do bacalhau foi para a geladeira, e no dia seguinte coloquei em prática o tal negócio dos pimentões recheados. Você pode fazer com pimentões vermelhos normais e pelados em casa (falaremos sobre o método da chama), mas a receita tradicional pede os pimentões de ‘piquillo’, menores, importados e encontrados em conserva nos supermercados.



Para ‘diluir’ um pouco a massa de grão de bico da receita anterior, fiz um ‘bechamel’, o molho branco de manteiga, farinha e leite e misturei, mas fica a critério do cozinheiro.

Pimentões recheados

1 - Pegue os pimentões de piquillo e os recheie com o bacalhau. Aqueça no forno. 2 - Se quiser, ao servir, regue com um pouco de azeite ou com um molho feito com os próprios pimentões, batidos com azeite num processador, ou liqüidificador.

No caso do pimentão caseiro, abra-os em tiras largas e faça rolinhos recheados, deixando um pouco mais no forno.

Pinguepongue

Alô. Quem? Ah, sim. Está na linha o chef Carlos Madeira, de Portugal, para um rápido bate-bola com nosso blog:

Ping - Como surgiu a idéia do hambúrguer de bacalhau?

Pong - Quis desmistificar os tradicionais pratos conhecidos no Brasil e dar a oportunidade para os adeptos do bacalhau experimentarem algo completamente novo. É uma criação exclusiva para a Páscoa ao público brasileiro.

Ping - Qual a sua receita favorita de bacalhau?

Pong - Em Portugal, há uma receita de bacalhau para cada dia do ano. Como um bom português, sou adepto do bom bacalhau. Gosto muito do cozido, acompanhado com bastante legumes e muito Azeite Gallo, e no dia seguinte gosto de comer um prato tradicionalmente chamado de ‘roupa velha’, que são as sobras do jantar anterior. Elas são salteadas em azeite, envolvidas e servidas como se de um empadão se tratasse, uma delícia.

Ping - Que ingredientes mais combinam com o bacalhau?

Pong - Creio que o que mais combina com bacalhau é o azeite. E o mais importante numa confecção é este equilibrio: o envolvimento de sabores, sem anulação de nenhum deles, acentuar as texturas, principalmente os crocantes, e manter os pratos visualmente atrativos.

Ping - Poderia explicar seu método ideal para dessalgar o bacalhau?

Pong - Para demolhar o bacalhau, a dica que dou é deixar pelo menos 72h na água com gelo e com a pele virada para cima (pois se ficar para baixo, como esta pele é impermeável, o sal fica preso e não consegue sair).



Obrigado, chef. Valeu, gente. Fico devendo uma receita de coelho e outra de chocolate. Boa Páscoa.