Um mamão papaia maduro. Bela manga rosada.

Corte as frutas em cubinhos pequenos e as misture com suco de meio limão, e ervas rasgadas à mão: hortelã e coentro.

Mergulhe os camarões por alguns segundos em água fervente e arrume sobre o berço de frutas.

Por cima, ovas de salmão.

Espumante no gelo.

E muito amor no fim de semana.

Ele é louro de cabelos desgrenhados, tem 30 anos, é surfista, solteiro, e surpreende as mocinhas no supermercado, oferecendo-se para cozinhar coisas gostosas na casa delas.



O australiano Curtis Stone é mais novo cozinheiro a invadir a televisão brasileira, a partir da próxima quinta (5), na série Chef a Domicílio (Take Home Chef), no Discovery Home & Health.

Australiano, surfista e cozinheiro? Sim, poderia ser apenas um rostinho bonito fazendo onda e pegando gente na TV — e certamente é tudo isso —, mas um ponto do currículo do sujeito merece atenção, e nem é preciso falar do resto: formou-se na cozinha do mito inglês Marco Pierre White, e chegou a dirigir um dos restaurantes de seu mentor.

A história do emprego: “Bati na porta dos fundos do restaurante e perguntei: o Marco está aí? Era ele mesmo, que me respondeu: ‘Que porra é você?’. Falei que era um chef australiano e queria trabalhar de graça. Ele me deu um avental e me chamou pra dentro da cozinha”, disse Curtis. Seus pratinhos:



A Inglaterra, como se sabe, carregou por anos a fio a fama de produzir a pior comida do planeta. Não é mais assim que a banda toca, e o interesse inglês pela culinária, talvez impulsionado pelos tempos de chacota, levou o país a dominar pelo menos as séries televisivas do gênero.

Mas a dúvida permanece: por que todos eles têm que ser louros e de cabelos desgrenhados?

Da série rádio relógio (essa é para maiores de 35): você sabia que a França consome 26 mil toneladas de carne de cavalo por ano? E que a Itália come três vezes essa quantidade?

"É muito saudável, rico em ferro e com menos gordura e colesterol que outras carnes”, afirmou o açougueiro parisiense Jean-Pierre Houssin. Ele vende linguiças e bifes de cavalo, mas o item de maior saída é, digamos, o pocotó moído, para ser comido cru, em forma de ‘steak tartar’.

“Se você quer comer de forma saudável, vai acabar na carne de cavalo”, disse recentemente o chef Alfons Gulickx, de um restaurante de Bruxelas que serve a iguaria.

No cardápio, os bifes de cavalo cozidos na própria gordura estão saindo por 10 euros, mas o preço vai subir. E é essa a preocupação dos comedores de cavalo europeus.

Pesquisa recente indicou um aumento no consumo de cavalos na França, embora não de forma galopante (desculpem, não resisti), mas o mercado está abalado com os protestos de ativistas e defensores dos animais.



Musas protetoras

Brigitte Bardot, por exemplo, é um dos principais nomes no combate à matança culinária na Europa, e a colega Bo Derek faz a sua parte nos EUA. (Nas fotos, Bo cavalga e Brigitte abraça um amigo).

Os americanos, por sinal, são os principais exportadores de cavalo abatido para os europeus, e comercializam cerca de 50 mil cavalos por ano, embora o consumo interno seja condenado.

Recentemente, por pressão de Bo Derek e outros ativistas, duas grandes empresas de carne de cavalo do estado de Illinois tiveram que fechar suas portas. E outros dois abatedores do animal encerraram as atividades no Texas, em 2007.



Por outro lado, a organização Interbev Equins, que reúne as indústrias francesas de carne de cavalo, reforça as campanhas nos supermercados, promove degustações e distribui receitas como o carpaccio de cavalo (foto) e aquela que poderia constar nas ‘1001 Noites’: cavalo fatiado com tabule.



*Com informações do 'Guardian'

Faz de conta que ainda é cedo, e deixar falar a voz do coração...

Num dia de domingo, dois amigos tão próximos: estômago e coração. O que pedem? A prática das amizades, temperos aconchegantes e um almoço sem hora para terminar.

Panela de barro no fogo e um frango ‘à caçadora’ que cozinha relaxado entre legumes. E a idéia de um arroz colorido, saladinha de folhas e um vinagrete com folhas de hortelã.

A ave na panela pede companhias diversas para os caldos, do tomate nosso de cada dia ao vinho tinto, no clássico ‘coq au vin’ - prato igualmente simples que faremos em breve, neste inverno que começa hoje.



No fogo

Antes de mais nada, temperei os pedaços de frango com coisas assim: sal, pimenta moída grosseiramente, alecrim e páprica, para um colorido. E os dourei com vontade na panela. Tornei a pele crocante.

Refoguei com um pouco de bacon picado e dentes de alho cortados em dois. Retirei os pedaços de frango e ‘deglacei’ o fundo da panela com um copo de vinho branco.

Voltei o frango e cobri com legumes: cebola, alho poró, cenoura, salsão e uma lata de tomates sem pele. Quarenta minutos em fogo baixo, panela semi-tampada e a mesa posta.

Ao arroz branco, feito na hora, adicionei salsinha e alho picados e levemente refogados, e um crocante de batata-palha.

Na salada, apenas alface. E um vinagrete da hora: azeite, limão siciliano, mostarda e folhas frescas de hortelã.



Tudo para se fazer sem pressa num domingo qualquer. Ouvindo um som, partilhando aquele vinho, ou aquela cervejinha com quem se gosta. Jogando conversa fora, falando da vida. Dizendo que esse tempo assim nublado, e essa chuvinha fina são ideais para satisfazer o estômago e o coração, amigos inseparáveis.

“Esse é um livro que dá pra fazer”, repetia o chef ontem à noite, no lançamento do livro Receitas Preferidas do Chef Claude Troisgros (Larousse). Como diz o chef, são pratos de família, ao mesmo tempo simples e sofisticados, para se fazer em casa.

“Não é um daqueles ‘livros de chef’, que ninguém consegue fazer. A simplicidade é o mais difícil dos temperos”, diz Claude.



O livro é ideal para iniciantes na cozinha, um aprendizado básico das técnicas e ingredientes favoritos do cozinheiro, seus molhos e temperos, sempre com o toque brasileiro e que caracteriza suas receitas. Como o palmito com ervas da foto acima.

Claude buscou escrever em linguagem coloquial, como se tivesse apresentando seu programa de TV, o que incentiva cozinheiros iniciantes e amadores, público alvo da publicação. Lendo, dá até para imaginar o sotaque do autor.



Pitanga

No ambiente familiar e amistoso do lançamento, quem pintou foi Camila Pitanga, que chegou com a sogra para dar um abraço no chef e garantir seu livro.

E aí, Camila, vai cozinhar?

“Não me arrisco na cozinha, meu marido é que vai fazer tudo”, disse a bela, com seu largo sorriso. “O Claude é uma nova amizade, estamos muito próximos, ele é namorado de minha melhor amiga”, contou.

E nós lembramos que o cherne com banana (foto abaixo), receita do livro, já foi adaptada e testada neste Boca no Mundo.

E a grata surpresa: não é que Claude apresentou um vermelho no sal grosso, aquele que foi uma de nossas primeiras sugestões?

Vinicius de Moraes lhe deu o apelido. Tom Jobim deixava com ele um cheque em branco para acertar a conta. Artista dos restaurantes e precursor de uma forma carinhosa e personalizada de receber pessoas à mesa, desde que veio do Ceará para ser garçon no lendário Beco das Garrafas, em 1964, o cearense Antônio Antenor Soares está na essência da gastronomia carioca.

Antenor de quê? Foi lembrando-me dos tempos em que acompanhava meu pai em noitadas na churrascaria Plataforma, do pãozinho de queijo inigualável, dos corações de galinha e de tantas carnes deliciosas, que encontrei Garrincha entre as mesas de seu mais novo restaurante, ao final do expediente, com um copo de vinho na mão.

E tive o prazer de degustar algumas pérolas de um cardápio construído ao longo de sua vida, acompanhado de um bom vinho argentino e as histórias saborosas do anfitrião.

“Em minha infância no Ceará, na Serra da Ibipiaba, tinha muitas frutas mas nem sombra de carne. Eu tinha 12 anos, caçava passarinhos e assava na brasa. Já era churrasqueiro e não sabia”, conta Garrincha, na mesa de seu Tower Grill, no Shopping Leblon, a terceira filial na cidade.



Arroz e Farofa

Garçon e maitre de casas de carne históricas, como a Carreta da década de 70 e a Plataforma dos 80, e dono de restaurantes mais recentes como o T-Bone e o Bufallo Grill, Garrincha já alimentou todas as celebridades imagináveis, nacionais e internacionais, numa época em que andava-se pelo Rio à noite e a boemia era mais divertida e inteligente - assim como as celebridades.

Conhecendo o gosto e as manias dos fregueses, ele criou pratos que entraram não apenas em seus cardápios mas, muitos deles, estão hoje presentes nos menus de diversos restaurantes.

Para o ator Carlos Eduardo Dolabella, criou e ‘Farofa Dolabella’, invertendo a receita da farofa com ovo num prato de ovo com farofa: os ovos mexidos predominando, em pedaços grandes, e a farinha pouca, como ele diz: “jogada por cima no ventilador”.

E quantas vezes você já pediu, ou leu a expressão ‘arroz maluco’? Pois foi Garrincha o autor do original, levando alho, salsa, cebola, ovo e batata-palha.

Certa vez, colocou no cardápio um filé de badejo na brasa, no tempo em que não havia peixes nas churrascarias, e o pessoal olhou desconfiado. Até que veio a sugestão do genial Jaguar: batizar o prato de ‘Picanha do Mar’. Tornou-se um sucesso.

Confiança



“Quando você tem fome fica carente, vulnerável. Sempre acolhi meus clientes para satisfazer seus desejos. Tinha um casal que ia todo dia na Carreta e não pegava no cardápio. Me pedia para escolher a comida”, conta Garrincha. A receita? “Meu maior mérito profissional é ter a confiança das pessoas”.

Deixamos o restaurante já fechado, por volta da meia-noite, após o jantar que começou com os pães de queijo e teve Arroz Maluco, Farofa Dolabella, carpaccio de avestruz (prove isso) e uma picanha Wessel perfeitamente mal passada. No final, frutas flambadas com sorvete, preparadas na mesa (foto acima), e uma pose simpática para as lentes deste blog:



Muito obrigado, craque. Você faz parte da nossa história. E me espera que já estou voltando.

“Desde então, minha comida sempre esteve no limite superior da acidez, que é onde eu gosto naturalmente dela. Eu afino as coisas com acidez. Eu acerto as coisas com acidez. Um monte dos pratos defeituosos feitos por esses franceses ganharia realce com um toque de acidez - para fazer você salivar”.

Tinha lido há pouco as palavras de Mario Batali, o mítico chef do italiano Babbo, em Manhattan, quando senti o punch do limão. Pancada de sabor ao final da receita, chamando para a dança o molho de vinho branco, sálvia e manteiga.

Na verdade, já estava salivando antes mesmo de preparar o ‘Saltimbocca’: aquele bife onde prendemos uma fatia de presunto cru e folhas de sálvia.



Segunda versão para a nossa brincadeira de escalopinhos.

Ingredientes, para quatro pessoas:

Três colheres de sopa de manteiga / 500g de escalopinhos (coxão mole é boa sugestão) / Farinha de trigo / Fatias de presunto cru / Folhas de sálvia / Meia xícara de vinho branco seco / Limão / Sal e pimenta preta moída na hora

1 - Corte a carne em escalopes, batendo com delicadeza para 'achatar' os bifes. 2 - Passe-os levemente pela farinha de trigo e prenda por cima de cada um, com palito, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia (foto acima). 3 - Deixe a manteiga esquentar bem (é bom colocar um pouco de azeite, para não queimar) e frite os bifes um minuto de cada lado, começando pelo lado sem presunto. 4 - Retire-os da panela e derrame o vinho para ‘deglaçar’. Deixe evaporar pela metade e retorne os escalopes à frigideira. Esprema meio limão por cima e sirva.



Pê-ésse: quem sabe com batatinhas assadas?