O carneiro e o vinho são os melhores amigos do homem.



Pergunte aos comilões que invadiram minha casa no sábado, para o ritual de um pernil de cordeiro precedido por adorável salmão, banquete digno dos reis que nos tornamos, monarcas das mesas e copos onde a amizade transborda.

Vejam bem: a idéia inicial de chef Koki para a abertura era um tartar de salmão, prato frio que chamaria um vinho branco na noite onde a temperatura imitava a Região Serrana.

E o filé do peixe já esperava para entrar na faca, com os ingredientes picadinhos - cebola roxa, tomate, salsa, ciboulette e gengibre – quando o telefone tocou: “Vamos mudar, hoje é dia de vinho tinto. A boa é grelhar o salmão e fazer um molho com os acompanhamentos do tartar”, sugeriu Koki.

Nesse momento, em forno baixo, já completava uma hora de assado o pernil de cordeiro marinado por 14 horas em vinho branco, vinagre, alho, cebola, tomilho, louro, alecrim e grãos esmagados de pimenta preta.

E no meio do caminho tinha uma batata-doce. Tinha uma batata-doce no meio do caminho, assando junto ao cordeirinho. O resultado está lá em cima, na foto de abertura.

Sinfonia

Quanto ao salmão, prato improvisado a quatro mãos e de resultado divino, foi grelhado na chapa e coberto com um molho feito de tomate, cebola roxa e ervas, refogados na manteiga e com toques levíssimos de gengibre, sementes de coentro moídas e gotas de limão siciliano.

O peixe foi depositado sobre leito de tomates temperados e devorado com pão italiano.

Salmão chocrível:



Pois brindamos com três cabernets: o Santa Carolina Gran Reserva, o Winemakers Lot 4, da Concha y Toro - ambos aproximados em categoria - e o Rio Sol Reserva, vinho nacional produzido no Paralelo 8, no Vale do São Francisco, em Pernambuco.

E a chave de ouro ficou com a torta de chocolate feita por Srta. Lolly, receita de Jamie Oliver executada à perfeição, acompanhada por um Porto 10 anos. Sem palavras:

De forma curiosa, Ratatouille é uma palavra que eu conheço desde criança. Era uma das comidas meu avô preparava, deixando claro que aquela mistura de legumes no azeite era um prato francês.

E foi exatamente ali, já deixando a infância, que comecei a admirar legumes como abobrinha, berinjela e pimentão, que alcançavam a textura e o sabor perfeitos naquele prato. No dia seguinte era servido frio, como uma salada. Inesquecível.

Pois vejam só, por obra do destino, se não tenho algo em comum com o crítico gastronômico Anton Ego, que teve o coração derretido após provar o prato de legumes no forno preparado pelo ratinho Remy, lembrando-se da infância ao lado da mãe.



Ratatouille? Pode ser, levando-se em consideração o requinte do restaurante animado Gusteau’s. Mas o cozinheiro francês está atento, e após sair da sessão do filme ao lado deste blogueiro, o chef francês Cristophe Lidy cantou a pedra: “O prato preparado no filme é, na verdade, um Tian de Legumes”.

Sim, porque o ratatouille ‘de raiz’, prato de camponeses da Provença, é uma preparação rústica de legumes cortados e ervas rasgadas à mão, sem a preocupação da apresentação, o capricho criado no prato pelo ratinho Remy.

Questão de forma e preparo. Forno ou frigideira? A escolha é nossa, quando temos legumes frescos, ervas frescas e um belo azeite de oliva extra virgem - e sou daqueles que acreditam no extra virgem para toda a qualquer hora na cozinha.

Frigideira, estilo 'camponês':



Uma abobrinha / Uma berinjela / Uma cebola / Um pimentão / Dois tomates / Três dentes de alho / Azeite extra virgem / Ervas frescas: tomilho, alecrim e manjericão, por exemplo / Sal e pimenta moída na hora.

Preparo:

Corte todos os vegetais em tiras, ou cubos, e os refogue separadamente numa frigideira, com um pouco de azeite e as ervas rasgadas com a mão. A idéia é sentir o tempo diferente de cada legume no fogo, nunca muito alto, porque nossa intenção não é fritar.

Perceba a mudança de cor e textura, os aromas se desprendendo, use sua sensibilidade para descobrir o ponto de cada vegetal e vá separando todos que ficarem prontos em outra panela, que servirá apenas como recipiente.

Ao final, volte tudo para a frigideira inicial, em fogo lento, acrescente mais azeite, tempere com sal e pimenta e mexa delicadamente para todos os sucos e sabores se fundirem. Sirva como acompanhamento ou coma puro, na panela. Guarde na geladeira em recipiente fechado e terá nos dias seguintes uma saborosa ‘compota’ de legumes.

Forno, estilo 'tian':



Uma berinjela / Um tomate / Uma abobrinha / Três dentes de alho / Azeite extra virgem / Ervas frescas: tomilho, alecrim e manjericão, por exemplo / Sal e pimenta moída na hora.

Preparo

Corte os legumes em rodelas finas e vá sobrepondo as fatias num refratário untado com azeite. Jogue os dentes de alho inteiros por cima, regue com mais azeite e cubra com as ervas. Leve ao forno a 160°, por 45 minutos. Sirva sobrepondo as fatias no prato, regue com mais azeite e enfeite com mais ervas.



Em ‘Ratatouille’, o filme, o show habitual de animação da Disney/Pixar invade a cozinha e seus ingredientes: a carnes, os legumes, as folhas, os pães, os queijos, os líquidos de diferentes densidades – sucos, caldos, cremes e vinhos – e o realismo notável da dinâmica dos cozinheiros na ‘brigada’ do Gusteau’s.

Vale pela homenagem prestada aos amantes da culinária, embora não tenha a força, o argumento e a graça de outros do gênero como ‘Carros’, ‘Os Incríveis’ e ‘Monstros S.A.’.

Entre as muitas referências à ‘haute cuisine’ francesa, há algumas pouco comentadas mas interessantes. Logo no início, por exemplo, sabemos que o chef Gusteau, dono do restaurante onde o filme se passa, e ‘fantasma’ que incentiva o ratinho Remy, faleceu logo após ter perdido uma estrela na cotação de sua famosa casa.



Referência clara à história real e cruel – que jamais entraria num filme infantil – do francês Bernard Loiseau, que em 2003 meteu uma bala na cabeça ao desconfiar que perderia uma de suas três estrelas – a cotação máxima – no Guia Michelin.

De resto, um final até certo ponto inesperado, com a invasão dos ratos na cozinha – que, de forma compreensível, incomodou o chef Cristophe Lidy no cinema - e a ruína do luxuoso restaurante.

Leve as crianças. Nem que seja para seguir o conselho bem-humorado de uma crítica americana, pescada na rede: “Pode ser a última chance de fazer seu filho comer berinjela”.

"Crianças nos amam, e pais e mães confiam em nós para refeições rápidas e saborosas. Experimente, e você vai querer Castleberry's em sua casa"



Primeiro foi a gigante Cadbury, que convocou um recall após investigações no início do ano apontarem a possibilidade de a companhia ter lançado um milhão de suas famosas barras de chocolate contaminadas com um raro tipo de salmonela, devido a um vazamento em tubulação de uma de suas fábricas.

E agora é foi a vez da Castleberry's, que está convocando seus consumidores por causa da descoberta de botulismo em molhos ‘chili’ e diversos outros de seus produtos enlatados.



Os molhos já fizeram pelo menos quatro vítimas no Texas e em Indiana: duas crianças e um casal adulto. Todos estão seriamente doentes. A última vez que houve casos de botulismo em produtos enlatados foi na década de 70.

Rugas

Falando nisso: a toxina botulínica, para quem não ligou o nome à pessoa, já foi ‘domesticada’ para acabar com as rugas, em pequenas doses que não matam, apenas esticam. No caso, também conhecida como Botox.

O pessoal da Castleberry's, pelo visto, está querendo deixar todo mundo bonitinho. No caixão.

Alguém aí tem um binóculo? Estou me sentindo um James Stewart, deitado na cama do hospital com a perna para cima, à procura da bailarina desinibida, ou da viúva solitária.

Minha Janela Indiscreta, devo confessar, abre-se para a favela dos Tabajaras, e fico pensando se o hospital não teria, por acaso, vidros blindados.

Ah, nem expliquei. Acabo de sair da sala de cirurgia e acordar do sonífero azul. E até o médico se assustou quando entrou com a câmera para dentro de minha perna. Resultado do estrago (ou melhor, do conserto): 80% do menisco retirado.

Conforme revelado em exames preliminares, um pequeno problema de DNA: Data de Nascimento Antiga.



Nutrição

Mas o blog é de comida, e meu jejum total - sólidos e líquidos - já completava 14 horas quando a enfermeira entrou com a bandeja: sopinha de legumes, gelatina e suco de laranja.

Tudo até bem gostoso, mas perguntei, como que quem não quer nada, com analgésicos e antibióticos pingando na veia: “Posso pedir o que eu quero?”. Resposta esperada: “Não, senhor”.

Mais ou menos uma hora após a refeição, eis que invade o quarto nova enfermeira que se apresenta: “Boa tarde, eu sou a nutricionista. O senhor aceitou bem a comida?”. Respondo: “Sim, estava ótima”. E ela: “Que bom, qualquer problema pode me chamar”. E eu: “Que tal, por exemplo, um frango com polenta?”. Pano rápido.

Ceia

Nova soneca e o jantar até certo ponto surpreendente: salmão com molho de alcaparras e, para contrabalançar, espinafre e chuchu ao molho branco. Meio ressecado o molho do peixe, inaugurando a categoria ‘alcaparras de hospital’, mas minha avó já dizia: a fome é o melhor tempero. E eu, para a enfermeira: “Tem lanche mais tarde?”. E ela: “Sim, a ceia”. E se retirou.

Mas isso aqui está melhor do que encomenda, pensava eu, até que a ceia irrompeu no aposento: biscoito cream cracker e chá.

E nem um binóculo para exercitar o voyeurismo na noite de Copa. Logo eu, um James Stewart faminto e sem Grace Kelly.



Porque Boca no Mundo também é cultura, e garanto que vocês não se lembram do jantar encomendado por Lisa (Grace) para conquistar Jeff (Stewart), preso em sua cadeira de rodas.

Ela manda vir, do ‘21 Club’, célebre restaurante de Nova Iorque, uma lagosta gratinada, que no filme é servida sobre a toalha de mesa da casa. Em 1954, época em que Hitchcock filmou a (no mínimo) obra prima, o ‘21’ estava na crista da onda.

Assim como, provavelmente, a versão rosé do Montrachet, de Borgonha, vinho que ambos saboreiam pouco antes de Jeff adivinhar pela janela a história de um assassinato.

A lagosta de Janela Indiscreta:



Pois é isso, amigos. Estou de molho e prometo deixá-los a par da fisioterapia que começará em breve na cozinha aqui de casa.

Não há de ser nada. Vão-se os meniscos, ficam as pernas.

E o estômago.

Hoje em dia, é quase tema de romance a história do chef de cozinha que colhe suas ervas no quintal e cria seu cardápio de acordo com as cores e os aromas que chegam no vento.

Por isso, tim-tim: um brinde à paixão culinária de Aylton Dias, um desses cozinheiros e donos de restaurante que têm a prosa saborosa como a comida que serve em seu recanto.

Contemplando o capinzal de citronela que crescia vistoso na frente do Skunna, restaurante que criou e dirige há 15 anos em Vargem Grande, Aylton imaginou camarões dentro de um coco, sutilmente aromatizados com tiras do perfumado capim. E lá está no cardápio a novidade.

Estava aqui pensando: a citronela que enfeita o jardim é a mesma que espanta os mosquitos e dá gosto ao prato, perfeito exemplo do poder das ervas que crescem pelos nossos canteiros.

"É apenas um raminho, mergulhado no coco, para aromatizar. A citronela tem uma personalidade fortíssima", diz Aylton.

E lá vai nosso amigo, ao lado de seu capim, saboreando um ‘Piscinão de Caju’, caipirinha dos deuses que serve no restaurante, com gelo triturado e muita fruta.

Listerine? Esquece isso. Que tal um bom Malbec argentino? Para ser preciso, vem da Itália o último grito do elogio ao vinho, novo alento para os amantes da bebida e embriagados em geral.

Se já estão suficientemente decantadas as propriedades benéficas da bebida para doenças do coração, ou mesmo o combate ao câncer, a novidade agora é que os benefícios dos vinhos já começam pela boca.

Pesquisadores italianos — não sabemos se com a confiabilidade de um autêntico e encorpado 'Brunello de Montalcino' — avisam que as características antibacterianas da bebida fazem dela grande aliada na higiene bucal, na saúde dentária e até mesmo no alívio às dores de garganta.

Segundo a equipe coordenada pela professora Gabriella Gazzani, da Universidade de Pavia, e conforme o publicado no Jornal de Agricultura e Química Alimentar, os estudos sugerem que o consumo moderado (mais uma vez, a palavrinha mágica) de vinho é efetivo para inibir o crescimento de diversas bactérias do gênero Streptococcus, causadoras de infecções na boca.

As responsáveis pela ‘faxina’ seriam substâncias presentes no vinho como os ácidos málico, tartárico, cítrico e acético.

Pelo sim, pelo não, enquanto o pessoal vai descobrindo novas facetas do suco de uva fermentado, nesta semana estou bebendo devagar, tipo duas tacinhas por dia, um italianinho De Notari, das uvas Primitivo, safra 2004, bom custo-benefício por R$ 18 no supermercado mais próximo.

E se por acaso me econtrarem bochechando por aí, nada a ver com exibições degustativas. É higiene mesmo.

Diz que a data foi criada em São Paulo, onde há quase uma pizzaria por habitante. Então vamos festejar. Pois é nesta terça-feira, 10 de julho, o Dia da Pizza.



Sugestão vegetariana, para acordar leve no dia seguinte, com massa pronta para simplificar: molho de tomate, ricota, mussarela de búfala e abobrinhas salteadas com azeite, alho e tomilho.

Molho de tomate: cozinhe por alguns minutos (só o tempo de reduzir um pouco) meia lata de tomates pelados (esmagados com o garfo), uma colher de sopa de azeite e uma pitada de sal.

Cobertura: corte a abobrinha em pedaços do tamanho de um dedo mindinho, corte dois dentes de alho em fatias finas, aqueça o azeite na frigideira e doure tudo rapidamente, espalhando por cima folhinhas frescas de tomilho. Mexa sempre para o alho não queimar, tempere com sal e pimenta preta moída na hora e desligue o fogo.



Queijos: Passe a mussarela pelo ralador, na parte grossa, e depois a seque enrolando num pano de prato, para retirar o máximo que puder de seu líquido. Amasse a ricota com a mão.

Montagem: Cubra o disco de massa com camada do molho, espalhe por cima os dois queijos, cubra tudo com as abobrinhas refogadas e, para arrematar, rale na parte fina do ralador uma ‘nuvem’ de queijo parmesão cobrindo tudo.

Asse de acordo com as instruções do fabricante da massa, geralmente 10 a 15 minutos, em forno de 180º, e boa noite.

Enquanto a moqueca borbulhava na cozinha, dei um pulo na sala, de avental e colher de pau na mão, a tempo de assistir a incrível dominada-drible-da-vaca de Robinho, tudo com apenas um toque, e ver através das câmeras da TV o estádio levantando antes mesmo do último corte e do chute indefensável de canhota.

Uma pintura que abriu o apetite, num domingo em que o controle remoto também apontou na hora certa para o Menu Confiança, de Claude Troisgros, e as imagens sensacionais de Paul Bocuse na cozinha de seu restaurante.

Já derramei algumas (talvez muitas) lágrimas por futebol na vida, mas não imaginei que um dia faria o mesmo diante de um programa de gastronomia.



Estou lendo com entusiasmo ‘O Perfeccionista’, de Rudolph Chelminsky (Ed. Record), que conta a história da vida e do suicídio do grande chef Bernard Loiseau, e traça um panorama detalhado da culinária francesa no último século, quando sujeitos como Bocuse e os irmãos Pierre e Jean Troisgros (pai e tio de Claude) revolucionaram a culinária mundial, com seus restaurantes no interior da França.



E, de repente, já em contato literário com esses gênios da civilização, alicerces para tudo o que depois se passou no (hoje frenético e um tanto descartável) mundo da cozinha, ver Bocuse ali, com seus 81 anos, colocando a mão nas panelas para o programa de Claude, fazendo ovos pochê cozidos num Beaujolais de sua própria vinícola, receita de um cardápio que é o mesmo há 50 anos, fiquei verdadeiramente emocionado.

E me inspirei na apresentação ‘francesa’ de minha moqueca marítima, na foto que abre este post. Até porque moquecas não costumam ser muito fotogências, apesar de sublimes.

Falando nisso, há três fins de semana que faço moquecas lá em casa, e é possível que faça outra amanhã. É assim que se aprende e se evolui nas panelas, não existe outro jeito.

Quer aprender a cozinhar? Arrume tempo, veja o quanto pode investir, compre livros, faça a feira, vá ao supermercado e meta a mão na massa.



E assim me aventurei, num domingo inspirado por Robinho e Bocuse, entrando soltinho na cozinha para moqueca de frutos do mar, com direito a uma frigideira de apoio para saltear no azeite os anéis de lula e os nacos de filé de badejo, antes de passá-los para a panela de barro, onde a cebola roxa, o pimentão vermelho e o alho picado já aguardavam ‘suando’.

Os tomates picados entraram depois, antes dos camarões e mexilhões, e com mais 10 minutinhos de cozimento acrescentei o leite de coco e um toque leve de curry, para perfumar.

Mais um minutinho e desliguei o fogo, cobrindo tudo com pimenta vermelha fresca, salsa e hortelã picadinhos. Por último, já no prato, um fio de azeite de dendê e algumas castanhas de caju, dica aprendida com Claude Troisgros.

Preciso falar sobre o resultado? Brasileiro como o moleque bom de bola, e abençoado pelos chefs franceses.

Marrravilhoso.

Em nossa ‘Missão Executivo’, fomos conferir o requinte do almoço no Mr Lam, o suntuoso chinês com suas gigantescas janelas à beira da Lagoa.

Na entrada, um par de ‘dumplings’, pastéis cozidos no vapor (um de carne e outro de vegetais) na cestinha, e o macarrão de feijões verdes com legumes e o “molho secreto”:



Pratos de aromas e sabores sutis. No macarrão, o recado chinês está no corte finíssimo das verduras. Tiras de cenouras da espessura de um fio de cabelo, lâminas de pimentões quase transparentes e o pepino quase imperceptível. Para temperar, um potinho de vinagre com finíssimos fios de gengibre imersos.

Os pastéis vêm fechados na caixinha de madeira que sustenta o vapor, sobre uma tira de folha de bambu que parece contribuir para o gosto e os aromas.

Na atração principal, optei por um clássico chinês, chamado na casa de ‘Mr. Batista’s Prawns’: camarões VG empanados com molho picante de “nove especiarias”:



Camarões robustos e perfeitamente empanados, conservando a fina cobertura crocante, imersos no molho agridoce onde há pimentas secas e frescas.

No célebre arroz ‘colorido’, com pedaços muito pequenos de legumes e ovo mexido, o diferencial foram mini-camarões provavelmente cozidos no próprio calor do arroz.

De sobremesa, eu que não sou muito de sobremesa fui nas lichias em calda de gengibre com sorvete de coco:



Se pensarmos em relação a outros almoços executivos, o do Mr. Lam é provavelmente o mais caro da cidade, mas levando-se em consideração a categoria do restaurante, e os preços praticados no cardápio, vale a pena. Custa, em média, R$ 60 para uma refeição completa.

Nota destoante

Pedi uma água com gás, o garçon serviu no copo e levou embora a garrafinha, e de vez em quando voltava com ela na mão para encher meu copo, como se fosse um vinho ou algo assim. Resultado: sem que eu tivesse pedido outra garrafa, foram consumidas duas, fora de meu controle.

Detalhe: ao preço de R$ 7 cada garrafinha pequena.

Que a casa exagere no lucro na bebida, como as churrascarias rodízio, tudo bem. Mas, na minha concepção de restaurante, por mais luxuoso que ele seja, quem escolhe o que vai pedir, e o quanto vai pedir, é o cliente e não o garçon.

Mr Lam: Rua Maria Angélica 21, Jardim Botânico (2286-6661).

Como os leitores já notaram, nossa revista Tudo de Bom! comemorou 100 edições de cara nova, e a gastronomia ganhou espaço diferenciado. Pra quem não leu, publico novamente aqui minha matéria de domingo (01/07), com novas fotos e dicas.



O quadro negro do Carême, o bistrô de Flávia Quaresma, em Botafogo, anunciava pratos do dia como um peito de pato com caramelo de especiarias, ou o risoto de endívias, laranja, nozes e camarão. Enquanto isso, na Via Dutra, a chef entregava-se a um saboroso cachorro-quente de lingüiça, recordando bons momentos da adolescência.

Comida emociona, não há dúvidas, e engana-se quem pensa que os pratos favoritos dos grandes chefs estão só nos cardápios de seus concorridos restaurantes. Na hora de satisfazer a alma, é a simplicidade que põe a mesa.

"A comida tem o poder de nos transportar. Esse cachorro-quente tem sabor de férias", diz Flávia, entre mordidas no famoso sanduíche da Casa do Alemão, tradição gastronômica no Rio. Em suas inúmeras viagens culinárias, a chef não dispensa a parada estratégica. “Meu carro já vai sozinho”, diz.



E chefs de todas as nacionalidades comprovam que as receitas não precisam ser rebuscadas para falar ao coração.

Pergunte ao boliviano Checho Gonzales, do restaurante Pecado, em Ipanema. Diariamente, antes de entrar em sua cozinha latina, de temperos marcantes que nos levam para longe dos sabores convencionais, Checho saboreia o prato feito à tarde por seus cozinheiros: arroz com feijão e ovo.

“Quando era criança não gostava muito, era mais por obrigação. Hoje, não dispenso. O grande lance é comer algo simples e feito por outra pessoa. Não agüento mais comer a minha comida”, brinca Checho, acompanhando o prato por charmosa salada fresca de tomate.

No bistrô Olivier Cozan, a poucas quadras dali, o frango mais famoso é cozido no vinho tinho, o célebre ‘coq au vin’, figurando no menu ao lado de carnes como o javali e o cordeiro. Mas o chef francês não dispensa o bom e velho frango assado, daqueles que a gente come com a mão e lambe os beiços.



“Um frango assado é a coisa mais simples e maravilhosa”, resume. “Algumas pessoas têm vergonha de comer com a mão, mas certas coisas são para ser degustadas assim”, diz Olivier.

E revela que, na França, não apenas as costeletas de cordeiro, mas mesmo os finos aspargos podem ser comidos com os dedos sem risco de gafe.

Em bate-papo com Cozan, pedi sugestões para se temperar um frango assado, e o chef aconselhou, de improviso: alho, tomilho e um toque de mostarda de Dijon.



Segredo

E ainda mostrou onde é que fica, digamos, o ponto 'S' do frango (de Sabor): "Minha parte preferida do frango é um segredo que quase ninguém conhece. Em francês, chamamos de ‘sot l’y laisse’”, disse.

Na tradução, seria algo como ‘a parte que é desprezada’ pelos comensais. São duas pequenas porções de carne situadas nas ‘costas’ da ave, uma de cada lado da coluna vertebral - você confere com exclusividade na foto acima (he, he).

“É a parte de quem corta”, define, lembrando da infância em Quimper, na Bretanha, quando sua mãe assava frangos comprados nas fazendas – o nosso bom caipira.

Nos Cardápios

Filé de tilápia, banana e pupunha, ao molho de maracujá, de Checho Gonzalez:



Pargo Grelhado com molho de alcaparras, no almoço executivo de Olivier Cozan: