Se o anúncio da participação do cozinheiro-artista na Documenta de Kassel foi aperitivo para a polêmica, Ferran Adrià não deixou por menos ao servir o prato principal. Ou melhor, a não servi-lo. Quem foi ao evento alemão para ver ao menos fotografias das ‘obras’ do catalão ficou a ver navios.

A participação de Adrià na mostra de artes resume-se a uma mesa reservada em seu restaurante, El Bulli, na Catalunha, onde participantes da Documenta, escolhidos pelo curador do evento, jantarão durante a mostra.

Legumes gelatinados em óleo de carvão vegetal:



Os eleitos serão levados de táxi ao aeroporto e voarão até a Espanha, retornando no dia seguinte, devidamente comidos. Tudo pago pela Bienal.

Mas o público pode tirar o cavalo da chuva, porque parece que apenas artistas serão agraciados.

O chef argumenta que não é possível transportar seu laboratório criativo (ou cozinha, se preferirem) para a Alemanha.

Na opinião deste blog, tremenda bola fora - de alguém que está podendo mandar a bola onde bem entender...

Nitro-caipirinha ao concentrado de estragão:

Mercado São Pedro, Niterói. Felicidade marítima, nas lentes de João Laet. A trilha sonora é dos Doces Bárbaros.



Peixe, deixa eu te ver peixe



Peixe, deixa eu te ver peixe



Verde



Deixa eu ver o peixe



Vi o brilho verde peixe prata



Espaguete aos frutos do mar

(A receita é do italiano Attilio, há 10 anos no Mercado).

Ingredientes, para quatro bocas:

300g de espaguete / 60g de polvo / 60g de lula / 60g de camarão / 60g de mexilhão / Salsa, cebolinha e coentro frescos / Uma Cebola / Um Pimentão / Um Tomate / Dois Dentes de alho / Azeite / 200ml de polpa de tomate / Queijo parmesão (opcional) / Sal e pimenta a gosto

1 - Cozinhe na água fervendo o polvo e a lula, por cerca de 15 minutos, para deixá-los macios.

2 - Comece a fazer o molho refogando a cebola com o azeite na panela, acrescentando em seguida o alho, o tomate e o pimentão, bem picados.

3 - Sempre mexendo, acrescente o camarão, a lula e o polvo, tempere com sal e pimenta e derrame a polpa de tomate no refogado. Cozinhe o molho por mais dois ou três minutos, acerte o tempero e a espessura, acrescentando um pouquinho de água ou caldo, se for necessário.

4 - Desligue o fogo e cubra tudo com as ervas, picadas finamente. Sirva o espaguete nos pratos e jogue o molho por cima, finalizando com o queijo parmesão.

Entre os tantos livrinhos de bolso de auto-ajuda inofensiva despejados nas livrarias, em títulos como 'Quem acredita sempre alcança', ou 'Dez leis para ser feliz', um pequeno exemplar para iniciantes no mundo do vinho é grata surpresa.

O título diz tudo: 'Não entendo muito de vinho, mas sei do que gosto', do inglês Simon Woods (Ed. Sextante).



Escrito de forma coloquial, num bate-papo bem humorado com o leitor, o livrinho deixa claro logo nas primeiras linhas o que deveria constar como epígrafe de todos os trabalhos sobre o tema: o vinho está no mundo para nos dar prazer, não importa seu preço, seu rótulo ou o que dizem os especialistas. Se você bebeu e gostou, é isso que importa.

Dito isto, ainda que não com essas palavras, o autor explica que sim, existem vinhos bem melhores do que outros, e exalta a diversidade que hoje reina ao alcance de simples mortais, incentivando os admiradores de primeira viagem a perderem o medo diante de uma prateleira cheia de garrafas e ministrando um curso técnico básico de vinhos na contramão do enochato.



Simon Woods é colunista de vinhos do The Financial Times, entre outros veículos de mídia, e tem diversos livros sobre vinhos premiados na Inglaterra, inclusive esse que agora chega por aqui.

Pesquei algumas frases ou parágrafos, de diferentes capítulos, aleatoriamente:

"Alguma pessoas têm um fraco por vinhos doces, outras por um Sauvignon Blanc. Se você gosta do que está bebendo, você tem razão e ponto final".

"Quebre qualquer protocolo. Misture vinho tinto com carne branca e peixe, e vinho branco com carne vermelha. Faça experiências e, se gostar, pratique. O avô de minha esposa bebia vinho suave durante toda a refeição e sempre com um sorriso no rosto".

"Se sua adega estiver cheia, convide alguns amigos para ajudá-lo a eliminar o excesso. O vinho foi feito para ser bebido, não para ser colecionado como se fosse um vaso de porcelana ou um selo".



"Os bons vinhos fazem os fins de semana fluírem, mas os ótimos... bem, se você for do tipo tagarela, provocam uma mudez momentânea. Se você faz o tipo forte e silencioso, estimulam as cordas vocais".

"Ótimos vinhos, porém, são raros, caros e caprichosos. Ainda assim, você tem a obrigação de provar tantos ótimos vinhos quanto puder. R$ 200 parece um valor muito alto para uma garrafa, mas admita: você gasta mais do que isso em uma tarde no shopping. Como a idéia é comprar esse vinho só uma ou duas vezes por ano, trata-se de um investimento que vale a pena".

Houve um tempo em que o negócio era encontrar pelo caminho um cogumelo de zebu, e descansar nossos olhos no pasto. Mas parece que saiu de moda esse troço de ficar alucinado.

Fãs incondicionais dos fungos, ainda comemos muitos cogumelos por aqui, mas nossos olhos descansam mesmo é na pasta.

E se você sobreviveu ao trocadilho, certamente vai querer experimentar a receitinha básica que preparei após tropeçar num saco de funghis secos chilenos nas Casas Pedro, na Saara, por onde perambulei semana passada, num roteiro de compras publicado domingo em nossa revista Tudo de Bom!

O mais famoso dos cogumelos secos culinários, ocidentalmente falando, é sem dúvida o 'funghi porcini secchi' italiano, que concentra os sabores e aromas dos cogumelos frescos e é um dos mais charmosos e caros ingredientes que encontramos nas prateleiras dos supermercados.

Muitas vezes, o preço é proibitivo, e nesse caso uma ótima solução é a versão chilena do 'funghi secchi', mais escura e de sabor pronunciado.



E as Casas Pedro são o caminho. No mundo de especiarias e produtos culinários (também levei para casa tomate seco e bacalhau), encontrei o quilo do cogumelo por R$ 62.

Ou seja: se com 50 gramas é possível fazer macarrão para quatro, ou seis pessoas, paga-se pouco mais de R$ 3 para a festa.

Ingredientes, para quatro pessoas:

300g de massa de sua preferência / 50 g de funghi chileno (ou porcini, italiano) / Meia cebola picada bem fino / Dois dentes de alho picados bem fino / Uma mão cheia de salsa fresca picada / Azeite (ou manteiga) / Meia xícara de creme de leite (fresco é bem melhor) / Queijo parmesão ralado na hora (opcional) / Sal e pimenta do reino moída na hora



1 - Deixe o funghi de molho em água morna por meia hora. A água precisa apenas cobrir os cogumelos no recipiente, não muito mais do que isso. Enquanto isso, pique o alho, a cebola e a salsa.

2 - Retire os cogumelos da água e os esprema com a mão para escorrer a água no recipiente onde ficaram de molho. Guarde o líquido, tintura castanha e densa que será utilizada adiante no molho. Corte os cogumelos no tamanho desejado.

3 - Coloque a massa para cozinhar em água abundante e salgada enquanto faz o molho.

3 - Aqueça três colheres de sopa de azeite (ou a manteiga) na frigideira e jogue a cebola. Após um minuto coloque o funghi, refogue mexendo e jogue o alho. Tempere com sal e pimenta. Quando o alho começar a ficar transparente, despeje um copo da água onde os cogumelos ficaram de molho, deixe reduzir um pouco, mexa e acrescente aos poucos o creme de leite, misturando delicadamente até o ponto desejado. Prove para acertar. Jogue a salsa por cima, misture e apague o fogo.

4 - Misture a massa ao molho e sirva com o queijo parmesão.



Pe-ésse: Pesquisas recentes com cogumelos revelaram que o consumo excessivo de funghi secchi em pratos de macarrão, ou mesmo sobre uma porção apetitosa de polenta, não altera o funcionamento do Sistema Nervoso Central.

Filho de peixe, peixinho é, tudo bem. Mas a filha do Pato não quis ser simplesmente a continuação do pai, o respeitadíssimo enólogo português Luis Pato. Ao contrário de Luis, que formou todo o talento em suas terras na Bairrada, Filipa Pato rodou pelo Novo Mundo vinícola, trabalhou na Argentina Finca Flichman e na australiana Leeuwin Estate e voltou para suas terras para fazer vinhos portugueses, com toda a certeza.

Utilizando castas autóctones e perfeitamente adaptadas a seu ‘terroir’ de nascença, na Bairrada, misturando técnicas modernas e tradicionais, como a de pisar nas uvas em lagar de carvalho, Filipa ‘causou’ no mundo do vinho.

Seu top, o tinto Lokal Calcário, é um varietal da uva Baga, emblemática da região, utilizando vinhas de 80 anos de idade. O vinho faz estágio de 14 meses em barricas de carvalho e a produção é de apenas 2 mil garrafas.



O dito cujo foi eleito pela revista inglesa Decanter um dos cinco melhores vinhos portugueses, e tive a honra de beber algumas taças ao lado da própria Filipa, convidado à degustação pela Casa Flora num jantar preparado pela chef Roberta Sudbrack, cujo ponto alto foi um leitão assado em forno lentíssimo, caramelizado e com a pele 'pururuca':



Bonita, simpática e falante, dissertando com paixão sobre cada um de seus vinhos, Filipa encantou os convidados à mesa.

"Gosto dos vinhos de meu pai, mas tenho minha personalidade. Herdei os vinhedos com total liberdade criativa", disse Filipa.

E contou que pretende se aprofundar no estudo das castas portuguesas, porque as vinícolas do Novo Mundo já fazem o mesmo paras 'domesticar' as uvas, e é preciso manter Portugal como principal referência para suas próprias castas no futuro.

Após o jantar, onde foram servidos cinco de seus vinhos - um espumante (3b), um branco (Ensaios FP 2005) e três tintos (Ensaios FP 2005, Lokal Calcário 2005 e Local Sílex 2004), feitos de uvas como Touriga Nacional, Baga, Bical e Alfrocheiro Preto, Filipa ainda se animou para conhecer a noite carioca num giro que começou pelo Rio Scenarium e terminou no forró da churrascaria Gaúcha, em Laranjeiras.

Tinha eu meus 20 e poucos, e fomos para o meio do mato em Mauá. A nova namorada e eu, para uma casa fora do planeta onde dois amigos viviam como bichos da montanha.

Partindo do alto do vale de Santa Clara, onde a última estrada de terra acabava, pegava-se um trilha de 15 minutos a pé, passava-se por baixo de duas cercas de arame farpado e de repente a casa aparecia na floresta.

Luz elétrica, nem pensar. Geladeira era isopor. E de lá, onde se ouvia distante o barulho do rio, não se via sinal de civilização.

Você conhece Mauá? Então só vou dizer uma coisa: choveu. Mas choveu de verdade. Uma tempestade bíblica onde toda a água do mundo caiu em quatro dias.

E ficamos ilhados na montanha — o que não é exatamente um programa ruim quando se está começando um namoro —, com pequena provisão de alimentos e uma linda garrafa de pinga com mel. E não demorou para a despensa esvaziar, com o céu desabando sobre flora e fauna.

“Vamos comer abobrinha”, disse a esposa de meu amigo ermitão.



Acreditem: cresciam num canto do terreno, entre outros tipos de vegetação selvagens, diversas e pequenas abobrinhas, sem que ninguém soubesse dizer quem as havia plantado.

E começou a festa: abobrinha cozida, abobrinha frita, abobrinha assada e um belo doce de abobrinha feito com açúcar mascavo.

E eu, que já era admirador do verde vegetal, passei a achar que havíamos nascido um para o outro. Em total harmonia, sem que isso representasse algum perigo para a moça que eu convidara para embarcar na Arca de Noé.

Na verdade, foram quatro dias inesquecíveis, sob a égide da santa trindade juvenil: sexo, cachaça e abobrinha.



Então vamos cozinhar. Esse macarrão é facinho e delicioso, você precisará apenas de abobrinha, alho, queijo e manjericão (sacrifiquei meu vasinho da foto). Lá vai:

Parafusos verdejantes da serra

Ingredientes (bem servido para duas pessoas):

200g de massa tipo parafuso (‘fusilli’), ou a gosto do freguês / Duas abobrinhas / Três dentes de alho / Um macinho de manjericão / Azeite extra virgem / Uma xícara de queijo tipo grana, ou bom parmesão ralado na hora / Sal e pimenta preta moída na hora

Preparo:

1 - Corte os dentes de alho em fatias finas e as abobrinhas em palitos, mais ou menos do tamanho dos ‘parafusos’ da massa.

2 - Cozinhe a massa em água abundante e salgada. Enquanto isso, cubra o fundo de uma frigideira larga com azeite, ou óleo de soja, aqueça bem em fogo alto e frite as tiras de abobrinha, mexendo para dourar por igual. Tempere com sal e pimenta e, ao final, jogue o alho por cima e mexa mais um minuto antes de desligar o fogo.

3 - Escorra as abobrinhas em papel toalha e jogue fora o óleo da frigideira. Volte as abobrinhas para a panela e regue com azeite extra virgem, espalhando por cima as folhinhas de manjericão.

4 - Escorra a massa e a despeje na frigideira, jogando por cima metade do queijo ralado. Misture delicadamente e sirva com mais um pouco de azeite por cima e resto do queijo na mesa.

E deixa de falar abobrinha.

Estão vendo esse rapaz no sofá amarelo? É Pascal Barbot, 35, retrato da nova geração de cozinheiros franceses. Seu restaurante, o L’Astrance, ganhou no início do ano a terceira estrela no Guia Michelin, posto máximo buscado por todos os grandes do ramo, benção maior da publicação considerada o oráculo da culinária mundial.

Ele está no Brasil pela primeira vez, e almocei outro dia a seu lado no restaurante do Sheraton, cercado por janelas sobre o mar. Mas não foi dessa vez que provei a comida de Pascal, homenageado pelo chef Rogério Siqueira com um menu de apresentação francesa, com ingredientes brasileiros como açaí, banana da terra, tapioca, abóbora e jambu.

Na verdade, nada tão novo como se poderia supor, para um francês que vem pela primeira vez ao Brasil. A primeira pista para decifrarmos o encanto provocado pela culinária de Barbot está nas horas de vôo, a ponte (aérea) entre o clássico e o contemporâneo que o levou ao Olimpo.



O sujeito entrou aos 14 anos em escola de culinária clássica francesa, e após os 18 saiu pelo mundo cozinhando em lugares como as ilhas Fiji e de Tonga, Indonésia ou Japão, além de comandar a cozinha de um restaurante australiano.

Quer dizer: não se impressiona com qualquer maracujá, apesar de ter se interessado particularmente por uma saladinha de tiras de palmito branqueadas com goiaba, coentro e vinagrete de maracujá, servida com uma patinha de caranguejo por cima:



Na seqüência, veio à mesa um namorado marinado em gengibre e coentro, com purês de baroa, inhame e banana da terra, uma castanha de caju caramelada e molho de açaí:



Conversa vai e vem, fiquei pasmo quando soube que o L’Astrance, restaurante de Pascal em Paris, com seus exatos 25 lugares, abre apenas de terça a sexta. Três dias de folga por semana, e igual número de estrelas Michelin? Sinal dos tempos?

A chave que faltava para a compreensão da cozinha do jovem francês com as bochechas rosadas veio na pergunta seguinte: “O que você faz nas horas vagas?”. Resposta: “Vou ao mercado”. Outra pergunta: “Não costuma viajar nos fins de semana?”. Resposta: “Sim, vou encontrar meus fornecedores”.

Quer dizer: quando não está trabalhando, Pascal está trabalhando. E dedicando seu tempo ao que de mais importante pode haver numa cozinha: os ingredientes. Visita as fazendas para conferir seus produtos na terra, trocar idéias e até plantar, pois já trouxe sementes do Japão para serem cultivadas pelos profissionais que o atendem.



“Tenho 60 fornecedores e acompanho todos a cada dia. Não há cardápio em meu restaurante, apenas um menu degustação e surpresa diário, definido de acordo com a qualidade dos ingredientes disponíveis”, contou.

Elementar, meus caros. Para se ter uma idéia, só para flores comestíveis há quatro fornecedores. O almoço, ou jantar, custa em torno de 150 euros, com cerca de 12 pequenos pratos.

Uma de suas criações de maior sucesso é o ‘galette’ de champignos crus, em lâminas, com foie gras apenas marinado em suco de uvas verdes, posando na foto acima.

Pecado



E uma bela surpresa nos foi reservada ao final do almoço. Logo eu, que estava tentando beber pouco. Justo eu, que tenho uma queda por vinhos de sobremesa: um cálice gelado de Tokaji, um fantástico vinho da Hungria. Em comparação apressada, algo entre o Madeira e o Jerez, cheio daqueles aromas de frutas e especiarias que nos embriagam antes mesmo do primeiro gole.

Mãos ao alto. Você está desarmado e cercado de kibes, esfihas e iguarias árabes. Seu regime está com as horas contadas e a única saída é um banquete onde a idéia é experimentar o quanto conseguir devorar no cenário ‘art decó’ da Baalbeck.

A pequena loja funciona há apenas 49 anos na Galeria Menescal, com seus balcões que parecem ter saído de alguma fita policial 'noir' dos anos 50 - lembramos que o delegado Espinosa, personagem de Luiz Alfredo Garcia-Roza, costuma caminhar pelo fantástico piso de mármore da galeria e fazer ali seu lanche.



Balcão

Um árabe que não precisa evocar contos das 1001 Noites para chamar a atenção. Balcão estilo botequim, preços populares e comida deliciosa, com achados como as berinjelinhas recheadas ao molho de damasco, ou o farto arroz com carne moída e frango, adornado com grandes fatias de cebola cozida, paus de canela e amêndoas torradas.

E com o detalhe charmoso dos refrigerantes de garrafa das antigas, Coca-Cola, Guaraná ou aquela verdinha da Soda Limonada Antarctica. Como resistir?



Comi um pouco de cada coisa. Kafta, esfihas, quibe de forno de legumes, berinjela e repolho recheados, fechando com um ‘ninho de amêndoas’ de se comer ajoelhado. E deixei honestos R$ 25 na caixa registradora.

Pois fica a idéia para nossos cineastas. Em vez de gastarem milhões para fazer filmes pretensiosos em paisagens inexploradas nordestinas, poderiam produzir um belo policial tendo como cenário a Galeria Menescal, esse inestimável patrimônio carioca.

Com direito a muito tabule.