O que é o dia seguinte de um bom risotto e um show e tanto. Antes de prestigiar o brother Rodrigo Maranhão e seu canto extraordinário, abrimos a noite com um risoto de camarões com palmito fresco, e uma salada inventada de tomates cereja, azeitonas, amêndoas, hortelã e folhas de rúcula.
Nas taças, coisas muito boas da coleção portuguesa do chef Koki, como o branco alentejano Marquês de Borba 2006, e o espumante Quinta do Valdoeiro 2002, da Bairrada.
Pois o dia amanheceu e fiz o que um ser humano de bom senso deve fazer com a sobra de um bom risotto: acrescentei um pouco mais do queijo ralado, um fio de azeite e formei bolinhos com o arroz. Farinha não havia, mas fubá de milho. Passei nele os bolinhos e fritei no óleo bem quente.
O resultado dessa prática italiana é incrível. Crocante por fora e cremoso por dentro. O arroz fica ainda mais saboroso. Acredite: vale a pena preparar um risotto só para virar bolinho no dia seguinte.
Com o resto da salada, e da sobra dos camarões, preparei o pratinho da foto, capaz de alegrar qualquer domingo.
Para começar bem a semana, fiquem com ele. É O Cara:
Eu poderia dedicar um longo post a falar de como a comida aproxima pessoas, ou do dia em que a Internet emocionou... Mas hoje quem fala é Helen, que me escreveu:
Pedro, encontrei um tesouro ao encontrar seu blog!!!! Adoro a culinária como arte que é, como hobbie que muitos exercem e como prática corriqueira de todos em suas casas, mto bem representada pelo arroz-feijão-bife (a santíssima trindade brasileira). Não vou mentir: tenho um porrilhão de receitas(desde livros e coleções à embalagens de produtos, rótulos de latas e recortes de jornais e revistas e agora, receitas pesacadas na net). Quando pego livros dos outros, eu leio e gravo as receitas em fita cassete...) Pena que eu não cozinho... Não cozinho porque não tenho para quem: meu marido é carreteiro e nunca está em casa, trabalho fora e como qualquer gororoba que minha empregada faz. Cozinhar só para mim no fim de semana? Não tem graça, degustar um prato novo, bem caprichado, é um ritual a ser compartilhado com outros... Outrac coisa: moro no MT, e a cidade mais próxima da minha fica à 250km, sendo que metade desse percurso é feito dentro de uma reserva indígena. Assim, não temos no mercado da cidade metade dos ingredientes que gostaríamos e que precisaríamos para fazer qualquer receita que foge do trivial. Qdo vou para cidades maiores,meu programa predileto é ir nos gdes supermercados e "namorar" as prateleiras dos enlatados, dos molhos, temperos, massas, dos frios...(óbvio que meu marido de-tes-ta ir ao mercado comigo). Sonho com o dia que vou cozinhar. Por diversão. Ou para ganhar a vida. Ou para fazer um agrado aos amigos. Ou para re(conquistar) um amor. Ou só para mim mesma, pq um dia vou chegar à conclusão que eu mereço. Desculpa a prolixidade: o que era para ser um simples post virou um "tratado" e se vc não publicar eu entenderei. Só quero que vc saiba que me sinto mto feliz e viajo junto com vc nesse blog, e lá no fundo, bem no fundinho, eu ouço o barulho do frigir de suas panelas e sinto o aroma maravilhoso que sai delas... Helen Vanessa
O comentário chegou ontem, num post antigo, onde publiquei fotos instigantes de algumas criações de Ferran Adrià, como um prato adornado por espécies de algas chamada de ‘uvas do mar’:
“Uso as uvas todos os dias no El Bulli. Vc tem que hidratá-las na hora. E não podem ficar muito nem pouco na água. Elas vão no prato de Navajas com Algas nessa temporada. Abs. Carlos”.
E Boca no Mundo encheu-se de alegria. É isso mesmo: um comentário vindo diretamente do melhor restaurante do mundo. Quem nos escreve é o chef Carlos Bertolazzi, vencedor de um concurso culinário do Azeite Borges que está fazendo um estágio no El Bulli, trabalhando na cozinha mítica de Adrià. E contando num blog saboroso tudo o que acontece em seu cotidiano.
Outro dia, ele contou num post o momento engraçado em que aproximou-se de Juli Soler, o sócio de Adrià, relação consolidada através de uma panela da ‘salsa romesco’, molho típico da Catalunha. Carlos estava raspando a panela, na hora do almoço coletivo, Juli gostou do gesto e passou a brincar com o brasileiro a cada vez que se encontravam, pedindo um pouco mais do molho aos outros cozinheiros.
Entonces, diante da doçura dos tomates e cebolas assados, da paprica (aqui substituindo os pimentões secos espanhóis, ausentes em nossas praias), das amêndoas e avelãs, tudo emulsionado em azeite, pensei logo em bacalhau para criar um ‘pincho’ (tapa que vem sobre torradinha) em homenagem a Bertolazzi, nosso representante na brigada de Ferran.
A receita foi adaptada ao que eu tinha disponível, resguardados os ingredientes principais da ‘salsa romesco’. É um molho mais utilizado em pratos de frutos do mar e legumes, e Carlos pode me corrigir se eu estiver enganado.
Ingredientes:
Dois tomates maduros / Uma cebola / Uma cabeça de alho / Um punhado de amêndoas picadas / Um pimentão vermelho / Uma pimenta dedo-de-moça / Uma fatia de pão / Azeite o quanto baste / Um toque de vinagre de vinho tinto / Pitadas de páprica doce / Sal a gosto
Às panelas:
A forma ideal de se fazer o molho é triturando manualmente os ingredientes no pilão, ou passando num processador manual, mas a praticidade (ou preguiça) me levou ao liquidificador (e gosto de facilitar as receitas para que os leitores se sintam com vontade de colocar a mão na massa).
1 - Acho interessante a forma de se preparar o molho, onde os legumes são inicialmente assados no forno, que concentra seus sabores. Aqueça a 200º e coloque num tabuleiro os tomates, a cebola, os alhos com casca e o pimentão. Regue com azeite e asse por cerca de meia hora.
2 - Enquanto isso, com uma colher de azeite, doure rapidamente as amêndoas numa frigideira. Reserve e, na mesma panela, doure a fatia de pão, sem deixar queimar.
3 - Quando os legumes esfriarem, retire a pele dos tomates, alhos e do pimentão, as sementes deste também, e coloque tudo no liquidificador com as amêndoas, o pão, a páprica, o vinagre e a pimenta sem sementes.
4 - Bata rapidamente, tipo dois segundos, para triturar tudo e acrescente em fio o azeite, com ligeiras batidas para emulsionar.
Pe-ésse: A ocasião pedia e tive que lançar mão da maravilha que descansava em meu armário: um tinto espanhol Marqués de Tomares Crianza, 2003, exemplar privilegiado de Rioja. Frutas e madeira em equilíbrio perfeito. Essas tais de Tempranillo são mesmo tudo de bom que delas se fala...
O resort de luxo Fortress Sri Lanka conseguiu ser notícia ao criar a “sobremesa mais cara do mundo”.
É uma cassata italiana com camadas de creme irlandês e compotas de manga, romã e zabaglione de champagne. Vem com uma escultura em chocolate de um pescador e uma pedra de água-marinha.
A gema é considerada um amuleto de proteção aos marinheiros, famosa também pelo poder de segurar os casamentos.
Se cair a faca, fica difícil pegar. Levantar para ir ao banheiro também complica. Fora isso, e as possíveis ligações da vertigem com o aparelho digestivo, a alta gastronomia está garantida. No caso, a mais ou menos 50 metros do chão.
A empresa belga Dinner In The Sky promove refeições em mesas suspensas por um guindaste, com lugar para 22 pessoas. Apenas o aluguel da mesa custa oito mil euros.
Em caso de indigestão, a boa pedida é a rede Modern Toilet, em Taiwan. As mesas são banheiras, os pratos são saboneteiras e as cadeiras... É, no lugar das cadeiras há vasos sanitários.
O arsenal de piadas sugeridas é infame, e o restaurante embarca nelas. Um dos slogans da casa é “Deliver Your Shit”. Nas decoração, há esculturas variadas e temáticas.
Cansou? Então tá, não precisa ver. O grupo Opaque, em San Diego, pratica o chamado ‘dining in the dark’. Você come numa sala completamente escura, breu total. Os clientes fazem fila, de mãos dadas, e são guiados até as mesas. Os garçons são deficientes visuais, treinados para o serviço.
Há quem termina o jantar sem saber o que comeu. Tentei achar fotos na rede, mas não consegui ver nada...
Estamos pegando leve por aqui. Parece que o verão vem aí galopando. O negócio hoje é peixe, esse bicho que Deus jogou no mar para a nossa louvação.
E um monte de legumes, ervas e segredinhos, tudo muito bem picado e depositado com cuidado sobre os filés. Preparação facílima, que resulta num buquê empolgante de cores e sabores.
A primeira vez que vi algo assim foi num livro incrível de tapas que comprei na Espanha, com as receitas dos melhores bares e restaurantes de todas as regiões gastronômicas espanholas.
No Bar Txepetxa, em San Sebastián, no País Basco, a especialidade são pequenas fatias de pão tostadas em cima das quais são depositadas pequenas anchovas frescas abertas, sobre as quais são espalhados mini-pedacinhos de coisas como pimentões, ervas e ovas de truta, ouriço ou arenque. Um primor no mundo ligeiro dos tapas:
Pois na Itália também fazem coisas parecidas, como mostra Jamie Oliver em seu último - e melhor - livro editado por aqui, 'A Itália de Jamie Oliver'. E assim me inspirei no fim de semana, ao som de Stevie Wonder e Marvin Gaye.
Em resumo: vamos assar um berço de batatas no forno e colocar por cima delas os filés de linguado, e por cima deles as coberturas, de acordo com nossa criatividade.
Utilizei coisas como tomates cereja, cebola roxa, alho, funghi, anchovas, passas, pimenta vermelha, raspas de limão siciliano e ervas como hortelã, tomilho e manjericão:
Às Panelas
1 - Corte as batatas em fatias e preencha com elas o fundo de um refratário. Jogue por cima alecrim, azeitonas pretas em fatias, sal, pimenta do reino e cubra tudo com azeite.
2 - Misture e leve ao forno pré-aquecido a 200°, com papel alumínio por cima do refratário. Asse por 15 minutos, retire o alumínio e asse por mais 10, para dourar as batatas.
3 - Retire do forno e deposite por cima os filés de peixe temperados com sal e pimenta. Por cima de cada filé, coloque os ingredientes picadinhos e variados, nos sabores que desejar. Regue com mais azeite, um toque de suco limão siciliano e retorne ao forno por mais 15 ou 20 minutos, para assar o peixe.
Parece brincadeira. Mal postei a tortilla ali embaixo e chega neste feriado a notícia de que Gordon Ramsey fritou os próprios ovos.
O chef da série Hell's Kitchen experimentou do próprio veneno, conforme relatou ao Scottish Daily Record:
"Outro dia estava muito perto do fogão, com uma leve calça de algodão sem nada por baixo. De repente, senti um calor arrasador. Minhas bolas estavam queimando".
Ramsey deu entrada em clínica particular com o testículo direito bem passado.
Se a vida te der ovo, batata e cebola, levante a cabeça, siga em frente e faça uma tortilla.
Quando andei pela Espanha devorando coisas, confesso, acabei não provando nenhuma, atrás de iguarias mais requintadas e diferentes, mas lá em casa, de vez em quando, bate a vontade e lá estou eu misturando ovos e batatas.
Para duas pessoas, são três ovos, 200g de batata (duas médias) e uma cebola cortada em rodelas. Mais sal e pimenta e temos a receita espanhola tradicional, sem aditivos. O resto é com você: ervas, carnes, queijos e o que mais pintar.
Ao vencedor...
1 - Descasque e corte as batatas em pequenos pedaços. Cubra todo o fundo da frigideira (teflon, de preferência) com azeite (um copo), aqueça e frite os cubinhos por cerca de 10 minutos, mexendo para dourar por igual. Ou quase dourar: quando eles começarem a ficar crocantes, ainda amarelos, você vai escorrer no papel toalha e reservar.
2 - Na mesma panela, tirando um pouco do azeite, você vai fazer a mesma coisa com as rodelas de cebola. Abaixe o fogo para não queimá-las, queremos apenas dar aquela ‘suada’ nas bichinhas. Reserve em outro pote.
3 - Quebre os ovos numa tijela, misture levemente (não é pra bater) e acrescente as batatas e as cebolas. Tempere com sal e pimenta e mexa mais um pouco.
4 - Jogue fora o azeite que está na frigideira e coloque outro novo, umas três colheres de sopa. Aqueça bem, e despeje a tijela de ovo-batata-cebola.
5 - Deixe fritar por 30 segundos e coloque em fogo médio. Trabalhe levemente com uma espátula para não deixar grudar no fundo e quando sentir que as bordas da criança já estão duras, faça a famosa operação: vire a tortilla com o auxílio de um prato e a deslize de volta para a frigideira, com a outra face para baixo. Mais um minutinho e pronto.
Lembre-se: a boa tortilla é aquela crocante por fora e ainda cremosa no interior. Ou seja, com parte dos ovos ainda moles.
Na foto acima, minha idéia para um jantar: tortilla de bacalhau com suco de pimentão, acompanhada por cogumelos no azeite com alho e tomilho.
Adicionei na tijela do ovo um belo bacalhau desfiado que comprei nas Casas Pedro e tive um bom trabalho para pelar um pimentão na chama e passá-lo pelo processador manual, tirando um suco fantástico que engrossei com uma colherzinha de creme de leite, para jogar por cima da tortilla.
Salve José
Quem nos ajuda na receita básica espanhola é o chef José Andrés, cujo livro comprei na terra de Cervantes. É um espanhol com certa cara de taxista (vê na foto se você já não pegou algum táxi com ele) e muito sucesso nas cozinhas. Discípulo de Adrià (trabalhou no El Bulli), faz sucesso na TV espanhola e conquistou a América montando bares de tapas ‘modernos’ em Washington, onde possui meia-dúzia de sete restaurantes e vive como estrela.
Comidas são detalhes que permanecem. Por que certas coisas ficam, outras vão? Bom é filosofar de barriga cheia.
Era uma tarde de sábado, ou domingo, e dois Sérgios na cozinha - o Goes e o Pinho -, amigos de minha mãe. O azeite borbulhava sob uma larga tira de salmão, brilhando em flocos de sal grosso...
Hoje fiz aqui em casa dois pratos de 'lascar o cano da pistola'.
Entrada, criação minha com auxílio francês: tartar de salmão com crocante de camarão e salada de folhas ao vinagrete de laranja (foto abaixo). Principal: salmão unilateral, aquele da lembrança boa (foto acima).
Outro dia falei aqui de um tartar que acabou virando outra história, e a leitora Maria me pediu a receita. Lá vai.
Tartar de salmão
Ingredientes, entrada para 4 bocas:
Tudo muito bem picado: 250g de salmão, sem pele / Meia cebola roxa / Um tomate pequeno sem pele e sementes / Uma colher de sopa de ciboulette / Uma colher de sopa de salsinha / Uma colher de sopa de hortelã / Uma colher de sopa de suco de limão siciliano / Azeite o quanto baste / Sal e pimenta preta moída na hora
Elementar, amigos: misture tudo com delicadeza, derramando aos poucos o azeite. Não se prenda pelas quantidades sugeridas dos ingredientes, prove e acerte como quiser.
Crocante de camarão:
Trata-se de migalhas de pão fritas no azeite misturadas a camarões picados e fritos no azeite.
Tempere alguns camarões com sal e pimenta, pique na faca, e jogue no azeite bem quente, até ficarem crocantes (não confundir com queimados).
Coloque o pão francês no forno para deixá-lo crocante, amasse bem com as mãos e frite as migalhas no azeite.
Junte tudo e despeje por cima do tartar, ou da salada de folhas, feita com suas folhas preferidas cortadas com a mão em pedaços pequenos e misturados.
Vinagrete de laranja:
Lembram que falei do auxílio francês? Pois é, esse molho incrível está no livro do Claude Troisgros:
Misture, batendo com o garfo, uma colher de sopa de suco de limão siciliano, três colheres de sopa de suco de laranja reduzido (ferva na panela o suco de três laranjas até evaporar pela metade), sal, pimenta do reino e um punhado de folhas frecas de tomilho, despejando o azeite aos poucos até o ponto desejado. Despeje sobre o prato com o tartar e a salada.
Salmão unilateral:
Esse é fácil de doer, e totalmente demais.
Corte filés da parte alta do salmão, preservando a pele, e tempere apenas com sal grosso (ou flor de sal). Aqueça bem o azeite e frite o salmão com a pele para baixo.
Não mexa, deixe o filé fritar com calma. A pele vai proteger o peixe, que ficará aos poucos cozido.
Você vai retirá-lo com a parte de cima ainda crua, o meio ao ponto, e a casca crocante - no estilo 'salmon skin'. Chocante.
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