Outro dia, o verão deu as caras no Rio e não fiz por menos, lançando mão de exemplar muito interessante que repousava em meu armário, delicioso antes mesmo do primeiro gole: um ‘Malbec Rosé’ El Galgo 2004, da vinícola argentina Carinae, fruto de um feliz sorteio no Enoeventos, site indispensável do amigo Oscar Daudt.

Pois Oscar pediu a opinião do ganhador, e este foi à cozinha para refogar na manteiga uns camarões com cebola roxa e leve toque de pimenta vermelha, harmonização improvisada em tom sobre tom.



A coloração intensa do amigo rosado, sobre o azul de nosso céu, e o verde de nossas matas, está explícita na fotografia lá de cima, e este humilde aprendiz e devoto de todos os vinhos pode afirmar:

“Caro Oscar, que suave presença de cerejas e frutas vermelhas maduras e, sobretudo, que festa de morangos! Belo corpo, um rosé que não foge da raia e pede um acompanhamento sólido na mesa. Vamos nessa. Obrigado e um grande abraço”.

É hoje mesmo, o Dia Mundial do Macarrão.

Para não deixar a data passar em branco, uma dica popular e oriental fotografada outro dia para um roteiro de yakisobas.

O famoso macarrão chinês, conhecido no Brasil por seu nome japonês, está bombando no Centro. Ali pertinho do Cine Odeon, na Cinelândia.

É o Mr. Chan Express, tocado por um simpático senhor chinês que, sim, chama-se Chan.

A lanchonete serve ótimos salgados, sanduíches, sucos e yakisobas.

Custa '10 real' o prato, e '12 real' na versão camarões.

Gostoso, barato e sem frescuras. Não perca.

O endereço oficial é Praça Mahatma Gandhi 2-A (2240-5895).

E viva Ele.

Uma abóbora, afinal, é uma abóbora. Totalmente sedutora e provocante. Linda mesmo à sombra, o que dirá banhada pelos raios de sol de uma tarde de sábado, na cozinha espaçosa do Cosme Velho.

Assim flagrei a musa na foto acima, antes de ser cortada em grandes cubos, que entraram apenas com azeite e sal no forno.

Não há por que ter pressa para uma carne seca com abóbora e Catupiry no sábado. Ainda mais com bons amigos e vinhos por perto.

E um quê de novidade: para surpreender o pessoal, e já esperando narizes torcidos e gozação, levei um espumante tinto que havia descoberto entre as garrafas da série Rio Sol, produção pernambucana do Vale do São Francisco.

Sim, espumante tinto. E nordestino, para um prato do sertão. Jabá, jerimum e bolhas.



Conversa vai, e descasca aqui. Conversa vem, e corta acolá. Reparei nas ações do chef Koki e digo que o que ocorreu foi mais ou menos o seguinte, num almoção para oito pessoas:

Uma abóbora e meia entraram cortadas no forno, tipo 40 minutos assando com azeite e sal, até amolecerem, cremosas.



Da carne seca, retiramos toda a parte branca da gordura, e o mesmo fizemos com uma larga tira de toucinho (estratégia que o chef também utiliza em sua feijoada, onde não há prejuízo para o sabor e o ganho na digestão e na saúde é notável). E tome duas horas da carne cortada em cubos na panela de pressão, com uma troca de água.



A carne foi desfiada e refogada com alho e toucinho, coberta com salsa fresca picada, e depositada sobre a abóbora em seu próprio tabuleiro. Por cima de tudo, um copo de requeijão Catupiry.

De resto, arroz branco e a farofa feita com alho e manteiga.

E não teve para tinto chileno, ou português. O vinho da tarde foi ele mesmo, nosso tinto espumante nacional, com sua leveza frutada, valorizando cada garfada da carne derretida na doçura da abóbora.

Prefiro o legume à carruagem.

Imagine se John Lennon (o trocadilho foi acidental), no apogeu dos Beatles, além de músico, letrista e ícone de uma geração, tivesse acumulado os cargos de empresário da banda, executivo de uma grande gravadora e dono de uma fábrica de discos.

Não sei se foi o sol na Linha Amarela, ou o efeito dos vinhos, mas pensei na comparação para situar Alain Ducasse ­- o cara que havia acabado de almoçar na mesa ao lado da minha ­- no mundo da gastronomia.

Não fui agraciado com a oportunidade da entrevista, e nem troquei sequer uma palavra com ele, que na verdade falou pouquíssimo com qualquer outra pessoa durante o almoço carioca em sua homenagem, mas, pombas, eu estava ali, comendo a mesma comida que o mito, pisando no mesmo solo, bebendo o mesmo vinho...



Hum, chega de puxar o saco. Mas devo confessar, raspas e restos de Ducasse me interessam.

Sete Vidas

Se você conhece apenas o nome do francês, começo pelo milagre: em 1984, quando ainda não tinha estrelas nem restaurantes, Ducasse viajava num Lear Jet pela França quando a aeronave, desgovernada, bateu numa encosta e explodiu. Segundos antes, ele foi arremessado para fora e, assim como faria Tom Cruise, foi o único sobrevivente.



Porém, ao contrário do agente Ethan Hunt, Ducasse passou por 13 operações e ficou um ano no hospital. Missão Impossível: levantou da cama e conquistou o mundo, retribuindo a chance que vida lhe deu.

Embora calado e sério durante o almoço, sentado com outros franceses, Ducase pareceu um sujeito simpático e relaxado, apenas cumprindo mais um dos milhares de protocolos em seu império global.

Por trás dos óculos de aros redondos, com os cabelos grisalhos que se pronunciam a caminho de um topete em potencial, o personagem poderia ser - e não deixa de ser um pouco - um cientista louco, ou, quem sabe, aquele tio amoroso que pratica carpintaria.

Qui Nem Jiló

No centro das mesas, a decoração tropical misturava jacas a flores de urucum e galhos de pimentinhas misteriosas, que nenhum dos chefs e donos de restaurante em minha mesa conseguiu identificar.



O menu preparado pelo chef Alain Jacot para o homenageado começou com caldinho de feijão com creme chantilly e acabou com jiló em calda, sobremesa que causou polêmica.



De resto, tudo o que se espera de um almoço servido a chef gringo: costelas de tambaqui empanadas, com creme de açaí, fatias de goiaba e carambola; um medalhão de carne de sol com purê de abóbora, batata doce, palmito, feijão rajado e chips de aipim (o melhor prato, todos acharam); e uma coleção de docinhos em cálices, como quindinzinho, pudinzinho, creminho de graviola e o incrível jiló.

Furo



Foi o momento em que Ducasse solicitou a presença de um cozinheiro para explicar as iguarias, e chegou a tirar os óculos para conferir, particularmente interessado nos doces.

O giló recebeu apenas a primeira mordida (consegui chegar à terceira), e o creme de graviola foi o único que o chef comeu inteiro, raspando o copo. Portanto, pessoal, Boca no Mundo revela em primeira mão: Alain Ducasse curte graviola.

E quem esperava por um breve discurso, ficou esperando. O chef recebeu seu diploma 'honoris causa' na mesa, calado, e a rápida festança rolou no final, quando os alunos e professores do curso de gastronomia da Estácio, que tem convênio com a Alain Ducasse Formation, invadiram o salão para um bufê de fotos.



Ducasse sorriu e posou com todo mundo, e ainda trocou duas ou três palavras com duas jovens e belas formandas de gastronomia, ele que de bobo não tem nada.

Curriculum

Aos 51 anos, o chef nascido em fazenda na região basca da França tem 21 restaurantes em oito países, uma cadeias de hotéis e uma editora para desovar suas enciclopédias de gastronomia, empregando 1.400 pessoas e faturando cerca de 25 milhões de euros por ano.

Um sujeito que chegou ao topo e resolveu ir além. Tem 14 estrelas no Guia Michelin, o oráculo da gastronomia mundial, e a publicação chegou a alterar padrões de julgamento para conceder a terceira estrela, ao mesmo tempo, a duas de suas casas, quebrando regra que exigia a presença integral do chef no restaurante que obtivesse cotação máxima.



Pois Ducasse, que tem restaurantes em todos os continentes, nunca está em nenhum deles. Ou, dependendo do ponto de vista, está em todos. Estima-se que dê a volta ao mundo seis vezes por ano para tocar seus negócios e conferir o tempero das dezenas de chefs estrelados e centenas de cozinheiros que formou e treinou para manter seu império funcionando em grau máximo, com a perfeição olímpica exigida no mundo da alta gastronomia.

Seu paradoxo: praticar a gastronomia de alto nível, que é essencialmente artesanal, artística e até certo ponto minimalista, em escala industrial e global. Artista genial e megaempresário. Autor e professor. Daí a comparação delirante com o John Lennon da ficção.

Leia o livro 'Ducasse de A a Z - Um Dicionário Amoroso da Cozinha Francesa' (Ediouro), obrigatório para quem ama a cozinha, e vai perceber que o cara é um monstro.

Éramos nove, antes desconhecidos, unidos numa noite de semana pelo vinho e a comida. Dispostos a saborear até a última gota a alegria dos encontros à mesa. Aquecidos após uma gloriosa degustação de vinhos portugueses no Palácio São Clemente, sede do Consulado de Portugal, e unidos ao acaso pela idéia de prorrogar a festa, improvisamos uma confraria para cozinhar, comer e beber coletivamente.



Fechamos o restaurante O Artesão, do novo amigo Zuma, no Humaitá, e as panelas moveram-se na direção de um fulminante risotto V8: o arroz é cozido em duas latas do tradicional suco de tomate americano, que leva mais sete vegetais na fórmula: beterraba, aipo, cenoura, alface, salsa, agrião e espinafre. Ou seja, um caldo pronto.



Essa receita é um achado, e no final você pode acrescentar folhas frescas de manjericão e, por cima do arroz, cobrir com fatias finas de queijo parmesão e uma ‘nuvem’ de presunto cru desfiado. Assim fizemos, contando ainda com belas folhas de rúcula.

De entrada, uma irresistível punheta de bacalhau, com muito azeite e cebola cortada fininha, e um 'carpaccio' de tomates frescos com ervas.



E a noite correu divina. Até quem tinha que trabalhar cedinho no dia seguinte esqueceu-se dos martírios e atravessou a deliciosa madrugada, regada a filosofias do cotidiano, muitas piadas e risadas, com o aniquilamento imperdoável de vinhos tintos, com direito a três garrafas de madeira esvaziadas, para espanto dos próprios comensais.

Hoje em dia, grandes chefs volta e meia lamentam o fim das relações familiares e de amizade à mesa, e têm toda a razão. Cabe a nós parar um pouco para pensar o que realmente importa na vida, o que nos faz humanos, e cultivar certos momentos de convivência que não têm preço.