“Pai, que peixe é esse?”



“É um Vermelho, filho”.

“Não, é Olho de Cão.”

Está impossível, a criança.

“Então, papai, podemos fazer o churrasco?”

E a cozinha foi a tônica do fim de semana em Búzios.

“Papai, você vai colocar um azeitinho?”

Pois vejam vocês, três anos e meio de vida e o interesse pela culinária. Não poderia ser diferente. O pequeno está soltando frases de comida que eu só fui falar depois dos 25 anos. Quer dizer, leva 22 de vantagem sobre o pai na cozinha. Segura a fera.



A ocasião teve até churrasqueira nova, comprada pela vovó para receber o Vermelho — ou Olho de Cão, como corrigiu Gabriel. Tanto faz, o importante é depositá-lo na grelha, sobre carvões em brasa.

Para acompanhar, fizemos batatas no forno, apenas com azeite e sal grosso, arroz branco e um molho de tomate com camarões e lulas feito assim, para cinco pessoas:

Ingredientes:

Uma lata e meia de tomate pelado italiano / 500g de camarões médios / 500g de lula cortada em anéis / Azeite / Dois dentes de alho picadinhos / Sal / Pimenta preta / Salsa / Dois copos de caldo rápido de camarão

Caldo rápido:

Cascas e cabeças dos camarões / Três copos de água mineral / Uma cebola cortada / Dois dentes de alho cortados / Salsa e cebolinha.

Ferva tudo em fogo baixo por meia hora, retirando a espuma que sobe.



Na panela:

1 - Tempere o camarão e a lula com sal, pimenta do reino* e gotas de limão e salteie ambos, separadamente, no azeite. Reserve.

2 - Na mesma frigideira, em fogo brando e com mais azeite, refogue o alho e acrescente os tomates. Amasse-os e cozinhe por 15 minutos.

3 - Junte o caldo de camarão e cozinhe mais 10 minutos, acrescentando lulas e camarões no cinco finais. Jogue a salsa bem picadinha e pronto. É quase o mesmo molho que fizemos para a abóbora ali de baixo.

Grãos

O asterisco ali de cima diz respeito a um método supimpa de se tratar pimentas pretas: martelo nelas. Ou pilão, quem sabe. Amasse os grãos fora do moedor. É o que os franceses chama de pimenta 'mignonette'.



O sabor e o perfume desprendidos fazem diferença. Descobri isso na marra, numa vez que viajei e esqueci de levar o moedor, e não há modo melhor de utilizar as pimentas em grão.

Adivinhem quem ajudou a martelar? Um chef da novíssima geração...

Acho que demorei tanto para fazer essa abóbora porque para cada um que eu perguntava, para cada receita que eu lia, a forma de se cozinhar o legume-carruagem era diferente. Todas eficientes, provavelmente, mas a dúvida pairava. Só experimentando cada uma.

Folheando o 'Larousse da Cozinha Brasileira' - grata surpresa editorial da qual falarei num próximo post -, simpatizei com receita assinada por Flávia Quaresma, e resolvi seguir a trilha.

Passei na Candy, do brother André, na Cobal, comprei um malbec rosé argentino Crios (recomendo) e fui alugar a cozinha da mamãe, que estava resfriada, de cama.

Já falei como gosto de um rosé, né? Na cozinha, a temperatura chegava perto dos 50 graus, e enquanto cozinhava matei metade da garrafa, geladinha no freezer, com tampa de rosca, descompromissada, jovem e deliciosa, como os bons vinhos rosados. Mas vamos em frente.

Vapor

Naturalmente, a abóbora oca pode ser simplesmente temperada por dentro e assada no forno. Mas a receita começava por cozinhar o interior da criatura no vapor, usando a abóbora, virada com o orifício para baixo, como 'tampa' de uma panela com água fervendo, por 30 minutos.

E acrescentava algumas ervas na água para 'perfumar' o vapor do cozimento. Depois, o forno completaria o processo.

Testado e aprovado. Me orientei pela receita da Flávia, mas pulei a parte de bater no liqüidificador o molho, no final. É um capricho interessante, para se obter um molho homogêneo, mas não há prejuízo algum em deixar tudo como está na panela.

Também não coloquei o leite de coco, para o prato ficar mais leve, porque não tive paciência para tirar o leite fresco, utilizando o coco natural e ralado. É um processo trabalhoso, mas que altera completamente o resultado. Vale experimentar.



Eis minha versão, abóbora média para 4 pessoas:

Ingredientes:

Uma abóbora média / 500g de camarão médio / Uma lata de tomate sem pele italiano / Meia embalagem de Catupiry / Salsa e coentro picadinhos / Quatro dentes de alho picadinhos / Uma cebola pequena picadinha / Uma pimenta dedo-de-moça picadinha / 500ml de caldo de camarão

Para o caldo:

Um litro de água / as cascas e cabeças de todos os camarões / Uma cenoura / Uma cebola / Um talo de salsão / Três dentes de alho / Sete grãos de pimenta preta / Raminhos de salsa e tomilho.

O caldo:

Ferva tudo em fogo baixo, tirando a espuma da superfície com uma escumadeira, reduzindo o líquido pela metade. Coe no final.

A abóbora:

1 - Retire a tampa da abóbora com uma boa faca, limpe tirando todas as sementes e cozinhe o interior da abóbora no vapor, conforme descrevi lá em cima. Deixe esfriar e tempere o interior com azeite, sal, pimenta do reino, tomilho e alho picado, espalhando com as mãos.

2 - Besunte a moranga por fora com azeite e leve ao forno médio num tabuleiro, por mais 20 minutos.

O recheio:

1 - Tempere os camarões com o sal e a pimenta e salteie no azeite até eles mudarem de cor. Reserve os camarões. Na mesma frigideira, refogue a cebola e o alho no azeite, sem deixar escurecer, e acrescente o tomate. Amasse, temere com sal e pimenta agosto e deixe cozinhar por cinco minutos.

2 - Vá acrescentando aos poucos o caldo, mexendo, acertando o tempero e deixando reduzir. Acrescente o Catupiry aos poucos, mexendo para incorporar, até obter um molho 'aveludado', no ponto que desejar. Acrescente a salsa e o coentro, a pimenta vermelha e desligue o fogo.

3 - Jogue os camarões sobre o molho, misture e recheie a moranga com todo o conteúdo da frigideira. Leve novamente ao forno, de cinco a dez minutos, e sirva acompanhado de arroz branco com castanha de caju picada (sugestão da Flávia).



Matei a outra metade da garrafa de vinho com a moranga e caí duro no sofá, sonhando com a Cinderela.