Agora sim. Rumo a Getaria, pequena cidade pesqueira a caminho de Bilbao. Foi só embarcar com um grupo de adolescentes no ônibus e perceber que o buraco era mais em basco.

Enquanto saltava no litoral, a poucos quilômetros dali, uma bomba tardia do ETA explodia numa torre telefônica.



Tardia em todos os sentidos. A intenção dos terroristas, que vivem seu crepúsculo na História, era a de matar algum policial. Colocaram a bomba num lugar distante de qualquer pessoa e avisaram à polícia a hora da explosão.

Mas marcaram para detonar mais tarde, através de um sensor de movimentos que jogaria tudo pelos ares no primeiro contato. Deram com os burros n'água porque a polícia desconfiou do golpe e mandou um robô tocar no artefato.



Teve chamada de capa domingo no El País, naturalmente, que associou ao atentad(inh)o as proximidades das eleições.



Independentzia

Nas pequena e medieval Guetaria, com suas igrejas de pedra e seus peixes assados à brasa na beira do mar, mergulhei no movimento de independência basco. Mais ou menos na mesma hora em que a bomba explodia, jovens (com mais de 30) colavam cartazes nas paredes pregando o voto nulo.



Muitas faixas de independência e cartazes pedindo a transferência de presos políticos bascos para presidios perto de casa, uma das principais reivindicações bascas atuais. Estão todos encarcerados no outro lado da Espanha, para dificultar a articulação.

E esse é o segundo sentido da palavra 'tardia'. Praticamente não há mais articulação ou motivação no grupo terrorista formado durante a repressão da ditadura de Franco.

Os analistas dizem que o ETA não tem mais razões para existir, e meia dúzia de gatos pingados estão soltando bombas do nada e para nada. Os tempos mudaram, partidos clandestinos há muito foram reconhecidos, mas a chama nacionalista dos bascos está acesa - e isso não tem nada a ver com o terrorismo.

Etxea

A paisagem mudou completamente quando um grupo de estudantes entrou no ônibus falando apenas basco, e de um celular começou a tocar um pop-rock basco que levou todos a cantarem ao mesmo tempo no buzum.



Em Getaria só ouvi basco, a língua mais antiga do mundo, cuja origem até hoje é desconhecida. Ninguém, em nenhum outro lugar, nem na Espanha, fala basco. A não ser os próprios.

E já que escapei com vida de minha bomba terrorista, tratei de seguir pelos túneis de pedra sob as igrejas, na incrível arquitetura da cidade que se instalou, literalmente, numa ribanceira que termina no mar, com um senhor porto pesqueiro. Uma cidade de ladeiras, escadas e visuais variados do oceano.

Brasa

A atração turística são os restaurantes 'asadores', que colocam peixes fresquíssimos na brasa no meio da rua, deixando todo o porto cheirando peixe na brasa e hipnotizando quem passa.



Linguados, 'rapes' e os incríveis 'rodobalos', que deitam-se no fundo do mar e adquirem exatamente a forma e a cor da areia para se camuflar. Mesmo assim, acabam na churrasqueira.

Mesa? Impossível. Todos os restaurantes reservados até o final do expediente. Loucura.



Acabou sendo melhor assim. Andei até o último bar do porto, lá longe, e consegui pegar o último menu do dia, com a cozinha quase fechando. E comi uma paella, e depois um peixe assado divinos, entre goles de 'txacolí' (como manda o figurino local), numa santa paz de Deus e vendo o sol descer no mar.



Um café e uma dose gelada do licor amarelo de ervas - tradicional por aqui - me fizeram deslizar de volta, melancólico e saudoso como ficam vez em quando aqueles que viajam sozinhos a mares nunca dantes navegados.

Lua, lua, lua. Por um momento meu canto contigo compactua...



Um sítio nas montanhas, cheiro forte de mato, ervas e flores. Um céu estrelado sobre a casa epaçosa. E pratos servidos nas nuvens. Deixo o Mugaritz com a forte impressao de estar flutuando no topo do mundo.

Um ciclo se fecha e respostas surgem nos pratos.



Albert Adriá, irmao de Ferran, deixou escapar em entrevista ao New York Times o que todos os chefs da Espanha - país que é, hoje, o que foi a França no meio do século 20 - já sabem. É questao de tempo: Andoni Luis Aduriz é o futuro, docemente germinado na simplicidade.

Lá se vao quase dez anos desde o dia em que entrei na cozinha com um livrinho debaixo do braço, para tentar um risoto de cogumelos, e descobri na culinária minha terapia. O que era apenas paixao virou profissao, e hoje mergulho o quanto posso em leituras, viagens e descobertas.



Meu pequeno inventário sao 50 livros de gastronomia na estante, boas panelas de ferro, alguns vinhos no armário e a capacidade de me emocionar diante de um prato.

Estamos em 2008, se nao me falha a memoria, nao há mais revolucoes em lugar nenhum, mas uma nova geraçao de chefs começa a reinventar o restaurante, por mais incrível que isso possa parecer.



Enquanto aguardava num chalé, folheando impressionado um dos dicionários de plantas, ervas e flores escrito por Andoni, um garçon colhia ervas com uma pinça no jardim para meus pratos.

Coroa

O Mugaritz vem subindo a cada ano na lista da Restaurant Magazine. Hoje é o 7º melhor do mundo, antes mesmo de receber a terceira estrela Michelin. Está atropelando, e os franceses do prestigioso guia parecem atordoados. Anotem o nome do basco que vai herdar a coroa do catalao Adrià: Andoni.

Menu

Batata coberta de 'argila'. Uma batata assada vira pedra, entre pedras verdadeiras: realidade e fantasia. Para ser molhada num potinho de maionese de arroz:



Camaroes? Há um nome para esses camaroezinhos crocantes que me escapou. Servidos com as batatas e uma taça de cava na sala de espera:



Medusa do mar em caldo de cítricos e flores do bosque. Uma anêmona com gosto de oceano:



Sopa quente de vegetais frescos e tubérculos desidratados. Outro mundo dentro de nosso mundo. Coberta com lâminas de trufas:



Nhoques de queijo Idiazabal em caldo aromático de porco ibérico. Um clássico simbólico de Andoni. Com o queijo e o porco de sua terra em formas etéreas. Em cima de cada nhoque há uma erva diferente. Todas colhidas na hora, no jardim:



Mescla de cebolas ternas assadas, tutano cozido e ervas frescas, perfumado com lâminas de cogumelos crus. Incrivel sinfonia de sabores:



'Estofado' de arraia com suco de ave e bellotas assadas. Carne tenra do pescado sobre molho escuro, e o toque das bellotas, espécie de nozes que alimentam também os melhores porcos ibéricos:



Leitao ibérico assado sobre graos de quinoa, suco terroso e folhas. Olhaí o nosso pururuca. Equilíbrio notável com as folhas frescas:



Seleçao de queijos bascos de todas as variedades e tipos. Ovelha, cabra, vaca, de granja, monastério, montanhas ou prados. Pára tudo. Simplicidade absurda. Os melhores queijos do país com acompanhamentos correspondentes. À medida em que os sabores tornam-se mais forte, de baixo para cima, os acompanhamentos tornam-se mais doces. Há noz de macadâmia, cereja, maça com alecrim e até mosto de uva, da primeira prensa nas vinícolas. Acompanha um copinho com néctar de pêra gelado. De chorar:



'Torrija' empapada em nata e gema de ovo, tostada na frigideira e caramelizada. Acompanha um sorvete de leite de ovelha que é tudo na vida de alguém:



Pastel suculento de chocolate, creme frio de leite, fundos dourados e cacau. Segundo o menu, é uma "interpretaçao da vaidade":



O monstro na cozinha, em pose exclusiva:

Resumindo a ópera. Você sabe por que San Sebastián é a melhor viagem gastronômica do mundo? Porque em nenhum outro lugar pode-se provar tantos sabores diferentes, de tamanha qualidade e ao mesmo tempo, a preços acessíveis.

Ouriço:



Creme feito com ouriço, caldo de peixe e legumes. Divino, gosto marcante de mar, adornado com ovas de salmao.

É um parque temático de comida, e se você quer gastar dinheiro para comer bem, saiba que é a maior concentraçao de estrelas Michelin por metro quadrado do mundo.

Quer dizer: quem é rico come do bom e do melhor. E quem é pobre come do melhor e do bom.

Anchovas frescas com ovas variadas; e cebola caramelizada com patê de foie:



As anchovas frescas sao marinadas em temperos secretos, aqui coberta por vários tipos de ovas. Um pincho de poucos ingredientes e de sabor apurado, o peixe tem carne macia e perfumada.

Destaque absoluto para esse 'sanduíche' com duas fatias de 'biscoitos' crocantes de cebola caramelizada, com o sabor do vegetal concentrado, e no meio um creme de foie. Delírio.

O programa, como se sabe, é andar de bar em bar (e mesmo os que sao longe estao perto), e comer um pincho em cada balcao, com uma taça de alguma coisa.

Só de vinhos, há opçoes baratas de branco, tinto, rosado, cava e txacolí (e a tradiçao pede sidra).

Os preço dos pinchos varia, e tirando a média cada um sai por cerca de 2 euros. É o mesmo preço de uma (boa) taça de vinho.

Cesta de batatas com morcilla e ovo de codorna frito:



Esse é para matar a fome. Batata, chouriço e ovo. Tudo derrete.

Sem exagero, as opcoes de pinchos entram na casa do milhar. Há muitos premiados a nivel local ou nacional, e os bares sao sempre eleitos os melhores da Espanha tanto entre o público como na crítica especializada.

Equilibrio:



Aqui encontramos uma das mais divertidas e exóticas combinaçoes. Eleito o pincho mais 'vanguardista' em 2005, no bar Aloña Berri - eleito no ano passado o melhor bar de pintchos da Espanha, em votaçao popular -, traz um 'chipiron' recheado com cebola confitada e pendurado por um palito dentro de um copo com um caldo de polvo, lula e Martini.

Vem com um cubo de risoto frito de frutos do mar e um caramelo transparente de brotos germinados. O prato é decorado com ovas de truta e tinta de lula. Chocante.

La Hoguera:



Inacreditável e delicioso. Um mini filé de bacalhau vem suspenso na grelha, com galhos aromáticos queimando embaixo. Você defuma na hora e come com 'ovas de salsa' e um creme de peixes.

No fim, bebe o líquido que vem no tubo de ensaio: uma salada líquida e gasosa. O que mais impressiona é que tudo funciona e é muito bom. Outro pincho premiado.

Mil folhas de batata com cogumelos e foie gras:



Esse devia ser proibido e classificado como pecado. Mil folhas delicado de batata e no meio cogumelos e foie que se misturam, quentes, na boca.

Txirrista:



Outro que já abocanhou vários prêmios. Quase inexplicável. Um 'sorbet' de peixe confitado com abobrinha, pimentoes, cebolas e berinjelas. Uma 'lâmina' de alho poró desidratado com vários temperinhos: ovas, flores, azeitonas desidratadas, pó de salsa e por aí vai. Inesquecível.

Cubo de abobrinha recheado com caranguejo; patê de foie envolto por gelatina; bolha de manga com foie gras:



Aqui, destaque para o creme de caranguejo 'centollo' fresco, aquele gigante do mar, e o pincho à esquerda, uma bolha que estoura na boca espalhando um suco líquido de manga e um creme de foie.

Bom, vou ali fazer uma boquinha e já volto...

Acabo de ter uma aula de vida. Foi um senhor chamado Juan Mari Arzak, e sua filha, Elena.



A ficha ainda está caindo, os sabores ainda estao na boca, e me confesso embriagado.



Por hora, pouco vou falar de tanta coisa que vi, senti e anotei. Fica para outra ocasiao.



Vou postar fotos, embora nao estejam à altura dos sabores. Arzak nao queria que eu fotografasse pratos, pois vai me mandar as fotos de divulgacao. Mas cliquei, na encolha.

Como vício de jornalista, apenas para mensurar e conferir parâmetros, lembro que trata-se do 10º melhor restaurante do mundo, para quem acredita em listas.

Eu acredito em experiências inenarráveis.

Vegetais secos na sala de espera:



Maças com azeite de foie gras e pingos de frutas vermelhas nitrogenadas:



Raíz de lótus crocante com mousse de arraitxiki (peixe):



Lagostas com pó de azeite de oliva e molho de Martini, açafrao e framboesa:



Tamboril com molho de bronze e caldo de legumes:



Ovo com caldo de galinha, trufas negras e folha de gema:



Pato selvagem lilás:



Chocolates em pedra pome com caldo frio de maracujá, flores e brotos vegetais:



Coisinhas diversas antes do café:



Juan Mari e Elena Arzak:



Obrigado, Mestre

Depois de mais de duas horas à mesa e sete taças de vinho diferentes, uma para cada prato, com apenas dois goles em cada para nao cair duro, na hora em que pedi a conta, o bilhete veio numa bandejinha de prata: "Com os cumprimentos da família Arzak".

O chef nao deixou o jornalista brasileiro, que atravessou o oceano para conhecer sua casa, pagar a conta.

O que mais posso dizer?

Alguém pode me dizer se chove na Espanha? Só acredito vendo. Estou aqui há 10 dias e nao caiu sequer um pingo. Melhor: o sol nao parou de brilhar por um segundo.

E presenciei ontem uma cena que valia registro, mas nao fotografei por motivos compreensíveis, embora tenha me arrependido depois de nao ter bancado o paparazzo.



Por volta das 16h, termômetros marcando 12º na Praia de Zurriola, em San Sebastián. Encostadas na parede de uma casa de banhos pública, no final da praia, quatro senhoras lá pelos seus 60 anos tomavam sol sem a parte de cima da roupa.

De topless, conversavam animadamente, cena aparentemente cotidiana da cidade. Claro, a banda toca de outra forma aqui pelas europas, mas fiquei imaginando o que nao deve ser essa praia no verao.

A paisagem de Sán Sebastian guarda particularidades no inverno. Imaginem a cena: estava eu outro dia numa antiga praça, diante de uma linda igreja medieval, com as pessoas encasacadas e bebendo seus vinhos e cafés nos bares, e de repente surgem três surfistas com suas pranchas, de cabelo molhado e roupa de borracha dos pés à cabeça.



Zurriola, a praia que está a poucos metros de meu albergue, é um grande point do surfe europeu. Há inclusive um surfista basco, Aritz Aranburu, estreando no WCT, divisao principal do circuito mundial.

Quer dizer: se você é um gourmet praticante de surfe, isso aqui é seu paraíso na terra. Infelizmente, a útima vez que pisei numa prancha foi antes dos cabelos brancos e, de qualquer forma, uma pneumonia nao seria legal nesse momento.



Quer saber como está o mar em Zurriola? Há uma câmera aqui, instalada sobre o Kursaal, o imponente centro de congressos e shows futurista, cubos gigantes de vidros translúcidos à beira-mar.

Caminho

Nesta época do ano, se tiver a sorte do sol, o melhor é seguir seus raios num passeio de cerca de 5km pela orla, atravessando pela ponte o Rio Urumea, que se encontra com o mar, e seguindo numa espécie de caminho do bem-te-vi basco até a Baía da Concha.

No porto, há um delicioso cheiro de maresia, e nesse ponto o processo de queima calórica pode se inverter se o viajante entrar numa das estreitas ruas do bairro antigo e penetrar no labirinto que abriga os principais balcoes de pinchos.

Alcachofra recheada de atum:



Linguiça tixtorra:



Continuando o passeio pela orla, após percorrer a Praia da Concha, adornada pela Ilha Santa Clara, chega-se ao Monte Igueldo. Um teleférico centenário leva o visitante até a torre construída no século 18, acima de um farol que já orientava os navegantes no século 16.

O visual é total da cidade e do oceano, em 360º. O formato da baía se parece um pouco com o da orla de Copacabana, é verdade, mas lembrança se distancia quando a gente lembra que já havia cidade aqui em 1014. Século 2.



A História da França, com todas as suas letras maiúsculas, somada a da Espanha, representa apenas um pedacinho da história dos bascos.



Todas as rotas do Caminho de Santiago passam pelo País Basco, e duas delas cortam San Sebastián. Alô Paulo Coelho, também tô nessa fita...

Após viajar com a lua enfeitando a torre da Igreja de Sao Vicente, entrei com o pé direito na Gandaria, uma das renomadas tabernas da Parte Vieja da cidade.

E a primeira mordida no paraíso da alta gatronomia em miniatura veio no quadro anunciando meia taça de Camin Larredya (um vinho 'semi dulce') e um pincho de foie gras. Maça ralada na torrada, fatia de foie grelhado e um pingo de calda de framboesa. Fechei os olhos.



O início de uma experiência fantástica de sabores, colhidos de bar em bar. Um domínio absoluto de técnicas culinárias para extrair o máximo de cada ingrediente, em porçoes que, segundo especialistas, nao podem ultrapassar três mordidas, segundo a 'denominaçao de origem controlada' dos pinchos.

Uma culinária que alcançou a perfeiçao e é visitada pelos maiores chefs do mundo a cada ano, lapidada em sucessivos congressos, simpósios e torneios de pinchos.

A base sao paes dos mais variados tipos, puros, torrados, aquecidos ou embebidos em azeites ou caldos, de acordo com os sabores propostos.

Mas há também espécies de barquinhas e tarteletes, de massas distintas, sustentando os sabores principais, que misturam texturas diferentes de frutos do mar, carnes, legumes, embutidos e tudo mais.

Fritos, assados, cozidos, grelhados, confitados, defumados, crus ou marinados, em diferentes camadas, provocando todos os sentidos do paladar a cada mordida.



Bergara

O basco Patxi Bergara, por exemplo, é considerado um revolucionário dos pinchos, premiado diversas vezes e ostentando comendas e diplomas na parede assinados por gente como Paul Bocuse, Ferran Adrià e todos os outros grandes chefs do mundo, que viajam apenas para provar as torradinhas recheadas que colorem o balcao de Patxi.

Os restaurantes lotam de gente, comendo, bebendo, fumando e falando alto, como nos melhores bares cariocas. Os garçons correm de um lado para o outro despejando comida e bebida nas mesas. Ninguém anota nada e no final perguntam o que você comeu, na confiança. Você diz e o cálculo é feito na hora.

Esse pincho de 'chipirón encebollado' a la plancha, por exemplo, foi dos que mais me impressionaram no Bergara:



A lula miniatura é grelhada levando algum tipo de farinha de pao apenas no lado de cima, tornando esse lado crocante. Embaixo, no entanto, o chipirón permanece alvo e com textura macia. No lado de cima, é coberto por cebolas em textura de geléia, ligeiramente adocicadas, e ciscos de salsinha. Uma explosao de sabor.

Foie gras com manga e caramelo de de modena (frente); e Pato ao Calvado (molho feito com destilado de sidra):



Bacalhau fresco grelhado com pimentao 'de Gernika':



Choriços sobre pimentao de piquillo:



Cubos de vitela com queijos, cogumelos e bacon:



O passeio está começando...

É como se a orla de Copacabana nao tivesse nenhum quiosque, e apenas um restaurante panorâmico na calçada da praia. Já imaginou?

Porém, situado no meio da Praia da Concha, a principal da cidade, e com preços acessíveis ao padrao europeu (17 euros o menu de três pratos), o La Perla serve cardápio internacional com raízes e, principalmente a qualidade basca. Nesse restaurante com pinta de engana-turista, fiz uma refeiçao perfeita.

Salada de aspargos com vinagrete de legumes e folhas:



Aspargos apenas grelhados na chapa com um vinagrete muito leve, incorporando todo o sabor dos micro cubos de legumes. Folhas estalando, molho suave. Equilìbrio.

Salmonete ao molho com lâminas de batata:



Aula de como se faz um filé de peixe. Fino e delicado, perfumado. Molho feito com as espinhas do peixe, tomate e cebola.

Folheado com creme e amêndoas:



Nunca fui muito de doce, deve ser por isso que nao lembro de ter comido um folheado tao bom na vida. Uma nuvem no prato.

Cena 2: no boteco

Assim que entrei, Rafael saiu do balcao para me apresentar a todos que estavam em volta. Perguntou em voz alta o que eu comeria e antes da resposta me levou até a pequena cozinha, com panelas chiando de frituras e fumaça, e me mostrou alguns peixinhos numa bacia: "No Brasil nao tem desses. Vou fritar pra você":

'Acedias fritas e 'rosadas adobadas':



As 'acedias' sao peixinhos admirados no sul da Espanha, que Rafael serve em sua casa mas nao aparecem nas mesas bascas. As 'rosadas' sao peixes de pouco sabor, que devem ser marinados com muito tempero antes de empanados e fritos.

No boteco, com todos falando alto e um cachorro passeando, percebi que Barcelona havia ficado muito longe. Na mesa, vieram paes e azeitonas, e logo todos nas mesas próximas estavam participando da mesma conversa.

Rafael, nascido na Andaluzia, é marido da russa Olga, dona do simpaticíssimo albergue em que me encontro. E ela, naturalmente, recomenda o botequim do marido, a Freiduría San Francisco.

Rafael e sua turma:



Rafael sentou-se na mesa com dois jovens de Barcelona que vieram passar o fim de semana. Ambos falavam catalao entre si, e de vez em quando passava alguém dizendo algo em basco. Dá para imaginar isso? O mais simpático da dupla da Catalunha fazia questao de conversar comigo:

"Viemos para cá atrás da descontraçao, desse ambiente informal. Há vários 'países' dentro da Espanha, isso aqui é outra coisa".

E Rafael confirmou tudo o que eu já havia lido e ouvido falar:

"É a comida que dá sentido à vida dos bascos, tudo que acontece na vida gira em torno da mesa, o amor, o trabalho, os negócios".

Torcedor do Real Sociedad, time de San Sebastián que hoje está na segunda divisao espanhola, Rafael contou:

"Aqui fala-se mais de comida do que de futebol".

Segredos

E ganhei a noite, o dia e a viagem quando perguntei sobre as famosas 'sociedades gastronômicas' bascas, também descritas no livro de Antonhy Bourdain. Há mais de 500 grupos fechados na cidade, formados apenas por homens, que reúnem-se se para cozinhar, comer e beber até o sol raiar. Bingo: Rafael vai me levar a uma delas na próxima semana.

E nem precisei perguntar por que as mulheres sao proibidas de entrar, numa tradiçao basca secular. A resposta veio antes:

"É o único lugar em que conseguimos mandar em alguma coisa", disse Rafael.



Sonhos

Lembro do dia em que comecei a sonhar, nas páginas do livro 'Em Busca do Prato Perfeito', do chef e best seller americano Anthony Bourdain. Na volta ao mundo de Tony, dois lugares o deixaram assombrado: o mercado de peixes de Tóquio e o País Basco.

A descriçao apaixonada do roteiro de comidas e bebidas pelos balcoes de San Sebastián, e a tarde mágica passada na cozinha de Juan Mari Arzak, de onde o renomado chef saiu como uma criança deslumbrada, confessando toda a sua inveja e incapacidade de algum dia fazer algo semelhante, me deixaram vidrado, e me perguntando se algum dia poderia eu conhecer um lugar assim.



Pois o dia chegou, e o coraçao bate forte. Acabo de aterrisar em San Sebastián, e o sol brilha intenso sobre o azul do Mar Cantábrico, mistura de ecossistemas que abriga uma das mais interessantes faunas marinhas do mundo, destinada por aqui às melhores panelas.

Dentro de alguns dias, estarei sentado no restaurante de Arzak, assim como fez o Antonhy Bourdain em sua busca pelo prato perfeito.

Gesto



Juan Mari Arzak, com toda a grandeza de um gênio que traduz o mundo através da comida, com todo o amor de um homem que dirige um restaurante fundado há um século por seu avô, do alto do Olimpo da gastronomia mundial, resumiu em pequeno gesto o que significa a comida para um cozinheiro basco.

Atendeu-me pessoalmente ao telefone, e disse: "Oi, Pedro. Venha almoçar e conversaremos depois. Vou te levar para conhecer a cozinha. Será um imenso prazer te receber em minha casa".

O casa de Arzak tem três estrelas Michelin há 20 anos. Hoje é o 10º melhor restaurante do mundo na principal lista do gênero. Ferran Adrià, chef do restaurante que está em primeiro na lista, chama Arzak de "mestre" - professor e aluno aparecem na foto acima.

Desculpem, faltou 'til' no teclado.

As lagostas moviam-se vagarosamente sobre o gelo, com as 'pinças' amarradas para não beliscarem os dedinhos dos clientes que chegam bem perto para tirar fotografias. Ao lado, largos caranguejos de casco pesado, chamados de 'bois do mar'.

E todas as conchas e caramujos marinhos que alguém pode imaginar, redondos, quadrados ou espinhosos, alguns com os respectivos bichinhos se insinuando para fora.

E tome peixes, lulas e polvos de tipos e tamanhos variados, fresquíssimos e reluzentes. Camarões grandes, pequenos e médios, ostras e lagostins. E plhas de 'navajas', esse molusco estranho de concha comprida adorado por aqui.



O La Paradeta é uma peixaria-bandejão destinada, para a alegria geral da nação, a oferecer os frutos do mar mais baratos de Barcelona.

Um achado imperdível: o cliente escolhe os mariscos (alguns vivos) apontando sobre o gelo, a atendente pesa e diz o preço. O cliente recebe um número e uma bandeja com o prato, escolhe sua bebida, paga e senta-se na mesa aguardando o chamado no microfone.



Então é só se dirigir à janelinha e buscar o que escolheu prontinho. Não há cardápio, e cada bicho é preparado pela casa de uma jeito delicioso. Come-se fartura de crustáceos, moluscos e peixes, com pão e garrafa de vinho, e no final a conta fica ali pelos 15/20 euros.

Eu diria que é mais ou menos 1/4 do que se pagaria para comer a mesma coisa em qualquer restaurante do Rio (em previsão otimista). Sendo que, em termos de qualidade, é melhor nem comparar. Caro, já dizia meu avô, é pagar qualquer quantia para comer mal.



Ao lado de cada uma das mesinhas, no ambiente com clima de 'bandejão', há um porta-baldinho de gelo para quem quiser beber algum vinho, e quase todos bebem. Nas mesas, casais, famílias, velhos e crianças comem crustáceos com as mãos numa grande festa, quebrando e chupando os 'ossinhos' como se estivessem comendo galetos. No final, devolvemos a bandeja na janelinha e recebemos um lencinho daqueles de lavanda para limpar as mãos.



Acho que já deu para perceber que o La Paradeta é parada obrigatória em Barcelona, e há quatro deles na cidade.

Luxo

Sem forçar a barra, não me lembro de ter provado crustáceo de carne tão maravilhosamente tenra e adocicada como as duas 'cigalas' (espécie de lagostins) que vieram grelhadas. Pedi também um pouco de 'chipirones', as mini-lulas que vêm passadas na farinha e fritas, crocantes, e terminei com ela, a lagosta, que entrou viva na grelha e depois foi coberta com um molho de alho e salsa.

Não pude resistir, embora a presença do bicho no prato faça o programa encarecer consideravelmente. Cada uma custa 20 euros. Mas aí não tem jeito, né? Lagosta viva em qualquer parte do mundo é artigo e luxo.

Só senti falta do Bob Esponja.



Onde: O La Paradeta fica na Calle Comercial 7, no Born.

Sempre acreditei no destino. E por mais que eu reclame, porque sou chato, ele sempre me levou a bons lugares. Se você vai viajar para uma cidade f**a como é Barcelona, por exemplo, meu conselho é o seguinte: esqueça isso de perambular por mil cidades européias e ficar dois dias em cada uma.



Para mim, viajar é conhecer bem um lugar que você ama, a paisagem que te conquistou. Tirar um tempo para entrar no ritmo de uma cidade.

Andar a pé, comprar jornal na banca, entrar em padaria e botequim, sentar na praça, meter o nariz onde não é chamado e tentar compreender o ritmo e o cotidiano do lugar.

Então saí sem lenço e com documentos, e passei o olho no mapa apenas para saber onde estava o oceano. E andei, por andar, andei. E todo caminho deu no mar. Nas águas de dona Janaína Mediterrânea.



Tinha um pescador solitário no porto, e logo encabecei: "Que peixes você pesca aqui?", lancei, em meu espanhol meio barro, meio tijolo. "Merluza?", completei, mostrando toda a minha ignorância marinha.

"Não, merluza só em alto mar. Aqui pesco peixes pequenos", respondeu-me o pescador.

Taller

E gastei a sola do sapato até penetrar, ao cair da noite, no labirinto do Bairro Gótico. A fome era negra como o céu por trás das construções medievais de pedra, e coloquei meu faro clínico para funcionar.



O destino, esse velho amigo, me fez parar diante do Taller de Tapas, nome que em algum momento havia passado por minhas pesquisas comilonas. Na parede, meia dúzia de reportagens de grandes revistas do mundo inteiro posicionando a casa no topo do ranking dos tapas espanhóis. O bicho pegou.

No balcão, saltava aos olhos a qualidade de anchovas e boquerones (anchova branca, conservada no vinagre) brilhantes, que pareciam nadar no azeite de oliva. Fora as alcachofras e os maços de aspargos frescos aguardando o chamado.



Na parte inferior do cardápio, letrinhas pequenas avisavam: "Diariamente recibimos pescado de la playa a partir de las 20h". Habla sério. Os peixes estavam chegando junto comigo no restaurante.

Fui atendido pela garçonete Bruna, mineira de Belô, e uma portuguesa que disse para a Bruna que achava que eu era brasileiro. Sim, vez em quando aparece algum espanhol. Japonês, nem se fala.

Menu

Mexilhões no vapor ao vinho branco e ervas; tiras de sépia 'a la andaluza' (na farinha e fritas), e esses camarões vermelhos grelhados à perfeição, inteiros e fresquíssimos. Destaque para a saladinha que me levou às nuvens: folhas de baby rúcula com cubos de marmelada, queijo de cabra e castanhas crocantes.



Tapas Nele

Uma das matérias de jornal na parede falava que uma equipe da cozinha da Casa Branca havia feito um estágio com o chef do Taller de Tapas, para incrementar os pratos espanhóis nos salões do governo americano.

Só me faltava essa. George Bush, aquele mongolóide comedor de frango frito, num balcão de tapas da Catalunha. Eles continuam achando que o mundo é a Disneylândia.

Quando chegar ao País Basco, vou contar tudo para o ETA.

Onde: O Taller de Tapas do Bairro Gótico fica na Calle Comtal 28 (Portal de l'Àngel).

Caminhada noturna de domingo no Passeio da Graça (Paseo de Gracia). Marvin Gaye no ouvido, boas idéias na cabeça e Gaudí na veia.

Quando menos se espera, lá está ela: La Pedrera. Mais alguns passos na rua vazia e, macacos me mordam, se não é a Casa Batlló.

Bateu a fome. Entro no primeiro balcão dominical que permanece aberto, às 23h, e a brincadeira começa.



Sim, o mar e a montanha que definem tantas panelas espanholas, como as catalãs e bascas que vamos explorar. Abaixo, dois rolinhos recheados com queijo cremoso: salmão e 'jamón serrano'.



Na ponta do balcão - e deve-se levantar sem cerimônia para avaliar cada um dos tapas expostos -, um espeto irresistível no contexto que une colinas e profundezas: polvo e bacon defumado, lado a lado:



Perguntei o que era, e ganhei um potinho com um vinagrete de azeitona, mini-cebolas e uma pimenta verde no estilo dedo-de-moça, e outros legumes. Uma espécie de couvert que, variando pouco em conteúdo e apresentação, vamos encontrar a toda hora por aqui, provocando as papilas gustativas.

E é por isso que cavas e que tais (sidras...) combinam muito mais com 80% dos tapas e pinchos do que qualquer vinho tinto, creio.

Ramblas

E vamos caminhar, porque precisamos queimar calorias e, já muito bem cantava o Velho Lua, tem coisas que "pra mode ver, o cristão tem que andar a pé".

Passando pela Praça da Catalunha, invadimos pelo alto as Ramblas. Gente, como será que está aquela taberna basca para turistas, mas que tão bem aqueceu meu estômago da última vez que estive na área?

Mikel Etxea, lá está ela, no meio das Ramblas, lado direito de quem desce, ao lado do restaurante chinês.



Acima, um tapa que atendia pelo nome de 'cazon', provável referância à caçarola, cassoulet, algo do tipo: feijão branco com mariscos, camarões e peixe. Fui de sidra caseira: doce no nariz, ácida na boca. Depois, uma cava básica para dar uma borbulhada geral.

Para não perder a viagem, finalizei com um 'espetado' de cogumelos, queijo brie e pimentões assados e doces. Tudo sobre uma torradinha crocante empapada de azeite:



Ciladas

Nos trocentos bares de tapa de Barcelona, é preciso estar atento. Tem muito joio e algum trigo. Ciladas enormes para turistas, como em qualquer lugar do mundo, e casas espetaculares, com um detalhe importante: pouca, ou nenhuma alteração no preço.

Quer dizer, paga-se mais ou menos a mesma quantia para se comer bem ou mal em bares da cidade que servem cardápios semelhantes de tapas. Entre, olhe, cheire e sinta.

Ao diabo com o mau-humor incrível dos atendentes por trás dos balcões. Ainda mando algum para aquele lugar - em português, é claro.

Sim, mas o que a Igreja da Sagrada Família, a obra onírica e inacabada de Gaudí, esse monumento hipnotizante, está fazendo atrás de uma garrafinha do excelente Marqués de Riscal?

Essa é apenas a visão que tenho da varanda que me hospeda em Barça.

Boca no Mundo traz para seus fiéis leitores imagens inéditas de um dos monumentos mais fotografados do mundo.

Vista de um apartamento incrível, de um casal incrível de amigos.

Skrei

Reportagem no El País de hoje falava do bacalhau dos bacalhaus, que chega na Espanha em janeiro e fevereiro: o norueguês 'skrei'. Segundo a matéria, "un manjar que surgió del frio".

Trata-se, é claro, do Gadus Morhua, bacalhau ártico, que aos quatro ou cinco anos, pesando um pouco mais que três quilos, desce para desovar em águas mais quentes (e mais quentes é 4º).



Durante viagem de milhares de quilômetros, seu corpo adquire caracterísicas especiais que o deixam no esplendor para a culinária. Parece que o tal do 'skrei' anda freqüentando alguns cardápios de Barcelona. Pode me esperar, peixe.



Lembrando que nossa trip divide-se entre mar e montanha, mando um instantâneo da perna de porco que mora aqui na cozinha, e nos dá bom dia a cada manhã na sagrada praça.



Mesa de Cinema

Revista dominical traz entrevista com o astro cinematográfico do momento, que confirmou sua condição de garanhão espanhol talentoso quando recebeu elogios salientes de nossa Fernandona Montenegro.

Javier Bardem falou até de comida, narrando encontro com Francis Ford Coppola, que o chamou para seu próximo filme, 'Tetro'.



"O que mais me surpreendeu é que ele é um grande ator. Ensaia com você, te filma com uma câmera em miniatura a um palmo de seu nariz e, enquanto te serve um prato de massa e um bom vinho de sua adega, te fala do 'Poderoso Chefão' e de 'Apocalypse Now'. E você, claro, escondendo a emoção e fingindo que é normal estar ali falando de cinema com o cara que dirigiu Brando, De Niro e Pacino... Trabalhar com ele será um sonho".



E cai a tarde em Barcelona...

Esse porco é bom. Inclusive, recomendado por cardiologistas. Um exemplo do inefável mundo da comida. E prova irrefutável de que somos o que comemos, ainda que porcos não sejamos.



A gordura do bicho, entremeada na carne, é quase um azeite. Coisa de 55% de ácido oléico, monoinsaturado. Negócio de bom colesterol.

E ainda vitaminas E, B1, B6, B12, ácido fólico e minerais como cobre, cálcio, ferro, zinco, magnésio, fósforo e celênio.

Um porco antioxidante, pelo visto.

E mesmo que o bicho fosse venenoso, ainda assim justificaria o sanduíche. É apenas o presunto mais saboroso do planeta terra.



Alguns o chamam genericamente de Pata Negra, devido à cor das pernas, mas a denominação não aponta exatamente as características fundamentais do ‘jamón ibérico de bellota’, o rei dos presuntos.

Os porcos são criados na Espanha, apenas nas regiões da Andaluzia (Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz e Málaga) e Extremadura (Cáceres e Badajoz). De origem controlada, devem ter pelo menos 75% do sangue da raça ibérica, e mais da metade de seus cerca de 180kg ele ganha solto em pastos naturais.

Comendo apenas ervas e o grande segredo de sua carne e gordura milagrosas: as bellotas.



Alguém aí viu A Era do Gelo? Sabe aquele esquilo maluco que passa o filme atrás de uma noz? Pois é, trata-se de uma bellota. Alimento versátil, portanto: agrada esquilos e porcos. São nozes de árvores como o sobreiro — de onde sai a cortiça — e o azinheiro.

Os porcos ibéricos, diga-se de passagem, são também os únicos da espécie que armazenam e distribuem a gordura pelo organismo, infiltrada entre as fibras da massa muscular. O processo de cura dos melhores pernis e paletas dura mais de dois anos, em cavernas naturais.

Tabernas

Agora imaginem certas tabernas tradicionais espanholas, cujos donos são também produtores do presunto mítico. E servem todas as variações de embutidos e cortes do referido porco, em receitas perpetuadas através dos séculos.

Pois é, senhoras e senhores, estou indo para lá depois do Carnaval. E isso é apenas pequena parte da aventura gastronômica.

Fique ligado. Vai valer a pena.



Momento Wikipédia:

* No século 17, um suco extraído das bellotas era dado aos alcoólatras para curar a ressaca e fortalecer o organismo. E jovens apaixonados colocavam duas bellotas boiando num pote d’água para saber se o casamento daria certo, dependendo da posição das nozes.

* Segundo uma antiga tradição bretã, as mulheres carregavam bellotas consigo para retardar o envelhecimento, uma analogia ao longo tempo de maturação das árvores, até que apareçam os frutos.

* Dessa forma, as nozes eram também símbolo de paciência. Um antigo provérbio inglês dizia: grandes árvores crescem de pequenas bellotas.

* Pássaros como o pica-pau, patos e diversos roedores se amarram nas bellotas. No Japão antigo, o pessoal fazia bolos com sua farinha. Na Coréia, fazem gelatina.

* As bellotas contêm taninos, assim como proteínas, carboidratos e gorduras. Além de cálcio, fósforo, potássio e niacina.