Caiu de uma grande falésia o mito da comida azul.



Enquanto todos contemplavam em silêncio o primeiro prato da degustação, lembrei-me que li certa vez, de um crítico de gastronomia: não existe comida da cor do céu. Só se estiver mofada, concordei.

Mas veio justamente o contrário. Um dos pratos mais frescos que jamais provei. O nome perfeito: Mar a Dentro.

O oceano abriu-se, azul. No prato, o mais próximo que alguém pode chegar, na mesa de um restaurante estrelado, de desferir colheradas no fundo do mar.



Sintam: uma grande ostra no meio, quase viva, entre quatro pequenos moluscos, berberechos do mar mediterrâneo, sobre o caldo salgado de mar azul e algumas algas marinhas flutuando.

Marcante e intenso, como certas experiências curtas que produzem efeito duradouro na memória, e para isso devem ser passageiras.

Como cenário, o Alkimia, restaurante em Barcelona com uma estrela Michelin. Obra do catalão Jordi Vilà, que nos recebeu na cozinha de calça jeans e camiseta, cara de garoto de 20 e poucos anos.



Enquanto meus amigos cozinheiros tratavam de fazer contatos e trocar referências, fiz a pergunta fatal, porque em Boca no Mundo você fica sabendo de tudo, caro leitor: qual o segredo do caldo azul?

A resposta, exibida na prática, desconcertou geral. Simples como são os grandes truques da cozinha criativa. Jordi pediu uma xícara de água quente, tirou um repolho roxo de dentro de uma geladeira e disse apenas: "Não sei como ninguém pensou nisso antes".



O chef cortou uma pequena tira do legume e a jogou na água, em infusão. E aos poucos tudo foi ficando azul, lindo azul turquesa, passando para um verde forte e translúcido.

"É só escolher o ponto desejado", disse o cozinheiro.

E outras coisas pintaram na noite, entre elas:

Rosbife de porco ibérico e pudim de trufas



Gamba com ervilhas e lâmina de maçã



Pombo selvagem



E descemos a rua com o chocolate rolando, repassando na cabeça a criativa coleção de sabores de Jordi.

Vejam só: sexta-feira e a cidade silenciosa de feriado, paisagem fotográfica de verdes e sombras, quatro sujeitos pescavam de tarrafa na Lagoa, pequenos peixes prateados, limpavam e assavam numa churrasqueira, bem ali na Epitácio Pessoa.



Dia de pesca. Noite de bacalhau. O peixe que se transforma.

Um lance de sobreposições e descobertas. O bacalhau e seus camaradas inseparáveis: batata, cebola e pimentões. Sobretudo, os pimentões e seu perfume. Recuerdos verdes, rojos e amarillos.

Sexta-feira da paixão de lua cheia. Do fogão da confraria, o peixe emergiu como um deus: desfiado com cebola, alho, azeitonas portuguesas e azeite, sobre metades de batatas assadas com casca.



E por cima de tudo, novamente ao forno, grandes postas de bacalhau regadas com azeite emulsionado em polpas de pimentões.

De entrada, chef Koki brincou: amassou pães com leite e leite de coco, chamou dez minutinhos de forno para acalmar e deitou por cima ervilhas frescas cozidas e camarões refogados em muito alho e salsa. Gotas de pimenta brilharam.



Ai, esta terra ainda vai cumprir seu ideal. Ainda vai tornar-se um imenso Portugal ...

Louvação

No sábado, aleluia. Tranquei-me na cozinha para outra noite de bacalhau e pimentão, e assim descreveria um dos pratos no cardápio: pimentões doces com bacalhau cremoso em piscina vermelha.

Ingredientes

Três pimentões vermelhos / Um pimentão amarelo / Um pimentão verde / Dois copos de azeite / Um copo de leite / 200g de bacalhau / Noz moscada / Salsa / Sal



Filés de Pimentão

Os pimentões vermelhos serão pelados no método da chama: coloque o pimentão deitado sobre a chama acesa do fogão. É para queimar mesmo. Espetando com um garfo, vá virando e movimentando o legume até que ele esteja praticamente todo preto.

Na verdade, é a pele que estará carbonizada, por cima da polpa tenra e suculenta. Faça poucos furos com o garfo no pimentão e o coloque ainda bem quente dentro de um saco plástico que será fechado (pode ser o do supermercado). Ele ficará ali acabando de soltar a pele no próprio vapor, enquanto você queima o próximo ou faz algum outra coisa.

Quando esfriarem, retire-os do saco e raspe com uma faca, sobre a pia, toda a pele queimada, deixando o 'bicho' na polpa. Ligue a torneira para facilitar, mas evite lavar demais o legume.

Corte-o ao meio, retire as sementes e as partes brancas e corte pimentão em quatro tiras, que depois vão virar rolinhos recheados de bacalhau. Menos um, que usaremos para o molho. Coloque as tiras num refratário e asse em forno médio por 10 minutos, para concentrar ainda mais o sabor adocicado do pimentão.



Bacalhau Cremoso

Para o recheio de bacalhau, optei por uma 'brandada', embora pense que existam outras formas interessantes, como simplesmente o peixe desfiado com alho e cebola lentamente refogados em azeite. Ainda vou trabalhar nesse prato.

De qualquer forma, a 'brandada' se faz assim, receita de craques da cozinha espanhola: elimine a pele e as espinhas do bacalhau dessalgado (36 horas na geladeira, em três trocas de água) e o desfaça em pequenos pedaços. Melhor seria utilizar um pilão, como eu fiz, mas um processador elétrico, ou liquidificador, resolve o prato.

Aqueça um copo de azeite numa panela e um copo de leite em outra, sem deixar ferver. Comece a bater o bacalhau, acrescentando aos poucos, em fio, o leite e o azeite quentes, como se estivesse fazendo uma maionese.

Ao final, no ponto desejado, lance uma pitada de noz moscada (ralada na hora, de preferência), acerte o sal, se necessário, e deixe esfriar.

Molho de Pimentão

Para o molho de pimentão que servirá de fundo para o prato, bata no processador a polpa de um dos pimentões pelados com azeite e tempere com um pingo de sal.

Pimentões Confitados



Vamos tirar as sementes e as partes brancas dos pimentões verde e amarelo e cortá-los em cubinhos bem pequenos. Em seguida, confitá-los no azeite. Deverão ser completamente cobertos por azeite na panela, no fogo mais baixo que o fogão for capaz de produzir.

Assim que o azeite começar a borbulhar, afastamos a panela do fogo, esperamos alguns minutos e repetimos a operação, sem pressa. Fique pelo menos meia hora nesse processo, enquanto cuida de outras coisas. Ao final, escorra os pimentões em papel toalha.

Montagem do Prato

No fundo, o caldo de pimentão com azeite. Por cima, um rolinho feito com as tiras de pimentão, recheados com o creme de bacalhau. Por cima de tudo, espalhe os cubinhos dos pimentões verde e amarelo, salsinha bem picada e um toque de flor de sal.

O pimentão recheado, com carne ou bacalhau, é tradição na Espanha, onde os pequenos e doces pimentões de 'piquillo' são geralmente utilizados. Você pode até encontrá-los importados, já pelados e em conserva, mas por que não prestigiar os nossos pimentões frescos?

Caldas



Para as formiguinhas, a sobremesa foi apenas assim: assei no forno bem quente, rapidinho, amoras frescas cobertas com um pouco de açúcar, formando uma calda ligeira. Joguei por cima do sorvete de creme e degustamos vinhos doces: um Porto e um Jerez de uvas Pedro Ximénez.

E vislumbrou-se o paraíso...

A Páscoa é álibi perfeito para chocólatras, e se alguém ainda tinha dúvidas sobre o lugar do chocolate no coração brasileiro, lá vai pesquisa.

O Target Group Index, estudo regular realizado pelo IBOPE Mídia, revelou que 67% dos brasileiros consomem chocolates variados, na média de 10 unidades por semana.

O tablete puro tem a preferência da maioria (82%) e os bombons vêm logo em seguida, consumidos por 72%. As barras recheadas ficam em terceiro, com 58%.

Confirmando as suspeitas, as mulheres são as campeãs no consumo, representando 55,96%, contra 44% de homens.

E lá vem o coelho.

O problema é de sobrenome. E os herbívoros de plantão já tiraram o cavalinho da chuva ao descobrir que a sálvia, quando pinta nas feiras brasileiras, não serve para ser fumada com objetivos alucinógenos.

A Salvia divinorum, que virou estrela semana passada em reportagens científicas, cresce e aparece bem longe de nosas praias. A planta que os índios mexicanos utilizavam para conversar com os deuses é prima de segundo grau da Salvia officinalis, a erva medicinal e aromática consagrada pelos italianos em suculentos pratos de caça.

Aquela com a qual me deparei recentemente num vasto jardim do Parque Guell, em Barcelona:



De qualquer forma, nas panelas, a onda é imensa. E só temos a ganhar com o bafafá recente ao redor das lindas folhinhas verdes e aveludadas, se as levarmos o quanto antes para a nossa cozinha.

Estamos falando de uma erva divina mesmo quando não é divinorum, com uma personalidade que a leva a reinar sozinha em grande parte das receitas onde aparece.

Empanados de sálvia e anchova, de Jamie Oliver:



O nome, vejam só, vem do latim salvere: saúde. Quem nos conta é a especialista Rosa Nepomuceno: gregos e romanos mascavam suas folhas conservadas em vinho para estimular a memória e afastar as tristezas.

Em termos de saúde, é digestiva, boa para o fígado, sedativa, recomendada para nervosismo e insônia, anti-séptica, boa para gengivite, anti-sudorífica, protetora do coração, boa para diabetes e hipertensão, ativadora da memória e reguladora do ciclo menstrual.

Pizza Caprina, da Bráz:



Marcela Hazan, nossa guru da culinária italiana clássica, conta que, na cozinha, desde a Renascença, a erva tornou-se uma das preferidas dos italianos. E cita aves de caça, vitela salteada e rolinhos de carne de porco com bacon como pratos amigos da sálvia. Na Toscana, é servida num prato de feijão branco com alho e tomates.

E atenção, amigos, para o conselho de Marcela, porque quando Marcela resolve dar conselhos devemos abrir dez ouvidos: "Para fazer um dos molhos mais gostosos para massa ou nhoque, basta saltear na manteiga algumas folhas de sálvia fresca".

Tortelini de abóbora com ervas tostadas, de Jamie Oliver:



A italiana diz que a erva deve ser utilizada fresca, ou seca, desde que em em folhas inteiras. Em pó, jamais.

Mas você não estava pensando em cheirá-la, por favor.

Na Panela

Recordar é viver. Com vocês, nossa receita da italiana ‘Saltimbocca’, o bife na manteiga com presunto cru e folhas de sálvia.

Ingredientes, para quatro pessoas:

Três colheres de sopa de manteiga / 500g de escalopinhos (coxão mole é boa sugestão) / Farinha de trigo / Fatias de presunto cru / Folhas de sálvia / Meia xícara de vinho branco seco / Limão / Sal e pimenta preta moída na hora



1 - Corte a carne em escalopes, batendo com delicadeza para 'achatar' os bifes.

2 - Passe-os levemente pela farinha de trigo e prenda por cima de cada um, com palito, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia (foto acima).

3 - Deixe a manteiga esquentar bem (é bom colocar um pouco de azeite, para não queimar) e frite os bifes um minuto de cada lado, começando pelo lado sem presunto.

4 - Retire-os da panela e derrame o vinho para ‘deglaçar’. Deixe evaporar pela metade e retorne os escalopes à frigideira. Esprema meio limão por cima e sirva.

Em meu último domingo na Espanha, a primeira página do jornal estampava uma enorme fotografia de um africano, da cintura para cima, sentado com as mãos na cabeça, num lugar escuro, espécie de porão. Praticamente um navio negreiro. Os imigrantes ilegais eram o tema do dia no debate político, às vésperas das eleições.

Diz que a Espanha é a porta de entrada dos imigrantes na Europa, principalmente africanos como o da foto no jornal e, talvez, aqueles que vendiam DVDs piratas numa lona montada na parte antiga e requintada de Bilbao, olhando para os lados e recolhendo tudo antes da chegada do ‘rapa’. Igualzinho ali no Centro do Rio.



(Não tinha nenhum filme brasileiro na banca, mas o tal Tropa de Elite, exemplo mais bem acabado de como a pirataria pode beneficiar o original, ganhara na véspera um urso lá em Berlim).

Cheguei

Pois é. Como sabem os leitores deste blog, acabo de voltar da Espanha. Entrei por Madrid, fiz uma viagem inesquecível e até me arrisco a dizer, noves fora o mal humor dos garçons e atendentes, que fui bem tratado.

Na imigração falei a verdade, e nem tinha o que inventar. Disse: "Sou jornalista, estou de férias e pretendo fazer reportagens sobre a gastronomia espanhola. Vou ficar na casa de um amigo na praça da Sagrada Familia". E invadi.



Meu perfil de viajante, certamente, é aquele que a Espanha deseja receber, e talvez meu discurso tenha sido bem diferente das desculpas padrão dos que chegam para permanecer de forma ilegal, sonhando em ganhar dinheiro e obter um dia os sonhados ‘papeles’.

Vinte dias depois estava de volta, e antes de carimbar meu passaporte o sujeito me perguntou: “Mora na Espanha?”. Deu vontade de responder: “Não, sou traficante internacional de drogas”.

Ironia

Li na internet a história de uma brasileira detida na Espanha, que havia chegado com endereço de hotel, prova de que trabalhava no Brasil, 1.500 euros no bolso - suficientes para a estadia nos três meses que a lei espanhola permite -, e mesmo assim fora barrada no baile.

Um ano depois, tentou de novo e dessa vez conseguiu entrar. Hoje vive ilegal na Catalunha.



De qualquer forma, é certamente lamentável o tratamento dispensado aos imigrantes barrados, sempre humilhados de alguma forma. A tal brasileira, que ficou três dias no aeroporto, ouvia piadinhas do tipo: "Veio visitar o Ronaldinho?".

Nesse caso, acredito que a resposta ideal seria: "Sim, além de Robinho, Luis Fabiano, Julio Batista e todos os outros 100 jogadores brasileiros responsáveis por uma das maiores alegrias dos espanhóis, motivo de orgulho e assunto diário em todos os cantos do país, que é o badalado campeonato de futebol protagonizada por estrangeiros".



Fazer o quê? No momento estou aqui curtindo as lembranças, ainda com muita coisa para postar no blog, e degustando um Jerez de Palo Cortado, vinho envelhecido mais de 30 anos que um enófilo amigo definiu como “jóia liquida". Sem falar que voltei com meio quilo de presunto ibérico na mala. Mas isso vocês não contem para ninguém, por favor.

Juanito! Nao há melhor forma para dizer adeus à Barcelona. Ou para saudar a cidade na chegada. O sorriso e a simpatia de Juanito, enérgico e falante atrás do balcao. Um patrimônio da Catalunha, o personagem principal da vida no célebre mercado da Boquería.

O menino pobre que cresceu correndo entre os peixes, verduras e embutidos do mercado, fazendo bicos para sobreviver, e hoje é referência mundial na gastronomia espanhola.



Se comida tem alguma importância em sua vida, pegue papel e caneta e anote agora esse nome: Pinotxo. Se vier a Barcelona, faça dele sua primeira parada.

Como fazem todos os gulosos da catalunha e como faz Ferran Adrià, que bate ponto no pequeno balcão e lambe os beiços com a dobradinha, ou a cabeça de boi cozida.

"Se tivesse que realizar um perfil da cidade, o incluiria junto à Catedral ou à Sagrada Familia, porque para mim Pinotxo é um templo culinário, luxurioso, mas um templo", escreveu Adrià no prefácio do livro recém-lançado sobre o bar.

Da abertura ao encerramenrto, o point ferve como as panelas woks e a chapa comandadas por Albert e Jordi, sobrinhos de Juanito.



Outro dia, quando entrei na fila por uma vaga no balcão, uma equipe de televisão francesa disputava com câmera e microfone espaço com os clientes, enquanto uma lagosta, ainda viva, esperneava na chapa.

Abafando

O processo, até onde testemunhei, é o mesmo utilizado também para os diferentes mariscos em concha: são jogados vivos na chapa, e logo abafados por um pequeno refratário. Nessa hora, antes de abafar com o vidro, o cozinheiro espirra um jato de água na chapa, fazendo os bichos cozinharem no vapor ao mesmo tempo em que são grelhados. Sem nenhum tempero.

No fim, são rapidamente cobertos de azeite (e que azeite), alho e salsinha, algo assim, ou molho feito na hora, e em segundos estão no balcao, com uma cestinha de pão e uma taça de cava, por exemplo.



Sentei na frente das lagostas e quase peguei amizade com uma delas, que me olhava e balançava as antenas. Tive pena, e tratei de encomendar algumas costelinhas de carneiro que esperavam no balcão, já empanadas, a hora da fritura. (Reparem as lagostas atrás das costelas no prato, na foto acima).

Pinotxo é terapia. Impossível não sair feliz e de bem com a vida após alguns minutos de convivência com Juanito e sua família, atendendo ao mesmo tempo turistas do mundo inteiro, alguns sem saber falar sequer uma palavra em espanhol, e catalãos discutindo futebol, política, ou jogando conversa fora.

Como nos melhores balcões da freguesia, não há cardápio. É olhou, pensou, argumentou, concordou e mandou ver.

E vejam só que linda dedicatória Juanito me escreveu, na primeira página de seu livro:



"Não se esqueça nunca dessa casa que é sua. Amigos para sempre".

Bota sempre nisso, Juanito. Pessoas como você fazem o mundo valer a pena. Me espera.

Pétalas e pontos de vista



Magia natural de Gaudí



Saudade perdida no tempo



Vertigens de cores e sonhos



Visões ocultas de um jardim



Passagens secretas de sálvia



Canteiros verdes de alecrim