Nos melhores - e até nos piores bares espanhóis, presunto é papel de parede. As pernas de porco penduradas, com um pequeno cone plástico embaixo de cada pernil para amparar a gordura lentamente 'suada', fazem parte da paisagem culinária.

São presuntos de tipos, origens e fabricante diversos, sejam 'serranos', 'ibéricos' ou diversas outras categorias.

O conselho para o viajante é claro: coma presunto. Depois coma de novo. E se puder, repita.

Até porque certos exemplares, como o ibérico, genericamente conhecido como Pata Negra, no Brasil têm preço de ouro, isso se você conseguir encontrar.

Chopeira em forma de pernil, em San Sebastián:



Lá também é caro, mas vale cada centavo investido nas fatias que devem ser comidas de olhos fechados.

Como sabe quem me acompanha por aqui, voltei carregado de presunto, tudo bonitinho, já fatiado e embalado à vácuo, e estou comendo tudo devagarinho, prolongando o prazer.

Criação



Uma das idéias que tive para minhas fatias preciosas veio através de receita ensinada por um amigo, que eu só não digo que será um grande segredo que ensinarei agora a vocês porque o macete está sugerido no próprio site do produto em questão: o incrível 'Risoto V8'.

Você não conhece o V8? Isso é do tempo das avós, creio. As latinhas (ou garrafinhas) norte-americanas de saboroso suco de tomate com vegetais das indústrias Campbell's. Bem, como diz o nome, são oito vegetais batidos: tomate, beterraba, aipo, cenoura, alface, salsa, agrião e espinafre.



Ou seja, um caldo pronto e delicioso para se cozinhar o arroz. Duas latas de V8 dão para 200g, que rendem quatro porções de risoto. Estas, serão servidas envolvidas por 'folhas' do presunto cru, ao lado de uma 'burrata' de mussarela de búfala e creme de leite coberta com azeite extra virgem com folhas de manjericão.

Simples e de visual e sabor incríveis, para abalar Bangu em qualquer jantar. Com meu 'jamon iberico de bellota' virou covardia.

Mas isso não quer dizer que essa receita não possa ser feita com qualquer presunto cru. Até porque Pata Negra não é todo dia. Ou quase nunca.

Risoto:

200g de arroz arborio ou carnaroli / Azeite / Manteiga / Meia cebola picada / Um punhado de queijo parmesão ralado / Duas latas grandes de suco V8 / Uma fatia grande de presunto para cada prato

Preparo básico do risoto: doure a cebola no azeite, acrescente o arroz, mexa, frite um minutinho o arroz e comece a jogar o caldo, no caso, o V8, que estará já fervendo numa panela ao lado.

Sempre mexendo, só jogue a concha seguinte de líquido quando a anterior secar. Prove sempre para descobrir o ponto do arroz, ainda mexendo. Desligue o fogo, acrescente uma boa colher de manteiga e uma mão de queijo parmesão e misture.

Burrata:

200g de mussarela de búfala / 200g de creme de leite fresco / Sal e pimenta moída na hora

Misture com a mão, num pote, a mussarela e o creme, desfiando o queijo com as mãos, amassando e acrescentando aos poucos o creme até obter a cremosidade desejada. Tempere com sal e pimenta.

Azeite:

Uma xícara de azeite / Um punhado de folhas frescas de manjericão

Jogue as folhas de manjericão na xícara de azeite e misture.

Montagem:

Abra uma fatia de presunto no prato, coloque uma porção do risoto em cima e a envolva com o presunto. Ao lado, coloque uma porção da burrata e a cubra com o azeite de manjericão.

Tem dias que me sinto assim, meio Ofélia. E vejo que tenho postado poucas receitas por aqui. Então vamos nessa, botar as panelas no fogo para aquecer a segunda-feira.



Pois é, vale dizer que, ao contrário do filé à francesa, ou do frango à cubana, entre tantos outros do gênero, o molho à bolonhesa nasceu e vive, realmente, na Bolonha.

Quer dizer, uma receita com DNA, que exige apenas carinho e paciência para ser reproduzida tintim por tintim (com o trocadilho do brinde, por favor).

Para começo de conversa, vamos falar num mínimo de três horas no fogo, se você estiver com pressa. Vamos fechar em quatro, para ninguém reclamar.

De preferência em panela de barro, mas é claro que qualquer uma vale a pena quando a fome não é pequena.



Fogo baixinho e tudo lá, cozinhando, cozinhando...

Mas há um ritual no início, incluindo leite e vinho, para seguir a receita italiana clássica que doravante apresento.

Cortes como o acém, onde há gordura, são ideais para o molho, e outra boa idéia é pedir para o açougueiro moer metade boi e metade carne de porco.

Detalhe: se o espaguete é o campeão pelo mundo, consta que na Bolonha massas como o fusilli (parafuso) são muito utilizadas.



Ingredientes:

300g de fusilli / 250g de carne moída / Uma xícara de tomate pelati / 1/4 de xícara de cebola picada / Meia xícara de cenoura picada / Meia xícara de salsão (aipo) picado / Meia xícara de leite / Meia xícara de vinho branco / Manteiga / Azeite / Noz moscada / Queijo parmesão / Sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo:

1 - Com três colheres de manteiga e mais uma de azeite na panela, refogue a cebola em fogo médio, e quando ficar transparente acrescente a cenoura e o salsão.

2 - Cozinhe mexendo por dois minutos e adicione a carne. Tempere com sal e pimenta e esmigalhe com o garfo, mexa até a carne perder a cor vermelha.

3 - Derrame o leite e cozinhe até ele secar. Uma pitada de noz moscada, de preferência ralada na hora. Coloque o vinho e também deixe secar, sempre em fogo brando.

4 - Adicione os tomates, mexa e ajuste o fogo mais baixo possível. Deixe cozinhar por mais de três horas, mexendo de vez em quando e acrescentando um pouco de água sempre que o molho secar. No final, não deve sobrar água, apenas a carne e o tomate, aveludados.

5 - Misture com a massa cozida, acrescente mais uma boa colher de manteiga e um punhado de um bom queijo ralado na hora, misture tudo e sirva.



Pe-ésse: Olhaí o verdadeiro 'veneno' da lata. Tomates San Marzano D.O.C. da nova linha de importados italianos utilizados nas pizzas da Bráz. Provei também umas alcachofras e anchovas de virar a cabeça. A fila na porta não vem por acaso.

Digna de nota, na noite de segunda, a primeira reunião da recém-erigida Confraria dos Babaccos. O aguardado encontro ocorreu nas dependências da deveras simpática L’Orangerie, delicatessen e casa de vinhos na Rua General Glicério, no bairro dos pés de laranja.

Alguns destacados amantes dos sucos de uva fermentado reuniram-se no Salão Dionísio da nobre bodega para derrubar garrafas sobre o menu supimpa do chef Aloysio Graça, do bufê Art & Dégustation.

Entre dez prendados babaccos, filosofaram confrades como Danilo do Palácio, Léo Mexilhão, André Decanter, Luiz Imitação e Boca Preta.



Poucas telhas e muitas idéias na cabeça, o jornalista, poeta e pingunço Braulio Neto abriu os trabalhos recitando versos sobre bares e farmácias e sugerindo, para um tinto português encorpado, a trilha sonora de Jamelão cantando Lupicínio.

Eu gostei tanto, tanto quando me contaram que lhe encontraram bebendo e chorando na mesa de um bar...

Slow

E não passou despercebido o momento em que, antes de servir um filé de peixe ligeiramente defumado e acompanhado de um cuscus em caldo de frutos do mar, o cozinheiro levou o molho ao ilustre Valdiney - confrade sensato mesmo após a 7ª taça - para uma avaliação de cremosidade, acidez e outros quesitos marcantes no casamento entre o come e o bebe.



Segundo o chef, trata-se do conceito de “harmonização ao contrário” que norteia seu trabalho, prevendo alterações de última hora no tempero em função dos vinhos.

Como acontece em momento de emoção, a coluna deixou de registrar o pescado, mas clicou com apetite o segundo prato digno, por que não dizer, da ‘slow food’ que há de nos redimir: um cordeiro curado artesanalmente, ao lado de um risoto leve de maçãs.



Também causou impressão a pimenta cambuci recheada que o colunista imaginou jogar na seleção espanhola, mas era na verdade gaiata francesa, escondendo recheio de queijo e toucinho no estilo quiche lorraine: tiro que poderia sair pela culatra em mãos erradas, mas prato delicado e certeiro em nossa mesa.

E não poderíamos deixar de citar as finas fatias de caqui geladíssimo com limão e toque de canela, para limpar a boca entre os pratos. Mais um caso típico da emoção que apagou a foto.



Após a primeira surpresa da noite, casamento entre o xerez seco e o delicioso caldo ‘vichyssoise-baroa’, onde o colunista identificou traços de raspas de limão (“você sab, Renat: sop e vin naum combinam...”), vieram brancos simpáticos e tintos controversos.

Rosconé

Entre mais ou menos uma dezena de rótulos degustados de todos os cantos deste mundo redondo, duas garrafas estavam fatalmente marcadas pelo aroma e o sabor de rolha que caracterizam o fenômeno ‘bouchoné’. Ou ‘rosconé’, como definem os Babaccos.



E atenção para o furo: Valdiney, experiente comerciante de rótulos, forneceu estatísticas alarmantes, indicando que cerca de 10% dos vinhos que eu e você, caro leitor, abrirmos, estarão beijados pelo fantasma da rolha.



Entre mortos e feridos, sobreviveram todos para a tortinha de maçã com creme, embora o colunista tenha sofrido um ‘fatal error’ no dia seguinte, precisando ser reiniciado na quarta-feira. Moscatel é doce mas não é mole, não.

Fontes seguras garantem que os Babaccos já planejam a próxima aventura em alguma esquina da Itália com a Avenida Atlântica.



Tannat área, derrubou é pênalti. Viu, Manent?

Exclusivo

TRÊS PERGUNTAS PARA BRAULIO NETO

(Blogueiro de Palato & Palavra)

Ping: Como foi que o vinho penetrou em sua vida?

Pong: Não sei quanto à sua, mas na minha ele não penetrou. O líquido penetrou foi no decanter.

Ping: Qual o segredo para conciliar a vida de jornalista, poeta e bêbado?

Pong: Em ordem: escrevendo sério / escrevendo + ou - sério / escrevendo nada, sem condições.

Ping: Você foi o único que não achou que o francês do Valdinei estava rolhado. Por quê?

Pong: Para mim o vinho do Valdinei estava, digamos assim, cansado, grisalho, ou melhor, tratando-se dum rótulo, cor de telha na borda do líquido quando da inclinação da taça. Como vinho não tem viagra, nada o faria levantar mesmo. Tava na descendente, meia-bomba. Foi no decanter.