Vocês se lembram da minha voz? Continua a mesma, mas o queijo...



Gente, cadê o queijo?

Pois Wedginald, o indivíduo cheddar mais observado da rede, terminou seu longo processo de maturação e deixou seu Big Brother após um ano cercado de câmeras.

Nosso amigo foi parar na Nova Zelândia numa loja de vinhos, arrematado por 1.145 libras num leilão no eBay.



Segundo seus produtores, 1,7 milhões de internautas acessaram a página que acompanhou em tempo real a maturação do ‘bicho’.

Mas a vida de artista do queijo é longa, e um novo programa faz mistério sobre o atual paradeiro de Wedginald.

A quem interessar possa: há 110 dias outro exemplar está disponível na ‘Cheddarvision’.

Acordei dia desses resfriado, preguiçoso, mas de repente bateu a fome e pensei: preciso de alho, limão e pimenta, vou fazer aquela parada que o Jamie estava outro dia preparando na tevê.



Parei na abóbora, um clássico do cozinheiro, que adora legumes assados e cheios de ervas, alhos e pimentas. A receita era algo como uma "salada morna oriental de pato com abóbora", feita no forno a lenha daquele jardim caseiro onde ele tira onda.

Então resolvi tirar a minha também, e o resultado foi surpreendente. Troquei o pato pelo frango, desci no supermercado e fechei a lista:

Metade de uma abóbora (com as sementes) / Uma caixinha de sobrecoxas de frango Korin / Folhas de rúcula e alface / Três limões sicilianos/ Pimenta malagueta fresca / Molho shoyu / Cebola Roxa / Pimentões vermelho e amarelo / Azeite / Manjericão fresco / Coentro fresco / Hortelã fresco / Alho / Açúcar mascavo / Sal e pimenta do reino

Por favor, fique à vontade para improvisar nos ingredientes. Foi o que fiz, baseado no que me lembrava da receita na TV.



Obra

Frango e abóbora serão tratados separadamente.

Ela: corte-a em fatias finas, como as meia-luas que aparecem na foto, tempere com alho picadinho, sal e pimenta vermelha picadinha (sem sementes). Espalhe sem sobrepor as fatias no refratário, besunte com azeite e asse em forno médio por cerca de 30 minutos, ou até ficarem macias e com a casca comestível, desmanchando.

Ele: tempere as sobrecoxas com, por exemplo, sal, pimenta do reino, alho, cebola roxa picada, pimentões picados, tomate picado, raspas e gotas de limão. Asse tudo em forno médio, vigiando. Se estiver acumulando muito líquido e o frango cozinhando, retire o caldo* do refratário e reserve para o molho**. O frango tem que ficar dourado e sequinho (não confundir com ressecado). Desfie tudo, descartando os ossos.

Molho: é o elemento 'oriental' da trama, o pulo do gato. Misture bem tudo numa tijela: uma parte de suco de limão para duas de azeite (é para ficar bem cítrico), pimenta vermelha em rodelinhas, umas colheres de molho shoyo, manjericão, coentro e hortelã grosseiramente picados, açúcar mascavo e sal a gosto. Ah, lembra daquele caldo que saiu do frango? Misture também.

Sementes: assim que retirá-las da abóbora, espalhe numa forma com azeite e asse rapidamente no forno. Vigie até ficarem crocantes e tempere com sal.



Montagem: comece espalhando as folhas pelo prato. Misture bem o frango desfiado com o molho e arrume por cima das folhas. Coloque por cima do frango três ou quatro fatias de abóbora. Regue com mais azeite e espalhe por cima as sementes crocantes de abóbora. Polvilhe com flor de sal.

Não sei se os amigos perceberam, mas não acendemos as bocas do fogão em nenhum momento. Tudo no forno. E não faz mal se o frango ou a abóbora estiverem na temperatura ambiente, a idéia é essa, com um jeitão de salada.

Mandei a gripe para a Conchinchina.

*O Caldo: **O Molho:

Há poetas que contemplam a favela em busca de constelações

De volta a Belo Horizonte, e que belo horizonte na mesa. Estive conhecendo algumas das iguarias que concorrem ao pódio do Festival Comida Di Buteco, evento chocante que mudou a cara da 'baixa-gastronomia' em Belô e está prestes a estrear no Rio.

Falaremos com mais calma da festa num post futuro, por enquanto vou lamber os beiços.

E que trem bão aquela cidade, hem? E eu, que nem conhecia o fantástico Mercado Central. Pois caí direto nas panelas do Casa Cheia, bar mais famoso do pedaço. O Rio é que se cuide, e cuide muito bem de suas cozinhas e botecos, porque em Minas o papo é muito sério.



Não sabia eu, por exemplo, e assumo a ignorância, que uma das maiores tradições gastronômicas da cidade, e o principal petisco em todos os bares do mercado, são as porções de fígado com jiló.

Sim, dois ícones da culinária de botequim, e ingredientes de pouca aceitação, normalmente, nas classes mais altas. Bem, não sei se a questão é de classe, mas basta mencionar algum dos dois para ver muitas caras feias por aí.



Eu mesmo não sou, ou melhor, não era um fã de jiló e fígado. Mas agora digo sem exageros ou meias palavras: a frigideira de ferro fumegante de iscas de fígado com jiló do Casa Cheia foi uma das melhores coisas que já comi na vida.

E a versão que troca o jiló por quiabo frito, com as sementes crocantes - eu achava que não gostava de quiabo -, confesso que tenho sonhado cm aquele prato. Preciso comer aquilo de novo senão serei uma pessoa infeliz para o resto de meus dias.



Agora imagine o prato 'Mineirinho Valente', vencedor da edição de 2005 do concurso. Resumindo: canjiquinha feita num caldo de costela de porco, com pedacinhos de lombo defumado, lingüiça caseira, costela no vinho branco, folhas de espinafre e queijo minas derretido, tudo borbulhando numa cumbuquinha de ferro.

Mapeando

E dá para imaginar tudo isso sem um traguinho da 'marvada'?



No bar Köbes, no Horto, improvisamos uma degustação vertical de 'branquinhas', em ordem crescente de potência, incluídas apenas pérolas mineiras como a Piragibana, de safra única em 1981.



No bar, uma mesa gigantesca coberta de garrafas era a grande atração abaixo de um mapa de Minas na parede lotado de alfinetes. O cliente escolhe pela região no mapa, e bebe a cachaça correspondente na mesa. Fala sério.



Kaol

Na manhã seguite, enquanto a ala feminina da excursão rumou para as compras no mercado, às 9h da manhã e depois de uma noite de quatro botecos, inúmeros torresmos, cachaças e cervejas, marchamos valentes, eu e o camarada Juarez Becosa, ao tradicional bar Palhares, berço do melhor Kaol da praça.



Manja, Kaol? Aquele que começou Caol: Cachaça, Arroz, Ovo e Lingüiça. Depois a letra 'C' virou couve, reza a lenda. E isso é apenas a base do prato, que leva por cima o ingrediente principal. Pode ser carne, frango, língua, dobradinha...



Seria muito pouco provável que algum de nós, em sã consciência, pedisse um Kaol às 9h, antes de entrar no avião. Mas não fizemos feio ao dividir um sanduíche de linguiça caseira e um pão de queijo recheado com lombo. Não sou especialista em pães de queijo, mas se me perguntarem direi: tipo assim, perfeito.



E foi quando estávamos saindo, pouco antes das 10h, que ele apareceu para o primeiro freguês. Inteiro, ao vivo e a cores: o Kaol. Trata-se, realmente, de uma das maravilhas da natureza. Estou me preparando psicologicamente para voltar.

Aliás, estou pensando seriamente em pegar um avião na sexta-feira e começar tudo de novo.

Atualizando nosso post sobre o jantar do chef italiano Massimo Bottura, 45, parte de uma nova geração que está fazendo sucesso e buscando estrelas Michelin na Itália. É de Modena, terra do vinagre balsâmico, na Emilia-Romagna. Berço também do queijo Parmigiano Reggiano, quer dizer, dois dos mais fantásticos ingredientes da culinária mundial.



Durante o bate-papo no restaurante Le Pré-Catelan, com o mar de Copacabana ao fundo, minhas papilas gustativas se excitaram pela primeira vez quando o chef contou que havia trazido na mala uma garrafinha de vinagre balsâmico envelhecido por 50 anos, coisa de 4 mil euros.

O Romanée-Conti dos vinagres. Quer dizer: se ele servisse uma colherzinha de café do líquido puro, o jantar estaria ganho.

Na verdade, sentimos apenas um cheiro do referido, servido, porém, na melhor surpresa da noite: uma versão reduzida de seu famoso 'picolé' de terrine de foie gras recheado com balsâmico e coberto com amêndoas e avelãs:



O segundo ingrediente 'vip' da noite apareceu num copinho deveras saboroso, inspirado num costume antigo italiano, conforme o chef lembrou: a casca do Parmigiano cozida num caldo de legumes ou feijão e depois cortada em forma de macarrão e devorada.

"Evoca minha memória, sentimento, emoção", disse Bottura.

O risoto de abóbora, muito delicado, deixou como lição o ponto firme do arroz, 'al dente' levado ao pé da letra. Mas não me disse muito em termos de sabor:



A 'tortinha' de alho-poró funcionou bem, ainda mais com trufas negras por cima. Deliciosa, mas nada que elevasse a alma como o picolé de foie gras:



Causando expectativa, a "carne grelhada, não grelhada", cozida à vácuo e em baixa temperatura - método em voga nas cozinhas de ponta -, com espuma de lula e outros molhos de sabor contrastante, arrebentou na textura mas faltou suculência. Pelo menos para o paladar de um carioca adepto das churrascarias:



O 'mil folhas' de chocolate e café com gelatina de chá Lapsang Souchang e gengibre foi realmente uma sobremesa nota 10, envolvente em sabores e texturas, com o perfume exótico do chá:



Chef Koki, parceiro na aventura, escolheu bem um tinto francês Pinot Noir, que derrubamos depois de uma garrafa do espumante nacional Chandon. Qualquer vinho mais encorpado atropelaria o menu. Um rosé teria sido também boa escolha, mas convenhamos que é difícil desprezar o tinto em jantar especial.



Papaia

Definindo seu trabalho, Massimo cita os "ideais de estilo" italianos, como a excelência na moda e nos carros, fala da pintura abstrata de sua mulher, uma artista plástica de Nova Iorque, e exibe currículo muito interessante.

Resumindo: começou com uma veterana 'mamma' italiana e posteriormente passou pelas cozinhas de dois mitos: o francês Alain Ducasse e o Espanhol Ferran Adrià.

Como bom italiano, apesar da cozinha mirabolante, ele diz que se esbalda em casa comendo tomates e mussarela, sempre os melhores, presenteados por seus fornecedores. Falou até em certos "tomates do Vesúvio", cultivados em terras vulcânicas e com gosto de vulcão.

Pedi a ele que criasse uma receita na hora, com algum ingrediente brasileiro e ele me sugeriu um risoto de mamão papaia com bacon e vinagre balsâmico. Fiquei meio assim na hora, mas depois comecei a achar o negócio interessante. Vou fazer, podem me cobrar.