Estava eu já pronto para chegar em casa, vestir o pijamão e assistir ao 'Bem, Amigos' escornado no sofá, quando meus editores me encomendaram matéria invstigativa: novo encontro da Confraria dos Babaccos, tema de nota em conhecido periódico da Zona Sul.

Com a câmera escondida e disfarçado de saca-rolhas, penetrei no terraço do chef Boca Preta, aberto para a Baía de Guanabara e edificado em pequena via adjacente à Rua da Lapa, o que poderia tornar a bebedeira perigosa...



Ao som de uma cava Don Román Brut — certa vez soube de um esquizofrênico que encostava o ouvido na taça —, vieram pratinhos de tartar de salmão e ceviche de truta, com pimentas cheirosas que abriram a noite para o chileno Nimbus Estate Sauvignon Blanc.

Apesar de um gozador ter chamado o sujeito de suco de maracujá, muitas outras frutas e cítricos havia no vinho que Mr. Vlad classificou como a expressão perfeita de sua uva.

Na sequência, massa negra de tinta de lula com molho de tomate, alho e anchovas fez as honras para o vinho-sensação da noite. Não diria o melhor, mas a surpresa dos confrades: o espanhol Marquês de Tomares Excellence, de Rioja - a indicação 3f no rótulo significa estágio de três meses em barricas francesas.



E veio da França o campeão, justificando seu alto custo em relação aos demais vinhos. Tudo o que se bebeu esteve ali entre R$ 40 e R$ 50, exceção ao classudo Chateau de Cantegril Graves, um Bordeaux lá pelos R$ 90 que, apesar de servido em temperatura elevada, deixando alguma sobra de álcool no paladar, mostrou elegância e perfeito acabamento, regionalmente casado com um 'coq au vin' desfiado no pão - golaço do chef.



"Lindo, bicho", diria Mr. Braus, que tanto falou de sua taça com o brasão do Império (Serrano?), que acabou quebrando a preciosidade em momento de embriaguez explícita.

Mais uma vez, o confrade agraciou seus pares despejando à capela o melhor de seu repertório, cujo carro-chefe é 'Agora Só Falta Você', de Rita Lee: "Um belo dia resolvi mudar...". Referência provável aos vizinhos do cantor.



E já tinha gente enterrando a cabeça no prato quando pintou o avestruz, em forma de rosbife com salada de belas folhas. Favorecendo e favorecido pelo Nimbus Estate agora na versão tinto, um Cabernet Sauvignon para ninguém botar defeito.



Houve também cordeiro e costelas de porco no menu de inspiração pantagruélica, e quando o chef Boca perguntou ao Sr. Palácios em quanto havia ficado a conta das carnes, este apenas balançou a cabeça, com o olhar perdido, e balbuciou: "Mitrolo nelas..."

Talvez falasse a língua dos aborígenes, conterrâneos do australiano Mitolo GAM 2005, Shiraz que acabávamos de sacrificar com a paleta de carneirinho. Vinho saboroso, de muito corpo e frutas vermelhas, mas ainda fechado segundo os confrades, merecendo mais alguns anos na garrafa.



Last but not least, o convescote masculino contou desta feita com a presença graciosa, a simpatia e o charme da chef de cozinha Lilia Fortuna, moça de sorte entre tantos gatos.

E não deixo passar o momento em que, em meio ao surrealismo característico de uma discussão para definir estratégias futuras, Lilia pediu a palavra para dizer algo assim:

"Vocês vivem dizendo que as mulheres são complexas, mas estão há meia hora gritando e não conseguem chegar a um mínimo consenso".

Fechei contigo, Lilia. Apesar de que, não importa o sexo, discutir de forma civilizada e chegar a consensos não são características de um babacco legítimo, envelhecido no carvalho.



Enfim, o papo já estava qualquer coisa quando alguém falou: "Tem um queijo bolorento aí na geladeira. Pega que vou abrir um Madeira".

Foi a deixa para o repórter aproveitar um daqueles momentos em que o anjinho da guarda acerta um direto nos cornos do diabinho e se escafeder elevador abaixo.



Se a noite acabou em jogo do Milan para os atletas restantes, só Dionísio pode afirmar...

De qualquer forma, o próximo encontro promete fazer História: Babaccos no Paraíso. E a serra de Friburgo vai tremer.

Diretamente de seu quartel-general em Sampa, onde escreve cercado de picanhas, costelinhas e sobrecoxas, István Wessel me convida para o lançamento de seu sexto e novo livro, anúncio que repasso com água na boca aos amantes das carnes nossas de cada dia.

O mestre do churrasco dedica-se na referida obra a um dos mais simples e deliciosos pratos que podemos preparar para confortar nossos estômagos e corações.

O título: 'Homeburguer — Feito em casa é mais gostoso'. Sim, o dedicado e apaixonado István vai nos encher de histórias, técnicas e receitas de hambúrgueres. Imperdível.



O lançamento carioca será na quarta-feira, dia 25 de junho, às 19h30, na Livraria da Travessa do Shopping Leblon (3138-9600).

Maturado

Quem não conhece o húngaro István, certamente já ouviu falar de seu sobrenome perto de alguma peça suculenta de carne. Já dividindo os negócios com o filho, representa a quarta geração de uma família que há 50 anos presta grandes serviços à gastronomia brasileira.

É neto do açougueiro Lászlo, que veio para o Brasil durante a Segunda Guerra Mundial mostrar com quantos bois se faz um açougue. Em destaque na trajetória, a introdução no País, em 1969, da técnica da maturação de carnes, que alterou os parâmetros do bife e do churrasco.



A história tem detalhes saborosos, como a manutenção do segredo até 1974, por uma questão de cultura e mercado.

"Os açougues exibiam na porta cartazes dizendo que tinham carne fresca todos os dias. Como poderíamos avisar que tínhamos carne velha todos os dias?", conta István, a respeito do processo de resfriamento e embalagem à vácuo que hoje é sinônimo de qualidade, maciez e sabor.

Na Brasa

Recentemente, entrevistei nosso autor e pedi algumas dicas o preparo de um bom pedaço de carne, na frigideira e na brasa. Sobre o churrasco, preparei uma lista com sete mandamentos:

1 - Paciência. O carvão demora uma hora para alcançar a melhor brasa, com o calor ideal. Muitos churrascos terminam na hora em que deveriam estar começando. O seja: vai assar a carne às 14h? Acenda a churrasqueira às 13h.

2 - Não salgue a carne com antecedência. Ela resseca e perde os sucos que são sua alma, a razão de seu sabor. Colque o sal grosso na hora de deitar a peça na grelha.

3 - A grelha, por sinal, é melhor que o espeto. Não fure a carne, mantendo seus sucos, e garanta que ela será cortada no sentido correto, contra as fibras.

4 - Não se deve ficar tirando lasquinhas na churrasqueira, antes da carne ficar pronta. A primeira sai linda, mas depois o resto da carne resseca enquanto assa.

5 - Não sirva fatias muito grossas, que ao final já estarão geladas no prato. Gosto de cortar fino e ver meus convidados comendo carne quente até o fim.

6 - Não apague as labaredas com água, por causa do vapor sujo que sobe. Utilize cinzas guardadas de um churrasco anterior ou areia para abafar as chamas.

7 - Comece a assar na parte mais quente da churrasqueira, tostando a carne de todos os lados. Depois continue num calor menos intenso.

Bifão

Pois é, quem pode resistir aquele naco filé fumegante, chiando na frigideira? Tenho para mim que até Joss cairia dentro se o bicho fosse bem feito.



"Costumo dizer que toco frigideira de ouvido. Ela tem que estar bem quente, e o bife chiar quando entrar em contato. Tem que ser uma pesada, de preferência de ferro", ensina István.

O bife é feito com um pouco de azeite, ou manteiga, ou uma mistura dos dois. Depois de 'selar' a carne dos dois lados, em fogo máximo, ele diminui o calor para acertar o ponto sem queimar.

"Nunca coloque mais de dois bifes ao mesmo tempo na frigideira. Se a temperatura cair, a carne vai soltar seu suco e vai cozinhar em vez de tostar", diz.

Mal Passado

Outra receita básica de Wessel, que aprendi num de seus livros, é a maneira com que sempre faço rosbife, com um belo pedaço da parte central do filé mignon, temperado com sal, pimenta moída na hora e muitas folhinhas frescas de tomilho, grelhado rapidamente na manteiga, na frigideira de ferro.

Consta que ela nunca comeu um animal na vida, e quando criança cantava ‘Amazing Grace’ para as vacas no campo.

“Não há razão para causar dor a alguma coisa viva”, disse.

Ah, é? Não foi o que ocorreu sexta-feira, Srta. Joss, quando fez gato e sapato do meu coração.



Inglesinha e lourinha, 21 anos em corpo de 17, rosadinha de solzinho na piscina, transformando-se num vulcão em erupção à frente da Motown perfeitamente reencarnada em banda diabólica formada por músicos negros transpirando soul.

Quem foi que criou essa menina, gente?

Num breve silêncio, cheguei a escutar a gargalhada celestial de Marvin Gaye, certo de que tudo valeu a pena.

A Dois

Apesar das sábias palavras do filósofo Feroli, que entre uma cerva e outra definiu a performance de nossa diva como "um churrasco completo", devo dizer que estou me convertendo para receber a cantora lá em casa com muitas flores, frutas, ervas e legumes.

De entrada, minha última criação:

'Joss Stone na Floresta de Cogumelos'



Ingredientes, para o casal:

200g de cogumelos 'paris' frescos / Azeite extra virgem / Pimenta branca moída na hora / Flor de sal / Dois tomates sem pele, sem sementes e picadinhos / Quatro pontas de aspargos frescos

Molho:

Suco de duas laranjas / Suco de meio limão / Sal / Pimenta moída na hora / Ramos frescos de tomilho

Preparo:

1 - Trata-se de um carpaccio de cogumelos. Limpe-os com um pano e corte-os com uma boa faca (ou mandolim) nas fatias mais finas que conseguir. Deposite-os lado a lado no prato e cubra-os inteiramente com azeite. Tempere com a pimenta.

2 - Corte as pontas dos aspargos e grelhe rapidamente na frigideira com um fio de azeite. Coloque-as sobre os cogumelos, no centro do prato. Espalhe os pedacinhos de tomate. Regue tudo com o molho, um vinagrete de tomilho e laranja, e salpique com a flor de sal.

Vinagrete:

Reduza na panela o suco das laranjas à metade, acrescente o limão, muitas folhinhas de tomilho, o sal e a pimenta. Sempre mexendo para emulsionar, derrame o azeite em fio, prove e acerte o tempero.



Oh, Baby.

Comprei recentemente um brinquedo novo e estou me divertindo. Coisa simples, uma panelinha daquelas de fritar, que vem com a cesta de ferro para mergulhar coisas no óleo. Ajuda a reduzir a bagunça que acompanha as frituras.



E resolvi colocar em prática o projeto croquete espanhol. Há muito pensava em experimentar a receita dos bolinhos que são parte indispensável do repertório clássico de 'tapas'.

A diferença, no caso, está na massa: um 'bechamel' encorpado onde são misturados os ingredientes do recheio. Frango, presunto cru, camarões... Tudo.

O negócio é acertar o ponto (espesso) do bechamel e a proporção entre a massa e o recheio. Para empanar antes de fritar, dois tipos de farinha: de trigo e de rosca.

Bechamel, para quem não foi apresentado, é o famoso molho branco de manteiga, leite e farinha que tem 1001 utilidades na cozinha.

Para manter o clima espanhol, seguindo uma receita do José Andrés, fiz os croquetes de presunto cru e arrisquei uma geléia de cebola roxa para acompanhar.

Os croquetes ficaram legais, mas a geléia deixou a desejar. Assim que acertar o ponto volto a falar aqui sobre ela.

Enrolados

A receita é assim, para coisa de 20 croquetes:

Oito colheres de sopa de manteiga / Meia cebola cortada bem fina / Duas xícaras e meia de farinha de trigo / Quarto xícaras de leite / Meia xícara de presunto cru picado / Meia xícara de frango desfiado / Uma pitada de sal / Dois ovos batidos / Uma xícara de farinha de rosca / Óleo vegetal para fritar, o quanto baste



1 - Aqueça a manteiga em fogo médio e cozinhe a cebola até ficar transparente, tipo 5 minutos. Adicione uma xícara e meia da farinha de trigo e mexa vigorosamente, cozinhando por mais 5 minutos até a farinha começar a ficar dourada. Derrame o leite por cima devagar e cozinhe, mexendo continuamente por mais 2 minutos, até conseguir um creme espesso.

2 - Adicione o presunto e o frango, ou qualquer outro recheio, tempere com sal e cozinhe mais dois minutos. Você deve obter uma mistura consistente a ponto de conseguir moldar os croquetes com as mãos. Se estiver ainda mole, cozinhe mais.

3 - Espalhe a mistura numa forma e deixe esfriar. Quando conseguir manusear, enrole na forma de pequenos croquetes. Passe-os pela farinha de trigo, depois nos ovos e depois na farinha de rosca.

4 - Em panela para fritar, aqueça o óleo a 190º. Jogue um pedacinho da massa para testar. Tem que chiar e borbulhar na hora, senão o óleo está frio. Adicione aos poucos os croquetes, sem encher a panela, eles precisam fritar totalmente cobertos pelo óleo.

5 - Frite-os até ficarem dourados, cerca de um minuto, escorra-os em papel toalha e sirva na hora.

Doce, doce

Gente, na boa, estou tentando ensaiar um regime que até tem funcionado às vezes (os croquetes estão proibidos).

Mas outro dia, após comer um prato de folhas no Gula-Gula, foram tantas as folhas, que acabei sacando no cardápio um mil folhas de morangos com chantilly, nova sobremesa da estação.



E aí é o que eu digo. Ou o governo baixa uma lei proibindo essas coisas, ou todos os regimes estarão para sempre condenados.

O vinho brasileiro está no horário nobre. As vinícolas jogaram alto e já estão inseridos na programação da Rede Globo três filmes publicitários destinados a divulgar e impulsionar o consumo de vinho nacional para 60 milhões de telespectadores.



Os comerciais da campanha ‘Vinhos do Brasil – Uma boa escolha’ mostram cenas de vinhedos, do cultivo e elaboração de vinhos e três situações de consumo: uma refeição em família, executivos em happy hour e jovens comemorando uma vitória esportiva.

A ação é coordenada pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), representante maior de nossa indústria, situada basicamente no sul do País. Se vinho é um assunto que te interessa, vale dar uma conferida no ótimo site da entidade, com notícias e dados atualizados sobre produção e consumo de vinhos nacionais.



Apesar do crescimento inegável no interesse pelo vinho no Brasil, os gráficos mostram queda ligeira no consumo geral em relação aos quatro primeiros meses de 2007.

E a batalha do setor vitivinícola é imensa, para produzir vinhos de qualidade e bom preço num país que não reune as condições climáticas ideais e sequer entra no mapa vinícola internacional do chamado ‘novo mundo’.

Para piorar a situação, a valorização do real frente ao dólar facilita as importações e nos traz os melhores estrangeiros por preços possíveis.

Mas isso não parece ser motivo de desânimo para nossa indústria. Quanto mais gente estiver bebendo vinho no Brasil, melhor para todos. Quem sabe um dia vamos deixar de ser um dos países com as mais caras cartas de vinho do mundo.

Chuva na ida e na volta e um frio inesperado no meio. Paraty foi assim, propícia para comer e beber. Na brincadeira da descoberta de um Brasil gastronômico, vislumbramos do mar o sino da Igreja de Santa Rita e compartilhamos a boa nova: mesa à vista!

Navegando com a maré que invade as ruas de pedra ao sabor do sol e da lua, tempo ainda para ouvir um velho pescador na esquina:

“Era muita banana, chegava a apodrecer. Laranja fazia lama no chão. E um mar de peixe, robalo, cavala... Tinha que salgar para dar conta. Ou então fresco, não tinha gelo. O pé-de-moleque era feito com farinha, melado e gengibre. Muito doce, né? Terra de compotas...”



Calma que de noite tem banquete. Estamos seguindo a trilha do Circuito de Cultura e Gastronomia, que à cidade histórica levou as panelas estreladas de Joachim Koerper, chef alemão que escolheu Portugal, e Claude Troisgros, cozinheiro francês que nos elegeu.



Luz de velas nas ruínas de um velho cinema. Clima especial e duas noites para os mestres brincarem com produtos frescos desta terra de palmeiras. Ou salgados, para não ofender o bacalhau. Este de Joachim, com pequeno folhado e tomates cereja confitados, posando abaixo em foto moderna (ou borrada, quem sabe).



Aliás, pedi ao chef um prato que resumisse sua culinária e o próprio, detentor de uma estrela Michelin em seu restô Eleven, de Lisboa, citou a simplicidade de um bacalhau com tomate confitado e ‘chorizo’. Ingredientes, amigos, a chave mágica.

Casado com uma paulista e freqüentador de mercados brasileiros, o risonho Joachim lembrou que a boa matéria prima torna-se escassa no planeta, ao contrário da mão de obra.

“Passo mais tempo buscando bons ingredientes do que cozinhando. Vou botar um anúncio no jornal assim: troco vários cozinheiros por um quilo de tomate”.



Filé

Claude Troisgros fez o outro jantar e roubou a cena. Não pude comer por motivos de uma gripe inesperada, mas a opinião geral é de que, jogando em casa, o brasileiro tomou conta do pedaço com seus palmitos recheados de bacalhau, tartares de atum com caviar de tapioca e cordeiros com rosti de mandioca.



Mais sobre o festival você confere em minha reportagem de domingo na Revista Tudo de Bom!, inclusive a receita do belo filé de peixe com crosta de manjericão do restaurante Caminho do Ouro, que fez bela pose para as lentes de Boca no Mundo:



Semana que vem posto a receita por aqui.

Criação

Como não costumo dar ponto sem nó quando se trata de novos horizontes gulosos, passei assim, como quem não quer nada, no aprazível restaurante Banana da Terra e pedi uma entrada com taça de vinho, para não dizer que não falei dos tentáculos.



Ilustrando, tenho a petulância de inventar uma receita para as torradinhas de polvo com azeitona e cebola roxa que lá tracei. É assim que farei um dia.

Vamos precisar de azeitonas portuguesas (as pretinhas) sem caroço, azeite extra virgem, pimenta vermelha, limão e cebola roxa. Quem sabe salsinha e hortelã, além da alcaparra e da ciboulette que enfeitam o prato no restaurante. E uma belíssima torrada de pão francês.

1 - Por cima dela, para começar, vai a pasta de azeitonas: apenas amasse, misture ou processe as azeitonas sem caroço com o azeite.

2 - Por cima da azeitona vão fatias finíssimas dos tentáculos cozidos do polvo, como um carpaccio.

3 - E por cima do polvo um vinagrete feito com as cebolas cortadas em fatias finíssimas, as ervas sugeridas bem picadinhas, a pimenta bem picadinha, azeite e limão.

Com tantas fatias finíssimas na receita, será preciso uma ótima faca, de preferência um ‘mandolin’ (fatiador muito utilizado na culinária oriental).

Pê-ésse: Cozimento de polvo é assunto que dá pano para manga, mas vamos resumí-lo assim: segurando o bicho pela cabeça, mergulhe-o no panelão de água fervendo. Quando a água voltar a ferver, retire-o. Repita essa operação de mergulho mais duas vezes e depois cozinhe o polvo, em fogo baixo, por uma hora ou mais, até ficar macio.