Quem vai querer bacalhau? Alô, seu Abelardo, somos todos guerreiros desse peixe salgado. Se inventarem uma seita, pode me incluir. Tô dentro. Com muito azeite na panela.

Não sei, estive pensando se entre os sentimentos da vida, aqueles realmente importantes, existe algum maior que o bacalhau. E lá fui eu rumo a balneário, semaninha de folga, com o lombo (do peixe) salgado no porta-malas.

resumindo, juntei tudo, ou quase tudo que reluz no bacalhau, com acento basco - porque foram os bascos espanhóis alguns dos maiores pescadores, comerciantes e cozinheiros de bacalhau salgado em todos os tempos.



Alma

Pois continuei meus ensaios na técnica do 'Pil-Pil', essa forma de recuperar com a azeite a alma do peixe num molho etéreo. Porque se a alma não é pequena, vale a pena tentar de tudo. E poucos casais são tão felizes como o azeite e o bacalhau.



Fiz o peixe em muito azeite na menor chama do fogão, e ainda assim retirando a panela do fogo de vez em quando, sem deixar borbulhar, mexendo sempre com a colher de pau ou girando as postas com a mão, cheio de paciência, durante meia hora.

Aos poucos, os 'sucos' do bacalhau se desprendem e, ao sabor do movimento constante, formam com o óleo de olivas, em emulsão, um molho branco e cremoso.



Durante o mesmo tempo, 'derreti' cebolas e pimentões em finas fatias numa frigideira com azeite, também na chama mínima do fogão.

Os tomates: assaram com sal e pimenta do reino, e depois receberam mais azeite e folhinhas de manjericão.

As batatas: assaram com azeite e sal, depois receberam pequeno 'murro' e mais azeite extra virgem na mesa.

Cada posta de bacalhau recebeu por cima as cebolas e pimentões coloridos, ladeadas no prato por uma batata e um tomate.



Sal

E só não foi um bacalhau de reis porque, confessarei, vacilei na hora de dessalgar e quase coloquei tudo a perder.

Preocupado em não tirar demais o sal e 'matar' o peixe, fugi de minhas próprias regras e deixei menos de 24 de molho, com duas trocas. Provei da beirada e não do meio, e é caindo que se aprende na cozinha.

A 'punheta' de bacalhau que fiz de entrada com algumas aparas ficou perfeita, enganando. No final, entre as três postas, meu brother Abdul pegou a do meio e reclamou com razão do excesso de sal.

A lição: bacalhau inteiro é coisa de 36 horas, com muita água gelada e três trocas.



Falaremos em breve do risotto marítimo que completou o cardápio da semana premiada no balneário

E a mesa levitou num incrível toucinho toscano e um senhor vinho português. Fronteira imaginária transposta no Gero, casa das abobrinhas crocantes e dos risotos cremosos, invadido por ventos de lavanda e sombras de pomares centenários do Douro.

Aromas da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, terra ensolarada à beira do rio, vinícola de alguns dos melhores exemplares de além-mar.



Quem veio de lá foi Luisa Amorim, dona da casa senhorial do século 18, transformada no primeiro hotel vínico de Portugal.

A família começou fazendo rolhas de cortiça, e acabou fechando com elas certos vinhos de primeira classe que permanecem na memória.

Na prosa, imagens de laranjeiras, amendoeiras, sobreiros, olivas e azeites de seu quinhão.



Na mala de viagem, um exemplar único do Quinta Nova Grande Reserva Tinto 2006, aclamado entre os convivas.

"A Touriga é nossa casta rainha, mas a riqueza do Douro está no buquê", resumiu Luisa.

Foi o que bebemos. Primeiro, o vinho de entrada da série: 3 Pomares. Fruta presente, baunilha e tostado muito suaves.



No fim, a majestade do Grande Reserva, corte de Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz.

O vinho chamou a atenção dos degustadores pelo nariz repleto de aromas, e a viagem que termina na boca com extrema elegância, com seda e fruta, não obstante elevada graduação de 15,5%.

Em minha modesta opinião, um vinho completo, daqueles que vêm com ar-condicionado, air bag, direção hidráulica e tudo mais.



Toscano

Nos pratos, novas revelações. Abobrinhas, azeites e bruschettas para divertir a boca. E o tal toucinho toscano, cobrindo como véu transparente a perdiz em leito de polenta. Derreteu na boca que nem manteiga. No principal, paleta de cordeiro e risoto à parmegiana.



E agora vejam só quantas coisas há neste mundo, bem mais do que pode supor nossa gulosa filosofia: descobri que o Ed Motta, lá no Gero, solicita um purê de batatas na manteiga, duas gemas por cima e tudo coberto pelo referido toucinho. Macacos me mordam.



Para conhecer estes e outros vinhos especiais, coisas finas e escolhidas a dedo pela importadora Vinea, todos os caminhos levam ao Rio Plaza Shopping, em Botafogo. Já funcionando reformada, com inauguração oficial marcada para 1º de dezembro, a Confraria Carioca é representante exclusiva da importadora no Rio.

Abaixo, flagrante deste blogueiro em ação, nas lentes de Oscar Daudt, o implacável paparazzo do vinho.

Feliz de quem pode na hora do almoço, de vez em quando, escapar ali para a Mem de Sá, através do biombo viajar no tempo de um outro Rio. Um sol de outros séculos que bate na vidraça, uma alegria especial, e os garços com suas gravatinhas borboleta.

O dia deixa de repente de correr - e como correm nossos dias, ninguém sabe direito para onde.

Desce um chope claro. Daquela chopeira de bronze, artigo na tela de algum cinema.



Um dia perguntei ao dono como era feita a salada de batata. E chamem os santos da culinária para ouvir com quantos paus se faz a tradição: batata e maionese Hellmann's, é assim há mais de 30 anos.

A tal maionese chegou por aqui em 1962, mas criou-se em 1905 por um inglês Richard Hellmann. Acho que já tinha Lapa.



Um salsichão branco com salada de batata e uma água com gás, por favor. Ela vem da marca Prata, garrafa de vidro de 500ml, desde 1876, está no rótulo. A mostarda preta é Hemmer, nascida em 1905.

Na parede há ganchos para o terno, e um quadro pedindo caipirinha de Steinhäger: "o sabor da criatividade brasileira".



O kassler defumado passa na hora por aquela fritura, bife à milanesa é outra minuta que vale a pena. O rosbife é perfeito.

Na dúvida, peça a estrela da casa: o kassler à mineira, com tutu e couve, glória na cultura de boteco. Berlim passa nos Arcos.

Na hora de pagar a conta, o garçon coça o bolso e tira o troco na hora, mas não vamos sair assim sem torta.



Se alguém quiser boa sugestão de sobremesa em restaurantes do Rio, não digam que não avisei: a torta de chocolate do Bar Brasil, afogada em creme. Está para nascer melhor.

Agora só falta tocar o sino, alguém arrisca? Tem um pendurado ao lado da porta de entrada.



Cafezinho com gosto de dia bom.