"Amarga é a vida, jiló é o que há de bom".

Foi a frase da tarde, dita pela Teresa, cozinheira do Original do Brás, em Brás de Pina. Sob o sol de maçarico de um sábado clamando por loiras geladas, estávamos na quinta parada da caravana. Todos já soltinhos e iniciados na arte da 'jiloaria'.

Foram nove bares, diversas marcas de cerveja e também amostras daquela que matou o guarda.



No ônibus refrigerado e com a trilha sonora incluindo Qui Nem Jiló, o clássico do Velho Lua, o desbravador Guilherme Studart chefiava nosso incrível exército de Brancaleone, cruzando a cidade em busca do jiló perfeito, esse vegetal incompreendido.



Macho

Ou melhor, fruta. Porque descobrimos que jiló é fruta, apesar dos protestos de nosso ponta-direita Moacyr Luz. Moa não concorda com essa história, diz que o verdinho é cabra macho com certeza.

Porque o jiló não amarela nem foge da raia, buscando paladares especiais. É amargo? Sim, e o limão é azedo. E a cana é doce. Até aí Neves morreu.

E se o leitor deseja mesmo saber, nosso jilós de amargos não tinham nada. Em todos os diferentes processos de preparo, nos restaram sabor, textura e versatilidade.



O que dizer dos chips de jiló do Zeca's, em Vila Isabel, laminados, passados na farinha e imersos no óleo acima de 300 graus, depois cobertos com alhos dourados e salsa fresca?

Tudo isso sem perder a identidade, no jiló que terminou em primeiro na escolha da galera, empatado com o Original do Brás.

Naquele que é o bar do momento na cidade (arrematou todos os prêmios no concurso Comida di Buteco e também venceu na caravana da empada), o jiló é cozido no vapor (olhaí o segredo) e recheado com uma larga fatia de lingüiça calabresa e queijo branco derretido, tudo no molho de tomate. Vem à mesa ao lado de um copinho de Magnífica.



Provocação

Os recheados no molho de tomate revelaram-se tendência na cidade, assim também servidos no Enchendo Linguiça, no Grajaú - num 'jiló-dog' com linguiça mineira -, e no Petit Paulette, pequeno templo na Praça da Bandeira que inaugurou, vejam só, uma carta de jilós.



No Bar do Costa, em Vila Isabel, e no Rebouças, do Jardim Botânico, vieram as surpresas da simplicidade. Jilós como eles são, em cozimentos e refogados simples e irresistíveis.



No Costa, quase provocação, um trio de maxixe, quiabo e jiló cozido no caldo com diversas especiarias e ervas, banhado de azeite e coberto com cebola passada na chapa.



No Rebouças, onde Dona Gertrudes prepara o jiló que, diz a lenda, encanta o vizinho Claude Troisgros, o cozimento é um segredo, todo coberto de alho, cebola e salsa. Brasileiro.



E quem diria que o Bacalhau do Rei tiraria de suas panelas fatias de jiló grelhadas e cobertas de alho que ficaram em segundo lugar?

Por sua vez, o Joaquina, ali na Cobal, apresentou espécie de 'nouvelle-jiló', empanado em barquinha e recheado com carne seca e uvas verdes. Neguinho caiu dentro e suspirou pelo prato que foi retirado do cardápio por falta de demanda...



"Quando descobrirem o real valor do jiló, ele viverá seus dias de caviar...", profetizou Moacyr Luz, poeta de músicas e bares.

Moa está nas águas minerais, tratando da saúde, mas disse que um golinho de vinho está liberado vez em quando. Então provamos uma taça de um chileno sauvignon blanc chileno na Candy, que ele aprovou e levou para casa.

Acredito, inclusive, que seja uma bela companhia para nossos jilós de verão, que os deuses dos botequins me perdoem...

Resumo da felicidade do encontro, o clique abaixo flagra um brinde de jilós entre Guilherme Studart, autor do Guia Rio Botequim dedicado aos petiscos, e Eduardo Maya, criador do Comida Di Buteco.



Delírios

E a caravana terminou no Bracarense do bravo Kadu, que acompanhou o périplo com invejável disposição para comer e beber de tudo sem balançar. No final ainda apresentou ao pessoal um escondidinho de jiló especial e informou que o fruto está estreando no cardápio do Braca.

Azeite no jiló, pimenta fresca no bobó,

a abrideira no balcão de mármore.

Dentro do pirão, uma corvina, um azulão

e a feijoada desenhando o sábado...

Taí a canja de 'Delírio da Baixa Gastronomia', do novo CD do Moacyr, 'Batucando'. Se o blog fosse de crítica musical, diria que o disco é um dos melhores de samba na década.

Abaixo, o irresistível balcão do Gato de Botas, em Vila Isabel.



Amostra do que virá por aí em fevereiro, um mês de muitos botecos e delícias em Boca no Mundo. Sintonize.

Fiquei bobo com essa lua na cabeça de Jesus. Fotografei do telhado. A primeira cheia do ano, madrugada de 11 de janeiro.

Alva como o lombo dessalgado do bacalhau. Me entende?

Dessa vez acrescentei pequenas trinhas de bacon refogadinho naquela tijela onde amasso, no punho, nacos do peixe com azeite, alho e cebola picadíssimos e salsa.

Apesar de que, sinceramente, bacalhau e bacon acho covardia.



Ainda nas entradas, um mix de legumes assados: berinjela, tomate e aspargos com azeite de alho e anchovas, estilo 'bagna cauda'.

Depois teve mais do peixe, repetindo o confitado em azeite, com pimentões e cebolas idem. E batatas bem assadas com o azeite do bacalhau e ervas.



Amém

Vinhaços no baú para o ritual de passagem. Eis que a adega sagrada abriu-se para uma Gosset 1990, amém champagne.



E um francês Deschants, 1996, denominação de Saint-Joseph que sorvemos afoitos.



Não era para menos. Depois de um ano de geladeira, embalado a vácuo, libertei o Pata Negra, um gênio da lâmpada que respirou e revelou-se no auge de sua formosura.



Confitando

Compre um quilo, corte em postas e dessalgue. Panelas grandes, muita água e geladeira para isso. Troque água três vezes por dia, prove, depende do peixe. Tipo 48h.

E a mesma lua nascendo no fim do dia, na Glória...



Panela grande, para três ou quatro postas, ou pedaços menores, com pele. Azeite em exagero, quase pela metade do bacalhau, dois dedos. O fogo mais baixo disponível, sem nunca deixar borbulhar.

Mantenha o azeite numa temperatura em que você consiga mergulhar o dedo. Esquentou muito, retire do fogo. Vai ficar tipo meia hora nessa, e sacudindo toda hora a panela para o azeite banhar o bacalhau, pele para cima. Reserve o bacalhau confitado.



No mesmo azeite, jogue muita cebola em rodelas e muitos pimentões em rodelas. Fogo sempre baixo, mexendo vez em quando, mais meia hora até 'derreter' os legumes.

Os legumes vão por cima do bacalhau na travessa aquecida. Salsa fresca por cima do bicho.



Batatas

Durante todo o tempo ali de cima, você está com batatas inteiras assando no forno, apenas no tabuleiro. Vigie, asse até virar quase um purê no interior.

Retire e banhe com muito azeite (pode ser o do bacalhau) misturado a muitas ervas, ou apenas salsa. Ou apenas outra. As batatas acompanham o peixe no prato.

Anchovas

Acho que quem disse isso uma vez foi Nigela Lawson, minha futura esposa, de qualquer forma um ótimo conselho: se for utilizar anchovas em sua comida, não conte aos convidados.

Se contar, muitos não comerão. Se nada disser, todos vão raspar o prato e elogiar o rango.



Minha opinião pessoal é a de que metade das pessoas que diz não gostar de anchova (se usar o nome aliche é ainda pior) tem algum trauma devido ao ingrediente falsificado ou mal utilizado.

A boa anchova, infelizmente para nosso bolso, não é brasileira. Pode ser italiana, espanhola ou mesmo peruana, por exemplo, salgada e acondicionada em conserva de azeite ou óleo vegetal.

As melhores que já provei na vida, e consideradas por muitos as melhores, são as espanholas do Mar Cantábrico, norte do país, próximo à fronteira com a França, onde situa-se o País Basco. A mãe foi para a Espanha recentemente e me trouxe um latinha...



Mas então o molho de anchovas e azeite, onde os italianos mergulham legumes grelhados, numa espécie de 'fondue' batizado por lá de 'bagna cauda', pode assim ser resumido: pique dois dentes de alho bem fininhos, faça com mesmo com a salsinha fresca, corte ao meio um limão siciliano e se estiver disposto separe meio copo de um vinho branco seco.



Em fogo muito baixo, amasse as anchovas na panela com bastante azeite, elas logo vão se desfazer por inteiro, acrescente o alho picado, a salsa e o vinho. Sempre mexendo para emulsionar e não queimar o alho, deixe o vinho evaporar e pingue algumas gotas de limão.

Despeje sobre os legumes assados no forno, como fizemos com aspargos, cogumelos, berinjelas, tomates...

No último dia de 2008 rolou aquele salmãozinho pós-praia, solução rápida e com toque de sofisticação, perfeita para aquela fome misturada com preguiça de verão.

E com a vantagem de agradar às crianças, com massa 'gravatinha' (farfalle) e pedacinhos de salmão num molho cremoso. Em 20 minutos tudo estava pronto e na mesa.



Taça

Gelei para a ocasião um espumante rosé francês Aimery 1531 Brut, um Crémant de Limoux, apelação de origem controlada de Languedoc, sudoeste da França. Cor suave, estilo 'casca de cebola'.

No Zona Sul, com o cartão do supermercado, o rosado sai por R$ 39, com desconto de R$ 8. O normal fica em R$ 34. Vale bem a pena.

É um ótimo vinho de uma região que, como curiosidade, reivindica para si o título de primeira produtora de espumante da França. É o tal do 1531 no rótulo...



Ingredientes

Massa

300g de massa farfalle / 350 g de filé de salmão / Creme de leite fresco / Manteiga / Azeite / Pimenta do reino (branca, se tiver) / Sal



Salada

3 tomates / Azeite extra virgem / Manjericão / Pimenta do reino

Salmão

1 - Enquanto a massa cozinha, pique bem a cebola, corte o filé de salmão em pequenas 'iscas' e tempere com sal e pimenta branca moída na hora.

2 - Aqueça na frigideira o azeite com a manteiga e 'sue' a cebola, sem deixar escurecer. Espalhe por cima o 'picadinho' de salmão.

3 - Refogue rapidamente e assim que o peixe ficar rosado acrescente a gosto o creme de leite. Deixe borbulhar, mexendo lentamente, prove, acerte o sal e desligue o fogo.

4 - Escorra a massa e misture devagar ao molho, acrescentando um pouco mais de manteiga e um leve toque de queijo parmesão ralado, sem exagerar para não 'matar' o salmão.



Sirva com um pouco mais de parmesão na mesa, e alguns ramos frescos de manjericão num potinho para quem quiser espalhar na hora as folhinhas por cima da massa, ou da saladinha de tomate.

Tomates

1 - Lave bem os tomates, corte cada um em quatro pedaços e, com uma faca, descarte a maior parte das sementes, deixando apenas a polpa. Pique tudo em pequenos cubinhos e os deposite numa tijela. Derrame o azeite por cima e misture bem.

2 - Na hora de servir, polvilhe com o sal e a pimenta moída, se desejar. Cubra na mesa com as folhinhas de manjericão.

A saladinha acompanha muito bem a massa com salmão, refrescando. Os tomates podem inclusive ser misturados na mesa à massa, assim como a erva.



Bossa

Num dos primeiros livros de cozinha que tive, uma série legal vendida nas bancas que ganhei de uma ex-namorada gulosa, essa saladinha de tomates aparecia como o mais simples molho de macarrão.

Apenas cubinhos de tomate com azeite misturados à massa quente. Os tomates soltam seu caldo e formam um molho fresco e muito leve.

Aceita, inclusive, uma boa pitada de alho cru bem picadinho. Mas essa é para os alhomaníacos, como eu.

Agora deu pra tocar uns sinos digitais de Natal aqui por perto de casa, negócio curioso, parece que vêm do mato, e só ontem matei a charada: é a música da árvore, que agora resolveu cantar. Acho que em 2010 esse pinheiro eletrônico levanta vôo.

Antigamente só havia luzes e combinações de cores, bem mais bonito. Sei lá, a gente vai ficando velho.

Viajei aos tempos de criança na casa do meu pai, início dos anos 80, quando uma reforma modernizou a Igreja Nossa Senhora de Copacabana, na Hilário de Gouveia, e os sinos de verdade foram substituídos por um som como esse que hoje invade minha casa.

Meu pai fazia piada dizendo que era "fita cassete".



Devo estar falando isso tudo porque ontem fiz umas comidas para bons amigos e acabamos subindo no terraço para ver se o Cristo já tinha deixado as nuvens em que se meteu no fim de 2008.

Aliás, na boa, o cara tá certo. Quem aguenta ser Jesus e viver full time no alto da montanha, de braços abertos? Sem falar nos pedidos e promessas. Nos turistas fazendo cócegas nos pés...Taí, se eu fosse o Redentor sumia por uns tempos.

Rolinhos

Mas volto ao assunto do qual não saí porque justamente quando estávamos lá em cima, brindando com nossas taças de vinho e focando a árvore de longe, a fita cassete disparou. Caiu a ficha da juke box natalina. E tudo isso com o Cristo atrás de nossas cabeças.

Milagre? Sinal? No caso, interpretamos como um chamado para descer e continuar bebendo.



E consegui dessa vez fotografar meus rolinhos de filé de pimentão com bacalhau. Olha aí, já tinha gente pensando que eu não falaria de comida. E até quem não era muito de pimentão comeu e gostou. Acredite, ninguém resiste ao peladão na chama.

Rolou também aquele camarão na moranga para delírio geral, especialmente de uma fotógrafa viciada em camarão. Mas, paradoxalmente, dessa vez ninguém clicou a abóbora.



Por outro lado, lambemos os beiços com a degustação de quatro diferentes vinhos de sobremesa que lancei na mesa: dois colheitas tardias (um australiano e outro chileno), um moscatel português e um espanhol jerez de passas, que mais parece uma calda de tão doce.

E bebemos um pouco mais porque ninguém é de aço inoxidável, salvo aqueles tonéis que fabricam vinhos...