Não sosseguei enquanto não misturei tudo na panela, depois de entrevistar dona Beth Beltrão. É a chef de um restaurante em Tiradentes (MG) que muita gente diz que é o melhor do Brasil na comida regional de Minas: o Viradas do Largo.

E quem pode resistir a um 'mexidim' caprichado?

Mas antes de sacar a colher de pau vamos ao 'ping-pong' que joguei com a chef mineira, para a minha coluna no novo Guia O Dia-Michelin de Viagens, publicado às terças-feiras no jornal impresso.

Garantindo que "a pressa é inimiga da refeição", a cozinheira joga lenha no forno, colhe pimenta com nome de palavrão, abastece o chef Troisgros e ensina a fazer o torresmo perfeito.



Foi uma homenagem à Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, que completa 15 anos a serviço da gastronomia brasileira, com 89 estabelecimentos prendados Brasil afora - alguns dos pratinhos de cerâmica que são marca do grupo ilustram o post.



Ping - Por que a comida fica tão melhor na lenha?
Pong - A vida que a gente leva é toda corrida, e vivendo na pressão você explode. Na lenha vai devagar, é aquela coisa, 'ta-ra-rá, ta-ra-rá', fica muito mais gostoso. E o gás é químico também, né? O caldo de mocotó e a canjiquinha, por exemplo, ficam 12 horas no fogão a lenha. Meu restaurante é um lugar para desacelerar um pouquinho. É o que eu digo: a pressa é inimiga da refeição.

Ping - E por que os mineiros são tão bons de 'mexido'?
Pong - Mineiro tem essas coisas, né? O mexido pode vir do RG, resto da geladeira, ou da sobra do almoço. Aí tem aquela coisa mineira: tô com uma preguiça, vou fazer um mexido... O meu é metido a besta, leva de tudo, passas, bacon, milho, couve... É um prato que completou a maioridade no restaurante, existe há 19 anos.

Ping - Você colhe muita coisa na horta do restaurante?
Pong - Tem couve, alface, rucula, limão capeta, lima, jaboticaba, mandioca, pimentas, ora pro nobis... O Claude Troisgros até me encomendou o ora para cozinhar em seu programa, estou vendo se canto algum cliente carioca que vier aqui para levar para ele...

Ping - Sou fã da pimenta biquinho, você também planta?
Pong - Ela virou grife, porque todos gostam de pimenta, mas têm medo de arder. Porque tem que ter critério na pimenta. A biquinho tem o gosto da pimenta mas não arde, virou uma febre. Tem gente que desorienta com ela. É bem diferente de um que tenho aqui que se chama 'puta que o pariu'. É verdade, ela é parente da malagueta, um capeta, coisa perigosa.

Ping - E qual a receita para se fazer o torresmo perfeito?
Pong - Pega o toucinho de barriga, pica quadradinho, tempera com alho e sal, joga um bocadinho de cachaça, deixa descansar e esquece na panela. Aí mexe. Liga o fogo, deixa ali derretendo na própria gordura até sentir que está cozido. Tira, escorre e guarda, pode congelar se quiser. Na hora de fazer, esquenta bem o óleo e dá aquele choque térmico, para ficar crocante.



Caldeirão

O Mexidão no Caldeirão é uma das especialidades do Viradas do Largo. A seguir, a receita.

Três colheres de sopa de óleo / Duas colheres de sopa de alho picado em pedaços não muito pequenos / Uma cebola roxa picada em cubinhos / Duas colheres de sopa de milho verde / Uma colher e meia de sopa de passas / Duas colheres de sopa de cheiro verde bem picadinho / Duas xícaras de arroz cozido / Três ovos mexidos / 50 g de bacon em cubos já fritos / Uma colher e meia de sopa de farinha torrada / Meia xícara de couve picada fininha / 140g de filé mignon em cubos

Mexendo:

1 - Tempere o filé com alho e sal, refogue numa frigideira e separe.

2 - Em outra, aqueça o óleo e doure o alho. Acrescente a cebola, o milho verde, as passas, o cheiro verde e misture.

3 - Em seguida, adicione o arroz, os ovos e o bacon, mexendo. Acrescente o filé e mexa de novo.

4 - Por último, adicione a farinha e a couve. Misture.

Leve

No domingo, tirei a panela de barro da inércia e criei meu 'mexidão'. Resolvi pegar leve, após um hot dog vulgar ingerido na madrugada, e fui praticamente vegetariano, não fosse um resto de peito de peru defumado que morreu fácil.



Entraram, não necessariamente nessa ordem: alho, cebola roxa, abóbora, berinjela, abobrinha, cogumelos, peito de peru, salsa, manjericão, passas, castanhas de caju e pimenta dedo de moça.

Batuque na cozinha, sinhá num qué, por causa dos Babaccos eu quebrei meu pé...

Peraí, não é bem assim. Até que a referida confraria de bebedeiros bem se comportou na mesa preparada entre as panelas de Lilia Fortuna, que nos recebeu com a generosidade habitual.



E um resumo da harmonia propiciada por boa comida e boa bebida veio dessa vez nas sábias palavras de Luiz Candeli, anotadas: "Você sente o vinho, sente a comida, sente o vinho, sente a comida...".



E foi nessa alternância de sentidos, a alma em pisca-pisca, que nos fartamos no casarão de Botafogo.

Diversão

O evento dessa vez começou com uma degustação às cegas de vinhos de uvas Syrah, o Stevie Wonder tinha até ficado de aparecer. As piadas seguiram nesse nível.



Para divertir a boca, Lilia espalhou pela mesa mini bruschetas de figo com presunto Parma e queijo mascarpone, e colheres de gema de ovo de codorna com cubinhos de batata doce e 'crisps' de Parma.

E chips de batata doce com um molho de pimentão cremoso, espécie de romesco, com pedaços de nozes.

Num copinho, em caldo de frutos do mar e tomate, apimentado, camarões no palitinho e um pedacinho de polvo mergulhado.



Derretendo na boca, vieram em tigelinhas os raviolis verdes de abóbora com molho de queijo Grana Padano.



Na sequência, o prato da noite: medalhões de mignon sobre risoto de aspargos frescos com molho aerado de shiitake.



Nesse meio tempo, um senhor namorado acabava de assar no sal grosso, com batatas e alecrim para o grande final.

Frutas

Com o forte calor da cozinha no fim do verão, os Babaccos logo encontraram a saída, revezando-se em estágios na câmera frigorífica de Lilia. Uma beleza para gripe.

E as sobremesas refrescaram, saladinha de frutas em minicubinhos...



... com mousse de fruta do conde, regadas pelo Madeira 10 anos - imperador no reino dos vinhos doces.



Vinhos

Chardonnay Morandé Gran Reserva 2005, Chile. Em notas dos confrades: amanteigado, calda de abacaxi, fruta cítrica madura.



Rioja Viña de Gain 1999, Espanha. A maravilhosa evolução de um bom Rioja aos 10 anos. Frutas e madeira em perfeito casamento.



Barbaresco Salvano 2003, Itália. Alguém falou e causou espécie: aromas de 'pedra quente', ameixas secas, evolução. O vinho da noite por unanimidade.



Morandé Pinto Noir, 'Edición Limitada', 2005, Chile. Pedi a palavra e todos fecharam: goiabada. Da cascão, em caixa, como no samba de Nei Lopes. Essa Pinot exagerou na compota - mas será que tem goiabada no Chile?



Carabantes Syrah 2003, Chile. Muita categoria.



Muitos beijos para Lilia e Paula, sócias e gatas extraordinárias.



Salve, confrades.

Para começo de conversa, algumas palavras de Marcella Hazan, camisa 10 da cozinha italiana:

"Às vezes se diz que o melhor azeite deve ser usado nas saladas, para se cozinhar é melhor escolher qualidade inferior. O conselho é inútil e contraditório. Uma pessoa escolhe o azeite pelo sabor, e esse sabor não é menos importante para um molho de massa ou prato de legume do que para uma folha de alface".

Então é como eu sempre disse aqui: extra virgem sempre.

E aí vem o segundo mito, esse mais difundido porque amparado na ciência, porém equivocado pela falta de atenção: o de que cozinhar, refogar ou grelhar com azeite extra virgem não é recomendado porque o calor transforma a boa gordura em nociva.



Primeiro, a verdade científica: o azeite na panela pode ser aquecido a 200º sem alterações em sua estrutura. Ou seja: só haverá problemas se você fritar bolinhos, pastéis ou batatas fritas em imersão no azeite. Mas convenhamos: alguém derramaria um vidro de azeite extra virgem na panela para fazer batata frita?

Segundo, a verdade da tradição, quem sabe mais valiosa: italianos e espanhóis, os maiores produtores e amantes de azeite do mundo, utilizam azeite rigorosamente para tudo que envolve óleo, inclusive frituras. Basta ler, pesquisar ou viajar. E não é justamente a 'dieta mediterrânea' aquela do paraíso? Pois eles fritam com azeite.

Cardápio

E resolvi falar desse ingrediente que é meu preferido na cozinha porque recebi no fim da semana a nova carta de azeites do supemercado Zona Sul, que investe cada vez mais na gastronomia.

A autoria do cardápio é da escritora e jornalista Rosa Nepomuceno, consultora e especializada em ervas, especiarias e azeites.



A carta de azeites extra virgens traz 20 italianos, oito portugueses, quatro espanhóis, três argentinos, dois chilenos e um francês, mas tem mais nas prateleiras. Ontem, por exemplo, comprei o grego Minus (R$14/500ml, na promoção) para a experimentar numa receita de massa onde o azeite cru é protagonista.

O 'livrinho' se encontra na seção de azeites das lojas e descreve suas variedades de azeitona, regiões de origem, acidez, características e usos, indicando quais os pratos casam melhor com cada um.

Os azeites extra virgens, como a carta explica, são aqueles que apresentam acidez máxima de 0,8%, frutos da primeira prensagem das azeitonas, esmagadas a frio com caroço e tudo. A acidez, que não é perceptível no paladar, mas apenas nas análises químicas, deve estar indicada no rótulo.

Olivas

Então vamos ao spaghettini ao 'alho e óleo' na versão crua, sem aquecer o azeite na panela. Na verdade, a única panela usada na receita é a de cozinhar a massa, o resto é misturado numa tigela.



Ingredientes, para quatro:

500g de massa / 4 dentes de alho / Meia xícara de azeite extra virgem / Pimenta vermelha picada / Salsa fresca picada / Sal



1 - Descasque o alho e dê uma leve amassada nos dentes, para liberar o sabor. Coloque o alho, o sal, o azeite e a pimenta numa tijela, melhor se estiver aquecida.

2 - Cozinhe a massa, escorra e a coloque na tijela com o alho, o azeite o os outros, misturando bem. Acerte o sal. Adicione a salsa, mexa de novo e sirva.



Sobre o cozimento de massas, já devo ter falado isso mas não custa repetir: cozinhe em água fervente e abundante, salgue antes de levantar fervura e esqueça aquele negócio de óleo na água, não serve para nada. E nem pense em 'lavar' a massa depois de cozida, a não ser que goste de macarrão frio.

E atenção, o plantão Boca entra no ar em edição especial para uma notícia de última hora que vai deixar todo mundo fazendo careta. Aquela careta engraçada de Azedinho Doce na língua.

Quem viveu os anos 80 não esquece. Era um de meus chicletes preferidos e, por incrível que pareça, nunca nada de sabor parecido pintou por aí. O azedinho deixou uma lacuna em nossos baleiros.

A Pedidos

Um chiclete que unia dois dos cinco sabores básicos em nossos sentidos: o doce e o azedo, produzindo uma salivação de puro prazer naqueles garotos, como eu, que amavam os Beatles, os Rolling Stones e um chiclete maneiro na saída do colégio...

Ele está de volta, atendendo a pedidos de fãs. Quem informa, em release que acabo de receber, é a fabricante Cadbury, gigante que domina as balinhas nossas de cada dia, respondendo também por Trident, Ping-Pong, Bubbaloo, Halls, Freshen-Up...



Resta conferir se o sabor continua aquele, azediiinho...

Os embrulhados em papel laminado são o que há na aliança entre praticidade e sabor, e é com o coração aquecido de pimenta que apresento aos amigos uma incrível receita oriental de 'junta': junta tudo e bate no liquidificador.

Sopa no mel, pescada nas aventuras dos criativos Cristiano Lanna e Erik Nako, que agora até presunto cru estão fazendo em Itaipava.

E são tantas as semelhanças da culinária brasileira, de litoral, índio e africano, com a dita tailandesa. As frutas, a pimenta, o alho, o coentro, o gengibre, o limão... E vamos perfumando.



Aromas

Nosso dendê, no caso, vira óleo de gergelim. Com a particularidade do molho tailandês de peixe, o Nam Pla, muito utilizado por chefs de olhos puxados onde quer que estejam, e presentes na cozinha de brasileiros ilustres como Alex Atala.



É um ingrediente bacana para os molhos, caldos e marinadas de toques orientais. Consiste em: anchovas, água, sal e açúcar (é o que nos diz a tradução do importador na embalagem). Um peixe líquido, digamos. Sem falar no shoyu, nosso velho conhecido.

Pois bem, mas deixemos a divagação e vamos dar um 'play' no liquidificador, para bater mas deixar a marinada ainda cheia de pedacinhos de todas as coisas.

Esse molho vai com o peixe no forno, tudo embrulhado em papel alumínio - isso se você não tiver uma bananeira na varanda para retirar umas folhas...

De qualquer forma, vamos acompanhar o prato com um purê de bananas da terra. Bem Tailândia. Bem Brasil.



Ingredientes (para quatro):

Quatro quadrados de papel alumínio / Duas pimentas dedo-de-moça / Dois talos de capim-limão / Dois dentes de alho / Quatro ramos de coentro (folhas talos e raiz) / Duas colheres de sopa de suco de limão / Duas colheres de sopa de Nam Pla / Duas colheres de sopa de shoyu / Duas colheres de sopa de óleo de gergelim torrado / 400ml de leite de coco / Quatro pedaços de 250 g de filé de peixe branco



Obra:

1 - Bata todos os ingredientes no liquidificador (menos o peixe e o papel alumínio, por favor).

2 - Corte quadrados de folhas duplas de alumínio em que os filés de peixe caibam folgados, regue com a marinada e feche bem os pacotinhos. Asse por 20 minutos em forno pré-aquecido a 240º.

Abra os envelopes pelando na mesa, entre exclamações de alegria, pacotinhos enquanto o vapor espalha os perfumes pelo ambiente. Coloque o acompanhamento ao lado do peixe, sobre o caldo maravilhoso que se formará.

Um arroz simples e branco também cai bem, e podemos experimentar cozinhá-lo na água de coco. Quem sabe umas tiras de manga por cima?

Da Terra:

O purê de banana é rapidinho.

Quatro bananas-da-terra / 80 g manteiga / leite (opcional) / sal e pimenta do reino

1 - Corte as bananas ao meio e cozinhe-as em água fervendo, até amaciarem. Descasque e amasse com um garfo.

2 - Na panela, misture com manteiga e leite e ache o ponto. Tempere com sal e pimenta.



Pê-ésse: Encontrei todos os ingredientes desse prato na Cobal do Humaitá, inclusive os importados orientais e o capim-limão, na lojinha natureba. Fiz com filés de dourado.

Já comentei aqui sobre minha alergia a camarões? Descobri recentemente. Não posso ficar muito tempo sem comer que começo a me coçar. E agora, na emergência, tem esses congelados de supermercado, que descongelam rápido sob água corrente.

Foi o que fiz num dia que resolvi me reconciliar com as panelas após o Carnaval. Aquele programa de ficar sozinho cozinhando que funciona como terapia.



O bacalhau estava congelado havia mais de mês, foi tudo questão da ocasião que faz o ladrão.

No cardápio: tomates recheados com bacalhau e camarão refogados na frigideira com azeite, alho, cebola, pimentão e um cheiro verde de coentro, salsa e cebolinha - foi tudo o que encontrei na night.



Esquema

1 - Corte a 'tampa' dos tomates e retire toda a polpa do interior com uma colher. Salgue levemente por dentro e vire de cabeça para baixo num prato as 'cumbucas' de tomate para escorrer um pouco do suco.

2 - 'Sue' no azeite a cebola, o alho e o pimentão, picadinhos. Acrescente o camarão, sem casca, limpo e temperado com sal e pimenta do reino moída na hora.

3 - Refogue mais um minutos e acrescente o bacalhau, dessalgado e desfiado. Acerte o tempero e desligue o fogo. Regue com mais azeite, o coentro, a salsa e a cebolinha picados.

Obs. Nesse ponto pode entrar uma pimenta vermelha fresca picadinha. Na falta, pinguei gotinhas de Tabasco, o molho dos molhos.

4 - Arrume num tabuleiro os tomates ocos virados para cima e asse por 5 minutos em forno de 250°. Recheie com o conteúdo da frigideira, asse por mais 5 minutos e sirva.



Douradas

Para incrementar o prato, dourei cubinhos de batata e acompanhei com folhas de rúcula para refrescar. Dica para dourar cubinhos de batata: doure em duas etapas.

Primeiro, num óleo que não precisa estar diabólico, doure até ela ficar transparente, ainda meio crua. Retire, escorra, e aqueça o óleo de novo, temperatura máxima. Devolva as batatas à panela para o choque final, quando ficarão douradas e crocantes.