Estava ontem à noite dando risadas com Antonhy Bourdain, meu chef-celebridade preferido, num capítulo sobre comida de pub de seu livro 'Maus Bocados'.
Ele falava da paixão pela Guiness "bombeada à mão" num pub inglês ("uma força que espanta, por algum tempo, todos os problemas do mundo"), e da aversão aos que inventam de servir "comida fina", menus com pratos como "tartelette de foie gras com chutney de damasco".
"O que há de errado numa boa torta de carne?", questiona. "Pudim preto? Linguiças? Torta de cordeiro é uma coisa linda. Não quero trufas nela!".
E conclui, mais adiante: "Boa cerveja e comida fina devem ficar separadas. Com uma parede corta-fogo entre elas, como a Igreja e o Estado. Se essa parede desmoronar, será o caos".
Therê
Lembrei-me de uma noite muito agradável lá no Carême, da Flávia Quaresma, promovida pela Therezópolis Gold, uma cerveja que os apreciadores da loura com certeza conhecem.
Num jantar-aula preparado no segundo andar, Flávia fez entrada, principal e sobremesa utilizando a cerveja, para harmonizar com a própria.
Derrubou a parede de Bourdain e não houve caos. Mas estávamos longe do pub, é verdade.
No início, um caldinho de mexilhões com cerveja que tinha até colarinho de espuma. Depois, uma sopa de cerveja com tomilho e Parma crocante.
O principal foi o 'coq a la bière', versão do 'coq au vin' feita com a cerva, acompanhada de arroz aromatizado com alecrim: cortou bem fininho a erva e a refogou no azeite. Depois, despejou sobre o arroz branco - a foto do prato está lá em cima na abertura.
O bacon teve outro macete que anotei, bem francês: jogou uma leve nuvem de açúcar por cima, enquanto fritava, para dar uma ligeira 'caramelada' e ganhar uma linda coloração.
A sobremesa também fez sucesso: pêra com pão de especiarias e sabayon de cerveja (o creme que originalmente é feito com vinho).
Embora não seja um expert no assunto, acho a Therezópolis excelente.
Agrada aos bebedores mais 'radicais' porque tem corpo, espuma e sabor pronunciado, mas é ao mesmo tempo leve, desce fácil e gelada.
Nesse sentido, muito bem adaptada ao nosso clima, principalmente àquele da serra onde nasceu, um friozinho com sol de outono...
Foi no trecho Vila Isabel da Caravana do Jiló que um botequeiro de primeira sugeriu na surdina uma pulada de muro no roteiro, para conferir o balcão do Gato de Botas, 50 metros ali na frente.
Estávamos degustando o trio jiló-maxixe-quiabo, refogadinho no caldo, com cebola e temperinhos, no Bar do Costa, do qual o Gato é dissidência.
Sempre atento aos detalhes, o botequeiro lembrou que a receita do 'trio' no bar vizinho, original de Seu Agostinho, tem o acréscimo de bacon, o que não pode ser desprezado.
Então voltei depois no Gato, a caminho do Grajaú, para provar costelinhas e o famoso bolinho de vagem. Valeu a pena.
No Grajaú, fui conferir com o Juarez o Bar du Bom, aberto no início do ano. Comi o surpreendente croquete de carne seca com provolone derretido que é o carro chefe da casa, e as linguiças de pernil assadas na brasa clicadas abaixo. Consideramos perfeitas.
E tomo a liberdade de reproduzir o instantâneo sensível de meu camarada, originalmente publicado em sua coluna, o último suspiro da Pedra do Grajaú no fim de tarde, vista privilegiada do bar.
Está começando de novo. Com todo respeito, vou rezar uma ave-costela, ou um pai-torresmo para o pessoal de Minas. É negócio de amor e sabor, e fica difícil comer quieto. 'Belzonte' está comemorando 10 anos do festival Comida di Buteco e já estou me programando.
Outro dia eu estava ali na Adega Pérola, em Copacabana, acompanhado de Chico Regueira, Nelson Angelo e outros mineiros da melhor estirpe, e alguém comentou comigo: "Lá em BH o programa é esse, não há outro. O pessoal sai para se encontrar e curtir a noite no barzinho".
Bar do Doca, petisco 'DEZmaio Mineiro': costelinha ao molho de goiabada e empadinha de angú, recheada com requeijão, acompanha couve:
Entre uma fatia de linguiça cozida no vinho e um pedaço de sardinha em escabeche, medindo o colarinho do chope, concordei que está aí mesmo a razão do sucesso desse concurso naquela cidade.
Bar Pimenta com Cachaça, petisco 'Coice de Avestruz': batata ao coice com molho quatro queijos, acompanhado de medalhões de avestruz, creme de taioba e espinafre picante:
Muito provavelmente não há comida de bar no Brasil melhor que a mineira, pelo menos naquele nível de elaboração, e sem perder o fio da meada que é, digamos assim, o 'terroir' das Minas Gerais.
Bar do Véio, petisco 'Cada um no seu quadrado': bolo de carne recheado, bolinho de mandioca com parmezão, acompanha molho ao sugo:
O festival começou há uma semana e tem como tema três folhas verdes do interior: couve, taioba e mostarda. Quer dizer: cada um dos 41 botecos participantes tem que incluir pelo menos um deses ingredientes no petisco concorrente.
Boteco da Carne, petisco 'Fondi Mineiro': linguicinha, pernil e almôndega molhados no angu molinho e queijo parmesão:
Estão por aqui algumas fotos de divulgação das criações de 2009, no comemoração dos 10 anos de mesa. Na imagem que abre o post, os bolinhos de bacalhau ao molho com creme de abóbora do Bar Local.
Bar Bombar, Petisco 'Brega e Chique': linguiça artesanal de porco com bolinhos de angu com queijo, couve e alho caramelizado:
Da Vila
A segunda edição carioca do concurso vai ao ar em agosto, e o Original do Brás, supercampeão de 2008, busca o bicampeonato.
"De pedra viramos vidraça. O Original será o alvo a ser atingido em 2009, já que os quatro prêmios de primeiro lugar foram bastante questionados. Isso nos motiva e a responsabilidade de surpreender e fazer bonito só aumenta", diz Carlos Henrique Cadinha, um dos sócios.
E deu pistas sobre seu novo petisco: "Só posso dizer que terá como base a carne suína, terá o nome de uma música e será uma homenagem...".
Petiscos da edição 2008 no Rio:
Nesse caso, aposto uma empadinha como vem aí um prato para saudar o grande Luiz Carlos da Vila, a maior perda no mundo do samba nos útlimos tempos. O Original era uma segunda casa do compositor.
Vizinho, Luiz aparecia no bar descalço e sem camisa, entrava na cozinha, sondava as panelas e caía dentro. Tinha até um cantinho, espécie de 'altar' em sua homenagem que, naturalmente, permanece intacto.
Entre os candidatos a nome de prato, poderíamos imaginar 'O Sonho Não Acabou', ou 'O Show Tem Que Continuar'. Quem sabe 'Kizomba'...
Já pensava em rabiscar algumas linhas sobre 'Bottle Shock', que vi baixado da Internet. Aí passeava lá no Enoeventos e descobri que o DVD do filme está sendo sorteado no site do amigo Oscar Daudt.
Ainda dá tempo de se inscrever e ganhar esse 'wine movie' bacana, que dificilmente vai passar num cinema perto de você. Não há previsão, conforme disse uma fonte amiga do mercado cinematográfico.
O longa dirigido por Randall Miller, que estreou em 2008 no Sundance Festival e cumpriu bela temporada em público e críticas nos EUA, é baseado nos fatos reais que viraram de cabeça para baixo o mundo do vinho na década de 70, embora não procure exatamente rigor histórico.
Julgamento
'Bottle Shock' é um dos dois filmes - o outro ainda não começou a ser rodado - com roteiros escritos quase ao mesmo tempo sobre o episódio conhecido como 'O Julgamento de Paris'.
Resumindo: em 1976, por iniciativa de um comerciante inglês, proprietário de uma loja de vinhos na França, realizou-se lá mesmo uma degustação às cegas envolvendo vinhos brancos e tintos, similares americanos e franceses.
O espírito era de confraternização e os degustadores eram todos franceses e autoridades máximas no mundo do vinho.
Caiu uma bomba atômica em Bordeaux: os californianos venceram nas duas categorias e as formas de se beber, avaliar, comprar e vender a bebida nunca mais foram as mesmas no mundo.
Processo
Pois bem, o Steve Spurrier da vida real, o inglês dono da loja, hoje crítico de vinhos da revista Decanter, ficou da cor de um cacho de pinot noir ao assistir a 'Bottle Shock', e até estudou judicialmente formas de processar os estúdios e impedir a exibição do filme.
George Taber, o único jornalista presente à degustação histórica, e autor do livro que inspirou ambos os filmes, também não gostou. Taber e Spurrier estão fechados com a outra produção, que provavelmente se passará na França e será um filme mais fiel a História e de maior interesse para enófilos.
A famosa degustação, por exemplo, é uma cena rápida em 'Bottle', que segue a linha de 'Sideways', um filme de vinho feito também para aqueles que não gostam, ou nunca beberam uma taça.
Luzes
O longa se passa quase inteiramente na Califórnia, a partir da relação conturbada do trabalhador obsessivo Jim (Bill Pullman), proprietário do Chateau Montelena, e seu filho Bo Barrett (Chris Pine), um surfista californiano queimador de erva dos anos 70, de cabelo parafinado e andando com seu jipe cheio de pranchas entre os vinhedos da família.
É claro que vai pintar um gata no pedaço, que antes de cair nos braços do chapadão vai transar com o enólogo descendente de mexicanos que cuida dos melhores vinhos da região, enfeitiçada após o primeiro gole num Cabernet Sauvignon produzido por ele.
A cena se passa num visual incrível, em cabana no meio das vinhas, e dá uma inveja danada do rapaz. É o momento em que é dita a frase de Galileu: "o vinho é a luz do sol reunida pela água".
Bem, quem conhece os caminhos de Hollywood já pode imaginar que o conhecido final feliz para os americanos contará no filme com a participação decisiva do filho renegado.
Caricato
É fácil perceber o que desagradou Spurrier, retratado pelo ator Alan Rickman de forma caricata, atrapalhado e ligeiramente afetado, um personagem cômico e chamado no filme de "esnobe".
Sua viagem pelas vinícolas americanas tem momentos divertidos como a cena em que um fazendeiro lhe serve um (lindo) guacamole com nachos caseiros enquanto degusta um tinto, e a cena de 'merchandising' em que ele cheira e analisa o objeto estranho que é um pedaço de frango empanado do KFC.
A fotografia é um ponto alto de 'Bottle Shock', com o visual ensolarado e árido de Napa Valley e as locações reais das vinícolas americanas, e a trilha sonora passeia pelo rock, com acentos de blues e folk.
Daqui do Brasil, só temos a lamentar que o filme não deverá chegar aos cinemas, o que seria um grande incentivo aos consumidores e ao mercado dessa bebida que nos encanta.
Porque quando termina e a gente vai atrás de uma garrafa. Ah, vai.
"Sabe aquele vinho jovem, novo, que é preciso aguardar alguns anos até que ele fique no ponto certo para ser apreciado? Agora não é mais preciso esperar tanto tempo!
O produto que chegou ao mercado brasileiro recentemente promove o 'envelhecimento' do vinho tinto instantaneamente.
É o Wine Clip, que utiliza o processo do magnetismo, que agita as moléculas da bebida, reduzindo as impurezas e taninos, e antecipando a oxidação.
O Clip acelera o processo de amadurecimento dos vinhos mais tânicos e jovens, que normalmente requerem decantações prolongadas ou estágio em adega.
Comprovado por renomados sommeliers, o Clip é prático e garante mais suavidade e leveza ao vinho tinto.
Então, que tal convidar os amigos e a família e servir um vinho novo com o sabor delicado e suave de um vinho antigo? Experimente!
Desde os tempos em que fazia crepes para o Super-Homem, a vida de Cláudia Mascarenhas é um livro de aventuras cheio de fogões.
Começou em Nova York, morou em Portugal - onde adquiriu com a sogra os poderes do bacalhau - e continua na serra de Petrópolis inventando pratos.
E se a Páscoa recomenda peixes, vem do repertório da chef o prato que é um sonho guloso: o Bacalhau Pensado na Cama.
"Tínhamos o hábito de ficar lendo os jornais dominicais na cama, enquanto pensávamos o que faríamos para o almoço", diz Cláudia, que até conhecer o marido português, quando ela trabalhava como jornalista nos Estados Unidos, não tinha sequer fritado um ovo.
Diga-se de passagem, os ovos logo virariam crepes, numa barraquinha que fez história em certo verão da Big Apple, atraindo fregueses como John Kennedy Jr. ("com a atriz Daryl Hannah a tiracolo") e o falecido Cristopher Reeve, ex-Homem de Aço.
E não estamos trocando as bolas, porque ovos e bacalhau se entendem muito bem, embora na receita soprada por Cláudia os pimentões e azeitonas falem mais alto.
"É um prato que valoriza a simplicidade. Se não houver um bom bacalhau, a receita não existe. E precisa de muito azeite quente na panela, para ele ficar ficar com aquela crostinha", ensina.
Em Petrópolis, Cláudia está nos restaurantes Imperatriz Leopoldina, no Hotel Solar do Império (24-2103-3000) e na pousada Tankamana (24-2222-9181). Em Búzios, dirige a cozinha do Apa Pau Brasil Eco Praia Hotel (22-2633-0747).
Nos três, oferece almoços no domingo de Páscoa com pratos como o Santo Bacalhau, com alho poró, presunto de Parma, batata palha, ovo e cebola. De entrada tem cheesecake de queijo de cabra, foto abaixo.
Mas será que existe um produto 'D.O.C.' de Petrópolis, característico da região? O tema surgiu outro dia num encontro de chefs, e Cláudia elege as torradas Petrópolis.
Depois de crepes e bacalhaus, nos deixou sonhando com as fatias altas e macias, requinte num café da manhã serrano...
Na Cama
250g de bacalhau em 'medalhões' / Duas batatas com casca / 1/4 pimentão verde / 1/4 pimentão amarelo / Cinco dentes de alho em lâminas / 200ml de azeite / Azeitonas verdes e pretas fatiadas
1 - Frite os 'medalhões' de bacalhau no azeite bem quente para fazer uma crosta dos dois lados.
2 - Acrescente os alhos, os pimentões sem pele e sementes, cortados em tiras e as azeitonas para refogar ligeiramente.
3 - Cozinhe as batatas em água fervente até ficarem macias. Em seguida, as coloque no forno alto até ficarem coradas.
4 - Dê um 'murro' nas batatas para amassá-las e as coloque no prato com o bacalhau, regando tudo com o refogado de azeite alhos, pimentões e azeitonas.
Gastronomix
Nesta semana, sou convidado especial da coluna 'Eu Recomendo' do blog Gastronomix (clique). É a página do Rodrigo Caetano, um jornalista e biólogo de Brasília que faz um trabalho saboroso, com direito a ótimas colunas de música e drinques.
No estilo 'desenha, por favor', tasquei lá no Google Images: 'arriero'. Em seguida, mandei: 'tropeiro'. Do interior da Espanha para as matas brasileiras, em segundos. O resultado confirmou.
As imagens são quase as mesmas, até os chapéus. Lá estão eles, viajando pelas trilhas e interiores, montados em seus cavalos, guiando burros de carga.
De repente, num estalo, entendi que o bacalhau 'ajoarriero', prato famoso no norte da Espanha, típico das 'sidrerias' - conforme aprendi lá mesmo -, é o bacalhau dos tropeiros, criado pelos mesmos personagens que no Brasil inventaram o feijão tropeiro.
Salgados
Por aqui, feijão, toucinho e farinha. Por lá, bacalhau, azeite e pimentões, por exemplo. O alho, tanto lá como cá.
Ambos partindo da necessidade de se conservar alimentos fora da geladeira para as viagens, da mistura e do improviso nas fogueiras, beiras de rios e acampamentos.
Li num livro sobre o peixe que os tropeiros espanhóis dessalgavam o bacalhau primeiro no calor da brasa e depois no rio, esmigalhando e o misturando com ingredientes como pimentões, alho, cebola, tomates, ervas, batatas ou ovos, por exemplo.
Ingredientes
300g de bacalhau dessalgado / Meio copo de azeite / Três dentes de alho picados / Uma cebola pequena picada / Um pimentãopelado na chama / Meio copo de tomate 'pelati' de lata / Uma pimenta dedo-de-moça picada / Salsa
A receita espanhola pede a polpa de pimentos 'choriceros' hidratados, que são os pimentões secos, algo que não temos aqui. Então substituí pela polpa de um pimentão pelado e depois batido com um pouco de azeite no liquidificador. Cabe também uma pitada de páprica.
Como se nota na foto que abre o post, enfeitei com folhas de manjericão (não tinha salsa) e grelhei no azeite alguns aspargos da feira de sábado para acompanhar.
1 - Atenção para o fogo baixinho e a falta de pressa. Numa panela (de preferência de ferro), derrame o azeite e 'sue' devagar a cebola, o alho e a pimenta, mexendo, até começarem a dourar, 'carameladas'.
2 - Despedace com as mãos o bacalhau e jogue na panela, mexendo com os legumes. Derrame a polpa de tomate e a polpa do pimentão e mexa lentamente por mais 15 minutos, ou até o molho engrossar e parte do peixe se desfazer.
3 - Cubra com a salsa e sirva. Vai bem também como entrada, acompanhado de pães.
Harmonia
Não é por acaso que o 'ajoarriero' tornou-se um prato associado às casas de sidra espanholas (bebida ácida, frisante e muito fresca que, diga-se de passagem, não tem nada a ver com o que é vendido por aqui com o mesmo nome).
Com o sal do bacalhau em contraste com a doçura (e acidez) dos tomates e pimentões, e a força do alho e da pimenta, um espumante gelado é o casamento perfeito. Fora ele, um branco de boa acidez, a exemplo do Sauvignon Blanc chileno.
Comentários dos enófilos de plantão são bem vindos.
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Estava ontem à noite dando risadas com Antonhy Bourdain, meu chef-celebridade preferido, num capítulo sobre comida de pub de seu livro 'Maus Bocados'. 
Therê
Embora não seja um expert no assunto, acho a Therezópolis excelente. 
