Eu vi um menino correndo, eu vi o tempo



Brincando ao redor do caminho daquele menino



Eu pus os meus pés no riacho, e acho que nunca os tirei



O sol ainda brilha na estrada que eu nunca passei



Paraíso

De volta à casa da montanha, onde tudo é mais gostoso. Receita de massa, vinho e lareira.



São berinjelas na manteiga, como o doce molho de tomate, massa de grano duro, o melhor queijo possível e folhas frescas de manjericão.



250g de fusilli (massa parafuso) / Uma lata de tomate iltaliano sem pele / Duas berinjelas pequenas / Uma cebola pequena / Quatro dentes de alho / Folhas frescas de manjericão / Manteiga o quanto baste / Um pouquinho de azeite / Sal e pimenta do reino moída na hora / Queijo parmesão ralado na hora (pecorino ou grana, italianos, seriam perfeição)



1 - Opcional que traz bom resultado: corte a berinjela em pequenos bastões, do tamanho de um dedo mindinho, deite-os sobre um escorredor e polvilhe-os com sal. Deixe meia hora para retirar parte dos sucos amargos da berinjela. Depois, lave em água corrente para tirar o sal e seque bem.

1 - Numa frigideira em fogo alto, derreta duas colheres de manteiga com azeite e frite a berinjela, mexendo, até ficar bem amolecida e dourada. Reserve.

2 - Limpe a frigideira com papel toalha ou guardanapo, coloque mais duas colheres de manteiga e refogue a cebola picada o menor possível até ficar transparente. Acrescente a lata de tomate, corte e amasse os tomates na panela, tempere com sal e pimenta e diminua a chama para reduzir o molho.

3 - Enquanto isso, aqueça o forno médio e coloque a água da massa para ferver. Enquanto a massa cozinha, asse no forno os dentes de alho com casca num tabuleiro.

4 - Jogue a berinjela e os dentes de alho assados e sem casca sobre o molho de tomate, misture, escorra a massa e adicione sobre o molho, misturando delicadamente e acrescentando um pouco do queijo ralado.

5 - Sirva jogando por cima as folhas de manjericão e com mais queijo na mesa.

Foi numa noite, igual a esta, que tu me deste o teu coração



O céu estava assim, em festa, pois era noite de São João



Havia balões no ar, xote e baião no salão



E no terreiro o teu olhar, que incendiou meu coração



Quadrilha

De passagem pela Feira de São Cristóvão, trouxemos queijo coalho, linguiça e melado. Docinhos pro rapaz, cocada pra menina, espumante e cachaça no apê do Carlito.



E o camarão rolou solto com abóbora, arroz de salsa e castanhas de caju.

Lá vai a receita que a mãe da Mariana pediu.

Abóbora

600g de abóbora cortada em cubos médios / Dois dentes de alho picadinhos / Dois raminhos de tomilho / Pimenta do reino moída na hora / Sal / Azeite


Camarão

Um quilo de camarão médio e limpo (reserve as cascas para o caldo) / Uma lata de tomate pelado italiano / 150g de Catupiry / Salsa e coentro picadinhos / Dois ramos de tomilho / 3 folhas de louro / Três dentes de alho picadinhos / Uma cebola pequena picadinha / Uma pimenta dedo-de-moça picadinha / 500ml de caldo de camarão / 100ml de leite de coco

Caldo

Um litro de água / as cascas e cabeças de todos os camarões / Uma cenoura em rodelas finas/ Uma cebola cortada e cubos / Um talo de salsão cortado em cubos/ Três dentes de alho cortados / Sete grãos de pimenta preta / Raminhos de salsa e tomilho



Abóbora

Tempere a abóbora com os demais ingredientes da lista e coloque no forno a 250º por 25 minutos, ou até que estejam assadas e apetitosas.

Caldo

Ferva tudo em fogo baixo por 40 minutos, tirando a espuma da superfície com uma escumadeira. Coe no final.

Camarão

1 - Tempere os camarões com o sal e a pimenta e salteie no azeite levemente, os deixando ainda crus. Reserve.

2 - Refogue a cebola e o alho no azeite e acrescente os tomates, os ramos de salsa e tomilho e as folhas de louro. Mistue, tempere com sal e pimenta, derrame o leite de coco e cozinhe por cinco minutos.

3 - Acrescente o caldo, acerte o tempero e deixe reduzir. Adicione o Catupiry aos poucos, mexendo, e deixe encorpar.

4 - Retire os ramos das ervas e o louro. Jogue a salsa e o coentro, a pimenta vermelha e desligue o fogo. Mergulhe os camarões e mexa.

5 - Acrescente os cubos de abóbora assados e misture delicadamente.



Sirva com arroz branco cheio de salsinha fresca picada e castanhas de caju despedaçadas.

Imagine-se comendo a carne crua que passou o dia sob o traseiro de Átila, o Huno. Mas nem se estiver bem temperadinha? Está bem, vou começar de novo. Apelar para a História talvez não seja bom para convencer os comensais.

É porque consta que os mongóis, vivendo cerca de 1.500 anos antes do Teflon, comiam a carne crua, amaciada embaixo da sela dos cavalos, imaginem o aroma.

Coisa de tártaro, digo, bárbaro. Taí, bom adjetivo para o 'steak tartare', resolvi falar dele porque choveu na hora do churrasco e a brasa apagou... Já fui melhor nesse tipo de piada.



O fato é que a porção de carne crua temperada e enfeitada por uma gema de ovo está em minha biografia. Era criança quando vi o estranho procedimento feito pelo avô.

Aquela sensação de estar comendo algo diferente e excêntrico, algum provável segredo gastronômico, 'coisa de adulto'...

Mistureba

Algum tempo depois, não por acaso no mesmo dia em que provei escargots, por volta dos 13 anos, em Paris com a mãe, pedi um steak tartare me sentindo o próprio chef.

Saí temperando com tudo que veio à mesa e o resultado foi quase intragável. Alguma lição deve ter ficado desse episódio no inconsciente.



A carne pode ser moída, mas o ideal é que seja fresca e bem picada na faca. Cebola, mostarda, molho inglês e pimenta do reino moída na hora são ingredientes fundamentais, creio, mas cabem diversos de acordo com o freguês.

Na Itália, por exemplo, o célebre açougueiro toscano Dario Cecchini mistura a carne no balcão com temperos como salsa, alho, páprica, azeite, ervas, pimenta e limão. A figura:



Bem diferente da receita tradicional que é servida, por exemplo, no Les Halles, o francês de Antonhy Bourdain em Nova York.

Ele diz em seu livro de receitas que praticamente criou o restaurante para servir esse prato, então resolvi seguir seu roteiro. Na receita, ele ressalta: "Acredite, leva ketchup".

Ingredientes para seis bocas

2 gemas / 2 col. sopa de boa mostarda / 4 filés de anchova (aliche), muito bem picados / 2 col. sopa de bom ketchup / 1 col. chá de bom molho inglês / 1 col. chá de bom molho de pimenta / Pimenta do reino moída na hora / 4 col. sopa de óleo de milho ou de soja / 2 col. sopa de conhaque (opcional, para facilitar) / 1 cebola pequena, bem picada / 4 col. sopa de alcaparras enxaguadas / 4 col. sopa de pepino em conserva, bem picado / 4 ramos de salsa, bem picados / 550 g de contrafilé fresco



Mixando

1 - Misture na tigela as gemas com a mostarda e as anchovas, depois coloque o ketchup, os molhos e misture. Adicione o óleo devagar, misturando, depois o conhaque, misture de novo e adicione os demais ingredientes.

2 - Pique a carne bem fina e misture bem com os temperos. Sirva imediatamente, com torradas e batatas fritas.

Oração

Não é preciso dizer que a qualidade dos ingredientes, assim como a carne fresca, limpa e bonita vão determinar o resultado. Por isso escalei a tropa de elite, o 'dream team' dos molhos que aparece na foto lá de cima.

De qualquer forma, acho fundamental utilizar o molho inglês Lea&Perrins. Ou melhor, para falar bonito, o Worcestershire Sauce. Não tem concorrentes, com sua receita original de 1835.

Por sinal, o rótulo laranja mudou, espera-se que o conteúdo não. E o mesmo se diz da mostarda de Dijon Maille que, decisão da proprietária Unilever, deixou de ser feita em Dijon.

A realidade no mundo é essa. Oremos também por ela, a mostarda.

Quando a safra explode no cerrado, a disputa pela frutinha amarela envolve tudo quanto é bicho. O tatu, por exemplo, enterra para degustar depois, na encolha.

O 'bicho-homem', geralmente mais esperto, se esconde perto do pequizeiro para caçar o tatu, a paca e quem mais chegar, e ainda cozinhá-los com o pequi, a tal frutinha diferente.

Tradição lá pelas bandas de Goiás, é daqueles que vão da necessidade ao luxo sem perder o perfume, alimentando todas as classes sociais e enfeitando a paisagem com flores inesperadas.



"O pequi está para o goiano como a farinha para o paraibano. Acho que até mamadeira de pequi eles fazem por lá", brinca o chef Aylton Oliveira, do Skunna, em Vargem Grande, chegado aos frutos do mar e inspirado em mesas do Brasil.

Como na maior parte dos restaurantes brasileiros que trabalham com pequi, ele utiliza a polpa em conserva da frutinha que reúne todos os atributos da categoria 'exótica'.



A mordida, por exemplo, não é aconselhável: há um 'ouriço' de espinhos por trás da polpa amarela. Tem que roer feito passarinho.

Pamonha

Num encontro para a versão impressa de Boca no Munso, felizes como são todos os encontros na casa de Vargem Grande, Aylton preparou panelinhas de camarão e frango em arroz de pequi.

E me deixou curioso e com água na boca ao contar que, em passagem recente por Goiás, devorou também pamonhas salgadas que já está servindo 'importadas' no restaurante, sob molho de camarão com tomates, manjericão e champagne.

Mas vamos ao arroz com pequi, versão frango.

Ingredientes

200g de sobrecoxa de frango sem osso / 1 colher de café de alho picado / 1 colher de sopa de cebola ralada / 1 xícara de água / 2 colheres de sopa de pequi fatiado / 1/2 colher de café de cúrcuma (falso açafrão) / 6 pimentas biquinho / 1 colher de sopa de milho / 1 xícara de caldo de galinha / 2 xícaras de arroz cozido / Manteiga / Azeite / Pimenta do reino e Sal



Panela

1 - Doure a cebola em manteiga e azeite, junte o frango e doure por todos os lados durante cinco minutos.

2 - Acrescente a água, a cúrcuma, o pequi, o milho e a pimenta biquinho. Ferva durante quatro minutos, junte o caldo de galinha e o arroz cozido.

3 - Apure o tempero e sirva enfeitando com um ramo de salsa e as pimentas biquinhos.

Depois que meu perfil ali do lado creditou ao risotto minha barriga no fogão, precisava brincar de arroz. O risotto italiano segue enredo bem definido, variando apenas o elenco. O cozinheiro é o diretor, e a prática vai amarrar a trama para um sucesso de bilheteria.

O prato autêntico é feito com variedades italianas de arroz, que inventam cremosidade. Nesse ponto, primeira diferença em relação ao arroz comum: no risotto, você não pára de mexer.

Ao contrário do arroz soltinho, o risotto faz o tipo 'unidos venceremos', e a vitória está nos sabores do caldo. Outra diferença: o risotto é feito num caldo - seja ele qual for.

Ao final, a manteiga e o queijo ralado são atores fundamentais no roteiro, pintando nas últimas cenas para o happy end.



Conchas

Vamos ao filme, que dura entre 15 e 20 minutos.

Primeiro a cebola picada e refogada na manteiga e/ou azeite, depois o arroz (às vezes rola um vinho), e o caldo colocado aos poucos: uma concha, mexeu, começou a secar, outra concha, mexeu, começou a secar, outra concha...

E assim até o fim, quando entram queijo e manteiga.

Os atores que representam os sabores escolhidos entram durante o processo. Basta provar até chegar ao ponto desejado: o arroz firme num ambiente cremoso.

Caldo

Sendo assim, vamos ao risotto que fiz outro dia para almoço em família na casa de mamãe: camarão com palmito fresco.

Esse post teria a metade do tamanho se a gente usasse caldo em cubinho, bom para um fast-risotto, mas por que isso agora?

Devagar e sempre ao caldo:

Ingredientes:

As cascas e cabeças de todos os camarões / Uma cenoura grande / Uma cebola grande / Um talo de salsão / Quatro dentes de alho / Vários grãos de pimenta preta / Raminhos de salsa e tomilho / 1,5 litros de água

Jogue na água todos os ingredientes, os legumes picados em pequenos cubos, deixe ferver e abaixe o fogo. Reduza por 40 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície. Coe o líquido para outra panela, é nele que vamos cozinhar o arroz.

Ingredientes do arroz:

250g de arroz arborio ou carnaroli / 400g de camarões médios / 2 xícaras de palmito fresco cortado em rodelas finas / 1 cebola pequena / 1 copo de vinho branco seco (opcional) / 3 colheres sopa de manteiga / Meia xícara de um bom queijo parmesão ralado / Sal e pimenta do reino moída na hora / Salsa fresca / Tomilho fresco

O roteiro é aquele do início. São duas panelas: uma com o caldo fervendo, outra para o arroz.



1 - Seque bem os camarões, tempere-os com sal e pimenta e doure os por alguns segundos em azeite bem quente. É rapidinho, devem ficar ainda crus por dentro.

2 - Comece o risotto dourando a cebola, jogue o arroz e frite um pouco, mexendo, adicione o vinho, mexendo, deixe evaporar e comece a regar com conchas do caldo, mexendo.

2 - Lá pelos 10 minutos de panela, acrescente os palmitos.

3 - Prove e quando achar que está no ponto jogue os camarões, misture, desligue o fogo e adicione o queijo e a manteiga. Sirva na hora.

Há uma regra que proibe queijo em risottos de frutos do mar. Faz sentido, mas não precisa ser sempre seguida. Basta ter moderação.

Vermelho

Na sobremesa, uma simples bola de sorvete de creme com a incrível calda de morangos inteiros da vovó. Muito simples e arrasadora.



É assim que ela explica: "tire as folhinhas, lave os morangos e jogue eles inteiros na panela. Cubra tudo com açúcar, molhe com um pouquinho d'água e deixe em fogo baixinho, derretendo, mexendo de vez em quando e deixando a calda maravilhosa se formar".

Vovó falou, está falado.