Nos cardápios italianos, certos reis guardam suas coroas, como julgamos em uníssono no palco do Terzetto, num encontro recente da honrosa confraria dos Babaccos, notáveis pantagruélicos e críticos implacáveis que cravaram notas altas para a comilança.

E sintam como a unanimidade não precisa ser burra, em breves colheradas no caldo de frutos do mar perfumado a crustáceos, aveludado, daqueles que vão direto ao ponto P (de Prazer ou Paladar).

Adoro cozinhas à vista, como a de finalização onde panelas dançam na casa de Ipanema. Esse exercício de frescor da cozinha italiana.

Acertei na pedida clássica de uma panturrilha ('stinco') de cordeiro cozida ao vinho tinto, com polenta.

Na entrada, os aspargos com ovos de codorna e azeite trufado. Sem afetação, banhado num caldo de sabor sutil e sem exagero no azeite que cai como bomba nas mãos do cozinheiro sem critérios.

Na mesa redonda, outros sabores como o muito bem temperado e apresentado trio de carpaccios do mar que Mr. Brau pediu para valorizar sua taça de branco.



E um belo marreco ao molho de amoras, com risottinho de legumes.



Sem falar no papo leve e obrigatório de vinhos com a figura de João Souza, o sommelier campeão que torna muito agradável o passeio pela excelente carta da casa. Dá gosto de ver (e provar) como comida e vinho se casam bem no Terzetto.



Os Babaccos, para variar, saíram ébrios de coisas boas e variadas, na noite que uma degustação às cegas de Pinot Noir serviu apenas como aperitivo, e Mr. Vald, o Senhor do Castelo, novamente atropelou com um dos invencíveis Barbarescos de sua adega.



Massas e Camarões

Outro dia, sozinho, bati à renovada porta tradicional do Quadrifoglio para relaxar: "Mesa para um no segundo andar, temos uma especial, ao lado da adega. O senhor se importa?"

Mas faça-me o favor, meu amigo, falou e disse o que eu queria ouvir.

Subimos as escadas para o recanto 'secreto' e enquanto pesquisava o cardápio veio gentileza da casa, preparada naquela noite para o jantar de uma confraria: um rolinho de massa frito e recheado com camarões, no prato coberto com molho de tomate e laranja - instigante ao paladar, amaciado por pequena porção de uma espécie de 'burrata' fresca.

Não estava para pesos, às 23h, e fui num tortelli fresco de camarões ao molho de tomates cereja.

Atenção no molho, construído apenas pelos próprios tomates e seu caldo leve, chamando o sabores dos 'pasteizinhos' de massa.

As folhas de manjericão fritas são lindas e funcionam bem como ornamento, me parece que a erva não consegue manter seu perfume profundo após um mergulho, por mais rápido que seja, no óleo de fritura.



Taças e Pitangas

Perguntei pelos vinhos em taça e fui feliz: o sommelier me trouxe duas taças e as duas garrafas disponíveis na casa para tirar minha dúvida degustando.

Entre o chileno encorpado e frutado e um Al Muvedre espanhol da uva Alicante, com um herbáceo intrigante e leve madeira no fundo, fui de Velho Mundo.

Na hora do doce, não resisti à provocação e perguntei se os 'sorbés' da casa vinham do vizinho Mil Frutas, estava curioso para saber o que pretende servir nas taças geladas um restaurante situado ao lado da melhor sorveteria da cidade.

Deixei para o restaurante a escolha de meu trio: maçã verde, framboesa e pitanga. O último, primoroso. Certa rusticidade, com aquele gosto de folha que tem a fruta tirada do pé. O de maçã verde também vale a visita. Nada devendo ao vizinho.

Fui informado pelo maitre que a casa adquiriu máquina de primeira para fazer sorvetes, e há um craque cuidando dos gelados.

Administrado por ex-funcionários do grupo Fasano, o 'Quadri' não está brincando em serviço, parece que entra em campo com o coração na chuteira. Que a empolgação permaneça.



O Terzetto fica na Rua Jangadeiros 28, Ipanema (2247-6797).

O Quadrifoglio fica na Rua J.J. Seabra 19, Jardim Botânico (2294-1433).

Não é só cachorro, não. Há também restaurantes especializados em genitálias de animais machos, que podem ser a mão na roda de acordo com o ditado mandarim que reza: 'Coma o que você precisa consertar'.

Pois foi um executivo chinês que andava falhando nas tarefas nupciais a companhia que a escritora sino-americana Jen Lin-Liu conseguiu para degustar os 'bians' de animais como cavalo, touro, carneiro e cobra - consta que todos fazem bem à pele.



O relato de Jen está no livro 'República Gastronômica da China' (Zahar Editor), que resolvi devorar acompanhando a leitura com itens menos controversos como lombo de porco agridoce, 'won tons' e trouxinhas de massa recheadas com frango, cogumelos, gengibre...

Feira

Tudo comprado na feirinha de sábado no Mei Jo. Acho que vou me viciar na lojinha oriental do Flamengo, que importa produtos frescos de São Paulo.

De enguia defumada a tripas, patos assados, cogumelos estranhos e verduras exóticas.



Sem falar em temperos primordiais para a brincadeira: molho de ostra, shoyu, saquê culinário... e na panela wok, uma frigideira que você não precisa de outra para nada.

E os chineses não precisam mesmo. Nas mais de 20 receitas ensinadas no livro, os utensílios necessários se resumem à panela e um cutelo para cortar, fatiar e picar.

Trouxe também um macarrão de feijão verde, esse da foto abaixo, mas ainda não sei exatamente o que farei com ele, apenas desconfio...



Camarões

Pois banhei minha wok em óleo de soja e parti para uma fritura de camarão aberto, em forma de 'filé', marinado em gengibre, cebolinha e saquê, e empanado em farinha, maisena e ovo.

É a receita de hoje, de Jen Lin-Liu para Boca no Mundo.



Dez camarões graúdos / Duas col. chá de saquê / Dois talos de cebolinha verde, a parte branca, finamente cortados / Uma col. chá de gengibre descascado e picado / Um ovo / Uma gema / Uma xíc. farinha de trigo / Três col. sopa de maisena / Um litro de óleo vegetal / Pimenta do reino moída / Sal

1 - Corte os camarões no sentido do comprimento, abra-os, amacie-os levemente com um batedor e tempere com sal, pimenta, cebolinha, gengibre e saquê. Cubra e deixe na geladeira de 30 minutos a 2 horas.

2 - Numa tigela, bata o ovo e a gema, tempere com sal, acrescente metade da farinha e a maisena, sempre mexendo. Derrame o resto da farinha num prato.

3 - Aqueça o óleo na wok em fogo médio-alto, sem deixar fumegar, passe os camarões na farinha, depois na massa e os coloque suavemente no óleo. Aumente o fogo para alto e frite-os até ficarem marrom- dourados.

4 - Escorra na toalha de papel e sirva.



A propósito, e voltando ao início do texto, deixei para o fim a informação de impacto. Talvez você precise saber disso: o 'bian' de foca canadense sai por US$ 400.

Levei uns cogumelos para posar à tarde no jardim, mas foi na calada da noite, ouvindo o som dos bichos do escuro e o rio passando ao longe, que fiz a foto da lua no telhado.



De manhã os macacos voltaram, assuntaram, e um deles quase despencou da árvore quando abri um pacote de biscoitos. Na dúvida, mandei esconder as bananas.



Vinho

Além de muita água e ar puro da montanha limpando o interior, a noite geladinha deixou nos trinques a garrafa que recomendo a quem deseja conhecer um belo Malbec argentino, superior à seleção de Maradona e de interessante relação preço-qualidade, a coisa de R$ 60.

O Catena 2006 faz o estilo cultivado pela família Zapata nas terras altas de Mendoza, misturando amostras diferentes da mesma uva, de videiras e microclimas distintos.

Experiência que, para falar como degustador, enche a boca de frutas escuras, aromas de violetas e traços vegetais, uma pitada de pimenta do reino, boa acidez e um final que acho que estou sentindo até agora.

Outra sensação do fim de semana foi o casal formado ao acaso pelos damascos secos e o queijo de cabra holandês Cablanca, devorados antes, durante e depois das refeições.



Mignon

Os cogumelos, naturalmente, não foram apenas modelos, mas deram origem a um risotto de três variedades: paris, cardoncello e hiratake, com tomates assados e o picadinho de filé mignon ao molho de vinho que vou contar agora.



400g de filé mignon cortado em cubinhos / Azeite / Manteiga (de preferência gelada) / Pimenta do reino moída na hora / Um pouco do vinho tinto que você estiver bebendo / Sal / Opcional do bem: um pouco de caldo natural de carne ou legumes.

1 - Deixe a carne chegar à temperatura ambiente, e tempere com sal e pimenta na hora de ir para a frigideira.

2 - Aqueça bem uns fios de azeite e uma colher de manteiga na frigideira e jogue a carne picada e temperada com sal e pimenta. Salteie rapidamente para selar e retire, o ideal é que ainda fiquem mal passadas e avermelhadas.

3 - Na frigideira onde a carne estava, derrame uma taça do vinho, raspe o fundo com a colher de pau, ferva para evaporar, reduza ligeiramente e adicione duas colheres de manteiga gelada, girando a panela para o molho emulsionar.

4 - Volte o picadinho para a panela, mexa mais uma vez, desligue o fogo e sirva ao lado de alguma coisa que fique gostosa com o molho, como arroz, batatas assadas, purê...

Brancos

Mas como eu poderia me esquecer deles, os aspargos brancos?



Descobri serem mais fibrosos e também mais suculentos. Não bastou ferver e grelhar.

Derramei um pouco d'água na frigideira e abafei com a tampa, o que acabou formando um molho delicioso. Na mesa, ganharam cobertura de queijo ralado.

A abriu-se a porta do Paraíso...

Muitos aplausos e a surpresa geral. É isso mesmo, eleição boa de petisco é aquela de final surpreendente, e muitas apostas do pessoal na festa nem subiram ao pódio.

A Academia da Cachaça, único bar com mais de uma filial entre os concorrentes - Barra e Leblon -, sagrou-se ontem à noite campeã da segunda edição carioca do festival Comida di Buteco, com sua empada de queijo coalho e alecrim.

O peso do voto foi dividido entre jurados especializados e o povo nas mesas, e quem já comeu a empada diz que é mesmo da pesada. Parabéns ao campeão.

O segundo lugar ficou com o Original do Brás, campeão de 2008, que mostrou incrível fôlego mantendo-se no topo com seu lombinho ao molho de tamarindo, motivo das lágrimas dos donos e criadores no Centro Cultural Carioca, Praça Tiradentes, palco da premiação.

Lombinho 'versado à tamarineira' no Original do Brás:



A medalha de bronze ficou com o Enchendo Linguiça, do Grajaú, e sua linguicinha diferente, envolta em 'chips' de batatas.

Linguiça 'Croc' do Enchendo Linguiça:



A seguir, o ranking do quarto ao décimo lugar:

4º - Bar Varnhagem, na Tijuca, com sua vaca atolada

5º - Pavão Azul, em Copacabana, e seu caldinho de feijão

6º - Cachambeer, no Cachambi, e sua costela no bafo

7º - Petit Paulette, na Praça da Bandeira, e seu 'croquelette'

8º - Bar Rebouças, no Jardim Botânico, e seu bolinho de aipim com camarão

9º - Bar da Portuguesa, em Ramos, com seu caldo de siri

10º - Pontapé, na Ilha, com o bolinho de arroz de brócolis com bacalhau

E ficam algumas lembranças e imagens de um mês de comilança plena e celebração de nossa cultura botequeira. Lembrando a todos que, no Rio, todo dia é dia de boteco. O festival acabou mas o sentimento não pode parar. E nem as caravanas.

Salada de bacalhau no Bar da Portuguesa:



Carne seca à milanesa do Pontapé:



Cachacinha com caju no Orginal do Brás:



Angu de frutos do mar do Pontapé:



Bagaceira artesanal trazida de Portugal por Dona Donzília, no Bar da Portuguesa:



Bolinho de arroz de brócolis com bacalhau no Pontapé:

Outro dia a dupla Anamar me chamou para colocar as fofocas em dia, quem sabe beber um vinho. Então fiz a contraproposta: vamos comer um vinho. Frango nele hoje mesmo para marinar, e deixa comigo que a noite continua com nosso rubro risotto V8, turbinado com burrata caseira, Parma crocante e aqueles aspargos que esperam na geladeira.

Não apenas pelo inverno, mas a galinha no vinho não me saía da cabeça desde meu papo com o chef francês da Borgonha. Coq au vin, se alguém preferir, desfiado sobre a batata assada.



"É um prato familiar na França, que faz o mesmo sucesso do foie gras e outros ingredientes caros nas degustações", conta à Boca no Mundo o chef Emmanuel Bassoleil, que passou a infância catando escargots no mato, abrindo rãs e caçando patos selvagens com o pai, antes de chegar no Brasil com suas panelas.

"A dica é, se for servir no domingo, colocar sexta-feira no vinho e cozinhar no sábado. O sabor vai apurar, como acontece com a feijoada", diz Emmanuel.

Pergunta se não foi exatamente o que fiz.



No final, vocês lembram daquela calda da vovó? Pois é, fiz com morangos, amoras e mirtilos, e comemos com sorvete. Isso é que é inverno.



Au Vin

800g de filé de coxa de frango desossado (preferência para o Korin) / Uma cebola fatiada / Uma cenoura em rodelas / Raminhos de ervas aromáticas: salsa, tomilho, folhas de louro e talo de salsão / Cinco grãos de pimenta do reino / Uma garrafa de vinho tinto seco / Azeite / Dois dentes de alho amassados / Sal e pimenta do reino moída na hora / 100g de cogumelos paris frescos / 100g de cubinhos de toucinho defumado, ou bacon

Deixe por 24h na geladeira, em vasilha vedada com filme, o frango com a cebola, a cenoura, as ervas (podem ser amarradas, num 'buquê garni'), os grãos de pimenta e o vinho.

No dia seguinte...

1 - Retire os pedaços de frango, seque-os e doure-os no azeite. Transfira para uma panela. Doure em seguida a cebola e a cenoura e junte-as ao frango. Misture, junte o alho e o as ervas. Tempere com sal e pimenta.

2 - Adicione o vinho e cozinhe por uma hora, em fogo baixo, com a panela tampada. Separe e desfie o frango, coe o molho em peneira e cubra o frango com o molho.

3 - Para a guarnição, refogue os cogumelos e o toucinho com uma colher do azeite, por 4 minutos, e jogue sobre o frango.

4 - Enquanto isso, você já cozinhou as batatas até amolecerem, e as finalizou no forno para dourarem. Amasse-as no prato e cubra com seu coq au vin.