Bacana a história da chef paulista Celinha Miranda, radicada em Paris. Ela tem um restaurante que funciona em seu apartamento, o Chez Nous Chez Vous, com vista para a Torre Eiffel, recebendo 10 pessoas por jantar, que podem levar a bebida e participar do preparo dos pratos.
Mousseline de batata, camarão flambado no Cognac
O conceito é maravilhoso e a comida, pelo visto, também.
Desconstrução de melão com parma, pérola de melão
A rotina da Celinha em Paris ao lado de seu marido, o também chef Gustavo Dalla Colletta, é o tema de hoje, quarta-feira, do programa Fora de Casa, do GNT. Exibido às 21h, retrata a vida de 13 mulheres brasileiras que vivem em 13 países diferentes.
Codorna recheada, favas frescas, alcachofras na manteiga e cebolas confits
A chef recebeu a equipe do programa com seu belo sorriso. Taí.
Seja na terra, seja no mar. O boi e o peixe sob o mesmo garfo, ou companhias semelhantes, aparecem em pratos clássicos mundo afora, e se deixarmos de lado o preconceito comum, diante de combinações aparentemente insólitas, lamberemos os beiços na cozinha.
Na primeira vez que ouvi falar no 'vitello tonnato', confesso, fiquei ressabiado. Atum com carne bovina? Bastou provar. E a receita clássica ainda leva anchova (aliche), o incompreendido peixinho salgado que empresta seus aromas a pratos, molhos e marinadas.
Lembrei agora da Nigella Lawson, a inglesa, digamos, bem fornida que tem programa na TV a cabo, assalta a geladeira à noite e diz coisas como: "Anchovas temperam muito bem o cordeiro, sabem por quê? Porque eu estou dizendo".
Concordarei sempre com Nigella, mas isso é outro assunto.
Segredo
As anchovas verdadeiras, normalmente passadas para trás por sardinhas 'anchovadas', são importadas em conserva e caras, e você pode abrir mão delas na receita, ou utilizar a versão nacional que acabei de citar. Não é crime.
De qualquer forma, vale o conselho que ouvi de outra boa cozinheira: não diga a ninguém que há anchovas no molho. Em vez de resmungar, todos vão adorar e repetir.
É uma entrada clássica italiana, que pode ser feita aproveitando sobras variadas de carne, bovina, de porco ou frango, cozidas ou assadas. É ótimo também com carpaccio.
Finamente fatiada, a carne será marinada com um molho cremoso, maionese caseira à base de azeite, gemas, atum e anchovas. O ideal é que a carne, mergulhada no molho, fique 24 horas descansando na geladeira, mas podemos servir separadamente, como na foto.
Tonnato
500g de filé mignon / Pimenta do reino / Sal / 2 gemas / 2 xícaras de azeite / 1 lata (200g) de atum sólido / 4 filés de anchovas / 1 colher de sopa de alcaparras / 1/2 limão
1 - Para o rosbife, tempere a carne com sal e pimenta moída. Em fogo alto, derreta a manteiga, deixe espumar e sele bem a carne por todos os lados, formando 'casquinha'.
2 - Faça uma maionese: no processador, ou liquidificador, bata as gemas com pitada de sal e, sem parar de bater, derrame o azeite em fio. Confira se o azeite está se incorporando e esprema gotas de limão. Quanto mais óleo, mais encorpada a maionese ficará.
3 - Limpe o processador e bata o atum com as alcaparras, anchovas, uma xícara do azeite e mais limão, obtendo molho cremoso. Misture o molho de atum à maionese.
4 - Sirva ao lado do rosbife, ou cubra com o molho e deixe na geladeira de um dia para o outro, com filme plástico. Sirva com azeitonas pretas, salsa, anchovas e alcaparras.
Bom, o assunto está a mil nos blogs e twitters gastronômicos, e eu não poderia deixar de afirmar aqui meu apoio incondicional ao movimento liderado pela chef Roberta Sudbrack para salvar a Flor de Sal.
Resumindo a parada: flor de sal é aquele sal maravilhoso, produzido em locais como Guérande, na França (para citar o potinho que eu tenho sempre na prateleira), que a maré deposita sutilmente sobre as rochas e a vegetação, recolhido com as mãos, pequenos flocos não refinados que acendem incrivelmente o sabor dos pratos.
É uma das maravilhas culinárias da natureza e, como tal, mais saboroso e saudável do que o sal refinado, com as quantidades perfeitas para o organismo de iodo e demais minerais.
Nonsense
Acontece que há uma lei brasileira de 1969 que obriga o sal a ter quantidades exageradas de iodo para suprir uma carência setentista e evitar uma doença chamada bócio. Então o sal mais saudável que existe, caríssimo e utilizado na alta gastronomia para poucos, passa a ser proibido pela Anvisa porque não é entupido de iodo.
Enfim, algo totalmente desprovido de sentido, sob qualquer ângulo que se aborde a questão.
Existe a idéia de um abaixo assinado, o movimento começa a ganhar corpo e, felizmente, está nas boas mãos de Roberta, que inclusive já cozinharam no Palácio do Planalto.
A propósito: a foto lá de cima é de uma sobremesa sensacional e 'sencilla' que comi no menu degustação de Carlos Abellan no Comerç 24, em Barcelona, um dos grandes da cidade. Um senhor sorvete de chocolate com azeite de oliva, uma fina torradinha e flor de sal.
É uma pesquisa da Philips para imaginar como será que comeremos no futuro, e os eletrodomésticos necessários para processar o rango molecular.
Impressora de comida. A viagem nessa foi maior. Coloca ingredientes, imprime e come. Parece que também dá para brincar de Genius.
Monitor nutricional. Sensor para saber as propriedades de cada alimento, deve avisar também se o peixe está cheirando mal, algo assim.
Sorvete de papaia com crosta de iogurte. Será preciso um dente de titânio para degustar?
Sopa 'ninho de passarinho'. Os chineses fazem essa há coisa de milênio, com o ninho e o passarinho de verdade lá dentro. Acho que a bola branca da versão futurista deve servir depois para guardar moedas. Mas haverá moedas?
Morte por chocolate. Ou seria morte do chocolate?
O que acharia de tudo isso a Rosie, típica doméstica dos anos 60?
O cachorro corre atrás da linguiça preso na roda, e num sistema de roldanas faz girar o espeto do frango que assa na lareira, vejam que destino para os cães de imigrantes italianos na colonização da Serra Gaúcha.
Seria a gênese das famosas televisões de cachorro? Pobres daqueles que mesmo alforriados continuam assistindo ao processo sem nada poder fazer além de aguardar os ossos.
A cena está no Mundo a Vapor, uma das muitas e muito bacanas atrações do eixo Gramado-Canela, e como é bom viver um pouco do clima (frio) dos colonos e descobrir os quitutes de cada dia na Serra Gaúcha, herança e cotidiano gastronômico.
Quando o pessoal se acomodou na mesa do Café Coelho, pioneiro no serviço do Café Colonial, não imaginava o que estava por aterrisar ao lado das garrafas de vinhos tinto e branco da casa, e jarras de suco de uva gelado.
Apfelstrudels, salames, carnes de porco e frango, mil bolos, rocamboles doces e salgados, pizzas, pães e geléias, linguiças, croquetes, risoles, waffles, drumetes e polenta fritos, picles, chocolates e eu juro, isso era apenas uma pequena parte do negócio.
Diminuto
E dizem que eu só penso em comida. Mas a verdade é que até no Mini Mundo, aquele parque onde a gente vira criança - ou melhor, descobre que o fascínio pela miniatura é mesmo coisa da raça humana -, o pessoal está sempre fazendo um piquenique, passeando na feira e lotando os bares ao ar livre.
E aonda vocês acham que o mini-sujeito vai com os tenros leitões?
(Agora me ocorreu: seriam aqueles encomendados pelo chef !?)
Brasas
Estava faltando a sobremesa quando passei pela Casa do Colono e não pude resistir a comprar ainda quente, saindo da brasa, uma enorme cuca de chocolate para viagem.
Dos fornos a carvão enfileirados saem também porcos e frangos: "Não, obrigada, estou vindo do café colonial", agradeci.
Então todos foram ouvir algumas histórias e assistir ensaio de danças típicas quando percebi, num canto do balcão, enormes pedaços de morangas caramelados que haviam sobrado de um almoço gaúcho, embaixo de charques pendurados num varal.
"Colocamos com água e açúcar na panela e cozinhamos até caramelar", explicou a senhora, com a mesma simplicidade com que devorei um dos pedaços.
No dia seguinte, na churrascaria, descobri morangas semelhantes no bufê, vejam que acompanhamento trilegal para as carnes na brasa.
Bicho
Uma das novidades de Gramado é o Gramadozoo, um zoológico que me deixou envergonhado pelo que tenho aqui no Rio, uma incrível estação de pesquisa e recuperação da fauna brasileira, com animais oriundos de apreensões do Ibama vivendo fora das jaulas.
Os pássaros ficam soltos, o parque inteiro é como uma imensa gaiola, e se você se distrair pode tropeçar num tucano como esse que posou vaidoso para a minha digital.
Para completar o tour, visitamos em Canela o Parque do Caracol, e todos ficamos hipnotizados com a visão da queda de 131 metros da cascata.
Noite fria de sábado. Restaurante Antigo Atelier, Pousada Le Chateau. Festim derradeiro do 3° Festival Internacional de Gastronomia de Gramado. Jantar preparado por um jovem chef que vem dando o que falar no sul da Espanha: Juan Rodriguez, do Claustro, em Granada.
Juan falou nas influências árabes, asiáticas e espanholas da Andaluzia, berço de sua culinária, antes de anunciar o cardápio.
Tartare de atum. Chamou a atenção a textura dos ingredientes bem picados, a crocâcia dos 'ciscos' de cenoura no conjunto.
Nacos de atum com 'salmorejo' (creme de tomate, alho e azeite). Em cima de cada pedacinho de peixe, coisas como presunto cru, ovas miúdas, torradinha...
Salada de queijo de cabra com frutas vermelhas. Um bastão de gelatina de tomate sustentando frutas vermelhas frescas e cubos de queijo de cabra envoltos numa espécie de 'lenço' de queijo. Amora, mirtilo, a geléia natural dos tomates, laranja, uma folhinha de hortelã e por aí foi.
Sardinha marinadas com saladinha de brotos e amêndoas. Perfeitamente resolvido, suave e aromático.
Surubim laqueado com purê de batata baroa. E uma mini-lula grelhada. Peixe fresco e no ponto certo, textura, sabor, umidade, harmonia total em molho pronunciado.
Leitão com batatas especiais. Um porco de seis meses (o chef pediu quatro aos organizadores, que saíram em gincana) assado em seu próprio molho com delicadas tiras de cebola e pimentão refogados e incríveis lâminas de batata despedaçadas e cozidas no conjunto. A pele do leitão por fora, camada de gordura delicada e a carne desmanchando. Um dos melhors que comi. Pena que tão pequena porção.
Serra
Ao sommelier, perguntei no início que tinto caberia com tantos peixes e marinadas, disposto a pedir uma garrafa do início ao fim. Pratos intensos, leitão no final, cabe um Cabernet, nacional.
Rima e solução no terroir da Serra: fui feliz com o Luiz Argenta Cabernet Sauvignon Reserva 2004. Encorpado e elegante, na cega complicaria os chatos.
Contratempo
Os festins, além de festas, são apostas. Chefs vêm de longe, sem suas equipes, cozinhas e ingredientes frescos. Há pequena dose de improviso e a experiência e organização dos restaurantes e equipes contratadas por são fundamentais para o serviço e a qualidade do prato que chega aos comensais.
Juan Rodriguez driblou quase todos os problemas e arrebentou. Foi um dos grandes jantares que fui recentemente, em termos de sabor acima das apresentações rebuscadas.
Porém, foi cobrado um preço adicional: a demora. Fiquei quase quatro horas à mesa, num jantar que deveria ter se resolvido em duas horas, no máximo. Prova disso é que muitos dos presentes e pagantes, como eu, saíram antes da sobremesa, servida à 1h da madrugada. Esperava-se coisa de 15 minutos entre um prato e outro. Assim não há menu que resista.
Naturalmente, quando ouvi pela primeira vez a palavra beirute eu estava comendo. O sanduíche, ali na loja de sucos perto da Pracinhas dos Paraíbas, vinha num pão diferente, negócio das conchinchinas, eu pensava, vai saber.
Pois o Beirut de Zach Condon vem deixando, lá, cá e acolá, o público com a sensação da criança que prova um pão diferente, recheado com alguns ingredientes conhecidos e reconhecíveis, mas temperado com misturas próprias de especiarias, seus 'curries' sonoros.
Como se sabe, o garoto Zach nasceu no interior dos EUA entre mexicanos barulhentos e saiu adolescente pelo mundo. Leia-se, Europa, beba-se, Leste Europeu.
Com 23 anos, virou um maestro de sons pouco definíveis, aprendeu instrumentos estranhos e formou sua banda provavelmente embebedando uma turma de músicos nerds.
Canequinha
Li por aí que Zach Condon é o "protótipo do homem moderno".
Não sei exatamente o que pode ser isso, mas coloque no palco um rostinho de garoto desamparado e despentado, tocando trompete e ukelele, bebendo e cantando com voz estranha e melancólica em inglês e francês, e corre-se o risco do suicídio feminino em massa.
Falando nisso, a pergunta que não quer calar, e que nenhum dos colunistas sociais que acham que número de toalhas brancas interessa a alguém conseguiu responder: o que bebia Zach durante o show de ontem no Rio, líquido cor de mel em canequinha transparente?
Whisky? Conhaque? Licor? Traçado?
Pois é, a informação que realmente importa a gente não lê por aí.
Não se avexe não baião de dois, deixe de manha. Pois sem essa aranha, sem essa aranha, nem a sanha arranha o carro, nem o sarro arranha a Espanha. E a gente come a picanha.
Licença poética. Porque gosto muito de dias cinzas, subi no terraço para revigorar e acabei flagrando dona aranha tecendo num quadro de Corcovado.
Depois fui ao forno onde postei direto na grade do forno muito quente a picanha selada antes na frigideira. Por baixo a gente coloca um tabuleiro com água, para recolher a gordura. E aí pega uma taça de vinho.
Então começa a chover, e ficamos felizes feito sapo na chuva.
Porque tem também uma farofinha de alho e folhas frescas de ervas. E uma saladinha verde que a gente temperou com vinagrete de mostarda, balsâmico, azeite, pimenta do reino e sal.
Antes do despertador, o celular tocou e acordei com as palavras do chef Koki: "Estamos levando o foie gras, vou agora comprar uns morangos que cozinharei num vinho branco frisante para acompanhar. O que você acha?"
Acho que o mundo dá voltas para que a respeitável Confraria dos Babaccos possa retornar ao Paraíso, a casa de dois séculos num recanto de verde, flores, pássaros e aquele fogão onde queima a lenha de nossos sonhos.
Salve o Prazer
Dessa vez, na ordem de apresentação, o cardápio se abria nos capítulos de um épico: pães, queijos, frios, terrines, cogumelos, vieiras, bacalhau, coelhos e um leitão.
O saldo líquido: 27 garrafas de vinhos espumantes, brancos, tintos e doces, derrubadas sem pressa por 13 criaturas de Deus, enquanto o sol da serra e todo o azul celeste transformavam-se em estrelas pintando a noite negra de orvalho e silêncio, vez por outra quebrado por urros de ébrio prazer.
Fruta no Pé
No estalar da madeira, os escalopes de foie gras foram grelhados, vertendo o amarelo da gordura sagrada que na travessa misturou-se à calda de morangos e nêsperas colhidas na hora.
E houve queijo dos Pirineus, seleção de cogumelos refogados em ervas, rolinhos de pimentão com bacalhau, vieiras grelhadas e toda a corte mágica de Mr. Vald, o Senhor do Castelo, e sua Marieta: nunca antes na História deste país houve anfitriões deste calibre.
Cravo, Canela e Cereja
Nosso guru, como era de se esperar, harmonizou vinhos e pratos com a batuta de um maestro das uvas. Para os coelhos assados em mostarda de Dijon e ervas, Bourgognes sensuais de Bouchard Père & Fils 2007, nariz de cravo e canela, boca de cereja.
Para o leitão, um clássico Chianti Vecchie Terre di Montefili 2002, italiano que impressionou aos mais experientes degustadores, vinho após o qual não há nada mais a se fazer se você não for um Babacco.
Pois estes ainda se aventuraram por bordaleses, australianos e espanhóis.
E sonharam com personagens mitológicos, após um resto de filosofia que se apagou com as últimas brasas que aqueciam a pequena mesa de madeira junto ao fogão.
RSS 
Rima e solução no terroir da Serra: fui feliz com o Luiz Argenta Cabernet Sauvignon Reserva 2004. Encorpado e elegante, na cega complicaria os chatos.
