O reflexo do vinho no prato (ou seria no pato?) é metáfora da emoção demonstrada por João Souza, ao fazer de seu restaurante a extensão de vinhedos selecionados da Campanha Gaúcha.

Uma lágrima de Alvarinho, outra de Pinot Noir, enxugadas ao abrir as primeiras garrafas dos vinhos Edizione Terzetto 2009.

Como acreditamos que sem paixão não se frita um ovo, brindamos com alegria ao sommelier e seus parceiros na empreitada, na noite em que os vinhos respiraram em público pela primeira vez.

Grandes restaurantes no mundo inteiro têm vinhos exclusivos, e o Terzetto - unanimidade quando o assunto é a carta de vinhos - acaba de ganhar um rótulo para chamar de seu.

Harmonia

Pois o premiado João Souza propôs o desafio à Miolo e a vinícola, que projeta sua produção para 12 milhões de garrafas anuais, fez apenas 500 exemplares de cada vinho.



Projeto 'artesanal' que certamente não nada a favor da correnteza na empresa, mas vai ao encontro do desejo de enófilos de todos os cantos que valorizam o produto nacional.



A casta portuguesa Alvarinho, por exemplo - a uva dos vinhos verdes -, virou vinho pela primeira vez no Brasil. Os vinhedos selecionados de Pinot Noir também deram à luz sua primeira safra. À frente da produção, o enólogo português Miguel Ângelo Vicente Almeida.

Voando

Como João costuma dizer, o Pinot Noir é um vinho feito para "tudo que voa", perfeitamente harmonizado com uma coxa de pato 'confit', no próprio molho e com legumes gratinados. Mostrou-se um vinho jovem e lotado dos aromas característicos de morango e cereja.



O Alvarinho foi a estrela da noite, um vinho branco delicioso e muito fresco, cítrico, para beber bem gelado no auge do verão. A salada de frutos do mar era tudo que ele precisava.



Ainda teve um belíssimo ravioli de ervilhas com manteiga trufada para ficar entre os dois vinhos e dividir opiniões...

Papo com João

BM: De modo geral, o que motiva os clientes a escolher um vinho. Como agem ao se deparar com uma carta tão vasta e criteriosa como a do Terzetto?

JS: Eles geralmente têm algo na cabeça, uma ideia formada a partir de um determinado vinho que tenham bebido e gostado em outra ocasião. Citam algum como exemplo, e então descobrimos um caminho, e vemos qual o preço que estão buscando.

BM: O preço é um fator importante na hora de elaborar uma carta de vinhos?

JS: Meu interesse é sempre buscar a melhor qualidade com o melhor preço. É claro que um Barolo, um Tignanello e outros do nível não serão baratos, mas dentro do possível o preço com qualidade é a filosofia de minha carta, também na hora de sugerir aos clientes.

BM: Há restaurantes que cobram preços absurdos pelo vinho. Como alterar esse quadro, no sentido de aproximar as pessoas da bebida? No final das contas, será melhor para todo mundo...

JS: Cada caso é diferente, mas isso espanta o cliente, que hoje está mais informado. Há lojas espalhadas pela cidade, isso é novidade, como o acesso às importadoras pela Internet. A tendência é que os preços fiquem mais justos nos restaurantes. Há hotéis que cobram 300% em cima dos vinhos, é complicado.

O vinho é o melhor amigo do apagão. Tenho pensado nisso desde o primeiro blecaute, e quarta-feira tudo apagou de novo no exato momento em que cogumelos pulavam na frigideira de ferro.

Gosto da oportunidade de acender velas pela casa. Chamas e sombras dançantes, a paz...

E foi assim, na penumbra do apagão que dessa vez atingiu apenas minha rua, que testei com louvor os medalhões de filé em crosta de cogumelos, segundo Gordon Ramsey.



E provei um encantador vinho australiano da carta do supermercado Zona Sul: o De Bortoli Vat 4 Petit Verdot, garrafa de R$ 38 que super vale a pena.

A receita é simples, rápida e envolvente.

1 - Refogue no azeite cogumelos variados bem picadinhos (usei shitake e cardoncello), sobre alho e cebola bem picados. Pode acrescentar um pouco de vinho branco, mas deixe tudo evaporar e secar bem.

2 - Deixe esfriar e adicione salsa picada aos cogumelos, uma gema de ovo e um toque de creme de leite. É a cobertura que vai gratinar com parmesão ralado por cima dos filés.

3 - Em frigideria bem quente, 'sele' medalhões de mignon e aqueça o forno a 220º.

4 - Num refratário, deposite os bifes, cubra-os com o preparado de cogumelos, o queijo e leve ao forno por 7 minutos, algo assim, para gratinar.



Apague todas as luzes da casa, acenda as velas e sirva. Luminoso.

Terminou a votação popular, após a escolha inicial dos jurados, e subimos ao pódio para receber a medalha de prata, segundo lugar entre as 159 fotos inscritas no 1º Concurso Enoeventos de Fotografias de Vinho.

Minha 'Rosa do Mar' ficou atrás apenas da sensual 'Ninfa de Baco', e a ela, portanto, oferecemos nossa flor em forma de vinho rosé, nascida num fim de tarde na praia Azedinha, em Búzios.

As 12 finalistas serão expostas em breve na loja Confraria Carioca, no Rio Plaza Shopping.

Meus parabéns ao Oscar, criador do Enoeventos, e a todos os fotógrafos amadores e amantes do vinho. E muito obrigado a todos que votaram.

Confira a classificação final.

No fundo do quintal, quintal do seu olhar, olhar do coração...

João Donato, Gilberto Gil e Claude Troisgros, proponho a parceria. Porque os mestres são assim, generosos ao espalhar pelo mundo suas melodias.

O peixe com banana da terra e molho de manteiga, limão e passas é um dos clássicos e pratos mais pedidos no Olympe de Claude.

O chef conta que era um prato preparado por sua avó, Marie, em 1930, e se espanta com o fato, realmente notável, da utilização das bananas na Europa, naqueles tempos.



Quer dizer, as raízes de mistura da culinária de Claude, que como poucos aproveitou os ingredientes brasileiros num repertório excepcional de técnicas e tradições francesas, vem de longe, pelo sangue.

A 'salsa' criada pelo chef é o ponto onde suspiramos na garfada, manteiga derretida em ponto 'noisette' com a acidez do limão, a doçura das passas e o perfume de coentro.

Ainda acrescentei um toque de curry que, se não faz parte da receita original, certamente me foi inspirado pelos caminhos de Troisgros.

O peixe branco servido no restaurante é um filé robusto de cherne, difícil de se encontrar por aí. Nada que um linguado não resolva, ou mesmo o badejo que encontrei já limpo na peixaria.

Revolução

Com as portas abertas para um jardim de frutas e flores, música relaxante e uma taça de vinho, os peixes e as panelas levam ao paraíso.

E se Claude afirma também, em suas 'Receitas Preferidas do Chef' (Ed. Larousse), que Pepe, marido de sua avó, revolucionava bebendo um Borgonha para acompanhar o peixe, completei a homenagem com um senhor Pinot Noir, de origem americana: o californiano Castoro Cellars, de Paso Robles, sugerido pelo amigo André, da Candy. Perfeita harmonia.

E atenção para o serviço de utilidade pública, você que pretende cozinhar no verão de Búzios.

Em pesquisa nos supermercados e 'hortifrutis' do balneário, descobri que o coentro é o primeiro a acabar na terra de Helena, que sofre ainda mais quando vai às compras no domingo, depois do meio dia.

Grande companheiro dos peixes, o coentro fresco some de manhã. Ajuste o despertador, ou então vá de salsa, boa opção para quem implica com aquele outro.

Meu Peixe do Claude

Dois belos filés de peixe branco / Duas bananas da terra cortadas ao meio / 200g de manteiga / Duas colheres de sopa de azeite / Uma cebola finamente cortada / Dois dentes de alho finamente cortados / Meia xícara de coentro fresco e picado / Suco de meio limão / Uma colher de chá de molho shoyu / Meia xícara de passas pretas / Sal e pimenta moída na hora a gosto

1 - Com o azeite, doure os filés na frigideira. Transfira para um refratário e finalize no forno médio pré-aquecido, por 5 minutos. Enquanto isso, na mesma frigideira, passe rapidamente as bananas.

2 - Derreta a manteiga em outra frigideira, deixe espumar e, quando começar a ficar marrom, acrescente a cebola e o alho. Refogue até a cebola ficar transparente e adicione o coentro, o limão espremido, o shoyu, as passas e uma pitada de curry. Cozinhe mais dois ou três minutos e acerte sal e pimenta.

3 - Monte: banana embaixo, peixe em cima e tudo regado com o molho. Para dar um verde, por cima de tudo foram alguns ramos de nirá salteados no azeite.

Bananeira, sei não, a maneira de ver...

Veja também: Cor de Abóbora

Que me perdoem as picanhas, mas costela é fundamental. É um dos princípios de minha filosofia, reforçado a cada vez que o destino coloca à minha frente delicadezas como tenras costelinhas de cordeiro em forma de pirulito.

A maneira correta de se comer, perdoem-me os muito educados, é com a mão no osso. É um trecho de um bicho fofinho que devemos devorar como faziam os homens das cavernas.

Regando com vinho, que jeito? Ainda mais depois que o chef Alain Ducasse disse, entrevistado por Claude Troisgros para o GNT, que a bebida é pelo menos 40% de uma refeição.

Os franceses sabem, os italianos também. E aqui pela nossa América do Sul, são os chilenos que levam a justa fama pela qualidade dos vinhos produzidos. Viu?



Trocadilho infame, mas positivo, após a degustação de alguns vinhos do topo da carta da chilena Viu Manent, no cenário perfeito do Fasano.

Malbec

Tivemos a companhia de José Miguel Viu Bottini, o proprietário, e a harmonização impecável com pratos como a entrada fresca de coisinhas variadas do mar, cruas e marinadas, o intenso 'ravioli de salsicha de agnello' com molho de funghi - feito com espécie de 'embutido' de cordeiro, preparado na casa -, e as tais costeletas em crosta de frutas secas.

Para estas, a grande estrela da noite: o Viu 1 2006, produzido com mais de 90% de Malbec, embora não conste no rótulo, a uva estrela da vinícola, com a qual os chilenos da Viu Manent têm batido renomados argentinos na pontuação de guias como o Descorchados. Um vinho robusto de frutas negras que deu um show particular.

Bem auxiliado, porém, por rótulos como o Viu Manent Reserva Chardonnay 2008, que impressionou na entrada pelo frescor, o floral leve e a ausência daquela barrica chata de outros chardonnays da mesma faixa. O Viu Manent Single Vineyard El Olivar Alto Syrah 2007 foi o outro grande tinto, servido com o ravioli.



Nota especial para uma novidade da linha conhecida linha Secreto, dos belos rótulos artísticos: o Pinot Noir. Sou fã declarado dos pinots, e esse vem com a fama de 'masculino', encorpado.

Um pinot que frequentou academia, digamos. Notas de chocolate, morangos na boca... A uva que compõe em 15% com a principal é mantida em segredo.

Em outro momento digno de postagem da noite, Rogerio Fasano apareceu para exibir numa bandeja, com um largo sorriso, os Funghi Porcini frescos que tinham acabado de aterrisar no restaurante.

Como eu estava com uma taça de vinho em cada mão, perdi o clique e peguei emprestada a foto do Oscar Daudt, publicada em seu Enoeventos.

A única ausência sentida foi a de Grant Phelps, um enólogo que deve valer a pena conhecer. Poderia perfeitamente ser o surfista californiano de Bottle Shock, ou um DJ nas pistas novaiorquinas, mas é o cara por trás dos vinhos da Viu Manent.



O enólogo Grant, em seu Facebook:



Veja também: Costelas e Tanto

O avião tinha a dimensão de uma van, e o medo a cada rasante só não era maior do que o visual improvável do deserto seco e árido, que terminava em falésias sobre um Oceano Pacífico azul e agitado.

Mais alguns minutos de voo na direção contrária, e a vegetação adivinhava o início da Cordilheira dos Andes. Dias depois, mais trem, ônibus e caminhada, o coração disparou sobre a indescritível Machu Picchu.

À noite, o som intenso do rio Urubamba e um porre de Pisco que não esquecerei.

Como um Pizarro guloso, me interessava conquistar os peixes peruanos, que dos espanhóis ganharam perfumes de coentro, alho, cebola, limão... transformando-se em ceviche.



Bem verdade que também devorei tenra carne de alpaca, filezinhos de baby lhama em molho puxado a especiarias, e batatas de diversas cores na terra onde Deus as plantou.

Mas vamos ao peixe cozido no limão, ou suco de outros cítricos, inspirador de todos os grandes chefs contemporâneos, delícia que requer poucos ingredientes para excitar as papilas.

Sucos

Basta o filé limpo de um peixe branco, como o linguado, cortado em cubinhos, que vai curtir durante algum tempo (voto em meia hora) nos sucos. Temperado com azeite, pimentas frescas, cebola roxa (cortada o mais fino possível) e coentro, essa erva de perfume inconfundível que casa com o peixe à perfeição.

As batatas doces e um pouco de milho tornam o prato ainda mais peruano.

Para incrementar a entrada na mesa, pensei num Guacamole fresquinho, que utiliza praticamente os mesmos ingredientes aromáticos do ceviche, com o abacate no lugar do peixe.

Tudo combina perfeitamente nessa mistura de sabores ácidos, doces e picantes, para se comer ao som de 'Soy Loco Por Ti, America'.

2 filés de peixe branco / 1 limão / 1 laranja / 1 cebola roxa / 1 pimenta dedo de moça, ou qualquer outra fresca / Coentro fresco picado / 1 dente de alho bem picado / Azeite / Sal / 1 batata doce grande / 1/2 xícara de milho

1 - Cortar o peixe em pequenos cubos, ou tiras, e cobrir numa tigela com a cebola cortada em tiras finas (de preferência com fatiador do tipo 'mandolin'). Deixar curtir por 30 minutos e acrescentar a pimenta, o coentro, o alho e o azeite, acertando o sal.

2 - Servir com a batata doce cozida e fatiada e o milho, cobrindo com o caldo de limão que temperou o peixe e o guacamole ao lado, se desejar.

3 - Para o guacamole, basta cortar em cubinhos metade de um abacate (deixe antes na geladeira para ficar firme) e misturar com ingredientes picados como pimenta, cebola, alho, suco de limão, azeite, cubinhos de tomate, coentro e gengibre ralado. Sirva na hora.

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Eu tenho um sonho. Na beira de um rio distante, céu azul turquesa, montanhas cobertas de neve, os salmões pulando felizes e selvagens para dentro da cesta, ao lado da fogueira.

Mas aí, sempre nessa hora, ouço a voz da Etelvina, num samba de breque do Moreira: "Acorda, Landim malandro, está na hora do batente..."

Já vou, nêga, já vou. Abro a geladeira e ele está lá, embrulhadinho e todo coberto de sal. O salmão fresco, como aquele do sonho, é quase uma utopia. Pouco provável que eu, ou você, encontremos algum nessa vida.

Então vamos relaxar e brincar com esse talvez chileno que a gente encontra até na banca de jornal, que deve comer ração com lápis de cera moído, porque acende de tão laranja.



Curtição

O resultado da cura é muito bacana, e estou quase chegando à conclusão que essa é a melhor forma de comer salmão. Tipo 'gravlax', a técnica escandinava dos salmões que eram enterrados nos costões gelados para curtir. Ficavam ali na maior curtição.

Certa vez enterrei um filé baixo de salmão numa montanha de sal grosso e deixei dois dias na geladeira. O resultado foi catastrófico, tanto que dessa vez fui no sapatinho e fiz a coisa certa.

1 - Comprei um filé alto de 600g, com a pele, para a experiência. Primeiro misturei sal grosso e açúcar cristal, um pouco mais de sal, imaginando a quantidade necessária para cobrir o peixe por todos os lados.

2 - Abri sobre a mesa o filme plástico, calculei o tamanho do filé e forrei com o sal/açúcar o plástico. Sobre a 'cama' de sal, depositei o filé, pele para baixo.

3 - Peguei uma garrafinha de vodca que tinha em casa e apenas pinguei algumas gotas sobre o filé (muitas receitas pedem bebida). Então piquei na mão um ramo de endro (a erva muito cheirosa que também se chama dill, ou aneto, e está sempre perseguindo o salmão), e cobri o peixe. Por cima, pimenta do reino moída. E cobri tudo com uma camada de sal.

4 - Com cuidado, embrulhei bem o conjunto no filme plástico, fiz alguns furinhos para o caldo sair e coloquei na geladeira um tabuleiro forrado de papel toalha, com uma grelha pesada por cima, serve qualquer coisa que faça peso e 'achate' o peixe.

5 - Dia seguinte, coisa de 15 horas depois, retirei o salmão e o lavei bem sob água corrente. Fatiei na diagonal, desprezando a pele, e fui feliz.



A partir daí, várias entradas deliciosas, de saladas a tartares e carpaccios podem surgir.

Como esse 'pincho' na torradinha que traz saudades de meu rolé pelo País Basco espanhol: anchovas, pimentões e um bom azeite.

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Fiz pra ela um buquê diferente de flor.

Vermelho, feito pimenta...

De mansinho, por favor.

Com a eleição do pastel da Dona Maria em São Paulo, comecei a salivar e resgatei minha pequena excursão ao lado do 'empadólogo' Gilberto Lameira, que tornou-se grande companheiro de caravanas petisco-etílicas.

O fato é que conheci Gilberto na santa paz do Armazém Cardosão, numa tarde vadia de meio de semana, quando ali cheguei para enquadrar as famosas empadinhas de camarão.

Ele estava degustando calmamente a sua com um amigo, e contava que, ao se aposentar, passara a provar os petiscos famosos dos bares da cidade. Dali, daquela empadinha, estavam partindo para Copacabana atrás de uma tal picanha...

No ramo da empada, ele havia percorrido os quatro cantos da cidade, e combinamos uma matéria para mostrar algumas das melhores da praça. O sabor camarão, segundo Gilberto, servia como parâmetro ideal para a avaliação.

"A massa tem que ser fina, firme mas desmanchando na boca, em perfeita proporção com o recheio", dizia.

E assim fui apresentado a uma coleção de joias saindo de um pequeno carrinho com forno à lenha, numa esquina de Niterói, sábado de manhã (porque lá pelas 13h não há mais sinal de empada).

A Empada do Alfredo fica numa esquina da Av. Rui Barbosa, e o pessoal faz fila para devorar. São cerca de 3 mil unidades vendidas por fim de semana, nos sabores camarão, palmito, carne-seca com catupiry e queijo.



O segredo da massa é científico e surpreende com apenas dois ingredientes: "Só farinha e margarina, de marca especial, com 80% de lipídios", diz Alfredo, o dono do pecado.

Mas estivemos também no Caranguejo, templo dos frutos do mar em Copacabana, segunda no ranking de Gilberto e reconhecida pelas melhores bocas. Um negócio de louco, ao lado dos pastéis de siri e camarão. O Caranguejo, devo confessar, é para mim uma espécie de igreja. Como e rezo com Seu Zé, esse aí de baixo.



E atire a primeira azeitona quem disser que não gosta de empadinhas...

A primeira foto, de Niterói, é de Marcelo Régua. A segunda, do Cardosão, de João Laet. As duas últimas foram feitas no Caranguejo pelo André Az, que partiu cedo demais e deixou muitas saudades. Três craques do DIA. Obrigado, professores.