Massa
Oi, Adriana. Sinceramente, acho que depende mesmo do tipo de massa e da qualidade. As de melhor qualidade, como as italianas abundantes hoje nos mercados, e mesmo as boas brasileiras de 'grano duro', precisam apenas de muita, muita água fervente - nesse ponto muitas pessoas pecam - e de serem levemente mexidas durante o preparo, para ficarem soltas. Quem sabe voltar para a panela com um pouco de azeite após escorrer, ou utilizar uma concha da água do cozimento para emulsionar com o molho. O ideal para a massa, mesma regra para o risotto, para citar outro prato italiano, é escorrer e no seu próprio calor ir direto para a mesa. No meu ponto de vista, não faz sentido jogar água em cima do macarrão pronto. Vou me ligar no azeite. Obrigado pelos comentários. Bjo.
PL
Seg, 23 Mar 2009 11:24:04 GMT
Fontes...
Oi, Marcelo. Seu desejo é muito justo, conhecer as fontes da informação 'científica' do blogueiro a respeito da temperatura do azeite. No caso, são muitas.
Minha primeira fonte foi uma entrevista que li na Espanha com o chef Andoni Luiz, do Mugaritz, restaurante que está entre os cinco melhores do mundo na lista da Restaurant Magazine. Andoni trabalha na elaboração de sua culinária e seus livros com técnicos de universidades de biologia locais e tem trabalhos escritos sobre ingredientes como o azeite.
Posteriormente, aprendi sobre a temperatura da alteração da estrutura do azeite através de um artigo escrito no Washington Post pelo químico Robert Wolke, professor emérito da Universidade de Pittsburgh e premiado pela International Association of Culinary Professional por seus escritos sobre a química na cozinha.
Por último, em rápida pesquisa na Internet encontramos reportagens com a referida informação nas duas maiores revistas de gastronomia do País: Gula e Prazeres da Mesa.
Sobre a questão da tradição, estou imaginando aqui uma cena. O sujeito na Bahia se dirigindo à cozinheira: "Baiana, deixe esse negócio de fritura de lado, faz muito mal à saúde, o acarajé deve ser feito no forno, trocando o vatapá pelo purê de abóbora... E esquece o dendê, isso aí pesa no estômago...".
Na opinião do blogueiro, tradição é tudo na culinária. Na opinião do blogueiro, uma receita de família, daquelas ensinadas pela avó, vale mais do que uma universidade inteira de química, física, biologia...
Um abraço e obrigado por escrever.
PL
Sex, 27 Mar 2009 13:36:38 GMT