"A casa está bem bacana, com o charme da Hípica. Vista para as pistas de treino, mesas de madeira... E o menu é do Erik Nako e do Cristiano Lanna, do Cozinha Criativa".



As palavras são da Carol Zappa, que mandou e-mail sobre a inauguração do novo Bistrô da Hípica, e eu já simpatizei de cara.

Não apenas porque sou fã do trabalho do Erik e do Cristiano, mas pelo clima agradável que se adivinha: a paisagem da Hípica, casa colonial reformada e aberta também para receber quem não é sócio, janelas abertas para os cavalinhos e a cozinha inspiradas nos bistrôs e brasseries franceses.

No cardápio leio coisas como patê artesanal de campagne com pistache e azeite de trufas, coxa de pato confit, lombo de cordeiro com cogumelos gratinados ou purê de maçãs, bifes de chorizo com molho béarnaise...



...Massa caseira com camarões ao pesto de hortelã e nozes, sanduíche de rosbife, mostarda de Dijon e cebolas caramelizadas, e sobremesas como um carpaccio de abacaxi com pimenta rosa e sorvete de coco.

A carta de vinhos é bem variada e tem opções de todas as partes do mundo, rótulos a partir de R$ 34.

Fica na Av. Borges de Medeiros 2.448, Lagoa (2156-0155).

Os olhos indagam, a boca descobre e o cérebro matuta. As aparências surpreendem. Um passeio instigante do início ao fim, no menu de Roberta Sudbrack.

A chef e blogueira que transmite sua cozinha em tempo real pelo Twitter - uma espécie de 'país das maravilhas' onde os legumes cantam, cordeiros dançam e brigadeiros levados fogem das colheres -, nos conduz sem pressa a viagem delicada de texturas e proporções.



Ingredientes brasileiros muito frescos, como os microcubos laranjas de abóbora que estalam crus na boca, num inesperado tartare perfumado a gengibre e enfeitado com as sementes crocantes do vegetal.

Uma gastronomia feita de sorrisos, como os lagostins muito frescos envoltos em lâminas de chuchu defumadas na grelha. E a espuma de leite convidando para longe...

O processo dos chuchus ela me passou pela Internet, assim como as batatinhas 'croustillantes' que acompanham o leitão com textura de nuvem, protegido por 'biscoito' de pururuca.



Pelo Twitter, Roberta concluiu:

"Chef que esconde a receita deveria ser preso!"

E lá vem chegando um aspargo branco coberto por leve caramelo picante e diversos brotos, sabores nascentes em cada mordida: flor de erva doce, manjericão roxo...



A gema de ovo caipira com foie gras cremoso, e 'ciscos' de quinoa crocante me lembraram certos versos que diziam que a poesia é a lembrança das coisas que nunca vimos.

Algo assim, como um 'consommé' de chocolate amargo, pele de leite e telha de rapadura.



Roberta trabalha com duas opções fechadas de menus degustação, em conceito artesanal que a leva a colocar diariamente a mão na massa em seu restaurante.

Voltei agora ao Twitter e encontrei a chef, que dizia:

"Agora um pouco de música... e dança..."

Acabo de chegar da big festa no Pier Mauá, onde foram anunciados os 42 premiados da edição Comer & Beber 2009 da Veja Rio. Uma radiografia da gastronomia carioca.

A revista neste ano tem 385 páginas, com 865 estabelecimentos: 183 especializados em comidinhas, 260 bares, 400 restaurantes e 22 lugares para comprar vinhos. Com aquelas fotos de página dupla que deixam a gente babando.

Fui convidado para votar na categoria bares, muito honrado em figurar ao lado de ídolos como Moacyr Luz e Guilherme Studart.

Resumindo a ópera, alguns premiados de primeira:

Claude Troisgros - ele merece - foi o Chef do Ano, e melhor Francês, com sua CT Brasserie.

Na Alta Gastronomia, nova categoria, deu Roberta Sudbrack, que levaria também a categoria internauta se ela existisse, levando o passo a passo de sua cozinha diária para o Twitter.

O Chef Revelação foi Kiko Faria, do Quadrifoglio, o Terzetto levou a Carta de Vinhos, e o Melhor Brigadeiro, nova categoria salivante, foi para o Colher de Pau, no Leblon.

Siri Mole & Cia foi outro grande vencedor da noite, com melhor Brasileiro, entre os restaurantes, e melhor quiosque, com o homônimo da Avendida Atlântica.

Na comidinhas, o Armazém do Café levou Café Expresso, e o doce, doce surpresa, ficou com a Confeitaria Colombo. Sanduíche foi Focaccia e Bibi Sucos ganhou o melhor suco - taí uma categoria carioca da gema.

Entre os Salgados, brilhou o croquete da Casa do Alemão. E a frase da noite da apresentadora, Cláudia Raia: "A gente mergulha naquele croquete e não consegue mais sair".

Entre os Bares, deu Pavão Azul como Melhor Boteco, ele que já havia ganhado semana passada o prêmio do Rio Show. Está impossível a casa da Rua Hilário de Gouveia, que não por acaso já abriu sua continuação do outro lado da rua.

O mehor chope foi para o Adonis, e a Melhor Cozinha de bar para o Chico & Alaíde.

Agora vou dormir porque serviram um ótimo espumante francês, e vocês sabem como é...

Bom, são as duas matérias preferidas em minha vida de redação e cozinha. Muito bom cozinhar com música, e acho que pratos merecem trilhas sonoras.

Um risotto de cogumelos variados ao som de Kind of Blue, de Miles, um hambúrguer na chapa com Bob Marley, moqueca temperada no estilo Caymmi: "Bota pimenta malagueta..."



E agora temos o chef (meio boliviano, meio brasileiro) Checho Gonzáles como protagonista de um clipe rodado no fogão e com molho de mangue beat, som maneiro do pernambucano Carlos Posada, da banda Bárbara e os Perversos.

Passei a conhecer e gostei, clipe bacana gravado num turno real da cozinha de um restaurante. Espécie de ciranda envenenada no movimento das panelas.

Divulgado pelo leitor e produtor Gilson Val, está aqui para quem quiser provar.

Checho, que foi chef do extinto Pecado, em Ipanema, e andou pelo Zazá Bistrô, pegou a ponte aérea e está estreando no novo Ají, em São Paulo, praticante da 'comida latina contemporânea' a partir da pimenta que lhe dá o nome.

E já que estamos em Sampa, aproveito para 'roubar' aqui uma foto tirada pela querida Roberta Malta e publicada em seu blog.

São as impagáveis tatuagens na mão de Checho: kibe, esfiha, coxinha...

Roberta, aliás, está indo para Barcelona tentar uma mesinha no El Bulli. Boa viagem!

Nos cardápios italianos, certos reis guardam suas coroas, como julgamos em uníssono no palco do Terzetto, num encontro recente da honrosa confraria dos Babaccos, notáveis pantagruélicos e críticos implacáveis que cravaram notas altas para a comilança.

E sintam como a unanimidade não precisa ser burra, em breves colheradas no caldo de frutos do mar perfumado a crustáceos, aveludado, daqueles que vão direto ao ponto P (de Prazer ou Paladar).

Adoro cozinhas à vista, como a de finalização onde panelas dançam na casa de Ipanema. Esse exercício de frescor da cozinha italiana.

Acertei na pedida clássica de uma panturrilha ('stinco') de cordeiro cozida ao vinho tinto, com polenta.

Na entrada, os aspargos com ovos de codorna e azeite trufado. Sem afetação, banhado num caldo de sabor sutil e sem exagero no azeite que cai como bomba nas mãos do cozinheiro sem critérios.

Na mesa redonda, outros sabores como o muito bem temperado e apresentado trio de carpaccios do mar que Mr. Brau pediu para valorizar sua taça de branco.



E um belo marreco ao molho de amoras, com risottinho de legumes.



Sem falar no papo leve e obrigatório de vinhos com a figura de João Souza, o sommelier campeão que torna muito agradável o passeio pela excelente carta da casa. Dá gosto de ver (e provar) como comida e vinho se casam bem no Terzetto.



Os Babaccos, para variar, saíram ébrios de coisas boas e variadas, na noite que uma degustação às cegas de Pinot Noir serviu apenas como aperitivo, e Mr. Vald, o Senhor do Castelo, novamente atropelou com um dos invencíveis Barbarescos de sua adega.



Massas e Camarões

Outro dia, sozinho, bati à renovada porta tradicional do Quadrifoglio para relaxar: "Mesa para um no segundo andar, temos uma especial, ao lado da adega. O senhor se importa?"

Mas faça-me o favor, meu amigo, falou e disse o que eu queria ouvir.

Subimos as escadas para o recanto 'secreto' e enquanto pesquisava o cardápio veio gentileza da casa, preparada naquela noite para o jantar de uma confraria: um rolinho de massa frito e recheado com camarões, no prato coberto com molho de tomate e laranja - instigante ao paladar, amaciado por pequena porção de uma espécie de 'burrata' fresca.

Não estava para pesos, às 23h, e fui num tortelli fresco de camarões ao molho de tomates cereja.

Atenção no molho, construído apenas pelos próprios tomates e seu caldo leve, chamando o sabores dos 'pasteizinhos' de massa.

As folhas de manjericão fritas são lindas e funcionam bem como ornamento, me parece que a erva não consegue manter seu perfume profundo após um mergulho, por mais rápido que seja, no óleo de fritura.



Taças e Pitangas

Perguntei pelos vinhos em taça e fui feliz: o sommelier me trouxe duas taças e as duas garrafas disponíveis na casa para tirar minha dúvida degustando.

Entre o chileno encorpado e frutado e um Al Muvedre espanhol da uva Alicante, com um herbáceo intrigante e leve madeira no fundo, fui de Velho Mundo.

Na hora do doce, não resisti à provocação e perguntei se os 'sorbés' da casa vinham do vizinho Mil Frutas, estava curioso para saber o que pretende servir nas taças geladas um restaurante situado ao lado da melhor sorveteria da cidade.

Deixei para o restaurante a escolha de meu trio: maçã verde, framboesa e pitanga. O último, primoroso. Certa rusticidade, com aquele gosto de folha que tem a fruta tirada do pé. O de maçã verde também vale a visita. Nada devendo ao vizinho.

Fui informado pelo maitre que a casa adquiriu máquina de primeira para fazer sorvetes, e há um craque cuidando dos gelados.

Administrado por ex-funcionários do grupo Fasano, o 'Quadri' não está brincando em serviço, parece que entra em campo com o coração na chuteira. Que a empolgação permaneça.



O Terzetto fica na Rua Jangadeiros 28, Ipanema (2247-6797).

O Quadrifoglio fica na Rua J.J. Seabra 19, Jardim Botânico (2294-1433).