Outro dia a dupla Anamar me chamou para colocar as fofocas em dia, quem sabe beber um vinho. Então fiz a contraproposta: vamos comer um vinho. Frango nele hoje mesmo para marinar, e deixa comigo que a noite continua com nosso rubro risotto V8, turbinado com burrata caseira, Parma crocante e aqueles aspargos que esperam na geladeira.

Não apenas pelo inverno, mas a galinha no vinho não me saía da cabeça desde meu papo com o chef francês da Borgonha. Coq au vin, se alguém preferir, desfiado sobre a batata assada.



"É um prato familiar na França, que faz o mesmo sucesso do foie gras e outros ingredientes caros nas degustações", conta à Boca no Mundo o chef Emmanuel Bassoleil, que passou a infância catando escargots no mato, abrindo rãs e caçando patos selvagens com o pai, antes de chegar no Brasil com suas panelas.

"A dica é, se for servir no domingo, colocar sexta-feira no vinho e cozinhar no sábado. O sabor vai apurar, como acontece com a feijoada", diz Emmanuel.

Pergunta se não foi exatamente o que fiz.



No final, vocês lembram daquela calda da vovó? Pois é, fiz com morangos, amoras e mirtilos, e comemos com sorvete. Isso é que é inverno.



Au Vin

800g de filé de coxa de frango desossado (preferência para o Korin) / Uma cebola fatiada / Uma cenoura em rodelas / Raminhos de ervas aromáticas: salsa, tomilho, folhas de louro e talo de salsão / Cinco grãos de pimenta do reino / Uma garrafa de vinho tinto seco / Azeite / Dois dentes de alho amassados / Sal e pimenta do reino moída na hora / 100g de cogumelos paris frescos / 100g de cubinhos de toucinho defumado, ou bacon

Deixe por 24h na geladeira, em vasilha vedada com filme, o frango com a cebola, a cenoura, as ervas (podem ser amarradas, num 'buquê garni'), os grãos de pimenta e o vinho.

No dia seguinte...

1 - Retire os pedaços de frango, seque-os e doure-os no azeite. Transfira para uma panela. Doure em seguida a cebola e a cenoura e junte-as ao frango. Misture, junte o alho e o as ervas. Tempere com sal e pimenta.

2 - Adicione o vinho e cozinhe por uma hora, em fogo baixo, com a panela tampada. Separe e desfie o frango, coe o molho em peneira e cubra o frango com o molho.

3 - Para a guarnição, refogue os cogumelos e o toucinho com uma colher do azeite, por 4 minutos, e jogue sobre o frango.

4 - Enquanto isso, você já cozinhou as batatas até amolecerem, e as finalizou no forno para dourarem. Amasse-as no prato e cubra com seu coq au vin.

Eu vi um menino correndo, eu vi o tempo



Brincando ao redor do caminho daquele menino



Eu pus os meus pés no riacho, e acho que nunca os tirei



O sol ainda brilha na estrada que eu nunca passei



Paraíso

De volta à casa da montanha, onde tudo é mais gostoso. Receita de massa, vinho e lareira.



São berinjelas na manteiga, como o doce molho de tomate, massa de grano duro, o melhor queijo possível e folhas frescas de manjericão.



250g de fusilli (massa parafuso) / Uma lata de tomate iltaliano sem pele / Duas berinjelas pequenas / Uma cebola pequena / Quatro dentes de alho / Folhas frescas de manjericão / Manteiga o quanto baste / Um pouquinho de azeite / Sal e pimenta do reino moída na hora / Queijo parmesão ralado na hora (pecorino ou grana, italianos, seriam perfeição)



1 - Opcional que traz bom resultado: corte a berinjela em pequenos bastões, do tamanho de um dedo mindinho, deite-os sobre um escorredor e polvilhe-os com sal. Deixe meia hora para retirar parte dos sucos amargos da berinjela. Depois, lave em água corrente para tirar o sal e seque bem.

1 - Numa frigideira em fogo alto, derreta duas colheres de manteiga com azeite e frite a berinjela, mexendo, até ficar bem amolecida e dourada. Reserve.

2 - Limpe a frigideira com papel toalha ou guardanapo, coloque mais duas colheres de manteiga e refogue a cebola picada o menor possível até ficar transparente. Acrescente a lata de tomate, corte e amasse os tomates na panela, tempere com sal e pimenta e diminua a chama para reduzir o molho.

3 - Enquanto isso, aqueça o forno médio e coloque a água da massa para ferver. Enquanto a massa cozinha, asse no forno os dentes de alho com casca num tabuleiro.

4 - Jogue a berinjela e os dentes de alho assados e sem casca sobre o molho de tomate, misture, escorra a massa e adicione sobre o molho, misturando delicadamente e acrescentando um pouco do queijo ralado.

5 - Sirva jogando por cima as folhas de manjericão e com mais queijo na mesa.

Foi numa noite, igual a esta, que tu me deste o teu coração



O céu estava assim, em festa, pois era noite de São João



Havia balões no ar, xote e baião no salão



E no terreiro o teu olhar, que incendiou meu coração



Quadrilha

De passagem pela Feira de São Cristóvão, trouxemos queijo coalho, linguiça e melado. Docinhos pro rapaz, cocada pra menina, espumante e cachaça no apê do Carlito.



E o camarão rolou solto com abóbora, arroz de salsa e castanhas de caju.

Lá vai a receita que a mãe da Mariana pediu.

Abóbora

600g de abóbora cortada em cubos médios / Dois dentes de alho picadinhos / Dois raminhos de tomilho / Pimenta do reino moída na hora / Sal / Azeite


Camarão

Um quilo de camarão médio e limpo (reserve as cascas para o caldo) / Uma lata de tomate pelado italiano / 150g de Catupiry / Salsa e coentro picadinhos / Dois ramos de tomilho / 3 folhas de louro / Três dentes de alho picadinhos / Uma cebola pequena picadinha / Uma pimenta dedo-de-moça picadinha / 500ml de caldo de camarão / 100ml de leite de coco

Caldo

Um litro de água / as cascas e cabeças de todos os camarões / Uma cenoura em rodelas finas/ Uma cebola cortada e cubos / Um talo de salsão cortado em cubos/ Três dentes de alho cortados / Sete grãos de pimenta preta / Raminhos de salsa e tomilho



Abóbora

Tempere a abóbora com os demais ingredientes da lista e coloque no forno a 250º por 25 minutos, ou até que estejam assadas e apetitosas.

Caldo

Ferva tudo em fogo baixo por 40 minutos, tirando a espuma da superfície com uma escumadeira. Coe no final.

Camarão

1 - Tempere os camarões com o sal e a pimenta e salteie no azeite levemente, os deixando ainda crus. Reserve.

2 - Refogue a cebola e o alho no azeite e acrescente os tomates, os ramos de salsa e tomilho e as folhas de louro. Mistue, tempere com sal e pimenta, derrame o leite de coco e cozinhe por cinco minutos.

3 - Acrescente o caldo, acerte o tempero e deixe reduzir. Adicione o Catupiry aos poucos, mexendo, e deixe encorpar.

4 - Retire os ramos das ervas e o louro. Jogue a salsa e o coentro, a pimenta vermelha e desligue o fogo. Mergulhe os camarões e mexa.

5 - Acrescente os cubos de abóbora assados e misture delicadamente.



Sirva com arroz branco cheio de salsinha fresca picada e castanhas de caju despedaçadas.

Imagine-se comendo a carne crua que passou o dia sob o traseiro de Átila, o Huno. Mas nem se estiver bem temperadinha? Está bem, vou começar de novo. Apelar para a História talvez não seja bom para convencer os comensais.

É porque consta que os mongóis, vivendo cerca de 1.500 anos antes do Teflon, comiam a carne crua, amaciada embaixo da sela dos cavalos, imaginem o aroma.

Coisa de tártaro, digo, bárbaro. Taí, bom adjetivo para o 'steak tartare', resolvi falar dele porque choveu na hora do churrasco e a brasa apagou... Já fui melhor nesse tipo de piada.



O fato é que a porção de carne crua temperada e enfeitada por uma gema de ovo está em minha biografia. Era criança quando vi o estranho procedimento feito pelo avô.

Aquela sensação de estar comendo algo diferente e excêntrico, algum provável segredo gastronômico, 'coisa de adulto'...

Mistureba

Algum tempo depois, não por acaso no mesmo dia em que provei escargots, por volta dos 13 anos, em Paris com a mãe, pedi um steak tartare me sentindo o próprio chef.

Saí temperando com tudo que veio à mesa e o resultado foi quase intragável. Alguma lição deve ter ficado desse episódio no inconsciente.



A carne pode ser moída, mas o ideal é que seja fresca e bem picada na faca. Cebola, mostarda, molho inglês e pimenta do reino moída na hora são ingredientes fundamentais, creio, mas cabem diversos de acordo com o freguês.

Na Itália, por exemplo, o célebre açougueiro toscano Dario Cecchini mistura a carne no balcão com temperos como salsa, alho, páprica, azeite, ervas, pimenta e limão. A figura:



Bem diferente da receita tradicional que é servida, por exemplo, no Les Halles, o francês de Antonhy Bourdain em Nova York.

Ele diz em seu livro de receitas que praticamente criou o restaurante para servir esse prato, então resolvi seguir seu roteiro. Na receita, ele ressalta: "Acredite, leva ketchup".

Ingredientes para seis bocas

2 gemas / 2 col. sopa de boa mostarda / 4 filés de anchova (aliche), muito bem picados / 2 col. sopa de bom ketchup / 1 col. chá de bom molho inglês / 1 col. chá de bom molho de pimenta / Pimenta do reino moída na hora / 4 col. sopa de óleo de milho ou de soja / 2 col. sopa de conhaque (opcional, para facilitar) / 1 cebola pequena, bem picada / 4 col. sopa de alcaparras enxaguadas / 4 col. sopa de pepino em conserva, bem picado / 4 ramos de salsa, bem picados / 550 g de contrafilé fresco



Mixando

1 - Misture na tigela as gemas com a mostarda e as anchovas, depois coloque o ketchup, os molhos e misture. Adicione o óleo devagar, misturando, depois o conhaque, misture de novo e adicione os demais ingredientes.

2 - Pique a carne bem fina e misture bem com os temperos. Sirva imediatamente, com torradas e batatas fritas.

Oração

Não é preciso dizer que a qualidade dos ingredientes, assim como a carne fresca, limpa e bonita vão determinar o resultado. Por isso escalei a tropa de elite, o 'dream team' dos molhos que aparece na foto lá de cima.

De qualquer forma, acho fundamental utilizar o molho inglês Lea&Perrins. Ou melhor, para falar bonito, o Worcestershire Sauce. Não tem concorrentes, com sua receita original de 1835.

Por sinal, o rótulo laranja mudou, espera-se que o conteúdo não. E o mesmo se diz da mostarda de Dijon Maille que, decisão da proprietária Unilever, deixou de ser feita em Dijon.

A realidade no mundo é essa. Oremos também por ela, a mostarda.

Quando a safra explode no cerrado, a disputa pela frutinha amarela envolve tudo quanto é bicho. O tatu, por exemplo, enterra para degustar depois, na encolha.

O 'bicho-homem', geralmente mais esperto, se esconde perto do pequizeiro para caçar o tatu, a paca e quem mais chegar, e ainda cozinhá-los com o pequi, a tal frutinha diferente.

Tradição lá pelas bandas de Goiás, é daqueles que vão da necessidade ao luxo sem perder o perfume, alimentando todas as classes sociais e enfeitando a paisagem com flores inesperadas.



"O pequi está para o goiano como a farinha para o paraibano. Acho que até mamadeira de pequi eles fazem por lá", brinca o chef Aylton Oliveira, do Skunna, em Vargem Grande, chegado aos frutos do mar e inspirado em mesas do Brasil.

Como na maior parte dos restaurantes brasileiros que trabalham com pequi, ele utiliza a polpa em conserva da frutinha que reúne todos os atributos da categoria 'exótica'.



A mordida, por exemplo, não é aconselhável: há um 'ouriço' de espinhos por trás da polpa amarela. Tem que roer feito passarinho.

Pamonha

Num encontro para a versão impressa de Boca no Munso, felizes como são todos os encontros na casa de Vargem Grande, Aylton preparou panelinhas de camarão e frango em arroz de pequi.

E me deixou curioso e com água na boca ao contar que, em passagem recente por Goiás, devorou também pamonhas salgadas que já está servindo 'importadas' no restaurante, sob molho de camarão com tomates, manjericão e champagne.

Mas vamos ao arroz com pequi, versão frango.

Ingredientes

200g de sobrecoxa de frango sem osso / 1 colher de café de alho picado / 1 colher de sopa de cebola ralada / 1 xícara de água / 2 colheres de sopa de pequi fatiado / 1/2 colher de café de cúrcuma (falso açafrão) / 6 pimentas biquinho / 1 colher de sopa de milho / 1 xícara de caldo de galinha / 2 xícaras de arroz cozido / Manteiga / Azeite / Pimenta do reino e Sal



Panela

1 - Doure a cebola em manteiga e azeite, junte o frango e doure por todos os lados durante cinco minutos.

2 - Acrescente a água, a cúrcuma, o pequi, o milho e a pimenta biquinho. Ferva durante quatro minutos, junte o caldo de galinha e o arroz cozido.

3 - Apure o tempero e sirva enfeitando com um ramo de salsa e as pimentas biquinhos.

Depois que meu perfil ali do lado creditou ao risotto minha barriga no fogão, precisava brincar de arroz. O risotto italiano segue enredo bem definido, variando apenas o elenco. O cozinheiro é o diretor, e a prática vai amarrar a trama para um sucesso de bilheteria.

O prato autêntico é feito com variedades italianas de arroz, que inventam cremosidade. Nesse ponto, primeira diferença em relação ao arroz comum: no risotto, você não pára de mexer.

Ao contrário do arroz soltinho, o risotto faz o tipo 'unidos venceremos', e a vitória está nos sabores do caldo. Outra diferença: o risotto é feito num caldo - seja ele qual for.

Ao final, a manteiga e o queijo ralado são atores fundamentais no roteiro, pintando nas últimas cenas para o happy end.



Conchas

Vamos ao filme, que dura entre 15 e 20 minutos.

Primeiro a cebola picada e refogada na manteiga e/ou azeite, depois o arroz (às vezes rola um vinho), e o caldo colocado aos poucos: uma concha, mexeu, começou a secar, outra concha, mexeu, começou a secar, outra concha...

E assim até o fim, quando entram queijo e manteiga.

Os atores que representam os sabores escolhidos entram durante o processo. Basta provar até chegar ao ponto desejado: o arroz firme num ambiente cremoso.

Caldo

Sendo assim, vamos ao risotto que fiz outro dia para almoço em família na casa de mamãe: camarão com palmito fresco.

Esse post teria a metade do tamanho se a gente usasse caldo em cubinho, bom para um fast-risotto, mas por que isso agora?

Devagar e sempre ao caldo:

Ingredientes:

As cascas e cabeças de todos os camarões / Uma cenoura grande / Uma cebola grande / Um talo de salsão / Quatro dentes de alho / Vários grãos de pimenta preta / Raminhos de salsa e tomilho / 1,5 litros de água

Jogue na água todos os ingredientes, os legumes picados em pequenos cubos, deixe ferver e abaixe o fogo. Reduza por 40 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície. Coe o líquido para outra panela, é nele que vamos cozinhar o arroz.

Ingredientes do arroz:

250g de arroz arborio ou carnaroli / 400g de camarões médios / 2 xícaras de palmito fresco cortado em rodelas finas / 1 cebola pequena / 1 copo de vinho branco seco (opcional) / 3 colheres sopa de manteiga / Meia xícara de um bom queijo parmesão ralado / Sal e pimenta do reino moída na hora / Salsa fresca / Tomilho fresco

O roteiro é aquele do início. São duas panelas: uma com o caldo fervendo, outra para o arroz.



1 - Seque bem os camarões, tempere-os com sal e pimenta e doure os por alguns segundos em azeite bem quente. É rapidinho, devem ficar ainda crus por dentro.

2 - Comece o risotto dourando a cebola, jogue o arroz e frite um pouco, mexendo, adicione o vinho, mexendo, deixe evaporar e comece a regar com conchas do caldo, mexendo.

2 - Lá pelos 10 minutos de panela, acrescente os palmitos.

3 - Prove e quando achar que está no ponto jogue os camarões, misture, desligue o fogo e adicione o queijo e a manteiga. Sirva na hora.

Há uma regra que proibe queijo em risottos de frutos do mar. Faz sentido, mas não precisa ser sempre seguida. Basta ter moderação.

Vermelho

Na sobremesa, uma simples bola de sorvete de creme com a incrível calda de morangos inteiros da vovó. Muito simples e arrasadora.



É assim que ela explica: "tire as folhinhas, lave os morangos e jogue eles inteiros na panela. Cubra tudo com açúcar, molhe com um pouquinho d'água e deixe em fogo baixinho, derretendo, mexendo de vez em quando e deixando a calda maravilhosa se formar".

Vovó falou, está falado.

Saiu a lista dos 18 ganhadores da promoção Boca no Mundo/Candy de vinhos portugueses.

Os seis primeiros ganharam exemplares do Barão do Sul Garrafeira 2002:

1 - Anny Helena Wakslicht

2 - Maria Alzemira Jereissati

3 - Adriana Maria Sanzana

4 - Cinthya Sternberg

5 - Esdras Reis

6 - João José Fidêncio Filho

E os demais ganharam o Barão do Sul 2005:

7 - Ajalmar Oliveira da Silveira

8 - Alexandre Mesquita

9 - Felipe Sales Mariotto

10 -Cristiana Corrêa

11 - Eraldo Correia Rocha

12 - Sara Braustein

13 -Telmo Montani

14 - Fernando Lopes Marçal

15 - Natalia Lopes

16 - Priscila Amaral Lobato

17 - Valeria Alves Martins

18 - Wesley Ferreira Ramos

Os vinhos deverão ser retirados na loja Candy da Cobal do Humaitá - Rua Voluntários da Pátria 448, lojas 10 e 11, Humaitá (2526-2526) - a partir da segunda-feira, dia 8 de junho de 2009. Os ganhadores devem comparecer pessoalmente, apresentando a carteira de identidade original.

Na semana de 8 a 14 de junho, conforme noticiamos, o Barão do Sul estará aberto na loja para quem quiser provar. É só chegar para uma tacinha.

É um rótulo de ótima relação preço-qualidade, um vinho do dia-a-dia no Velho Mundo.



Para quem está acostumado aos chilenos e argentinos que dominam as prateleiras é uma boa oportunidade para variar.



E, quem sabe, ainda levar para casa uma porção da incrível 'punheta' de bacalhau feita na loja pelo Luis, com bacalhau e azeite de primeira. Par perfeito para o Barão.



A relação dos 18 vencedores está publicada também na página de RESULTADOS das promoções do Dia Online.

Lembrando que toda a apuração do concurso e a escolha dos vencedores foi realizada pelo departamento de Promoções, sem a ingerência deste blogueiro.

Meus parabéns aos vencedores. O sucesso de nossa primeira empreitada aponta para novas promoções no futuro. Obrigado a todos, do fundo de minhas panelas.

Boca Convida

Na segunda feira começaremos a publicar, a princípio semanalmente, os textos de nossos convidados especiais. Vamos ativar o link CONVIDADO ali do lado, abrindo espaço para textos de outros amantes do mundo da comida, da bebida e outras coisinhas mais. Não percam.

Lá pelos lados de Belém do Pará, a chuva vem depois do almoço e o tacacá vem depois da chuva. O pé d'água cai com hora marcada para embalar a sesta, e depois o pessoal embarca nos tucupis, camarões e jambus antes de voltar ao trabalho.

Foi a Angela que contou, lá do Tacacá do Norte, o precioso botequim 'fast food' paraense ali na Barão do Flamengo, perto do Largo do Machado.



Porque entre as 100 tijelinhas vendidas diariamente, para a freguesia formada em 90% por paraenses, a maior parte sai lá pelas 17h, quando a chuva passa...

Terra Encantada

Nos 10% restantes, me vejo ao lado dos franceses. Pelo menos um, que vale por muito na cozinha. Pilotando um menu com mais de 20 ingredientes do Norte no requinte do Le Pré Catelan, o chef Rolland Villard já fez suas comprinhas no Tacacá e afirma:

"A Amazônia é a novidade, são os produtos que vão influenciar a gastronomia mundial".

Num caminho já trilhado por gigantes como o catalão Ferran Adrià e o basco Juan Marí Arzak - que comeram, cheiraram, anotaram e levaram de tudo em visita ao Amazonas e Pará, no ano passado - Rolland incorporou para sempre em seu cardápio o serviço de 10 pratos como o 'pirarucu em crosta de caju e consomé de tucupi e jambu'.

Agora reparem a semelhança nos ingredientes, cores e apresentação do prato (acima) com a tradicional tijelinha de tacacá do bar no Flamengo (abaixo). Paris e Pará, vamos lá?



Rolland contou que recentemente, ao receber em seu restaurante o italiano Massimo Bottura, expoente atual em seu país (com seus picolés de Foie Gras), apresentou-lhe um sorvete caseiro de murici - a frutinha amarela - e pediu que adivinhasse o sabor pelo cheiro.

"Rolland, aí tem parmesão com certeza", afirmou o italiano. "Ele não acreditou quando contei que era apenas a fruta e quis levar quilos para a Itália", diverte-se o francês.

Do luxuoso ao popular, os quitutes paraenses estão aí para quem quiser provar. No Tacacá do Norte tem de tudo para viagem, e no balcão fez fama com seu trio poderoso: tacacá, 'unhas' de caranguejo e a casquinha que transborda de tão bem servida.

Brandade de tucunaré ao leite de coco



Casquinha, para seis

1 kg de carne de caranguejo / 5 dentes de alho picados / 1 cebola picada / 2 tomates picados / 2 molhos de coentro / 1 molho de cheiro verde / Sal a gosto / Farinha d'água para acompanhar

Preparo

1 - Cozinhar a carne do caranguejo na água e escorrer bem.

2 - Refogar na frigideira os demais ingredientes: 'suar' no azeite a cebola e o alho, acrescentar o tomate, acertar o sal.

3 - Adicionar a carne do caranguejo e depois as ervas. Servir com a farinha d'água ao lado e um bom molho de pimenta para temperar. Pimentas coloridas de cheiro são bem vindas no enfeite comestível.

"Eu quero agora uma codorna pra comer, o meu problema ela tem que resolver..."

Mantive a métrica mas tirei da letra os ovos - que elas produzem aos montes -, acrescentando carvão em brasa, sal, pimenta, alho, ervas...

"O segredo da codorna é o tempero, e o segredo do tempero é carinho, amor e determinação", sintetiza o paraibano Roberto Salles, irmão do forrozeiro Chico e também cantor, ex-operário da construção civil, radialista esportivo e dono do Nordestino Carioca, um bar para lá de porreta no Anil.

Foi o primeiro 'pit stop' da fabulosa Caravana da Codorna, onde embarquei num sábado vadio ao lado de paladares privilegiados como os de Claude Troisgros e Clarisse, Luciana Fróes e Deise Novakoski, craque das cachaças em geral e animadora ímpar de caravanas.



O objetivo: avaliar as codornas populares, assadas na brasa e vendidas a pouco mais de R$ 5 em botequins codorneiros.

Ossos do Ofício

E tome guardanapo, quilos deles para limpar os dedos. Porque não há nem como começar a comer codorna de garfo e faca. Segundo informou Lu Fróes, há mais de 100 ossos em cada ave - perdi o guardanapo onde anotei o número exato.

Aliás, essa é para o Ministério da Saúde: o boa praça Paulão, da Confraria do Copo Furado, contou que um dos cachaceiros de seu grupo certa vez parou no hospital após engasgar com um ossinho de codorna. Muita calma nessa hora.

"Tem que assar no alto da churrasqueira, aberta na grelha, nada de 'sapecar' perto da brasa", ensinou o nordestino carioca Roberto, retratado ao lado em pintura de seu bar.

E peço um parêntese para fugir rapidinho das penosas e descrever a 'lasanha nordestina' da casa, narrada como um gol pelo ex-radialista:

"Feijão de corda cozido, manteiga de garrafa, cebola roxa, coentro, carne seca desfiada, queijo coalho fatiado, purê de aipim, queijo ralado e tudo gratinado a 300º".

Segundo ele, é o único prato que cachorro não come. Porque não sobra.

A codorna do Roberto, foto de abertura, vem com farofinha de cuscuz de milharina e um molho a campanha campeão de audiência.

Provamos também um pastel de queijo coalho com cebola roxa que só voltando lá.



Marinando

Em Jacarepaguá, à beira da estrada, muitas codornas perfumam o ambiente visitando o braseiro temperadas no vinagre de vinho tinto, com alho e ervas como orégano e - olhaí a bossa - alfavaca, aquela prima de segundo grau do manjericão. Foi a carne onde a marinada se fez mais presente.



Em pequenas cuias de alumínio com limões cortados, os bichos pegaram. Porque ao lado das aves pintaram costelas do porco inesquecíveis.



Quando encarei dois ossos abarrotados de carne macia cheguei a ouvir uma voz: espelho, espelho meu, existirá no reino do fogo costela mais bonita do que eu?



O dono, também Roberto, foi criador de codornas durante muito tempo, ali mesmo no fundo do bar. Hoje, como a maioria, trabalha com as codornas Perdigão (ou seria 'Brasil Foods'?). São aves jovens e macias, abatidas por volta dos 40 dias de vida.



Feio

Dali voamos para o Engenho de Dentro, aportando na afamada Codorna do Feio. Um pé sujo de esquina autêntico, com selo de de origem controlada, engradados na rua delimitando o espaço das mesas e uma festa assada de codornas, linguiças, costelas e corações de galinha chegando às mesas em pratinhos de vidro Duralex.

Senti certo gosto de vinho nas codornas de carne 'avermelhada' pelo tempero, mas Katita Aconchego garantiu que o negócio ali eram as e ervas secas, além da salmoura.



Acertar o sal e o equilíbrio da marinada em ave de tão pouca e delicada carne não é fácil, foi uma das conclusões.

No Bar das Quengas, nossas amigas vieram carnudas e bem assadas, embora um pouco salgadas, incentivando a cerveja. E confesso que ali desertei, antes da etapa final no Flor do Nordeste, na feira de São Cristovão.

Perdi o forró mas cantei o samba, quando um grupo de rua dobrou a esquina e botou metade da mesa em pé na Lapa. Até Claude arriscou seus passos, dizendo no pé antes de traçar um pudim de leite.

E estava formado o pagode das codornas.

PROMOÇÃO

Lembrando que até o dia 29 está rolando nossa promoção de vinhos portugueses. Saiba mais e concorra clicando AQUI.

Um pastel de costela aqui, um escondidinho de jiló e linguiça acolá, um caldinho de rabada...

Começa na sexta-feira, 29 de maio, a segunda edição carioca do Comida Di Buteco, com 31 bares concorrendo e muitos deles já vestidos com o espírito do evento e dispostos a quebrar o 'continuísmo' em suas cozinhas.

Aos puristas: isso não tem nada a ver com abdicar dos clássicos.

Não arrisco previsões, mas acho que no futuro devem sobrar os bares que colocarem a mão na massa para criar coisas novas para o concurso.

Por aqui, medalhões como Bar Brasil e Jobi, por exemplo, vão entrar com clássicos como o kassler e a salada vinagrete de polvo, coisas que estão há décadas nos balcões.

A Adega Pérola vai com seus 'rolmops', realmente uma especialidade de paladar pouco convencional. São as sardinhas marinadas no vinagre recheadas com cebola e temperos.

Os pratos tradicionais são maravilhosos, e mesmo necessários nas primeiras temporadas do concurso. É preciso apresentá-los ao público.

Mas para ver confirmada a expectativa dos organizadores, de que o Rio se tornará em breve a maior praça do festival, a criatividade precisará entrar em campo.

Só assim poderemos, como ocorre em Minas, eleger ingredientes como tema. E aí, se o bar nunca trabalhou com tal produto, que trate de incorporá-lo às tradições de sua cozinha.

Carne de Sol da Adega da Velha:



Bolinho de Vagem do Gato de Botas:



A propósito, curioso com alguns dos nomes, liguei para o Cardosão para saber da tal 'prupetinha': é um bolo de carne à base de pão, com molho de mostarda e temperos.

Caldos, Camarão e Baroa

O público não falha na resposta, ainda mais se a cerveja estiver gelada e o atendimento esperto. Tudo isso está na cédula de votação que deverá ser preenchida secretamente e depositada nas urnas de cada bar.

Na presente edição, vejo como tendência a presença dos adoráveis 'caldinhos', e outra curiosidade é a combinação entre camarão e batata baroa que aparece em dois bares: Aconchego Carioca e Salvação.

Sobre o Comida Di Buteco, resume o distinto Eduardo Maya, mente gastronômica privilegiada que inventou o festival: "A ideia é resgatar ingredientes da culinária clássica de cada região e transformá-los para os botecos".

Kassler do Bar Brasil:



Viva Dercy

Estive em BH com a Rosiana, do Bar Pontapé, na Ilha do Governador, que me explicou o seu Bacalhauzinho da Dercy, homenagem à comediante falecida no ano passado.

"A filha da Dercy me disse que o que ela mais gostava eram pastéis de carne com muita pimenta, carne assada e bolinhos de bacalhau", contou Rosiana.

Seu petisco é o seguinte: um bolinho frito de arroz de bacalhau com brócolis, acompanhado de azeite, alho e lasquinhas de bacalhau. Já me vejo na Linha Vermelha.

A LISTA DOS 31

OS NOVOS:

Adega Cesare's, Copacabana - Caldeirada Aperitivo

Adega da Véia, Botafogo - Carne de sol

Cachambeer, Cachambi - Costela no bafo

Gato de Botas, Vila Isabel - Bolinho de vagem

Adega Pérola, Copacabana - Rolmops

Bar Rebouças, Jardim Botânico - Bolinho de camarão com catupiry

Zeca's Vila, Vila Isabel - Jiló recheado

OS QUE VOLTAM:

Academia da Cachaça, Barra - Empada de queijo coalho com alecrim

Aconchego Carioca, Praça da Bandeira - Purê de baroa com camarão

Adonis, Benfica - Caldinho de rabada com torradas

Antigamente, Centro - Pastel de Costela

Araguaia, Freguesia - Pão de alho especial

Armazém Cardosão, Laranjeiras - Prupetinha do Cardosão

Bar Brasil, Lapa - Kassler defumado com mostarda escura

Bar do Mineiro, Santa Teresa - Pastel de galinha à cabidela

Bar Urca, Urca - Kibe de peixe

Beco do Rato, Lapa - Escondidinho de jiló e linguiça

Bracarense, Leblon - Barquete de salmão

Copão de Ouro, Ramos - Caldo de siri

Enchendo Linguiça, Grajaú - Lingüiça Croc

Gracioso, Saúde - Croquete Gracioso

Jobi, Leblon - Polvo à vinagrete

Mangue Seco, Lapa - Linguicinha no creme de aipim com catupiry e couve fininha

Original do Brás, Brás de Pina - Doce Refúgio: lombinho suíno folhado à tamarineira

Pavão Azul, Copacabana - Caldinho de feijão temperado

Petit Paulette, Praça da Bandeira - Croquelette

Pontapé, Ilha do Governador - Bacalhauzinho a Dercy

Real Chopp, Copacabana - Bolinho de Carne Especial

Salvação, Botafogo - Bolinho de baroa com camarão

Siri, Vila Isabel - Filezinho de peixe com molho

Vanhargem, Maracanã - Vaca atolada

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PROMOÇÃO

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