Faça o teste: quando você ouve 'champanhe', o que vem à cabeça?



Seja o que for, é com certeza alguma coisa incluindo alegria, felicidade e prazer.

Eu penso logo naquelas bolinhas minúsculas subindo pelo líquido dourado, um momento onde o corpo relaxa e a gente deixa tudo que é ruim de lado.

Champanhe, a maioria deve saber - mas o senso comum desconhece -, é apenas e somente o vinho espumante produzido com as uvas plantadas em 35 mil hectares na região que deu o nome à bebida, no nordeste da França, a 150 quilômetros de Paris.



Portanto, a expressão "champanhe francesa" é o maior pleonasmo do mundo do vinho, embora compreensível. Porque se não é francesa, não é champanhe.

Então quer dizer que nosso destino é lamentar porque estamos geograficamente e, sobretudo, financeiramente distantes do vinho mais amado do mundo?

Na-na-ni-na-não. Muitas bolhas ao contrário.

Acidez

Escrevo enquanto bebo um livrinho bacana recém-lançado sobre o assunto: Borbulhas - Tudo Sobre Champanhe e Espumantes (Ed. Senac), do consultor e crítico de vinhos Aguinaldo Záckia Albert.

O início propõe uma viagem de aventuras no tempo com a história de Champagne, uma das regiões européias mais atingidas pelas sucessivas guerras ao longo dos séculos, e sempre renascendo em uvas abençoadas, cuja constituição, condições climáticas e de cultivo particulares acabaram impondo bolhas ao vinho.

Depois, enumerando castas, métodos de produção e características das principais regiões produtoras do mundo, o livro mostra, em números, gráficos e dados atualizados, algo que já sabe quem milita nas uvas, e os consumidores descobrem sem pressa.

Cumprindo a vocação de nossos 'terroirs', no tema em que a Serra Gaúcha se aproxima da perfeição -, o Brasil produz hoje alguns dos grandes espumantes do mundo.



É aquele papo da acidez. Pouco sol, umidade e uvas com dificuldade de amadurecer. Ruim para os tintos, ótimo para os espumantes.

Nos nossos, reinam duas das castas da santíssima trindade francesa: Chardonnay e Pinot Noir. Na região de Champagne, a Pinot Meunier completa o trio.

E aí é o que eu venho dizendo sempre que o assunto aparece, empenhado em campanha nacionalista: "Que mané Prosecco?"

Segundo o autor, nossos espumantes são melhores - e mais baratos - do que a maioria dos proseccos que descansam nas prateleiras.

Só falta descobrirmos isso para acabar com o domínio injustificável dos importados em nossas festas e comemorações.

Aliás, as importações já estão caindo, ao mesmo tempo em que a produção nacional aumenta a cada ano.



Estouro

Curiosidades de um livro sobre a ciência da champagne de Gérard Liger-Belair, um professor de ciências físicas da Universidade de Reims Champagne-Ardenne, a 'capital' da bebida:

* Submetida à pressão de seis atmosferas, a rolha sai da garrafa a 70km/h. Poderia voar 40 metros, desprezando a resistência do ar.

* Sabe aquela fumacinha que aparece na boca da garrafa assim que a gente abre? É que a expansão do gás provoca uma queda de temperatura de 112º C, que congela o ar.

* Em cada flute (taça padrão) de champagne há o equivalente a cerca de 700 ml de dióxido de carbono, que é liberado formando cerca de... 11 milhões de bolhas!



Borgonha faz com que você pense em bobagens; Bordeaux faz com que você fale sobre elas, e Champanhe faz com que você as cometa.

(Brillat-Savarin, autor do clássico 'Fisiologia do Gosto', de 1825).

Sozinho naquele domingo cheio de água no céu e vento frio, resolvi brincar de hambúrguer. Que diversão: "Amigo, poderia moer para mim meio quilo de alcatra, na parte com bastante gordura?"



Esta é a frase mágica no açougue. Não propriamente pela alcatra, mas com certeza pela gordura. É a chave do sabor, quando derrete na chapa, ou frigideira quente.

Fazer hambúrguer é quase uma volta à infância, à massinha de modelar. Mas antes de inventar, criar e pirar, vamos começar pelo básico que é assim: carne moída, sal e pimenta do reino. Ponto.

Para grelhar, uma chapa ou frigideira apenas untada com óleo, bem quente. A carne tem que chiar. Para o mal passado, favor moldar o hambúrguer mais espesso. Bem passado, mais fino.



Tempere com o sal e a pimenta dos dois lados, na hora de fritar. Um hambúrguer de 200 gramas requer cerca de 3 ou 4 minutos de cada lado. Vire-o apenas uma vez.

Meus hambúrgueres de domingo levaram apenas uma fatia de tomate, folhas de rúcula ao lado e um molho de cebola roxa, azeite e shoyu: em fogo muito baixo, deixe a cebola 'caramelizar' no azeite, temperando a gosto com o molho.



No livro de receitas da Lanchonete da Cidade, um dos melhores hambúrguer de São Paulo, a fórmula mágica é feita, mais ou menos, com uma parte de picanha, para meia de fraldinha e um quinto de gordura de picanha, tudo moído junto.

Aí, com todo o respeito, é sacanagem.

"Quero salmão, papai". Aos 4 anos, imaginem a descoberta. Os três carrinhos abandonados no chão do restaurante e o pequeno gourmet abrindo boca de leão para devorar aquele peixe rosado e macio que dá para comer de colher.

Então fomos à feira no dia seguinte comprar um belo filé, batatas e tomates para almoço de domingo irresistível.



Da forma simples e improvisada: filézinho de salmão grelhado, purê de batata dos deuses e tomates charmosos sem pele, regados apenas com azeite e sal.

Tudo tão rápido que sobrou até tempo para preparar um tartar de salmão salivante - também provado e aprovado por Gabriel, para orgulho do chef papai.



O tartar é uma jóia de sensual simplicidade, o único trabalho é picar tudo o que se vai misturar ao salmão cru em pedacinhos. No caso: azeite, limão, salsa, hortelã, cebolinha, cebola roxa, sal e pimenta.

O filé de salmão gosto de grelhar com pele, no azeite, ela para baixo até tostar e virar um delicioso 'biscoito'. Se sair na hora de virar o peixe, coma pura, com um pouco de sal e gotas e limão, que tal?

Quanto ao purê, meus amigos, não se iludam, o melhor deles é feito apenas de batata e manteiga, temperado com sal.

Cozinhei as batatas e depois as joguei na panela com pedaços de manteiga, amassando com o garfo até achar a consistência. E 'ciboulette' por cima picadinha porque ninguém é de ferro.

Legumes, verduras e frutas. Falei outro dia à moça vegetariana o quanto acredito cada vez mais nos vegetais. E me sinto muito à vontade com eles justamente pelo fato de comer tantas outras coisas.

Acho até mesmo que os vegetais são as grandes estrelas da culinária, mas essa teoria não faria sentido nenhum sem o boi, o frango e o carneiro. E se não existissem os frutos do mar. Pescou?

O fato é que ando a fim de investir na feira, como nota-se nos tomates, aspargos e cogumelos que andaram por aqui recentemente.

E na idéia de um canelonne de legumes assados colocada em prática no mesmo dia que a 'tortinha' italiana de ricota com saladinha de tomates e manjericão.



Olhando para o pacote da massa italiana Barilla, belos tubos de grano duro, pensei em arriscar um recheio de legumes assados, cozinhando os cannelones no forno, mergulhados em molho de tomate.

No mesmo refratário, joguei todos eles cortados em 'cubos' e regados generosamente com azeite, sal e pimenta do reino: cebola, abobrinha, beringela, alho e tomate.

Assei em forno médio por quase meia hora, mexendo no meio do camiho para misturar.

Depois deixei esfriar e cortei tudo em pequenos pedaços, misturando com as ervas frescas disponíveis: tomilho e manjericão.

Com cuidado, recheei com os legumes os tubos de massa, depositando todos lado a lado no refratário. Abri um vidro de 'passata' de tomate (qualquer polpa serve) e derramei por cima, cobrindo tudo.



Joguei alguns pedacinhos de manteiga por cima, mais sal e pimenta e lá fomos nós outra vez para o forno.

O negócio é fogo brando, tipo 180º, e 20 minutos devem bastar - a metade do tempo recomendado no pacote para uma receita semelhante. Outra dica da caixa é cozinhar na água por 4 minutos e depois assar por mais 10. A conferir.

Assei em duas levas, na segunda com queijo ralado por cima para dar uma gratinada, deixei menos tempo e os canelonnes não se desfizeram, como na primeira vez.



Ricota

Garanto que você ficou curioso com a tortinha de ricota. Também fiquei quando li a receita, e o resultado foi entrada muito bacana, simples, bonita e saborosa, para ser comida na hora do preparo.

Pegue uma tijela e misture com as mãos tipo uma xícara de ricota com um ovo, uma colher de sopa de farinha, sal e pimenta do reino.



Aqueça um fio de azeite numa frigideira antiaderente e quando estiver bem quente faça com a mão um bolinho de ricota e jogue na panela. Deixe fritar um pouco, vire com cuidado com uma espátula e frite mais do outro lado, até ficar dourado. Faça dois de cada vez.

Trace imediatamente, acompanhado de algo como essa saladinha de tomate bem picado, manjericão, azeite, um toque de vinagre balsâmico, sal e pimenta.

Nota: Depois fiquei pensando, amante dos legumes que sou: no recheio daquele canelonne caberia assim, de leve, alguns pedacinhos de bacon. Nada como as boas companhias.

Flor de rúcula

Para alegrar o fim de semana...

À beira do Mediterrâneo, vi com esses olhos que o mar há de lavar, algemadas são elas. Vivas nas peixarias, as lagostas têm as pinças presas para não beliscar o freguês.

No Rio é difícil encontrá-las vivas, e as algemas foram descartadas no zoológico de Bangu 8, onde crustáceos têm transito livre.

Para a população que vive fora da jaula na Zona Oeste, convenhamos, as lagostas são como o caviar do samba do Zeca: ninguém nunca viu, nem comeu, só ouvem falar.

São rumores que atravessam os portões do presídio de sofisticação máxima, onde o trambanqueiro italiano Salmão Cacciola devora lagostas protegido por alguns políticos pés de chinelo e um ex-chefe de polícia deprimido. Bandidos e esfomeados.

Ostentações

Pois sobrou para esse bicho que na mesa é sinônimo de luxo, poder e ostentação, e esconde por baixo de sua armadura garfadas de carne macia e adocicada.



Podemos dizer que lagostas combinam com manteiga derretida, ervas frescas, azeite, um toque de alho, gotas de limão, creme de leite fresco, quem sabe um molho de tomate...

Só não combinam, e o caso é de consenso entre todas as escolas culinárias, só não combinam com presídio.

Mas sempre cabe mais um na mesa do banquete brasileiro da impunidade - atualmente servido até no Supremo Tribunal Federal -, e nem os crustáceos acreditam que esse pessoal vai ficar preso por muito tempo.



Então vale a pena comemorar cada dia. E de preferência com lagosta, por que não?

Atendendo a pedidos, apresentamos o ítalo-brasileiro...

Riso Cacciola - um risotto inocente de lagostas com abóbora

A receita é baseada em prato do restaurante carioca Osteria Dell'Angolo.



250g de abóbora / 1 dente de alho picado / 1 ramo de alecrim / 200g de carne de lagosta (se não houver fresca você pode comprar congelada no supermercado, ou na feira) / 1 cebola picada / 200g de arroz Arborio / 1 litro de caldo de peixe / 2 colheres de sopa de manteiga / Queijo parmesão / Salsinha picada / Sal e pimenta do reino a gosto

1 - Corte a abóbora em pedaços e tempere-a com alho e alecrim. Asse-a em forno de 180º por 15 minutos. Retire e corte em cubinhos e reserve.

2- Refogue as cebolas no azeite e junte as lagostas por dois minutos, apenas para iniciar o cozimento. Reserve.

3 - Coloque o arroz na mesma panela da lagosta, frite por um minutos e comece a derramar o caldo, que deverá estar fervendo na boca ao lado do fogão. Como em todo risotto italiano, acrescente o caldo em conchas, colocando a próxima quando a anterior secar, sempre mexendo.

4 - Na parte final do cozimento, cerca de 12 minutos, acrescente as lagostas e os cubos de abóbora. Continue no processo, prove para descobrir o ponto, retire de fogo, acrescente a manteiga, um toque de queijo e a salsinha.

* Na trilha sonora, Bezerra da Silva:

Se vocês estão a fim de prender o ladrão / Podem voltar pelo mesmo caminho / O ladrão está escondido lá embaixo / Atrás da gravata e do colarinho...

Outro dia falamos da degustação às cegas que premiou um espumante desconhecido e barato, iludindo especialistas, e agora vem o caso bem definido no site do amigo Oscar Daudt como "O inacreditável vexame da Wine Spectator".

A (até então) respeitada revista publica anualmente uma lista com os melhores restaurantes para se beber vinhos no mundo, baseada na qualidade das respectivas cartas. Listas como essa estão sempre sujeitas a falhas e imprecisões, o que não lhes tira os méritos, mas dessa vez a escorregada foi feia.

Acontece que um sujeito chamado Robin Goldstein, crítico e escritor de livros sobre vinho, fez o seguinte: criou um restaurante de mentirinha, bolou um cardápio misturando receitas modernas italianas e inventou uma carta de vinhos.

Pois tudo foi enviado à Wine Spectator, com a taxa de inscrição de 250 dólares e...

A 'Osteria L'Intrepido', restaurante inexistente de Milão, foi premiado com o "Award of Excellence" da publicação que é ponto de referência para os enófilos.



A 'pegadinha' fez parte, segundo o autor, de uma tese acadêmica que ele prepara sobre os critérios e padrões das avaliações e premiações no mundo do vinho.

Enfurecido, o editor-chefe da revista, Thomas Matthews, publicou uma nota oficial em seu fórum de discussões, onde não faz quase nada além de chamar mais atenção para o erro.

Detalhe digno de nota: o site enviado para a revista como sendo o do restaurante, e no qual a mesma depositou confiança, era um blog (!), com endereço da 'Wordpress'.

O editor disse ainda que a revista ligou para o restaurante e ouviu uma secretária eletrônica avisando que estava fechado, achou o endereço no Google e uma discussão entre clientes num famoso site de restaurantes.



Não é novidade que vivemos na época das informações rápidas e imprecisas, mas para não fugir do assunto concluímos dizendo apenas que está mais viva do que nunca a sentença: "Vinho bom é aquele que você gosta".

Gema em nossas vidas. Porque aspargos combinam com ovos, vocês sabem, que combinam com cogumelos.



Os cogumelos 'paris' foram fatiados e bem refogados no azeite. Lancei alguns dentes de alho inteiros no refogado e também alguns galhos de tomilho. Espremi gotinhas de limão siciliano por cima, e um toque muito leve de shoyo. Pimenta do reino e sal.

Os aspargos 'fritaram' com um pouco de azeite na frigideira. Quebrei um ovo, também no azeite, cozinhando em fogo baixo para não queimar e manter a gema mole. Lembra da sopa? Foi à panela até reduzir e virar um molho saboroso de tomate. E joguei no forno as fatias de pão italiano para dourar.

Por cima da torrada, o molho. Por cima do molho, os aspargos. Por cima dos aspargos, o ovo. Ao redor, os cogumelos. Que coisa.



Perfeição

Enquanto comia, como sempre, pensava em comida. E lembrei-me da busca do ovo frito perfeito, desafio para todos os cozinheiros. Porque o ovo, metáfora da vida e do universo, é uma condição necessária para haver culinária no mundo.

No livro 'O Perfeccionista', biografia do chef suicida Bernard Loiseau, há passagem sobre uma lenda chamada Fernand Point, dono do La Pyramide, hotel-restaurante em Vienne, ao sul de Lyon, na primeira metade dos anos 50.

Paul Bocuse foi seu estagiário e aprendiz, e Point é apontado como um guru para a 'nouvelle cuisine' de Bocuse, Troisgros e outros. Uma espécie de pai da culinária moderna.



Pois preste atenção em seu ovo frito:

"Coloque uma porção de manteiga fresca numa frigideira e deixe-a derreter, apenas o bastante para se espalhar e nunca, obviamente, a ponto de estalar ou espirrar. Parta um ovo bem fresco sobre um pires e faça-o deslizar cuidadosamente para a frigideira. Cozinhe-o em fogo tão baixo que a clara mal se torne cremosa e a gema se aqueça mas permaneça líquida. Numa frigideira em separado, derreta outra porção de manteiga, remova o ovo e coloque o num prato ligeiramente quente. Coloque sal e pimenta e delicadamente aspirja a manteiga fresca quente sobre ele".

Posteriormente, o próprio Bernard Loiseau passou a cozinhar seu ovo num pires untado com manteiga e colocado sobre uma frigideira com água, num banho-maria. Achava que o contato do ovo com a frigideira era uma agressão à natureza do ovo. Depois - talvez um sintoma da 'loucura' que terminou em suicídio -, passou a cozinhar clara e gema separadas, juntando depois no prato.

Pochê

Para Gordon Ramsey, que também apresenta em seu livro receita de ovos com aspargos, o ovo frito ideal se faz assim:

"Numa panelinha pequena e redonda, aqueça o azeite em fogo médio. Quebre nela o ovo e incline para centralizar a gema. Cozinhe por 30 segundos e abaixe o fogo, cozinhando até a clara ficar firme (pouco mais de dois minutos). Deslize lâminas de manteiga pelo lado da panela e, quando espumar, jogue com a colher por cima das claras. A clara deve ficar firme e alva, sem queimar, e gema ainda mole. Solte as bordas com uma faca e remova".



Estava outra dia com Lady Mazzini falando no estilo pochê. A moça, amiga dos ovos caipiras desde a infância nos confins mineiros, contou-me que sua mãe lhe ensinou a fazer pochê da mesma forma que eu faço, o que me deixou confiante.



O segredo é o vinagre na água fervendo, e você pode fazer com a colher um 'redemoinho' antes de mergulhar o ovo. Como não queremos um mergulho olímpico, que tudo bagunçaria, vale utilizar panela de bom diâmetro, para quebrar o ovo num pires e escorrê-lo na superfície aquática (anotei essa). Ao retirá-lo, passe-o para um recipiente com água fria, finalizando o processo.

Melhor do que isso, diria um amigo, só pão com ovo.

Se eu fosse um chef famoso, desses que dão entrevistas e respondem qual é o ingrediente que não pode faltar na cozinha, acho que diria: tomate.

Já narramos aventuras deste sedutor, e fechamos o domingo entrando com muitos tomates no forno, porque é lá que eles nos tornam devotos de sua doçura.

Tomates no forno, apenas com um pouco de sal, pimenta moída na hora e algumas ervas frescas formam prato que você pode servir para reis ou rainhas sem medo da guilhotina.

Experimente, por exemplo, tirar pele e semente e depositar pequenos 'filés' de tomate para assar longamente no azeite, em forno muito baixo, e comerá tomates secos como nunca comeu.

Sem falar nos molhos, ou na sopa de tomate assado que preparei inspirado em receita do livro do chef Gordon Ramsey. Fantástica.



Show

1 - Corte 10 tomates maduros pela metade e asse-os besuntados em azeite com uma cebola cortada em rodelas, dois dentes de alho cortados ao meio, alguns ramos de tomilho fresco, uma colher de chá de açúcar, sal e pimenta do reino, por 25 minutos, em forno de 220º.

2 - Com tudo assado e 'caramelizado', retire os ramos de tomilho, acrescente algumas folhas de manjericão e passe para uma panela grande.

3 - Ligue o fogo dessa panela, derrame por cima um litro de caldo de legumes fervendo e cozinhe tudo por cinco minutos.

4 - Coe separando o caldo das partes sólidas (tomates, cebolas...) e coloque estas no liquidificador. Bata acrescentando a parte líquida aos poucos, até obter a consistência desejada.

5 - Passe novamente pela peneira, acerte o tempero e sirva com tomatinhos cereja rapidamente fritos no azeite para enfeitar. E algumas folhinhas de manjericão, se quiser.

E que tudo mais vá pro inferno.

Sempre fui fã das entrevistas da Playboy. E também das matérias de comportamento, vocês sabem. E, sinceramente, não sei onde estava com a cabeça no dia em que me desfiz de uma coleção de respeito da revista, arduamente acumulada ao longo dos anos.

Hoje seria um material de pesquisa consistente para um jornalista fã das matérias de comportamento e das boas entrevistas.



A edição de agosto, por exemplo, promete fazer história.

Traz na capa a jovem atriz Carol Castro, num ensaio estilo Dona Flor feito na Bahia que... Olha, eu bem que poderia escrever uma crônica sobre fotos como essa do barco, mas...



De quê estávamos falando mesmo? Comida, né? Cultura, comportamento...

Ah, lembrei: espumantes.



A Playboy de agosto vem com uma lista que promete balançar os alicerces da comunidade enófila. Resumindo a ópera: convidaram feras do vinho para uma degustação às cegas de espumantes nacionais. Todos provaram e deram suas notas sem saber que rótulo estavam provando.

O resultado surpreendeu ao colocar no topo do ranking espumantes que custam em torno de R$ 30, para a felicidade geral da nação.

E eleger um desconhecido como campeão. É o Dom Cândido Brut, varietal da uva Chardonnay produzido na Serra Gaúcha.



Para ser mais preciso, a garrafa custa R$ 25 na vinícola gaúcha Dom Cândido, propriedade da família Valduga. O Miolo Millèsime Brut, por exemplo, que custa em torno e R$ 70 e é considerado - com justiça, acredito - um dos melhores nacionais, terminou em 10º.

A degustação, coordenada pelo presidente da Associação Brasileira dos Sommeliers (ABS), Gustavo Andrade de Paulo, teve jurados famosos no mundo do vinho como os sommeliers André Santos e Manoel Beato, e os jornalistas especializados José Maria Santana e Josimar Melo.

Não deve ser fácil encontrar o vencedor por aí, o vinho não é vendido em supermercados, mas no site da empresa há telefones de representantes no Rio.

Isso se o estoque já não secou após o vazamento do ranking da Playboy, aquela revista que vem na capa com um ensaio fotográfico que promete fazer história, luz natural, corpo natural e...

A entrevista com o Paulo Coelho parece que é ótima.



Os 10 Mais:

1º lugar
Dom Cândido Brut

2º lugar
Excellence Par Chandon

3º lugar
Aurora Brut

4º lugar
Dal Pizzol Brut

5º lugar
Château Lacave Brut

6º lugar
Georges Aubert Reserva Extra Brut

7º lugar
Almadén Brut

8º lugar
Peterlongo Brut

9º lugar
De Greville Brut

10º lugar
Miolo Millèsime Brut

Começou sexta-feira no Rio um dos eventos mais legais de gastronomia do País: o 'Comida di Buteco'. A idéia é genial, e sua realização em Belo Horizonte, há 10 anos, mudou a cara da cidade.

E isso não é slogan, ou força de expressão. Para se ter idéia, na edição deste ano, em maio, mais de 500 mil pessoas participaram e foram registrados 130 mil votos na eleição dos melhores petiscos.



Imaginem: durante um mês, 130 mil pessoas comeram os quitutes inscritos em 31 bares, e depositaram seus votos nas urnas. Mais: no período do evento, 2.500 empregos adicionais foram gerados e 20 milhões de reais circularam na cadeia de valor.

Recebi com muita felicidade o convite para fazer parte do juri do evento carioca, formado por 31 profissionais da comilança e da boemia (como o parceiro Janir), e por isso não darei opiniões sobre as comidinhas, mantendo a ética (ou seria etílica?) na função.



Mas gostaria de fazer alguns comentários, além de apresentar algumas fotos de petiscos inscritos e a relação completa dos bares, com os respectivos endereços.

Os desdobramentos do festival no Rio, cidade mais famosa do Brasil pela cultura 'botequeira', ainda é um ponto de interrogação para os organizadores, e apenas ao longo dos anos, como ocorreu em Minas, poderemos avaliar o tamanho do impacto - invariavelmente positivo - em nossa gastronomia de bar.

Criatividade

Porque a graça do festival atualmente em Belô são as novas criações culinárias que brotam a cada ano, com um mundo de cozinheiros empenhados em inventar, resgatar e viajar nos ingredientes que fazem parte da cozinha local, e o público passa o ano esperando pelas surpresas da próxima edição.

Há um ponto fundamental no regulamento, e isso vale também para o Rio, que impede a repetição de receitas de um ano para o outro e obriga todos os bares a trabalharem com petiscos diferentes - não são permitidas duas carnes assadas na mesma edição, ou dois bolinhos de aipim, por exemplo.



Na primeira edição carioca do 'Comida', como já era esperado, os bares escolhidos entraram com seus clássicos, ícones como o salsichão do Bar Lagoa, o bolinho de bacalhau do Adônis, a patanisca do Pavão Azul ou o caldinho de feijão do Jobi (apesar de que há bons achados em botecos menos conhecidos).

Ano que vem, os bares terão que fugir de seus carros-chefes e o espírito do evento começará a aparecer mais claramente.



Na realidade mineira, um dos principais critérios para a escolha dos bares é seu caráter familiar, daqueles que os donos estão dentro da cozinha. Não há duvidas de que esses são, para quem gosta do termo, os mais 'autênticos' botequins, extensões da casa dos donos.

Na realidade carioca a banda toca de outra forma e a lista tem um pouco de tudo, de bares recém-inaugurados - como o Boteco Salvação - até bares de rede como o Belmonte, com o concurso restrito, porém, à loja do Flamengo, que deu início à série.



Polêmicas? Com certeza elas são um dos principais temperos da festa, e devem render muitas apaixonadas discussões, de preferência entre chopes e petiscos. Numa cidade como o Rio, escolher apenas 31 estabelecimentos é deixar de fora algumas centenas, e só aí já tem assunto para o mês inteiro.

À frente da escolha dos bares, e isso não se pode negar, estão dois doutores no assunto: o músico Moacyr Luz e o jornalista Guilherme Studart, talvez o maior estudioso e pesquisador do assunto na cidade.



A Lei Seca, com certeza, colocou água no chope do evento, mas podemos ver a questão por outro ângulo e imaginar que o carioca - talvez mais chegado a tulipas do que panelas - passe a prestar mais atenção aos petiscos, estrelas do evento. Apesar de que as condições da cerveja também estão em votação.

Votos

Foram escolhidos 31 bares (um para cada dia do mês, vai encarar?), e o festival vai de 1 a 31 de agosto. Cada bar escolheu um petisco para concorrer na eleição que escolherá também o melhor atendimento, a bebida mais gelada e melhor higiene.



O público vota no próprio bar, em cédulas distribuídas a cada vez que se pede o prato inscrito pela casa. Vence o boteco que conseguir a melhor média nos votos popular e do júri. Detalhe: o juri tem peso de 30% no pleito, e o público fica com 70%.

A apuração é realizada pelo Instituto Vox Populi e feita seguindo a média ponderada, dando as mesmas condições para todos os bares, independentemente do número de fregueses que cada um receba.



Serão premiados o primeiro, o segundo e o terceiro lugares nas categorias de melhor tira-gosto e os primeiros lugares em atendimento, bebida e higiene.



O evento também tem seu lado musical com apresentação de grupos de samba e choro nos botecos concorrentes. Estão escaladas feras como Marcos Nimrichter, Caio Marcio, Nicolas Krassic, Rodrigo Lessa, Gabriel Grossi, Alexandre Caldi e Edu Neves.

Vamos ver se a coisa vai 'pegar' no Rio como pegou em Belo Horizonte, onde durante o mês de maio a cidade inteira sai de casa para comer nos botequins e votar.

A Lista

Academia da Cachaça: escondidinho de carne de charque desfiada
Rua Conde de Bernadote 26, lojas E, F e G, Leblon (2239-1542).

Aconchego Carioca: bolinho de feijoada
Rua Barão de Iguatemi 388-A, Praça da Bandeira (2273-1035).

Antigamente: tortilla de carne-seca
Rua do Ouvidor 43, Centro (2507-5040).

Armazém Cardosão: empada de camarão
Rua Cardoso Júnior 312, Laranjeiras (2225-3493).

Baixo Araguaia: coração de frango
Rua Araguaia 1.709, Jacarepaguá (3392-3760).

Bar Adonis: bolinho de bacalhau
Rua São Luiz Gonzaga 2.156-A, Benfica (3890-2283).

Bar Brasil: bolinho de carne
Avenida Mem de Sá 90, Lapa (2509-5943).

Bar da Amendoeira: carne-seca acebolada com aipim frito
Rua Conde de Azambuja 881, loja A, Maria da Graça (2501-4175).

Bar do Mineiro: pastel de feijão
Rua Pascoal Carlos Magno 99, Santa Teresa (2221-9227).

Bar do Seu Tomé: bolinho de abóbora com carne-seca
Avenida Salvador Allende 6.700, 101, Recreio dos Bandeirantes (3283-5657).

Bar Jóia: frango à passarinho
Rua Jardim Botânico 594-A, Jardim Botânico (2539-5613).

Bar Lagoa: salsichão
Avenida Epitácio Pessoa 1.674, Ipanema (2523-1135).

Bar Urca: caldinho de frutos do mar
Rua Candido Garffrée 205, Urca (2295-8744).

Beco do Rato: pastel de angu recheado com bacon, couve e torresmo
Rua Joaquim Silva 11, Lapa (2508-5600).

Belmonte (do Flamengo): canjica com carne-seca
Praia do Flamengo 300, loja B, Flamengo (2552-3349).

Boteco Salvação: espetinho de mignon
Rua Henrique de Novaes 55, Botafogo (2539-0216).

Botequim Casual: polvinhos estufados
Travessa do Comércio 26, Centro (2221-2626).

Bracarense: bolinho de camarão com aipim e catupiry
Rua José Linhares 85, Leblon (2294-3549).

Copão de Ouro (Bar da Portuguesa): pastel de camarão com catupiry
Rua Custódio Nunes 155, loja D, Ramos (2260-8979).

Enchendo Lingüiça: joelho de porco
Avenida Engenheiro Richard 2, loja A, Grajaú (2576-5727).

Gracioso: risole de camarão
Rua Sacadura Cabral 97, Praça Mauá (2263-5028).

Jobi: caldinho de feijão
Avenida Ataulfo de Paiva 1.166, Leblon (2274-5055).

Mangue Seco: moquequinha do mangue
Rua do Lavradio 23, Centro (3852-1947).

O Original do Brás: bife rolê ouriçado com molho de Bohemia escura em 'mini-baías de guanabara'
Rua Guaporé 680, lojas A e B, Brás de Pina (3866-1313).

Pavão Azul: patanisca
Rua Hilário de Gouveia 71, lojas A e B, Copacabana (2236-2381).

Petisco da Vila: caranguejo
Avenida Vinte e Oito de Setembro 238, Vila Isabel (2576-5652).

Petit Paulette: copa lombo assada com molho escuro e legumes crocantes
Rua Barão de Iguatemi 408, loja A, Praça da Bandeira (2502-2649).

Pontapé: carne seca à milanesa
Rua Maldonado 361, Ilha do Governador (2467-6954).

Real Chopp: picanha na pedra
Rua Barata Ribeiro 319, Copacabana (2547-6673).

Restaurante Siri: porção camarão miúdo ao alho
Rua dos Artistas 2, Vila Isabel (2208-6165).

Varnhagen: croquete de carne
Praça Varnhagen 14-A, Maracanã (2254 3062).

“Nessa época do ano os dias são lindos na serra, acho boa a idéia das ostras, para comermos acompanhadas de um espumante no jardim”

A frase de Mr. Vald, o Senhor do Castelo, antecedendo a viagem ao Paraíso, anunciava um fim de semana para a História.



O roteiro de um sonho, daqueles em que jamais pretendemos despertar. Feito de grama verde, pássaros, flores, queijos, pães, vinhos, ostras, vieiras, palmitos, bacalhau, folhas frescas e...

...Zequinha: o leitão que do forno a lenha alcançou a eternidade numa tarde de sábado.



Luz

A qualidade dos ‘caldos’ degustados, garrafas cruzando histórias de vida dos confrades, em viagens, heranças e adegas sagradas, elevou nossos espíritos aquecidos pelo sol de inverno.



A luz sonhada por todos os fotógrafos.



O encontro sonhado por todos os Babaccos.



Mito

Em que pese ausências sentidas como a de nosso barítono (tinha até microfone na van...), do Sr. Louis e do zagueiro beberrão Alex Lalas, os melhores espíritos vinícolas de Chile, Portugal, Espanha, Itália e França foram evocados para homenagear Zequinha. O porco. O Mito.



“Ele parece dormir, sereno”, disse algum Babacco diante da visão do bicho sobre as brasas da lenha acesa.

Mais tarde, com a mesa posta, diante do leitão e provavelmente tomado pela emoção arrebatadora que desceu sobre o vale, Sr. Candy soltou a frase do fim de semana: “Esse peru parece um cabrito”. Puro sentimento.



Mar

Mas tudo começou mais cedo com as ostras, que ganharam a companhia de limões galegos tirados na hora do pé, em paleta de cores vivas refletida na aquarela de um ‘single vineyard’ chileno Leyda Sauvignon Blanc. E cavas, porque borbulhar é preciso.



Enquanto a trupe relaxava entre espumantes, queijos, pães da serra e bacalhau no azeite, alguém soltou questão fundamental:

“E as vieiras, como faremos?”

Chef Koki pegou de voleio, sem deixar o molusco cair: “alho, salsa, manteiga e limão”.

E assim aconteceu na frigideira: o quarteto fantástico de temperos chiando, e as vieiras dançando...



Em outra versão, idéia de Sr. Candy, foram ao forno no pão, cobertas com os mesmos ingredientes...



Safras

Como é impossível cantar aqui a melodia dos vinhos degustados, digo apenas que o almoço começou com um Chambertin Clos de Beze, Grand Cru da Borgonha, safra de 1993 (não digitei errado), e terminou com um Barolo Serralunga d’Alba 2000, que Mr. Vald apresentou como “a safra 10 do Piemonte” — e é bom tomar nota de tudo o que diz Mr. Vald.



Entre as gemas servidas no meio, um Quinta do Valdoeiro, rótulo da bairrada para homenagear mais uma vez nosso prato principal.



No terceiro tempo, aquele dos doces, destilados e charutos, um novo mundo se abriu convidando os cinco sentidos para dançar embaixo da lua cheia, que surgiu recortando as montanhas.



O doce de leite, por exemplo, foi tirado no mesmo dia da vaca e feito sem pressa no tacho. Beleza que devoramos sorvendo um Tokaji 4 Putonyos — o incrível vinho húngaro de sobremesa (maçã, cravo, especiarias...) que uniu Friburgo e Budapeste pouco antes de Cuba pintar nos charutos.



E quando tudo parecia mais que perfeito, nosso insuperável anfitrião adentrou o recinto portando um estojo de madeira em cujo interior repousava, em cama de palha, uma das melhores coisas que já passaram por meus lábios nesses trinta e muitos anos de vida: um Armagnac de 1976, rótulo desbotado, presente que Mr. Vald ganhou certa vez em suas andanças francesas.



Poema

Absorto em busca de estrelas cadentes estava pensando que os vinhos são a maior expressão do amor, da amizade e do potencial de felicidade e convívio entre os seres humanos, antídotos para os tempos amargos em que vivemos.



São peças de resistência, subversivos no melhor sentido da palavra.



Meu até breve é com Drummond.

Mãos Dadas

Não serei o poeta de um mundo caduco.
Também não cantarei o mundo futuro.
Estou preso à vida e olho meus companheiros.
Estão taciturnos mas nutrem grandes esperanças.
Entre eles, considero a enorme realidade.
O presente é tão grande, não nos afastemos.
Não nos afastemos muito, vamos de mãos dadas.

Não serei o cantor de uma mulher, de uma história,
não direi os suspiros ao anoitecer, a paisagem vista da janela,
não distribuirei entorpecentes ou cartas de suicida,
não fugirei para as ilhas nem serei raptado por serafins.

O tempo é a minha matéria, o tempo presente, os homens presentes,
a vida presente.

Fica logo ali, na Rua do Senado 273, Centro do Rio, numa portinha meio escondida e sem letreiros, a casa das rosquinhas que são como nuvens no céu da cidade.

A porta é pequena e sem letreiro, e um breve corredor leva o visitante para o interior da fábrica. Na verdade, uma grande cozinha enfeitada pelo aroma de alguma coisa gostosa no forno.

Foi assim que ficamos feito duas crianças, eu e o fotógrafo João Laet, durante um passeio no reino dos Biscoitos Globo.

E descobri em poucos segundos o segredo dos biscoitos: estão sempre fresquinhos porque vendem mais, e vendem mais porque estão sempre fresquinhos.



Os crocantes que há mais de 50 anos compramos na rua, na praia, no Maracanã ou em qualquer outro programa carioca foram feitos provavelmente no mesmo dia, ou no dia anterior. É por isso, também, que eles não estão nos supermercados.

Basta dizer que a massa é preparada há 40 anos por Edmilson da Silva, funcionário que já tem tempo de trabalho suficiente para se aposentar, mas diz que não larga por nada sua tarefa.

É ele quem joga, no olho, todos os ingredientes do biscoito num grande recipiente que mistura tudo num sistema semelhante ao de uma batedeira lenta: polvilho azedo, água, gordura vegetal, ovos, leite e sal (ou açúcar, nos doces).



Depois, em panela menor, acerta o ponto da massa na mão. E garante: se utilizar algum tipo de batedeira os biscoitos queimam.

O próximo passo é abastecer com a massa a máquina 'pingadeira', que gira e deposita nas bandejas a massa em forma de disquinhos finos, que crescem assando por 14 minutos em forno a 230 graus.

Milton Ponce, 68, fundador da marca e até hoje cuidando diariamente a produção com seus filhos, garante: na praia, expostos ao sol, as argolas de polvilho ficam ainda mais crocantes.

A idéia de um produto que adquire o sabor da paisagem, de fato, é irresistível e ajuda também a explicar o incrível sucesso espontâneo da marca que jamais recorreu à propaganda publicitária que não fosse o 'boca a boca' e a exposição do produto nas mãos dos vendedores que sempre aparecem nos caminhos do Rio.



Na fábrica, qualquer um pode chegar e comprar, a qualquer hora, cada pacotinho por 50 centavos. O quilo sai por baratíssimos R$ 7, e já imaginou o quanto rende o quilo de um biscoito que quase flutua?

Vale o passeio. Diga ao Milton que ficou com água na boca...

Samba e gastronomia estão de luto. Costumo deixar as notícias tristes para as manchetes diárias dos jornais, mas tenho que prestar reverência a mais um templo da boemia carioca que fecha as portas.



Chega agora à redação uma nota da assessoria de imprensa entitulada: “Estephanio’s, últimos suspiros”.

O bar de Vila Isabel, segunda casa de craques como Aldir Blanc, palco de algumas das rodas de samba mais importantes da cidade, reduto de torcedores e comemorações, e uma das mais gostosas carnes secas com aipim da praça, anunciou “férias por prazo indeterminado” devido a dificuldades financeiras.



O último suspiro está marcado para o próximo domingo, dia 6, regado a comida e música, não poderia ser diferente. O evento ‘Balance esse cozido’ começa ao meio-dia e vai até o último cliente. O bufê de cozido custará R$ 18,50, ao som de músicos e grupos que já passaram pelo boteco.

Já na segunda-feira começam as obras de outro negócio que ocupará o lugar, notícia ainda guardada em segredo que nos leva a especular a abertura de nova casa de uma das famosas redes de bares cariocas. Gerardo, o dono do pedaço, não abandonou a idéia de abrir futuramente o Estephanio’s em novo endereço.

Deixo aqui, com saudades, fotos de reportagens que fiz no bar, uma delas durante a Copa, com a bandeira que agora parece homenagear a casa em seus últimos dias de vida.



Estão lá os vinis, fotos e quadros históricos na parede, além do busto do mestre Aldir. Sem falar no relógio mantido sempre duas horas atrasado, sacada genial e mais carioca impossível.

Junto-me nesse momento aos camaradas Janir Júnior e Juarez Becoza, e aos amantes dos lugares que fazem único nosso Rio, para o inevitável adeus - as cinco letras que choram.



Fotos: Carlo Wrede e Márcio Mercante

Estava eu já pronto para chegar em casa, vestir o pijamão e assistir ao 'Bem, Amigos' escornado no sofá, quando meus editores me encomendaram matéria invstigativa: novo encontro da Confraria dos Babaccos, tema de nota em conhecido periódico da Zona Sul.

Com a câmera escondida e disfarçado de saca-rolhas, penetrei no terraço do chef Boca Preta, aberto para a Baía de Guanabara e edificado em pequena via adjacente à Rua da Lapa, o que poderia tornar a bebedeira perigosa...



Ao som de uma cava Don Román Brut — certa vez soube de um esquizofrênico que encostava o ouvido na taça —, vieram pratinhos de tartar de salmão e ceviche de truta, com pimentas cheirosas que abriram a noite para o chileno Nimbus Estate Sauvignon Blanc.

Apesar de um gozador ter chamado o sujeito de suco de maracujá, muitas outras frutas e cítricos havia no vinho que Mr. Vlad classificou como a expressão perfeita de sua uva.

Na sequência, massa negra de tinta de lula com molho de tomate, alho e anchovas fez as honras para o vinho-sensação da noite. Não diria o melhor, mas a surpresa dos confrades: o espanhol Marquês de Tomares Excellence, de Rioja - a indicação 3f no rótulo significa estágio de três meses em barricas francesas.



E veio da França o campeão, justificando seu alto custo em relação aos demais vinhos. Tudo o que se bebeu esteve ali entre R$ 40 e R$ 50, exceção ao classudo Chateau de Cantegril Graves, um Bordeaux lá pelos R$ 90 que, apesar de servido em temperatura elevada, deixando alguma sobra de álcool no paladar, mostrou elegância e perfeito acabamento, regionalmente casado com um 'coq au vin' desfiado no pão - golaço do chef.



"Lindo, bicho", diria Mr. Braus, que tanto falou de sua taça com o brasão do Império (Serrano?), que acabou quebrando a preciosidade em momento de embriaguez explícita.

Mais uma vez, o confrade agraciou seus pares despejando à capela o melhor de seu repertório, cujo carro-chefe é 'Agora Só Falta Você', de Rita Lee: "Um belo dia resolvi mudar...". Referência provável aos vizinhos do cantor.



E já tinha gente enterrando a cabeça no prato quando pintou o avestruz, em forma de rosbife com salada de belas folhas. Favorecendo e favorecido pelo Nimbus Estate agora na versão tinto, um Cabernet Sauvignon para ninguém botar defeito.



Houve também cordeiro e costelas de porco no menu de inspiração pantagruélica, e quando o chef Boca perguntou ao Sr. Palácios em quanto havia ficado a conta das carnes, este apenas balançou a cabeça, com o olhar perdido, e balbuciou: "Mitrolo nelas..."

Talvez falasse a língua dos aborígenes, conterrâneos do australiano Mitolo GAM 2005, Shiraz que acabávamos de sacrificar com a paleta de carneirinho. Vinho saboroso, de muito corpo e frutas vermelhas, mas ainda fechado segundo os confrades, merecendo mais alguns anos na garrafa.



Last but not least, o convescote masculino contou desta feita com a presença graciosa, a simpatia e o charme da chef de cozinha Lilia Fortuna, moça de sorte entre tantos gatos.

E não deixo passar o momento em que, em meio ao surrealismo característico de uma discussão para definir estratégias futuras, Lilia pediu a palavra para dizer algo assim:

"Vocês vivem dizendo que as mulheres são complexas, mas estão há meia hora gritando e não conseguem chegar a um mínimo consenso".

Fechei contigo, Lilia. Apesar de que, não importa o sexo, discutir de forma civilizada e chegar a consensos não são características de um babacco legítimo, envelhecido no carvalho.



Enfim, o papo já estava qualquer coisa quando alguém falou: "Tem um queijo bolorento aí na geladeira. Pega que vou abrir um Madeira".

Foi a deixa para o repórter aproveitar um daqueles momentos em que o anjinho da guarda acerta um direto nos cornos do diabinho e se escafeder elevador abaixo.



Se a noite acabou em jogo do Milan para os atletas restantes, só Dionísio pode afirmar...

De qualquer forma, o próximo encontro promete fazer História: Babaccos no Paraíso. E a serra de Friburgo vai tremer.

Diretamente de seu quartel-general em Sampa, onde escreve cercado de picanhas, costelinhas e sobrecoxas, István Wessel me convida para o lançamento de seu sexto e novo livro, anúncio que repasso com água na boca aos amantes das carnes nossas de cada dia.

O mestre do churrasco dedica-se na referida obra a um dos mais simples e deliciosos pratos que podemos preparar para confortar nossos estômagos e corações.

O título: 'Homeburguer — Feito em casa é mais gostoso'. Sim, o dedicado e apaixonado István vai nos encher de histórias, técnicas e receitas de hambúrgueres. Imperdível.



O lançamento carioca será na quarta-feira, dia 25 de junho, às 19h30, na Livraria da Travessa do Shopping Leblon (3138-9600).

Maturado

Quem não conhece o húngaro István, certamente já ouviu falar de seu sobrenome perto de alguma peça suculenta de carne. Já dividindo os negócios com o filho, representa a quarta geração de uma família que há 50 anos presta grandes serviços à gastronomia brasileira.

É neto do açougueiro Lászlo, que veio para o Brasil durante a Segunda Guerra Mundial mostrar com quantos bois se faz um açougue. Em destaque na trajetória, a introdução no País, em 1969, da técnica da maturação de carnes, que alterou os parâmetros do bife e do churrasco.



A história tem detalhes saborosos, como a manutenção do segredo até 1974, por uma questão de cultura e mercado.

"Os açougues exibiam na porta cartazes dizendo que tinham carne fresca todos os dias. Como poderíamos avisar que tínhamos carne velha todos os dias?", conta István, a respeito do processo de resfriamento e embalagem à vácuo que hoje é sinônimo de qualidade, maciez e sabor.

Na Brasa

Recentemente, entrevistei nosso autor e pedi algumas dicas o preparo de um bom pedaço de carne, na frigideira e na brasa. Sobre o churrasco, preparei uma lista com sete mandamentos:

1 - Paciência. O carvão demora uma hora para alcançar a melhor brasa, com o calor ideal. Muitos churrascos terminam na hora em que deveriam estar começando. O seja: vai assar a carne às 14h? Acenda a churrasqueira às 13h.

2 - Não salgue a carne com antecedência. Ela resseca e perde os sucos que são sua alma, a razão de seu sabor. Colque o sal grosso na hora de deitar a peça na grelha.

3 - A grelha, por sinal, é melhor que o espeto. Não fure a carne, mantendo seus sucos, e garanta que ela será cortada no sentido correto, contra as fibras.

4 - Não se deve ficar tirando lasquinhas na churrasqueira, antes da carne ficar pronta. A primeira sai linda, mas depois o resto da carne resseca enquanto assa.

5 - Não sirva fatias muito grossas, que ao final já estarão geladas no prato. Gosto de cortar fino e ver meus convidados comendo carne quente até o fim.

6 - Não apague as labaredas com água, por causa do vapor sujo que sobe. Utilize cinzas guardadas de um churrasco anterior ou areia para abafar as chamas.

7 - Comece a assar na parte mais quente da churrasqueira, tostando a carne de todos os lados. Depois continue num calor menos intenso.

Bifão

Pois é, quem pode resistir aquele naco filé fumegante, chiando na frigideira? Tenho para mim que até Joss cairia dentro se o bicho fosse bem feito.



"Costumo dizer que toco frigideira de ouvido. Ela tem que estar bem quente, e o bife chiar quando entrar em contato. Tem que ser uma pesada, de preferência de ferro", ensina István.

O bife é feito com um pouco de azeite, ou manteiga, ou uma mistura dos dois. Depois de 'selar' a carne dos dois lados, em fogo máximo, ele diminui o calor para acertar o ponto sem queimar.

"Nunca coloque mais de dois bifes ao mesmo tempo na frigideira. Se a temperatura cair, a carne vai soltar seu suco e vai cozinhar em vez de tostar", diz.

Mal Passado

Outra receita básica de Wessel, que aprendi num de seus livros, é a maneira com que sempre faço rosbife, com um belo pedaço da parte central do filé mignon, temperado com sal, pimenta moída na hora e muitas folhinhas frescas de tomilho, grelhado rapidamente na manteiga, na frigideira de ferro.

Consta que ela nunca comeu um animal na vida, e quando criança cantava ‘Amazing Grace’ para as vacas no campo.

“Não há razão para causar dor a alguma coisa viva”, disse.

Ah, é? Não foi o que ocorreu sexta-feira, Srta. Joss, quando fez gato e sapato do meu coração.



Inglesinha e lourinha, 21 anos em corpo de 17, rosadinha de solzinho na piscina, transformando-se num vulcão em erupção à frente da Motown perfeitamente reencarnada em banda diabólica formada por músicos negros transpirando soul.

Quem foi que criou essa menina, gente?

Num breve silêncio, cheguei a escutar a gargalhada celestial de Marvin Gaye, certo de que tudo valeu a pena.

A Dois

Apesar das sábias palavras do filósofo Feroli, que entre uma cerva e outra definiu a performance de nossa diva como "um churrasco completo", devo dizer que estou me convertendo para receber a cantora lá em casa com muitas flores, frutas, ervas e legumes.

De entrada, minha última criação:

'Joss Stone na Floresta de Cogumelos'



Ingredientes, para o casal:

200g de cogumelos 'paris' frescos / Azeite extra virgem / Pimenta branca moída na hora / Flor de sal / Dois tomates sem pele, sem sementes e picadinhos / Quatro pontas de aspargos frescos

Molho:

Suco de duas laranjas / Suco de meio limão / Sal / Pimenta moída na hora / Ramos frescos de tomilho

Preparo:

1 - Trata-se de um carpaccio de cogumelos. Limpe-os com um pano e corte-os com uma boa faca (ou mandolim) nas fatias mais finas que conseguir. Deposite-os lado a lado no prato e cubra-os inteiramente com azeite. Tempere com a pimenta.

2 - Corte as pontas dos aspargos e grelhe rapidamente na frigideira com um fio de azeite. Coloque-as sobre os cogumelos, no centro do prato. Espalhe os pedacinhos de tomate. Regue tudo com o molho, um vinagrete de tomilho e laranja, e salpique com a flor de sal.

Vinagrete:

Reduza na panela o suco das laranjas à metade, acrescente o limão, muitas folhinhas de tomilho, o sal e a pimenta. Sempre mexendo para emulsionar, derrame o azeite em fio, prove e acerte o tempero.



Oh, Baby.

Comprei recentemente um brinquedo novo e estou me divertindo. Coisa simples, uma panelinha daquelas de fritar, que vem com a cesta de ferro para mergulhar coisas no óleo. Ajuda a reduzir a bagunça que acompanha as frituras.



E resolvi colocar em prática o projeto croquete espanhol. Há muito pensava em experimentar a receita dos bolinhos que são parte indispensável do repertório clássico de 'tapas'.

A diferença, no caso, está na massa: um 'bechamel' encorpado onde são misturados os ingredientes do recheio. Frango, presunto cru, camarões... Tudo.

O negócio é acertar o ponto (espesso) do bechamel e a proporção entre a massa e o recheio. Para empanar antes de fritar, dois tipos de farinha: de trigo e de rosca.

Bechamel, para quem não foi apresentado, é o famoso molho branco de manteiga, leite e farinha que tem 1001 utilidades na cozinha.

Para manter o clima espanhol, seguindo uma receita do José Andrés, fiz os croquetes de presunto cru e arrisquei uma geléia de cebola roxa para acompanhar.

Os croquetes ficaram legais, mas a geléia deixou a desejar. Assim que acertar o ponto volto a falar aqui sobre ela.

Enrolados

A receita é assim, para coisa de 20 croquetes:

Oito colheres de sopa de manteiga / Meia cebola cortada bem fina / Duas xícaras e meia de farinha de trigo / Quarto xícaras de leite / Meia xícara de presunto cru picado / Meia xícara de frango desfiado / Uma pitada de sal / Dois ovos batidos / Uma xícara de farinha de rosca / Óleo vegetal para fritar, o quanto baste



1 - Aqueça a manteiga em fogo médio e cozinhe a cebola até ficar transparente, tipo 5 minutos. Adicione uma xícara e meia da farinha de trigo e mexa vigorosamente, cozinhando por mais 5 minutos até a farinha começar a ficar dourada. Derrame o leite por cima devagar e cozinhe, mexendo continuamente por mais 2 minutos, até conseguir um creme espesso.

2 - Adicione o presunto e o frango, ou qualquer outro recheio, tempere com sal e cozinhe mais dois minutos. Você deve obter uma mistura consistente a ponto de conseguir moldar os croquetes com as mãos. Se estiver ainda mole, cozinhe mais.

3 - Espalhe a mistura numa forma e deixe esfriar. Quando conseguir manusear, enrole na forma de pequenos croquetes. Passe-os pela farinha de trigo, depois nos ovos e depois na farinha de rosca.

4 - Em panela para fritar, aqueça o óleo a 190º. Jogue um pedacinho da massa para testar. Tem que chiar e borbulhar na hora, senão o óleo está frio. Adicione aos poucos os croquetes, sem encher a panela, eles precisam fritar totalmente cobertos pelo óleo.

5 - Frite-os até ficarem dourados, cerca de um minuto, escorra-os em papel toalha e sirva na hora.

Doce, doce

Gente, na boa, estou tentando ensaiar um regime que até tem funcionado às vezes (os croquetes estão proibidos).

Mas outro dia, após comer um prato de folhas no Gula-Gula, foram tantas as folhas, que acabei sacando no cardápio um mil folhas de morangos com chantilly, nova sobremesa da estação.



E aí é o que eu digo. Ou o governo baixa uma lei proibindo essas coisas, ou todos os regimes estarão para sempre condenados.

O vinho brasileiro está no horário nobre. As vinícolas jogaram alto e já estão inseridos na programação da Rede Globo três filmes publicitários destinados a divulgar e impulsionar o consumo de vinho nacional para 60 milhões de telespectadores.



Os comerciais da campanha ‘Vinhos do Brasil – Uma boa escolha’ mostram cenas de vinhedos, do cultivo e elaboração de vinhos e três situações de consumo: uma refeição em família, executivos em happy hour e jovens comemorando uma vitória esportiva.

A ação é coordenada pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), representante maior de nossa indústria, situada basicamente no sul do País. Se vinho é um assunto que te interessa, vale dar uma conferida no ótimo site da entidade, com notícias e dados atualizados sobre produção e consumo de vinhos nacionais.



Apesar do crescimento inegável no interesse pelo vinho no Brasil, os gráficos mostram queda ligeira no consumo geral em relação aos quatro primeiros meses de 2007.

E a batalha do setor vitivinícola é imensa, para produzir vinhos de qualidade e bom preço num país que não reune as condições climáticas ideais e sequer entra no mapa vinícola internacional do chamado ‘novo mundo’.

Para piorar a situação, a valorização do real frente ao dólar facilita as importações e nos traz os melhores estrangeiros por preços possíveis.

Mas isso não parece ser motivo de desânimo para nossa indústria. Quanto mais gente estiver bebendo vinho no Brasil, melhor para todos. Quem sabe um dia vamos deixar de ser um dos países com as mais caras cartas de vinho do mundo.

Chuva na ida e na volta e um frio inesperado no meio. Paraty foi assim, propícia para comer e beber. Na brincadeira da descoberta de um Brasil gastronômico, vislumbramos do mar o sino da Igreja de Santa Rita e compartilhamos a boa nova: mesa à vista!

Navegando com a maré que invade as ruas de pedra ao sabor do sol e da lua, tempo ainda para ouvir um velho pescador na esquina:

“Era muita banana, chegava a apodrecer. Laranja fazia lama no chão. E um mar de peixe, robalo, cavala... Tinha que salgar para dar conta. Ou então fresco, não tinha gelo. O pé-de-moleque era feito com farinha, melado e gengibre. Muito doce, né? Terra de compotas...”



Calma que de noite tem banquete. Estamos seguindo a trilha do Circuito de Cultura e Gastronomia, que à cidade histórica levou as panelas estreladas de Joachim Koerper, chef alemão que escolheu Portugal, e Claude Troisgros, cozinheiro francês que nos elegeu.



Luz de velas nas ruínas de um velho cinema. Clima especial e duas noites para os mestres brincarem com produtos frescos desta terra de palmeiras. Ou salgados, para não ofender o bacalhau. Este de Joachim, com pequeno folhado e tomates cereja confitados, posando abaixo em foto moderna (ou borrada, quem sabe).



Aliás, pedi ao chef um prato que resumisse sua culinária e o próprio, detentor de uma estrela Michelin em seu restô Eleven, de Lisboa, citou a simplicidade de um bacalhau com tomate confitado e ‘chorizo’. Ingredientes, amigos, a chave mágica.

Casado com uma paulista e freqüentador de mercados brasileiros, o risonho Joachim lembrou que a boa matéria prima torna-se escassa no planeta, ao contrário da mão de obra.

“Passo mais tempo buscando bons ingredientes do que cozinhando. Vou botar um anúncio no jornal assim: troco vários cozinheiros por um quilo de tomate”.



Filé

Claude Troisgros fez o outro jantar e roubou a cena. Não pude comer por motivos de uma gripe inesperada, mas a opinião geral é de que, jogando em casa, o brasileiro tomou conta do pedaço com seus palmitos recheados de bacalhau, tartares de atum com caviar de tapioca e cordeiros com rosti de mandioca.



Mais sobre o festival você confere em minha reportagem de domingo na Revista Tudo de Bom!, inclusive a receita do belo filé de peixe com crosta de manjericão do restaurante Caminho do Ouro, que fez bela pose para as lentes de Boca no Mundo:



Semana que vem posto a receita por aqui.

Criação

Como não costumo dar ponto sem nó quando se trata de novos horizontes gulosos, passei assim, como quem não quer nada, no aprazível restaurante Banana da Terra e pedi uma entrada com taça de vinho, para não dizer que não falei dos tentáculos.



Ilustrando, tenho a petulância de inventar uma receita para as torradinhas de polvo com azeitona e cebola roxa que lá tracei. É assim que farei um dia.

Vamos precisar de azeitonas portuguesas (as pretinhas) sem caroço, azeite extra virgem, pimenta vermelha, limão e cebola roxa. Quem sabe salsinha e hortelã, além da alcaparra e da ciboulette que enfeitam o prato no restaurante. E uma belíssima torrada de pão francês.

1 - Por cima dela, para começar, vai a pasta de azeitonas: apenas amasse, misture ou processe as azeitonas sem caroço com o azeite.

2 - Por cima da azeitona vão fatias finíssimas dos tentáculos cozidos do polvo, como um carpaccio.

3 - E por cima do polvo um vinagrete feito com as cebolas cortadas em fatias finíssimas, as ervas sugeridas bem picadinhas, a pimenta bem picadinha, azeite e limão.

Com tantas fatias finíssimas na receita, será preciso uma ótima faca, de preferência um ‘mandolin’ (fatiador muito utilizado na culinária oriental).

Pê-ésse: Cozimento de polvo é assunto que dá pano para manga, mas vamos resumí-lo assim: segurando o bicho pela cabeça, mergulhe-o no panelão de água fervendo. Quando a água voltar a ferver, retire-o. Repita essa operação de mergulho mais duas vezes e depois cozinhe o polvo, em fogo baixo, por uma hora ou mais, até ficar macio.

Vocês se lembram da minha voz? Continua a mesma, mas o queijo...



Gente, cadê o queijo?

Pois Wedginald, o indivíduo cheddar mais observado da rede, terminou seu longo processo de maturação e deixou seu Big Brother após um ano cercado de câmeras.

Nosso amigo foi parar na Nova Zelândia numa loja de vinhos, arrematado por 1.145 libras num leilão no eBay.



Segundo seus produtores, 1,7 milhões de internautas acessaram a página que acompanhou em tempo real a maturação do ‘bicho’.

Mas a vida de artista do queijo é longa, e um novo programa faz mistério sobre o atual paradeiro de Wedginald.

A quem interessar possa: há 110 dias outro exemplar está disponível na ‘Cheddarvision’.

Acordei dia desses resfriado, preguiçoso, mas de repente bateu a fome e pensei: preciso de alho, limão e pimenta, vou fazer aquela parada que o Jamie estava outro dia preparando na tevê.



Parei na abóbora, um clássico do cozinheiro, que adora legumes assados e cheios de ervas, alhos e pimentas. A receita era algo como uma "salada morna oriental de pato com abóbora", feita no forno a lenha daquele jardim caseiro onde ele tira onda.

Então resolvi tirar a minha também, e o resultado foi surpreendente. Troquei o pato pelo frango, desci no supermercado e fechei a lista:

Metade de uma abóbora (com as sementes) / Uma caixinha de sobrecoxas de frango Korin / Folhas de rúcula e alface / Três limões sicilianos/ Pimenta malagueta fresca / Molho shoyu / Cebola Roxa / Pimentões vermelho e amarelo / Azeite / Manjericão fresco / Coentro fresco / Hortelã fresco / Alho / Açúcar mascavo / Sal e pimenta do reino

Por favor, fique à vontade para improvisar nos ingredientes. Foi o que fiz, baseado no que me lembrava da receita na TV.



Obra

Frango e abóbora serão tratados separadamente.

Ela: corte-a em fatias finas, como as meia-luas que aparecem na foto, tempere com alho picadinho, sal e pimenta vermelha picadinha (sem sementes). Espalhe sem sobrepor as fatias no refratário, besunte com azeite e asse em forno médio por cerca de 30 minutos, ou até ficarem macias e com a casca comestível, desmanchando.

Ele: tempere as sobrecoxas com, por exemplo, sal, pimenta do reino, alho, cebola roxa picada, pimentões picados, tomate picado, raspas e gotas de limão. Asse tudo em forno médio, vigiando. Se estiver acumulando muito líquido e o frango cozinhando, retire o caldo* do refratário e reserve para o molho**. O frango tem que ficar dourado e sequinho (não confundir com ressecado). Desfie tudo, descartando os ossos.

Molho: é o elemento 'oriental' da trama, o pulo do gato. Misture bem tudo numa tijela: uma parte de suco de limão para duas de azeite (é para ficar bem cítrico), pimenta vermelha em rodelinhas, umas colheres de molho shoyo, manjericão, coentro e hortelã grosseiramente picados, açúcar mascavo e sal a gosto. Ah, lembra daquele caldo que saiu do f