O avião tinha a dimensão de uma van, e o medo a cada rasante só não era maior do que o visual improvável do deserto seco e árido, que terminava em falésias sobre um Oceano Pacífico azul e agitado.

Mais alguns minutos de voo na direção contrária, e a vegetação adivinhava o início da Cordilheira dos Andes. Dias depois, mais trem, ônibus e caminhada, o coração disparou sobre a indescritível Machu Picchu.

À noite, o som intenso do rio Urubamba e um porre de Pisco que não esquecerei.

Como um Pizarro guloso, me interessava conquistar os peixes peruanos, que dos espanhóis ganharam perfumes de coentro, alho, cebola, limão... transformando-se em ceviche.



Bem verdade que também devorei tenra carne de alpaca, filezinhos de baby lhama em molho puxado a especiarias, e batatas de diversas cores na terra onde Deus as plantou.

Mas vamos ao peixe cozido no limão, ou suco de outros cítricos, inspirador de todos os grandes chefs contemporâneos, delícia que requer poucos ingredientes para excitar as papilas.

Sucos

Basta o filé limpo de um peixe branco, como o linguado, cortado em cubinhos, que vai curtir durante algum tempo (voto em meia hora) nos sucos. Temperado com azeite, pimentas frescas, cebola roxa (cortada o mais fino possível) e coentro, essa erva de perfume inconfundível que casa com o peixe à perfeição.

As batatas doces e um pouco de milho tornam o prato ainda mais peruano.

Para incrementar a entrada na mesa, pensei num Guacamole fresquinho, que utiliza praticamente os mesmos ingredientes aromáticos do ceviche, com o abacate no lugar do peixe.

Tudo combina perfeitamente nessa mistura de sabores ácidos, doces e picantes, para se comer ao som de 'Soy Loco Por Ti, America'.

2 filés de peixe branco / 1 limão / 1 laranja / 1 cebola roxa / 1 pimenta dedo de moça, ou qualquer outra fresca / Coentro fresco picado / 1 dente de alho bem picado / Azeite / Sal / 1 batata doce grande / 1/2 xícara de milho

1 - Cortar o peixe em pequenos cubos, ou tiras, e cobrir numa tigela com a cebola cortada em tiras finas (de preferência com fatiador do tipo 'mandolin'). Deixar curtir por 30 minutos e acrescentar a pimenta, o coentro, o alho e o azeite, acertando o sal.

2 - Servir com a batata doce cozida e fatiada e o milho, cobrindo com o caldo de limão que temperou o peixe e o guacamole ao lado, se desejar.

3 - Para o guacamole, basta cortar em cubinhos metade de um abacate (deixe antes na geladeira para ficar firme) e misturar com ingredientes picados como pimenta, cebola, alho, suco de limão, azeite, cubinhos de tomate, coentro e gengibre ralado. Sirva na hora.

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Eu tenho um sonho. Na beira de um rio distante, céu azul turquesa, montanhas cobertas de neve, os salmões pulando felizes e selvagens para dentro da cesta, ao lado da fogueira.

Mas aí, sempre nessa hora, ouço a voz da Etelvina, num samba de breque do Moreira: "Acorda, Landim malandro, está na hora do batente..."

Já vou, nêga, já vou. Abro a geladeira e ele está lá, embrulhadinho e todo coberto de sal. O salmão fresco, como aquele do sonho, é quase uma utopia. Pouco provável que eu, ou você, encontremos algum nessa vida.

Então vamos relaxar e brincar com esse talvez chileno que a gente encontra até na banca de jornal, que deve comer ração com lápis de cera moído, porque acende de tão laranja.



Curtição

O resultado da cura é muito bacana, e estou quase chegando à conclusão que essa é a melhor forma de comer salmão. Tipo 'gravlax', a técnica escandinava dos salmões que eram enterrados nos costões gelados para curtir. Ficavam ali na maior curtição.

Certa vez enterrei um filé baixo de salmão numa montanha de sal grosso e deixei dois dias na geladeira. O resultado foi catastrófico, tanto que dessa vez fui no sapatinho e fiz a coisa certa.

1 - Comprei um filé alto de 600g, com a pele, para a experiência. Primeiro misturei sal grosso e açúcar cristal, um pouco mais de sal, imaginando a quantidade necessária para cobrir o peixe por todos os lados.

2 - Abri sobre a mesa o filme plástico, calculei o tamanho do filé e forrei com o sal/açúcar o plástico. Sobre a 'cama' de sal, depositei o filé, pele para baixo.

3 - Peguei uma garrafinha de vodca que tinha em casa e apenas pinguei algumas gotas sobre o filé (muitas receitas pedem bebida). Então piquei na mão um ramo de endro (a erva muito cheirosa que também se chama dill, ou aneto, e está sempre perseguindo o salmão), e cobri o peixe. Por cima, pimenta do reino moída. E cobri tudo com uma camada de sal.

4 - Com cuidado, embrulhei bem o conjunto no filme plástico, fiz alguns furinhos para o caldo sair e coloquei na geladeira um tabuleiro forrado de papel toalha, com uma grelha pesada por cima, serve qualquer coisa que faça peso e 'achate' o peixe.

5 - Dia seguinte, coisa de 15 horas depois, retirei o salmão e o lavei bem sob água corrente. Fatiei na diagonal, desprezando a pele, e fui feliz.



A partir daí, várias entradas deliciosas, de saladas a tartares e carpaccios podem surgir.

Como esse 'pincho' na torradinha que traz saudades de meu rolé pelo País Basco espanhol: anchovas, pimentões e um bom azeite.

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Bacana a história da chef paulista Celinha Miranda, radicada em Paris. Ela tem um restaurante que funciona em seu apartamento, o Chez Nous Chez Vous, com vista para a Torre Eiffel, recebendo 10 pessoas por jantar, que podem levar a bebida e participar do preparo dos pratos.

Mousseline de batata, camarão flambado no Cognac



O conceito é maravilhoso e a comida, pelo visto, também.

Desconstrução de melão com parma, pérola de melão



A rotina da Celinha em Paris ao lado de seu marido, o também chef Gustavo Dalla Colletta, é o tema de hoje, quarta-feira, do programa Fora de Casa, do GNT. Exibido às 21h, retrata a vida de 13 mulheres brasileiras que vivem em 13 países diferentes.

Codorna recheada, favas frescas, alcachofras na manteiga e cebolas confits



A chef recebeu a equipe do programa com seu belo sorriso. Taí.

Seja na terra, seja no mar. O boi e o peixe sob o mesmo garfo, ou companhias semelhantes, aparecem em pratos clássicos mundo afora, e se deixarmos de lado o preconceito comum, diante de combinações aparentemente insólitas, lamberemos os beiços na cozinha.

Na primeira vez que ouvi falar no 'vitello tonnato', confesso, fiquei ressabiado. Atum com carne bovina? Bastou provar. E a receita clássica ainda leva anchova (aliche), o incompreendido peixinho salgado que empresta seus aromas a pratos, molhos e marinadas.

Lembrei agora da Nigella Lawson, a inglesa, digamos, bem fornida que tem programa na TV a cabo, assalta a geladeira à noite e diz coisas como: "Anchovas temperam muito bem o cordeiro, sabem por quê? Porque eu estou dizendo".

Concordarei sempre com Nigella, mas isso é outro assunto.



Segredo

As anchovas verdadeiras, normalmente passadas para trás por sardinhas 'anchovadas', são importadas em conserva e caras, e você pode abrir mão delas na receita, ou utilizar a versão nacional que acabei de citar. Não é crime.

De qualquer forma, vale o conselho que ouvi de outra boa cozinheira: não diga a ninguém que há anchovas no molho. Em vez de resmungar, todos vão adorar e repetir.



É uma entrada clássica italiana, que pode ser feita aproveitando sobras variadas de carne, bovina, de porco ou frango, cozidas ou assadas. É ótimo também com carpaccio.

Finamente fatiada, a carne será marinada com um molho cremoso, maionese caseira à base de azeite, gemas, atum e anchovas. O ideal é que a carne, mergulhada no molho, fique 24 horas descansando na geladeira, mas podemos servir separadamente, como na foto.

Tonnato

500g de filé mignon / Pimenta do reino / Sal / 2 gemas / 2 xícaras de azeite / 1 lata (200g) de atum sólido / 4 filés de anchovas / 1 colher de sopa de alcaparras / 1/2 limão



1 - Para o rosbife, tempere a carne com sal e pimenta moída. Em fogo alto, derreta a manteiga, deixe espumar e sele bem a carne por todos os lados, formando 'casquinha'.

2 - Faça uma maionese: no processador, ou liquidificador, bata as gemas com pitada de sal e, sem parar de bater, derrame o azeite em fio. Confira se o azeite está se incorporando e esprema gotas de limão. Quanto mais óleo, mais encorpada a maionese ficará.



3 - Limpe o processador e bata o atum com as alcaparras, anchovas, uma xícara do azeite e mais limão, obtendo molho cremoso. Misture o molho de atum à maionese.

4 - Sirva ao lado do rosbife, ou cubra com o molho e deixe na geladeira de um dia para o outro, com filme plástico. Sirva com azeitonas pretas, salsa, anchovas e alcaparras.

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Veja também: Cidade Banquete

Não se avexe não baião de dois, deixe de manha. Pois sem essa aranha, sem essa aranha, nem a sanha arranha o carro, nem o sarro arranha a Espanha. E a gente come a picanha.

Licença poética. Porque gosto muito de dias cinzas, subi no terraço para revigorar e acabei flagrando dona aranha tecendo num quadro de Corcovado.



Depois fui ao forno onde postei direto na grade do forno muito quente a picanha selada antes na frigideira. Por baixo a gente coloca um tabuleiro com água, para recolher a gordura. E aí pega uma taça de vinho.

Então começa a chover, e ficamos felizes feito sapo na chuva.

Porque tem também uma farofinha de alho e folhas frescas de ervas. E uma saladinha verde que a gente temperou com vinagrete de mostarda, balsâmico, azeite, pimenta do reino e sal.

Mexe qualquer coisa dentro doida.



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Veja também: Quase Sonho

Na brincadeira de marinar costelas de porco, porque elas me pedem para ser marinadas, podemos dar asas aos temperos.

Outro dia assei no forno essa da foto, regando sempre com o molho de limão, azeite, alecrim, alho, raspa de limão siciliano e pimenta dedo de moça. O troço pegou fogo, mas a gente gosta.

Notem que a dita foi acompanhada de um purê de batata doce, contrastando.



Então escrevi uma coluna no jornal sobre costelas, e descobri que preciso o quanto antes armar a churrasqueira portátil na área de serviço aqui de casa, convenhamos que é uma bagunça e tanto num apartamento, isso se o vento ajudar a não defumar a vida do vizinho.

E falando em defumado...

Do Kentucky

Ainda não experimentei, mas passo a receita caseira de molho Barbecue apresentada como a autêntica do Kentucky por Craig 'Meathead', controlador de churrasqueiras 'smokers' americanas, jurado de torneios de 'barbecue' e criador do website Amazing Ribs, um portal dedicado a costelas assadas na brasa segundo métodos do Tio Sam.

2 xícaras de ketchup / 1/2 xic. de mostarda / 1/3 xíc de molho inglês / 1/4 xic. suco de limão / 1/4 xic. melado de cana / 1/4 xic. de mel / 1 xic de açúcar mascavo / 1 col. chá de molho de pimenta / 1 col. sopa de pimenta calabresa / 1 col. chá de pimenta do reino / 1 col. chá de sal / 3 col. sopa de óleo vegetal / 1 cebola média bem picada / 4 dentes de alho espremidos

O site sugere às mulheres a estratégia retratada ao lado como infalível para elevar o poder de sedução e levar os homens à loucura.



1 - Numa pequena tigela, misture a pimenta calabresa, a do reino e o sal.

2 - Em tigela maior, misture ketchup, mostarda, molho inglês, limão, melado, mel, molho de pimenta e o açúcar mascavo.

3 - Em fogo médio, salteie a cebola, adicione o alho e cozinhe mais um minuto. Adicione os temperos 'secos' da tigela menor e mexa por dois minutos. Acrescente os demais temperos e cozinhe por cerca de 10 minutos para engrossar.

O molho se conserva por muito tempo na geladeira, em recipiente limpo e fechado. O negócio é marinar as costelas por meia hora e levar ao forno baixo, assando lentamente e pincelando com o molho por uma hora ou mais, até ficar no ponto desejado.

Há quem asse a metade do tempo no papel alumínio para amaciar, e depois o retire para dourar, cerca de duas horas ao todo, em forno de 200°.



Confesso que preciso praticar o tema para descobrir a melhor maneira de assar costelas no forno, antes de armar a churrasqueira para maiores aventuras. Aceito sugestões.

Frase do Dia

"A mescla mágica de proteína quente, gordura derretida e colágeno untuoso na carne tostada é um elixir narcótico que vicia desde a primeira mordida". Craig 'Meathead'

Veja também: Pinotxo

Sem desprezar lombos, linguiças e pernis, digo que bastava o toucinho para justificar a existência do porco no planeta. Não quero atrapalhar o regime de ninguém, ou incomodar os cardiologistas, mas a verdade é que poucas coisas podem ser mais saborosas e aromáticas na cozinha do que bacon.

O segredo é pegar leve. Ao contrário do cigarro, existem níveis seguros para a presença da gordura de porco em nossas vidas. Acredito nisso, e qualquer cozinheiro há de concordar.

Não precisa nem fazer parte do grupo de maníacos americanos que se dividem em equipes para disputar competições de churrasco e inventam pratos delicados como o fenômeno 'Bacon Explosion' (foto acima).

A receita inventada no Kansas virou conqueluche de Internet: um 'rocambole' de fatias trançadas de bacon enrolando carne moída recheada com bacon frito, tudo regado a molho barbecue e assado na brasa.



Segundo o The New York Times, a iguaria atinge 5 mil calorias e 500 gramas de gordura.

Bacon de Maria

Aquele pessoal se supera, e não larga o toucinho nem na hora da sobremesa, ou relaxando num martini após o trabalho.



Sim, as tiras fritas e crocantes de bacon mergulhadas em chocolate estão na crista da onda na terra de Obama, e qual não foi minha surpresa ao me deparar, ainda que de forma virtual, com uma garrafa de...



O texto explicativo da empresa americana que produz a vodka aromatizada diz que "as pessoas têm misturado ingredientes de sabor com álcool desde que bebemos álcool". Verdade.

Entre as receitas sugeridas no site estão um Bakon Chocolat Martini (olha o chocolate aí de novo) e a Bakon Mary, essa faz sentido e dá até vontade de provar.

Mas aí tem que adicionar um toque de Absolut Pepper, seguindo o conselho da menina dos cabelos de pimenta malagueta.

Amatrice

Sendo assim, e para não sair de mãos abanando, lá vai a receita publicada hoje em minha coluna impressa, leve sugestão de origem romana, molho clássico italiano onde tudo o que você tem a fazer é cortar o toucinho defumado em tirinhas e refogá-las com cebola, antes de acrescentar os tomates e as pimentas da cor do cabelo da menina.



Penne Amatriciana (serve 4)

2 col. sopa de azeite / 1 col. sopa de manteiga / 1 cebola pequena bem picada / 60g de bacon cortado em pequenas tiras / 1 lata de tomate 'pelati' italiano, escorrido e cortado / 1 pitada de pimenta vermelha bem picada / 500g de massa (penne) / Queijo parmesão / Sal



1 - Refogue a cebola com o azeite e a manteiga, até dourar. Acrescente o toucinho, mexa e cozinhe por um minuto.

2 - Adicione os tomates, a pimenta e o sal e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos para reduzir e encorpar o molho.

3 - Tempere a massa cozida e escorrida com o molho, acrescente um punhado de queijo, mexa bem e sirva.

Que Athina Onassis não me ouça, mas consta que para fritar batatas não há nada como gordura de cavalo na frigideira.

Quem veio com essa, certa feita, foi o chef francês Alain Passard - que, curiosamente, converteu-se à cozinha vegetariana e manteve as três estrelas do Guia Michelin sem jogar animais nas panelas.

A história é contada numa das colunas publicadas na revista Vogue pelo crítico Jeffrey Steigarten, reunidas no livro 'O Homem Que Comeu de Tudo' (Cia. das Letras) para abrir suas divagações científicas sobre batatas fritas.

Ciência

De fato, entre os sujeitos que se tornaram celebridades dirigindo cozinhas profissionais, são inúmeras as equações envolvendo temperatura de óleo, número de frituras, tipos de batata, lavagens e resfriações das mesmas.

Batatas, óleo e sal são apenas o começo para as técnicas onde é preciso controlar o calor através de um termômetro mergulhado no óleo (certamente não é aquele que temos na gaveta) ou fritadeira elétrica.



Anthony Bourdain, por exemplo, que diz fazer as melhores fritas de Nova York em seu bistrô, o Les Halles, aconselha duas frituras (técnica quase consensual): a primeira mais longa, em menor temperatura (6 a 8 minutos, óleo a 140°C), e a segunda, após intervalo de 15 minutos, breve e no óleo bem quente (2 minutos a 190°).

A idéia é primeiro 'branquear', cozinhar o interior da batata antes que elas criem a casca impermeável, e depois cuidar da crocância na segunda fritura.

Falando nisso, e trazendo mais para perto o enredo, outro dia o Paulo Roberto me contou, lá na Praça da Bandeira, que um dos segredos dos premiados chips de legumes de seu botequim, o Petit Paulette, está nas duas frituras. E sem gordura de cavalo.



Voltando às batatas frias, há quem ainda as cozinhe antes das frituras, caso dos "chips perfeitos" do chef Heston Blumenthal, do aclamado (e quase científico) restaurante inglês Fat Duck.

Achei na Internet um pequeno tratado de Heston sobre o assunto, e publico a receita ali embaixo. Coisa de duas horinhas de preparo. Vou experimentar em breve, mas resolvi abreviar no fim de semana e segui as instruções de Bourdain.

Não tenho termômetro nem fritadeira, sou iniciante nas frituras mas aí vale o ditado, com trocadilho: quem não arrisca não petisca.



As fritas poderiam ter ficado mais douradas, mas fizeram bonito ao lado de um rápido hambúrguer caseiro, com tomate e folhas de rúcula.

Chips Perfeitos do Blumenthal

1kg de batatas (a do tipo Asterix é boa para fritar) / 2 litros de óleo vegetal / Sal a gosto.

1 - Lave, descasque e corte em fatias finas as batatas. Assim que for cortando, coloque-as numa bacia com água fria e enxágue na torneira por cinco minutos para remover o excesso de amido.

2 - Leve uma panela grande de água ao fogo, jogue as batatas e cozinhe até ficarem macias. Retire e deixe esfriar numa bandeja. Quando esfriar, deixe por meia hora na geladeira.

3 - Aqueça o óleo a 130°C. Cozinhe as batatas no óleo até ficarem com aparência seca na superfície, ainda sem dourar. Não sobrecarregue a fritadeira, frite em levas as batatas. Enxugue-as, deixe esfriar e refrigere novamente por meia hora.

4 - Leve o óleo a 190° e frite as batatas novamente até ficarem marrom-douradas. Escorra, salgue e sirva na hora.

Não é só cachorro, não. Há também restaurantes especializados em genitálias de animais machos, que podem ser a mão na roda de acordo com o ditado mandarim que reza: 'Coma o que você precisa consertar'.

Pois foi um executivo chinês que andava falhando nas tarefas nupciais a companhia que a escritora sino-americana Jen Lin-Liu conseguiu para degustar os 'bians' de animais como cavalo, touro, carneiro e cobra - consta que todos fazem bem à pele.



O relato de Jen está no livro 'República Gastronômica da China' (Zahar Editor), que resolvi devorar acompanhando a leitura com itens menos controversos como lombo de porco agridoce, 'won tons' e trouxinhas de massa recheadas com frango, cogumelos, gengibre...

Feira

Tudo comprado na feirinha de sábado no Mei Jo. Acho que vou me viciar na lojinha oriental do Flamengo, que importa produtos frescos de São Paulo.

De enguia defumada a tripas, patos assados, cogumelos estranhos e verduras exóticas.



Sem falar em temperos primordiais para a brincadeira: molho de ostra, shoyu, saquê culinário... e na panela wok, uma frigideira que você não precisa de outra para nada.

E os chineses não precisam mesmo. Nas mais de 20 receitas ensinadas no livro, os utensílios necessários se resumem à panela e um cutelo para cortar, fatiar e picar.

Trouxe também um macarrão de feijão verde, esse da foto abaixo, mas ainda não sei exatamente o que farei com ele, apenas desconfio...



Camarões

Pois banhei minha wok em óleo de soja e parti para uma fritura de camarão aberto, em forma de 'filé', marinado em gengibre, cebolinha e saquê, e empanado em farinha, maisena e ovo.

É a receita de hoje, de Jen Lin-Liu para Boca no Mundo.



Dez camarões graúdos / Duas col. chá de saquê / Dois talos de cebolinha verde, a parte branca, finamente cortados / Uma col. chá de gengibre descascado e picado / Um ovo / Uma gema / Uma xíc. farinha de trigo / Três col. sopa de maisena / Um litro de óleo vegetal / Pimenta do reino moída / Sal

1 - Corte os camarões no sentido do comprimento, abra-os, amacie-os levemente com um batedor e tempere com sal, pimenta, cebolinha, gengibre e saquê. Cubra e deixe na geladeira de 30 minutos a 2 horas.

2 - Numa tigela, bata o ovo e a gema, tempere com sal, acrescente metade da farinha e a maisena, sempre mexendo. Derrame o resto da farinha num prato.

3 - Aqueça o óleo na wok em fogo médio-alto, sem deixar fumegar, passe os camarões na farinha, depois na massa e os coloque suavemente no óleo. Aumente o fogo para alto e frite-os até ficarem marrom- dourados.

4 - Escorra na toalha de papel e sirva.



A propósito, e voltando ao início do texto, deixei para o fim a informação de impacto. Talvez você precise saber disso: o 'bian' de foca canadense sai por US$ 400.

Levei uns cogumelos para posar à tarde no jardim, mas foi na calada da noite, ouvindo o som dos bichos do escuro e o rio passando ao longe, que fiz a foto da lua no telhado.



De manhã os macacos voltaram, assuntaram, e um deles quase despencou da árvore quando abri um pacote de biscoitos. Na dúvida, mandei esconder as bananas.



Vinho

Além de muita água e ar puro da montanha limpando o interior, a noite geladinha deixou nos trinques a garrafa que recomendo a quem deseja conhecer um belo Malbec argentino, superior à seleção de Maradona e de interessante relação preço-qualidade, a coisa de R$ 60.

O Catena 2006 faz o estilo cultivado pela família Zapata nas terras altas de Mendoza, misturando amostras diferentes da mesma uva, de videiras e microclimas distintos.

Experiência que, para falar como degustador, enche a boca de frutas escuras, aromas de violetas e traços vegetais, uma pitada de pimenta do reino, boa acidez e um final que acho que estou sentindo até agora.

Outra sensação do fim de semana foi o casal formado ao acaso pelos damascos secos e o queijo de cabra holandês Cablanca, devorados antes, durante e depois das refeições.



Mignon

Os cogumelos, naturalmente, não foram apenas modelos, mas deram origem a um risotto de três variedades: paris, cardoncello e hiratake, com tomates assados e o picadinho de filé mignon ao molho de vinho que vou contar agora.



400g de filé mignon cortado em cubinhos / Azeite / Manteiga (de preferência gelada) / Pimenta do reino moída na hora / Um pouco do vinho tinto que você estiver bebendo / Sal / Opcional do bem: um pouco de caldo natural de carne ou legumes.

1 - Deixe a carne chegar à temperatura ambiente, e tempere com sal e pimenta na hora de ir para a frigideira.

2 - Aqueça bem uns fios de azeite e uma colher de manteiga na frigideira e jogue a carne picada e temperada com sal e pimenta. Salteie rapidamente para selar e retire, o ideal é que ainda fiquem mal passadas e avermelhadas.

3 - Na frigideira onde a carne estava, derrame uma taça do vinho, raspe o fundo com a colher de pau, ferva para evaporar, reduza ligeiramente e adicione duas colheres de manteiga gelada, girando a panela para o molho emulsionar.

4 - Volte o picadinho para a panela, mexa mais uma vez, desligue o fogo e sirva ao lado de alguma coisa que fique gostosa com o molho, como arroz, batatas assadas, purê...

Brancos

Mas como eu poderia me esquecer deles, os aspargos brancos?



Descobri serem mais fibrosos e também mais suculentos. Não bastou ferver e grelhar.

Derramei um pouco d'água na frigideira e abafei com a tampa, o que acabou formando um molho delicioso. Na mesa, ganharam cobertura de queijo ralado.

A abriu-se a porta do Paraíso...